sábado, 26 de octubre de 2013

Asado gordo y choclos al rescoldo


Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes se encuentra Una excursión a los indios ranqueles,(1) donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaró en 1867 bajo directivas del Gobierno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de un estilo epistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.
Lucio V. Mansilla está acampado junto a los toldos del cacique Baigorrita (el segundo en importancia, después de Mariano Rosas, entre los ranqueles), en Quenque, en el sur de la actual Provincia de La Pampa. ¿El motivo? Baigorrita le solicitó que fuera padrino de su hijo. Fue el primer bautismo cristiano entre los ranqueles. En la segunda noche de su campamento, comieron un asado de carne gorda y, como postre, choclos al rescoldo. Es interesante prestarle atención a esta técnica de cocción que fue rescatada recientemente por Francis Mallmann.(2)
El día había sido fecundo en impresiones. La tarde, esa hora dulce y melancólica, avanzaba. El fuego solar no quemaba ya. La brisa vespertina soplaba fresca, batiendo la grama frondosa, el verde y florido trébol, el oloroso poleo, y arrancándoles sus perfumes suaves y balsámicos a los campos, saturaba la atmósfera al pasar con aromáticas exhalaciones. Los ganados se retiraban pausadamente al aprisco.
Mi cuerpo tenía necesidad de reposo. Mi estómago pedía un asadito a la criolla. Teníamos una carne gorda, que sólo mirarla abría el apetito.
Mandé hacer un buen fogón, con asientos para todos. Proclamé cariñosamente a los asistentes para que trajeran leña gruesa de chañar y carda.(3)
Había una enramada llena de cueros viejos, de trebejos inútiles, de guascas y chala de maíz. Le eché el ojo, la mandé limpiar, y me dispuse a cenar como un príncipe, y a pasar una noche de perlas.
Mis pensamientos eran plácidos, como los del niño que alegre corre y juguetea, en tarde primaveral, por las avenidas acordonadas de arrayán del verde y pintado pensil.
Las penas andaban huidas, también ellas son veleidosas.
A veces suelo echarlas de menos.
El sol hundió su frente radiosa tras de las alturas de Quenque, augurando el limpio horizonte y el cielo despejado de nubes un nuevo hermoso día; las estrellas comenzaron a centellear tímidamente en el firmamento; las sombras nocturnas fueron envolviendo poco a poco en tinieblas el vasto y dilatado panorama del desierto, y cuando la noche extendió completamente su imponente sudario, el fogón ardía, rechinando al quemarse los gruesos troncos de amarillento caldén, chisporroteando alegre la endeble carda, como si festejara el poder del elemento destructor.
La rueda se había hecho sin orden en dos filas. Detrás de cada franciscano y de cada oficial había un asistente. El chusco Calixto Olazábal, atizaba el fuego, reparaba el asado, tomaba mate y soltaba dicharachos sin pararle la lengua un minuto.
A no haber estado allí los frailes, hubiera podido decirse que parecía un Vulcano jocoso entre las llamas rodeado de condenados; porque aquéllas, flameando al viento, chamuscaban su barba, siendo motivo de que hiciera toda clase de piruetas y gesticulaciones, lo que provocando la risa de los circunstantes completaba el cuadro.
Los ojos se me iban, viendo el apetitoso asado.
Pensaba en el pincel y en la paleta de Rembrandt, cuando una voz conocida, dijo detrás de mí, con acento respetuoso:
-¡Buenas noches, señores!
Era Juan de Dios San Martín.
-Buenas noches; siéntese, amigo, si gusta -le contesté.
/.../.
Mandé dar las órdenes correspondientes, y como Calixto gritara en ese momento, ¡ya está!, invité nuevamente al mensajero de mi compadre a que se sentara.
Aceptó, ocupó un puesto en la rueda, le entramos al asado, como se dice en la tierra, y mientras lo hacíamos desaparecer, se pusieron algunos choclos al rescoldo, para tener postre.
Una jauría de perros hambrientos había formado a nuestro alrededor una tercera fila. Viendo que no los trataban como los indios, nos empujaban, y a más de uno le sucedió le arrebataran la tira de carne que llevaba a la boca. La confianza de aquellos convidados de piedra de cuatro patas llegó a ser tan impertinente, que para que nos dejaran comer en paz hubo que tratarlos a la baqueta.
/.../.
Los choclos se cocieron y los comimos; se acabó la cena, siguió un rato más la conversación y luego cada cual pensó en hacer su cama.”
Notas y bibliografía:
(1) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XXVI, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 10 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.
(2) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 22.
(3) Mansilla explica qué es la carda de este modo:
A propósito de carda, no vayas a creer Santiago amigo, que me refiero al cardo, que no existe en la Pampa, propiamente hablando.
La carda se le parece algo, es más bien una especie de cactus, crece hasta tres varas y produce unas bellotas verdes granulentas, como la fruta mora, en las que, cuando están secas, se encuentra un gusanillo que es la crisálida del tábano.
La carda es un gran recurso en el campo. Su leña no es fuerte, pero arde admirablemente. Es como yesca, y las bellotas cuando se queman forman unos globulitos preciosos que parecen fuegos artificiales y distraen en sumo grado la imaginación.
Alrededor de un fogón de carda puede uno quedarse horas enteras entretenido, viendo al fuego devorar sin saciarse con pasmosa rapidez cuanta leña se le echa, brillar y desaparecer las bellotas incandescentes como juegos diamantinos.
La carda tiene otra virtud recóndita.
Cuando el caminante fatigado de cansancio y apurado por la sed, encuentra una carda frondosa, se detiene al pie de ella, como el árabe en el fresco oasis. Arranca el tallo, y en el alvéolo que queda entre las hojas encuentra siempre gotas de agua cristalina fresca y pura, que son el rocío de la noche guarecido allí contra los inclementes rayos del sol.”
En Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XLIII, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 10 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_43.html)






Madrid Madriz

del 17 al 19 de junio de 2012
Siempre me causó gracia esa manera de pronunciar la letra “d” final casi como si fuera una “z” de algunos españoles, especialmente los castellanos. Gracioso fue que en nuestra andanza por el barrio de Maravillas, hoy llamado Malasaña, por la calle Fuencarral, llegando al Tribunal de Cuentas  del Reino de España, nos topamos con un bar llamado “Madrid-Madriz”. No dejó de causarme una gracia amable. Esa presencia me confirmó que allí estábamos, en la última etapa de nuestro viaje con escaso tiempo para seguir disfrutando. Sí, sí, pocos días en la capital, pero además una dulce sensación de fatiga por el recorrido realizado, por lo andado y lo vivido en los últimos cuarenta días y, como si esto fuera poco, la expectativa de una vida social intensa para las 48 horas que allí íbamos a estar, por ende, nos restaba poco tiempo para andar la ciudad... y sin embargo... Madriz, siempre es Madriz y pudimos disfrutar de sus calles en una pequeña, aunque  placentera aventura.
Las imágenes son propiedad del autor
La primera noche, fuimos a cenar en un restaurante cercano a la Puerta del Sol con Víctor “Tito” Durana, primo de Haydée, su esposa Estela y su hijo Julián. Luego fuimos a tomar café al barrio de la bohemia literaria. Allí nos quedamos disfrutando de una noche de verano en una terraza sobre la Plaza de Santa Ana, a pocos metros de la estatua de Federico García Lorca, en el barrio de Huertas. Disfrutamos de la charla y del afecto que nunca se ve mediatizado por la distancia.     
La segunda noche, fuimos hasta el barrio de los Nuevos Ministerios a cenar a la casa de Mónica Zgaib y de su marido. Con Moni trabajamos juntos y formamos un gran equipo de trabajo hace bastantes años. Ella se casó y se fue a vivir a España y hacía más de una década que no nos veíamos. Fue una noche de disfrute, de charla, de casi ponernos al día con todo lo que pasa.
Nuestra andanza por las calles de la ciudad nos condujo a un paseo por el barrio de Malasaña. La emoción me embargó cuando accedimos a la Plaza 2 de Mayo y nos enfrentamos con el monumento que recuerda a los capitanes Daoiz y Velarde, héroes del levantamiento popular contra los ejércitos de Napoleón Bonaparte del 2 de Mayo de 1808 en Madrid. Bueno, tan héroes ellos como los chisperos, los pobladores del barrio que asistieron los cañones con que estos jóvenes oficiales resistieron a las tropas imperiales. Con esa acción heroica y desesperada encendieron la llama de la rebelión en toda España. Por supuesto, entre los chisperos, es bueno recordar a Manolita Malasaña, la heroína de la jornada, cuya entrega personal explica que el antiguo barrio de las Maravillas de Madrid, hoy se llame Malasaña.    
No nos podíamos ir de Madrid sin almorzar en el restaurante Algarabía (calle Unión 8), a metros del Teatro Real (el teatro de ópera y zarzuela más importante de la ciudad). Este local es propiedad de dos hermanas que son riojanas, Pilar que atiende los fuegos e Isabel que se encarga del salón. Es siempre un placer disfrutar de cocina riojana con marca indeleble de cocina de autor que allí se sirve. Llevaba postales de Buenos Aires que me había pedido Isabel cuando fuimos en 2009. Nos recibieron con la amabilidad con que se recibe a un paisano. Isabel viajó a Buenos Aires en el ínterin de nuestras dos visitas, pero recibió las postales con entusiasmo, como si nunca hubiera estado en La Argentina. 
Erróneamente, supuse por años que la palabra algarabía significaba jolgorio, fiesta y alegría. Pero no, resulta que hasta hace algún tiempo, para el diccionario de la lengua significaba confusión de lenguas. El artículo ha sido enmendado recientemente, el diccionario hoy nos dice que algarabía, en tercera acepción, significa “gritería confusa de varias personas que hablan a un tiempo”, se aproxima a lo que siempre pensé, pero no es. Le pregunté a Isabel, por qué dieron ese nombre al restaurante. Ella me explicó que, en principio le daba al término el mismo significado que yo; pero que un profesor la había desasnado... y sin embargo, ella siguió creyendo que en esa confusión podía haber alegría y fiesta... y puede ser este el lugar en donde los seres humanos podamos entrar en contacto y comunicarnos, concluyó...
...y después, a hotel, a rehacer las valijas y a Buenos Aires...

     

Otra vez Buenos Aires: las emociones del viaje

20 de junio de 2012
Llegar a Buenos Aires cuando es de noche, y esta vez ha sido de noche desde muy temprano, es un espectáculo maravilloso. Vistas desde el avión, las luces de la ciudad se pierden en el horizonte.

Las imágenes son propiedad del autor
Venimos compartiendo el viaje con un par de mujeres. Una de ellas es uruguaya, pero hace muchísimos años que vive en España. Cuando salimos de Barajas, su acento era inconfundiblemente español. Pero sobrevolando Colonia del Sacramento, y llegando a Buenos Aires, su acento oriental se ha tornado igualmente inconfundible. La otra es española. Viene por primera vez a La Argentina, pero no tendrá oportunidad de conocer Buenos Aires porque embarcará, en el mismo aeropuerto Ministro Pistarini, sobre un servicio de ómnibus que la conducirá directamente a su destino, la ciudad de Rosario, la bella ciudad de Rosario. Se asoma por la ventanilla del avión y no puede creer lo que está viendo, esa pampa interminable de luces urbanas.
Con Haydée llegamos aturdidos, conmovidos, movilizados por tanta andadura, por tantas experiencias. Hemos disfrutado del paisaje de ciudades maravillosas, de la comida en buenos restaurantes, de las experiencias vividas... pero, por sobre todo, de los vínculos afectivos, de los encuentros con la familia y con los amigos en Italia, Francia y España.
¿Cómo será aterrizar nuevamente en la patria? Llegamos a casa como a las  diez de la noche y decidimos ir a comer a Elcano Grill, ese restaurante amable que queda a pocas cuadras de casa. Yo aún llevaba en las papilas el recuerdo de tantas delicias. El cordero en París, el hígado a la veneciana  del restaurante cerca de la plaza San Marco, la pasta en la casa de Renzo en Cesarolo, los manjares de Jean Louis en Ille sur Tet, las ostras de Cancale y el cordero presalé del Mont Saint Michel con que nos recibió Osvaldo en Saint Maló, los pinchos y la merluza en salsa verde de Txomin en Donostia, las anchoas en Bilbao y las sardinas en Vitoria Gasteiz, el bacalao a la riojana en casa de Sonia, la carcamusa en el Zocodover de Toledo, el rabo de Toro junto a las murallas de Ávila. Ahora estaba en Buenos Aires evocando el vértigo de aromas y sabores regados con muy buenos vinos. Vinos de Borgoña y Burdeos, vinos de Sancerre y Córcega, vinos de la Valpolicella, vinos de Rioja y Ribera del Duero.    
Pedimos una entraña grillada con papas fritas a la provenzal (a nuestra provenzal de ajo y perejil picado) y malbec bien criollo. ¡Guau... qué sorpresa, qué sabor único e irrepetible! Estaba de vuelta en casa y los sentía en ese plato, en ese sabor único, tan nuestro.
Después de este reencuentro, ¿sería capaz de reflejar en algunas notas apuradas lo mejor de nuestra experiencia de viaje? ¿Sería capaz de dejar en claro la emoción que me produjo estar junto a la tumba de Antonio Machado en Collioure, caminar sobre las arenas de Omaha Beach, entrar en la capilla construida sobre la estancia en que nació Santa Teresa de Ávila, recorrer los senderos de la Plaza 2 de Mayo en el barrio madrileño de Malasaña?
¿Sería capaz de explicar el sabor inexplicable de ese bocado de entraña grillada a la manera criolla en el restaurante Elcano Grill de Buenos Aires?


sábado, 19 de octubre de 2013

Del refinamiento y los tilingos

Creo con fervor en la idea de que toda creación cultural tiene su origen en una práctica popular. Se trata de un acto de fe que no tiene más fundamento teórico que una indiscriminada pasión por la lectura que he ejercido con profuso desorden. Pero también se trata de un acto de fe sostenido en la apreciación de la música y la poesía, en los viajes al corazón de la tierra y, por supuesto, en la cocina.
Creo con fervor en que toda creación popular tiene aspiración de refinamiento. Es por eso que, cuando ciertas elites (a veces vinculadas con el poder económico de la burguesía, a veces inspirada en las miserias de la bohemia de los artistas libres) se adueñan de esas creaciones, aparece la oportunidad de dar el salto al refinamiento. ¿Qué es el refinamiento? Simplemente pulir, limpiar y dar esplendor a las creaciones del pueblo.
Ejemplos hay muchos, empezando por Gonzalo de Berceo que decidió escribir sus versos en “román paladino”, rechazando el latín que se usaba en la escritura y tomando el idioma con que cantaban los juglares que eran considerados seres marginales por los cortesanos europeos de la Baja Edad Media.
Andrés Chazarreta se pasó la vida recopilando creaciones populares de Santiago de Estero; pero fueron los hermanos Ávalos quienes iniciaron la huella para el refinamiento de esas tradiciones cuyo punto culminante fue la obra de Chango Farías Gómez. Borges buscó el refinamiento de la poesía porteña en Evaristo Carriego, pero fue de su pluma y en la de Homero Manzi y de Leopoldo Marechal, por sólo nombrar los que más me gustan, en donde se lograron las más altas cumbres a esa tradición. El tango, ¿era música prostibularia? ¿Qué podemos decir, entonces, de la música celestial de Astor Piazzolla y Osvaldo Berlingieri?
Dos caminos hacia el extravío tiene esta dialéctica. La pretensión de creación autónoma y formativa de los mass media (expresada en fórmulas generalmente mediocres y chabacanas) y la adopción de un refinamiento ajeno (no el diálogo con los logros de otras tradiciones, sino la adopción lisa y llana, omitiendo lo propio). El primer camino conduce a la alienación y a la pérdida inconsciente de la identidad cultural. El segundo conduce a la tilinguería y a la pérdida consciente de la identidad cultural.
Por eso amo la gran proyección mundial de la cocina peruana. Los grandes cocineros de ese origen tomaron una culinaria popular, abigarrada y heterogénea, y no se preguntaron si era autóctona o no, y no se preguntaron si tenían derecho o no a poner esos productos del pueblo en diálogo con los aportes técnicos de otras culturas, y simplemente apostaron al refinamiento de lo propio.
¿Por qué no hacer lo mismo con la cocina argentina? ¿No lo hicimos con el tango acaso? Nuestra cocina, ¿no se merece que los mejores cocineros que trabajan en nuestro país la vayan reinventando día a día, buscando el refinamiento que tiene su gran antecedente en la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti?
¿En qué consiste este antecedente? Se trata de una mujer que escribía para la burguesía con un tono que hoy llamaríamos nacional y popular, y, desde allí compuso un recetario que promovía el refinamiento a partir de una recopilación de recetas americanas que le proveyeron sus amigas que vivían en distintas latitudes (Bolivia, Chile, Perú, La Argentina interior, etc.).  
Observo algunos hechos interesantes. Al principio eran arrestos individuales, ahora parece que ya insinúan una tendencia. Están vinculados básicamente con el rescate de productos autóctonos (por ejemplo, la quinoa o las carnes de llama y yacaré) y las técnicas de culinarias (los ejemplos abundan: la cocción con fuegos directos (leña y brasas) y los hornos de barro). Hay también un rescate de los platos más tradicionales, en especial del interior del país.
Aún falta recuperar el gusto por las preparaciones con la pesca de río y afianzar la especificidad de los productos del Mar Argentino; aún falta rescatar las carnes populares de la Patagonia Interior (choique, piche, chulengo); aún falta rescatar... Aún falta reconocer la manera especial de hacer las cosas en La Argentina (el carácter dulzón del puchero, la originalidad de la milanesa napolitana, la textura de la pizza porteña, etc.). Aún falta procurar el refinamiento, partiendo desde estos subrayados. Aún falta recopilar esta cocina ecléctica y potenciarla, exhibiéndola al mundo en toda su identidad diferenciada.     


sábado, 12 de octubre de 2013

Falso Salmón de Bas Szywa

Con Gerardo Feldman, ignoramos el origen de esta receta y su sentido. Cuando le preguntó a su madre por ella, sólo le dijo que era una receta para las fiestas y que simulaba el salmón, nada aclaró sobre la accesibilidad a su consumo, sea por razones económicas o de mercado. Con mi amigo  intuimos que se trata de una receta típica de períodos de pobreza. ¿Por qué otra razón habría que falsificar salmón? Si es una comida que se prepara para las fiestas religiosas, como afirma Bas Szywa, el hecho cobra sentido. En esas ocasiones las familias judías, y las católicas también, aún en los períodos de pobreza, hacían el gasto para que la comida fuera especial en esas ocasiones... pero no siempre alcanzaba.
Fotografía enviada por Gerardo Feldman
para su publicación en este artículo
La receta de Bas Szywa sitúa, por cierto, la pobreza en un lugar simbólico. Porque para procesar la merluza, es necesario contar con un equipamiento mínimo, digamos una licuadora... ni hablar del agregado de los camarones. Creo que se trata de una receta que fue evolucionando a medida que la familia se fue consolidando económicamente. 
Falso salmón
Fuente (fecha)
Recetas de Bas Szywa Gerenztejn de Feldman, trasmitida por sus hijos Graciela y Gerardo Feldman (06/02/12).
Ingredientes
1 kg de filetes de merluza
4 huevos
4 cucharadas de salsa ketchup
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de puré de tomates
manteca c/n
harina c/n
pan rallado c/n
camarones
sal
Preparación
1.- Procesar la merluza, los huevos, la salsa ketchup, la mayonesa y el aceite hasta que se forme una pasta.
2.- Se agrega el tomate.
3.- Se vierte la preparación en un molde savarin enmantecado y con pan rallado.
4.- Se lleva al horno por 40 minutos.
5.- Se desmolda y se cubre con mayonesa y camarones.

Guefilte fish de Bas Szywa

La receta de guefilte fish ofrece un problema liminar, la selección de los pescados que se deben utilizar.
Fotografía enviada por Gerardo Feldman

para su publicación en este artículo

Ana María Shua parte de analizarla receta tradicional de “estos pagos” que se basa en cuatro tipos de pescado: dorado, boga, trucha y merluza. Todos ellos pescados por partes iguales, deben ser molidos con una cebolla. Afirma que se trata de una adaptación argentina porque no hay truchas en Polonia, ni dorados en el río Vístula, ni bogas en el río Volga. Da cuenta, también, de lo difícil que es conseguir dorado en pequeña cantidad (agrego que, de por sí, es difícil conseguir dorado en Buenos Aires). Concluye que, en su adaptación personal, los pescados que utiliza son: 250 g de merluza, 250 g de merluza, 250 g de merluza y 250 g de merluza. ¿Humor judío o sentido práctico, también judío? Seguramente ambas cosas a la vez.(1)          
La receta de Bas Szywa Gerenztejn propone preparar el guefilte fish con pescados variados y pone algunos ejemplos entre los que sugiere el heterodoxo lenguado, según el canon establecido por Ana María Shua. Fuera de lo trascripto por su hija Graciela del cuaderno de recetas de nuestra recopilada, afirma que el dorado es esencial, que sin dorado no hay guefilte fish.   
Guefilte fish de Bas Szywa
Fuente (fecha)
Recetas de Bas Szywa Gerenztejn de Feldman, trasmitida por su hijo Gerardo (06/02/12).
Ingredientes
4 kg de pescados variados (merluza, dorado, lenguado) picados.
4 cebollas grandes picadas.
8 huevos.
24 rodajas de pan lactal sin corteza, remojado en agua
sal y pimienta a gusto.
8 cucharadas grandes de azúcar.
2 zanahorias
Preparación
1.- Todos los ingredientes tienen que estar bien picados  en la procesadora y bien mezclados.
2.- Volcar la mezcla sobre la mesada y amasar con las manos mojadas en aceite.
3.- Armar albóndigas con las manos aceitadas y marcarlas en aceite hirviendo por los dos lados.
4.- En la olla en que se va a cocinar, hacer un colchón con las cáscaras de las cebollas bien lavadas.
5.- Agregar las zanahorias cortadas en rodajas y las albóndigas.
6.- Dejar hervir a fuego lento por una hora y media.
Notas y referencias:

(1) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 19-24.

Leicaj de ciruelas

El leicaj o leikaj es una torta de miel que tiene muchas variantes. Su masa lleva manteca, huevos y harina. El resto de los componentes, excepto la miel, es lo que produce las variantes.
Sin embargo, la receta de Bas Szywa no incluye miel... bueno, es por eso que no se trata de “leicaj”, sino de “leicaj de ciruelas” y, en tal caso, de una receta personal de nuestra cocinera recopilada. Cuando pregunté en mi charla con Gerardo de dónde la habría tomado, lo hice más como una reflexión en voz alta que como una indagación de precisiones. De todos modos, Gerardo preguntó a su madre y la respuesta fue contundente: Bas me dijo que se la dio la madre de mi abuela Raquel. Dos cuestiones me vinieron a la mente con fuerza impactante. Por un lado, la evidencia de que este plato proviene de la tradición culinaria que los Gerenztejn trajeron de Odessa. Por el otro, la impresionante maquinaria didáctica con la que las mujeres de esa familia fueron transmitiendo la tradición culinaria entre ellas. Bas Szywa tomó esta receta de su abuela y la trasmitió a sus hijas y  nietas.  
Este plato es, entonces, un producto originario de la misteriosa ciudad de Odessa que se conserva en la memoria de la familia desde, por lo menos, mediados del  Siglo XIX. ¿Se habrán introducido pequeñas variante en él a los largo de casi dos siglos y de tantos kilómetros recorridos? 

Leicaj de ciruelas
Fuente (fecha)
Recetas de Bas Szywa Gerenztejn de Feldman, trasmitida por su hijo Gerardo (06/02/12).
Ingredientes
1 taza de ciruelas sin carozo.
1 taza de pasas de uva.
Licor para macerar
4 huevos.
1 taza y media de azúcar.
200 g de manteca pomada.
3 tazas de harina.
Nueces
Preparación
1.- Remojar las ciruelas y las pasas de uva con el licor durante una noche.
2.- Batir los huevos con el azúcar y la manteca.
3.- En un bol, colocar la harina y agregar las ciruelas y las pasas escurridas. Mezclar.
4.- Agregar nueces pasadas por harina, el jugo de las ciruelas y las pasas y los huevos y mezclar todo.
5.- Poner en un molde enmantecado y enharinado.
6.- Llevar a horno moderado por 40 minutos. 

sábado, 5 de octubre de 2013

Las Recetas de Bas Szywa Gerenzstejn de Feldman

Las historias de inmigrantes reiteran algunas características comunes que, con variantes específicas, vale pena rescatar, en cada una de ellas: el heroico recorrido que permite abandonar la pobreza y la marginación, el destino de una tierra promisoria de paz y prosperidad, la solidaridad de los paisanos que los esperaban en ella, en La Argentina. Ver como se expresa cada uno de estos componentes en cada historia resulta tan fascinante como emotivo. Esto es así porque las historias no son todas iguales, aunque los tópicos lo sean, y las palabras no suenan del mismo modo si el inmigrante proviene de A Coruña o de Napoli que si ha vivido en Odesa, sobre el lejano y misterioso, por lo menos para nosotros, Mar Negro...
Gerardo Feldman es un compañero de trabajo y un buen amigo con quien comparto muchas cosas a pesar de grandes diferencias de pensamiento y de experiencias de vida que tenemos. Con él la charla siempre es amable, aunque hablemos de política, religión o fútbol. No está ausente de nuestras conversaciones hablar del vino y de las tradiciones culinarias. Gerardo ama, por ejemplo, la cocina tradicional judía askenazi que su madre prepara. 
 
La fotos familiares fueron enviadas por Gerardo Feldman

para su publicación en este artículo

Bas Szywa Gerenzstejn, claro está, es su madre. Ella misma sostiene que su nombre es una rebuscada forma rusa del muy bíblico Betsabé... es que Bas Szywa nació en Odesa, Ucrania. Sí, sí, en Odesa ¿Cuándo? Es difícil saberlo. Los inmigrantes de principios de siglo XX, llegaban a La Argentina con papeles cuya información era, por lo menos, imprecisa. Cabe imaginar las razones y reservarlas en la discreción del ámbito familiar, como hacen hoy peruanos, chinos y bolivianos cuando obtienen la ciudadanía argentina. Lo cierto es que en 2010, en un acuerdo familiar, se decidió que Bas Szywa había cumplido 90 años.
El nombre de la señora de Feldman es infrecuente en los países de habla hispana. Sin embargo, la familia decidió preservarlo, su biznieta que es española, se llama Noa Basszywa, conservando la tradición de misterio que muchos nombres encierran.
Bas Szywa tenía alrededor de 5 años cuando llegó con sus padres a Buenos Aires. Primero vivieron en Ramos Mejía y luego se instalaron en Liniers. Consolidado el vínculo con otras familias de la colectividad, se casó con Abraham Feldman quien había nacido en Buenos Aires en el seno de una familia recién llegada desde Rusia. La familia Feldman se había instalado en Villa Crespo, cerca de la ribera del Arroyo Maldonado. En el proceso de rectificación y entubamiento del ese curso de agua, debieron mudarse. Se afincaron en el Once lo que los hizo asiduos concurrente al templo de la calle Paso, donde ejerció su sacerdocio el nunca bien recordado rabino Blum. Del matrimonio nacieron cuatro hijos, Gerardo y sus hermanos  Graciela, Guillermo y Gloria. Se habla en la familia de la existencia de una clave oculta que explica la razón por la que los cuatro hermanos llevan nombres que se inician con G, pero Gerardo la desconoce, y sus hermanos también. Gerardo refiere la circunstancia con una sonrisa, complaciente y despreocupada, como si se tratara de un tema divertido, pero de escasa trascendencia   
Cuando empecé a publicar mis artículos en El Recopilador de sabores, surgió espontáneamente la idea de recuperar las recetas de Bas Szywa. La mujer apenas puede cocinar hoy porque ha perdido fuerza en sus manos. Ella misma reconoce que es su hija menor, Gloria, la que sigue con mayor fidelidad su manera de cocinara, preparando el guefilte fish, los knishes y otros platos de esa tradición culinaria casi como si los hiciera ella. Pero, además de este reconocimiento que asegura la continuidad de la tradición que se sigue transmitiendo entre las generaciones de mujeres en el seno familiar, ha decidido impartir sus conocimientos a sus nietas Carolina y Florencia (hijas de Guillermo) que recibieron sus “clases de cocina” con orgullo.
Para la recopilación Gerardo recurrió a su hermana Graciela quien con caligrafía prolija, admirable y envidiable en nuestros días, copió las recetas de falso salmón, guefilte fish y léikaj de ciruelas que Bas Szywa conserva en un cuaderno que la viene acompañando, como recetario personal, desde hace muchísimos años.
Ya he publicado recetas de la tradición culinaria askenazi (los knishes de papa demi amiga Gloria), con lo cual tengo ya algunas referencias para encarar estas piezas dictadas por Bas Szywa. Además cuento con la referencia valiosa del maravilloso libro de Ana María Shua para darme cuenta de cómo las familias de inmigrantes han transformado la pobreza material con la que llegaron a La Argentina en una riqueza cultural llena de creatividad, diversidad y tolerancia.(1)  
Notas y referencias:

(1) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé.