sábado, 12 de octubre de 2013

Guefilte fish de Bas Szywa

La receta de guefilte fish ofrece un problema liminar, la selección de los pescados que se deben utilizar.
Fotografía enviada por Gerardo Feldman

para su publicación en este artículo

Ana María Shua parte de analizarla receta tradicional de “estos pagos” que se basa en cuatro tipos de pescado: dorado, boga, trucha y merluza. Todos ellos pescados por partes iguales, deben ser molidos con una cebolla. Afirma que se trata de una adaptación argentina porque no hay truchas en Polonia, ni dorados en el río Vístula, ni bogas en el río Volga. Da cuenta, también, de lo difícil que es conseguir dorado en pequeña cantidad (agrego que, de por sí, es difícil conseguir dorado en Buenos Aires). Concluye que, en su adaptación personal, los pescados que utiliza son: 250 g de merluza, 250 g de merluza, 250 g de merluza y 250 g de merluza. ¿Humor judío o sentido práctico, también judío? Seguramente ambas cosas a la vez.(1)          
La receta de Bas Szywa Gerenztejn propone preparar el guefilte fish con pescados variados y pone algunos ejemplos entre los que sugiere el heterodoxo lenguado, según el canon establecido por Ana María Shua. Fuera de lo trascripto por su hija Graciela del cuaderno de recetas de nuestra recopilada, afirma que el dorado es esencial, que sin dorado no hay guefilte fish.   
Guefilte fish de Bas Szywa
Fuente (fecha)
Recetas de Bas Szywa Gerenztejn de Feldman, trasmitida por su hijo Gerardo (06/02/12).
Ingredientes
4 kg de pescados variados (merluza, dorado, lenguado) picados.
4 cebollas grandes picadas.
8 huevos.
24 rodajas de pan lactal sin corteza, remojado en agua
sal y pimienta a gusto.
8 cucharadas grandes de azúcar.
2 zanahorias
Preparación
1.- Todos los ingredientes tienen que estar bien picados  en la procesadora y bien mezclados.
2.- Volcar la mezcla sobre la mesada y amasar con las manos mojadas en aceite.
3.- Armar albóndigas con las manos aceitadas y marcarlas en aceite hirviendo por los dos lados.
4.- En la olla en que se va a cocinar, hacer un colchón con las cáscaras de las cebollas bien lavadas.
5.- Agregar las zanahorias cortadas en rodajas y las albóndigas.
6.- Dejar hervir a fuego lento por una hora y media.
Notas y referencias:

(1) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 19-24.

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