sábado, 28 de julio de 2012

La humilde epopeya de los gauchos judíos (Gloria Weisman)

Recordar con cariño al Rabino Blum,
también es tener memoria.
Tengo la impresión de que la comunidad judía en La Argentina ha navegado, en dos aguas, el mar profundo de lo criollo americano... y eso provocó que el barrio de Villa Crespo fuera a la vez un auténtico barrio porteño y el origen de la suave corriente de alas doradas que evoca la patria lontana. Esa navegación se percibe a veces de manera ambivalente, a veces de manera conflictiva, a veces simplemente como una suave queja, a veces como una complaciente espera... casi nunca de manera antagónica. La Avenida Corrientes es testigo y testimonio de ella... y también de la espera.
La sinagoga de la calle Paso (Ciudad de Buenos Aires).
Allí, el rabino Blum ejerció su magisterio.
(las fotografías del presente artículo pertenecen al autor) 
Uno de los gestos más emotivos de celebración del primer centenario de la Revolución fue la publicación de Los gauchos judíos, de Alberto Gerchunoff. Ya en ese libro, se ve esa ambivalencia, esa tensión, en la primitiva comunidad judía argentina. En las primeras páginas, se lee que el barón de Rostchild recomienda a los padres de las familias que sufrían diversas penurias sociales y políticas en Europa del este que abandonaran la nostalgia de la patria perdida. La expresión más contundente es “España no nos quiere”. En el mismo sentido, y después de relatar como a través de las tzures y najes (penas y alegrías) de la vida cotidiana aparecía en toda su talla el mítico gaucho judío, como si emergiera desde la misma nostalgia por España un inesperado deseo de arraigo en la tierra elegida para vivir una vida mejor. El autor profiere, finalmente, el deseo de que, para el segundo centenario, un hombre de su comunidad esté junto al obispo católico en el Tedeum celebratorio. ¿Habrá imaginado, Gerchunoff, que su profecía se iba a cumplir literalmente en la criollísima basílica de Luján?

"Las borrosas calles del Once" (1).
Muchos amigos míos de la colectividad, de mi generación, claro está, se  acriollaron al extremo en los años setenta, ejerciendo una participación activa de notable masividad en las experiencias políticas y culturales del populismo en auge. Varios de esos amigos, recuperaron, años después, retazos importantes de su tradición judía. Hacia fines de los ochenta, en varias circunstancias, fui invitado a la mesa familiar de algunos de ellos. Como en un rito iniciático, descubrí, en esas ocasiones, el enorme atractivo de la tradición culinaria de este pueblo. Empecé a comprender, entonces, por qué la Sra. de Koifman compraba tanto hígado en la carnicería de la calle Montiel en Mataderos.
En paralelo, y ya hablaré de ello en otra parte, apareció en mi vida la culinaria árabe. Lo traigo a colación porque la comida judía se reparte en dos tradiciones: la centro europea, de la que estoy hablando aquí, y la del Oriente Medio que comparte muchas cosas no sólo con la gastronomía árabe, sino también con la griega y la armenia.
Más recientemente, tuve una experiencia inolvidable, irrepetible. Juanita Posternak, una auténtica idishe mame, tiene un restaurante en un primer piso de una casa en la calle Arribeños en pleno Barrio Chino de Buenos Aires. Uno entra en ese lugar y le parece ingresar por el túnel del tiempo a la casa de un pequeño comerciante judío de clase media en el barrio de Villa Crespo o Flores o Mataderos. Los manteles de plástico impecables y los adornos dignos de una puesta en escena kisch resumen, bien en sentido contrario a las burlas de la postmodernidad, el gusto estético de la dueña de casa que debe tener la edad que hoy tendría mi madre. Uno llega a ese lugar, se sienta a la mesa y deja que le sirvan. Juanita llega con un carrito que oficia  de mesa de arrime que le permite un traslado cómodo desde la cocina. Va sirviendo un plato tras otro (knisches, varénikes, guefilte fish y un prolongadísimo etcétera), todos son abundantes... y cuidadito con dejar algo de comida en el plato.

Ana María Shúa, escritora que pertenece a mi generación, tiene un libro maravilloso... no, no hablo de Los amores de Laurita, sino de Risas y emociones de la cocina judía.(1) Se trata de un recetario acompañado de relatos familiares deliciosos que rescatan esa tradición más allá de cada receta.
Su lectura me provocó una tierna evocación de Juanita Posternak, transcribo unos párrafos para que se vea por qué:
“Lo esencial de una comida judía no es la cebollita frita, ni la división entre cárneos y lácteos, ni el típico gusto a nada (para gente proveniente de otras culturas, como por ejemplo mi papá) que suele provocar la típica ausencia de condimentos: salvo la pimienta, en la cocina judía europea casi no se usan las especias.
“Lo único verdaderamente esencial de una comida judía es que la cocine una madre judía. (Como se ha dicho muchas veces, si se reúne suficientes características culpógenas, la madre judía puede ser un marinero italiano, la favorita en un harén de Arabia Saudita o un bailarín de danzas balinesas). Cualquier plato del mundo, preparado por una madre judía, puede convertirse en una comida judía. Lo importante es que sea sano, abundante y muy muy alimenticio.”
Ahora bien, es muy difícil establecer si algo de esta tradición influyó sobre los gustos de ese magma irracional y seductor que es “lo argentino”. No parece muy evidente que haya aportado algo más que leberbush y pickles de pepinitos o cebollitas y que se come en ocasiones diferentes.

En los años noventa vivía en el Once y me gustaba comer en la esquina León Paley (Boulogne sur Mer y Corrientes). Allí descubrí que un sándwich de leber y pepinitos, sobre todo en un pan de cebollita, es tan delicioso como un choripán en la Feria de Mataderos (siempre hay que buscar que es lo correcto para comer en cada lugar, sobre todo en aquéllos  en que las raíces rompen las baldosas y se exponen al sol). Cuando quería uno, le pedía al mozo que me trajera un sándwich regional. El mozo era tucumano y me, en la primera oportunidad en que hice el pedido, me miró con extrañeza. Entonces tenía que explicarle que me refería a la identidad de la colectividad judía con el barrio del Once y que cuando hablaba de regional no me refería a los tamales de su tierra, sino al leber con pepinitos... siempre fui muy malo para los chistes, y más en el territorio de Adolfo Stray y Norman Erlich.
Muchas experiencias con esa tradición culinaria y poca acción… hasta que me decidí. Recurrí, entonces, a Gloria que me pasó las primeras recetas. Así nacieron de mis manos unos knishes de papa que Gloria aprobó con sonrisa de maestra de escuela.
Notas y Bibliografía: 
(1) 1969, Borges, Jorge Luis, “Elogio de la Sombra”, Elogio de la Sombra en Obra Poética, Buenos Aires, Emecé, 1977, pp. 355.
(2) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 89.

sábado, 21 de julio de 2012

Una, cien, mil DOCs


No se crea que la vindicación de una cocina con identidad, es decir, una tradición claramente diferenciada de las demás (como lo requiere el racionalismo de Renato Cartesio), es un pulso que marcha necesariamente en contra de la globalización. Es más, se inscribe en su propia dialéctica, aunque este aserto se imprima como un contrasentido en los espíritus adormecidos por el griterío mediático.
Imagen propiedad del autor
La preservación del patrimonio físico y las denominaciones de origen son el lado luminoso de la globalización y están sustentados, por una afortunada paradoja, en la misma lógica comercial que la expansión de McDonal's. Digo afortunada porque nos permite rescatar para la memoria colectiva valiosas piezas creadas por los hombres en el tiempo que, si no pudieran comercializarse, difícilmente sobrevivirían al lado oscuro de la globalización que todo lo devora con sus torres de vidrio y su comida chatarra. Precisamente los restaurantes McDonal's son la insignia de la globalización, pero en la ciudad de Mendoza ofrecen un aderezo que denominan Mctomatikan, aludiendo a una comida que se viene preparando en América desde tiempos inmemoriales (hay registros gráficos de ella que se remontan al siglo XIII).
Imagen propiedad del  autor
Si algo debiéramos aprender de la vieja Europa, no es a llamar champagne sólo al sparkling wine de Reims o a admitir como única la manera de hacer la pizza a la que sigue la receta de Nápoles; sino a reconocer identidades como esas y defenderlas... ya hemos gastado demasiado tiempo y energía en defender las creaciones de otros.
Lector, pruebe todos los vinos hechos a partir de la Denominación de Origen Controlada Malbec Luján de Cuyo y después charlamos. No le llevará mucho tiempo porque inexplicablemente son pocos. Se trata de unos vinos de primer nivel internacional, globalizables, pero a la vez a uno le parece que los ha tomado desde siempre. Pruébelos antes que nuestra manía de ser argentinos a pesar de serlo, haga que esa DOC desaparezca. Pruébelos y se hará una idea de qué es lo que estoy diciendo.

Imagen propiedad del autor.
Propongo defender esa DOC y crear nuevas (v. g., el salame quintero de Mercedes, la pizza de molde porteña, el champán extra brut de Mendoza, etc.) y volver a confiar definitivamente en nuestras potencialidades y en la identidad colectiva que es La Argentina... en una palabra, a disfrutar siendo argentinos.



sábado, 14 de julio de 2012

Descripción de los indios en el litoral del Paraná (1527)


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) En su “Prólogo”, explica el sentido final que tiene la publicación: “/.../ el libro ligero y ameno que nos acerque a tal o cual período de la historia y nos ponga en contacto con el hombre de la época y el ambiente en el que vivía; el que nos haga conocer la vida y las costumbres, nos lleve por las calles de las ciudades viejas, franqueándonos las puertas de los interiores domésticos o nos transporte a las pampas salvajes donde disparan las yeguadas cimarronas o a las riberas donde los tigres, sentados al borde de los arroyos, contemplaban el paso de las balsas que conducen a los misioneros jesuitas. /.../”.(2)
Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador. He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.   
Luis Ramírez vino al Río de la Plata en la armada de Sebastián Caboto (1527). Escribió una carta a un amigo en España desde el puerto de San Salvador (10 de julio de 1528).
Querandíes y timbúes(3)
“/.../llegamos a Carcarañá, que es un río que entra en el Paraná, que los indios dicen viene de la Sierra, donde hallamos que el Señor Capitán General había hecho un asiento y una fortaleza arto fuerte /.../, la cual acordó de hacer para la pacificación de la tierra.(4) Aquí habían venido todos los indios de la comarca, que son de diversas naciones y lenguas, a ver al Señor Capitán General, entre las cuales vino una gente del campo que se dicen Querandís: ésta es gente muy ligera, mantiénense de la caza que matan, y en matándola, cualquiera que sea, le beben la sangre, porque su principal mantenimiento es, a causa de ser la tierra falta de agua. /.../ Estos Querandís son tan ligeros, que alcanzan un venado por los pies, pelean con arcos y flechas, y con unas pelotas de piedra redondas /.../, y tan grandes como el puño, con una cuerda atada que las guía, las cuales tiran tan certero, que no yerran a cosa que tiran: /.../ En la comarca de dicha fortaleza hay otras naciones las cuales son Carcarais y Chanaes y Beguás y Chanaes Timbús y Timbús con diferentes lenguajes. Todos vinieron a hablar y a ver al Señor Capitán General: es gente muy bien dispuesta; /.../: de éstos los Carcarais y los Timbúes siembran abatís  y calabazas y habas, y todas las otras naciones no siembran y su mantenimiento es carne y pescado.”      
Guaraníes(5)
“Aquí, con nosotros está otra generación, que son nuestros amigos, los cuales se llaman Guarenís. Éstos andan derramados por esta tierra y por otra muchas, como corsarios a causa de ser enemigos de todas estotras naciones.”

Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Idem, pp. 10.
(3) Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires, en Op. Cit., pp. 23-24.
(4) Se refiere al fuerte Sanctis Spiritus que levantó Sebastián Caboto en la desembocadura del Río Carcarañá.
(5) Op. Cit., pp. 24.

sábado, 7 de julio de 2012

Crispeles


Leer los borradores de “Aromas y sabores de ese rincónde Mataderos” le provocó a Claudia Calvo un sentimiento de reencuentro con la cocina de su infancia. Ya he trascrito su carta. Allí anunciaba su intención de cocinar crispeles. Este plato tiene algún parentezco con los buñuelos que hacían mis tías (el tío Paulino los llamaba miñuelos); no porque se traten de preparaciones cercanas, sino porque cumplían la misma función de endulzar con confituras las reuniones familiares de los fines de semana por la tarde. 
Foto personal del autor
Ahora, voy a darle la palabra a Claudia porque la descripción que hace de la receta es maravillosa y mucho más rica que la reducción racional que haría al reescribirla en el formulario que habitulamente uso. Uso el formulario para agregar la versión de Donato De Santis que difiere con la de Claudia en algunos puntos (v. g., la cantidad de levadura que utiliza por kilogramo de harina, en el agregado de líquido de cocción de una papa). La receta de Claudia tiene toda la espontaneidad de la cocina popular. La de Donato, en cambio agrega detalles que la enriquecen desde una perspectiva académica (v. g., la rayadura de naranja).   
“Fecha:21 de julio de 2011
“Hola Mario, por lo que vi en Internet hay varias maneras de prepararlos, pero esta es mi receta:
“Ingredientes (para dos fuentes grandes)
1 Kg. de Harina
“100 Grs. de levadura
“4 huevos
“Agua, a ojo
“Sal
“Pasas de uva (a gusto)
“Yo preparé la levadura con un poquito de agua caliente y una cucharadita de azúcar. Se revuelve bien en un vasito.
“Por otro lado en un recipiente pongo la harina, tamizada, la sal, los huevos y un poco de agua, y voy mezclando.
“Luego le agrego la levadura y le voy agregando agua de a poco hasta que se forme una masa chirla, amasando bien con la mano dentro del recipiente. Parecen que quedarían muchos grumos pero luego desaparecen.
“Cuando está todo bien unido le agrego las pasas de uva.
“Lo dejo elevar tapado. El  contenido en el recipiente tiene que aumentar bastante de volumen.
“Coloco una cacerola al fuego con abundante aceite, (tienen que nadar en aceite) y una vez que esta bien caliente los voy agregando de a uno, pueden entrar hasta cinco por vez, es rápido este proceso.
“La masa me costo darle forma, de todos modos, al caer al aceite es éste el que le da la forma. Mis tías abuelas los hacían tipo como nudos retorcidos.
“Cuando están dorados de afuera seguro que ya se cocinaron de adentro.
“A mí me gustan salados, pero se les puede espolvorear azúcar también. Es para comerlos en el momento, a lo sumo en el día.
“Según mi familia, significaban alegría, que era el deseo del que los traía de visita, la primera fue mi tía Erminia (italiana y prima de mi abuela Pepa). Mi abuela Pepa los cocinó hasta que se murió mi abuelo, y así siguieron las otras generaciones hasta la fecha: mi mamá, mis primas y yo, que los hice por primera vez cuando los comiste el lunes.
“Un beso
“Espero te sirva. Y los cocines. Claudia.”
Claudia me contó que le encanta preparar sandwiches de jamón cuando los crispeles están recién hechos. Es verdad que se pueden comer salados o dulces. La receta de Donato está más orientada hacia la confitura que a las posibilidades de usarlo en platos salados.
La receta de Donato se presenta en el sitio de internet El Gourmet. Contiene un video con detalles de la preparación.
Crispeles
Fuente (fecha)
Donato De Santis, programa “Dolce Italia” (leído el 25 de setiembre de 2011 en http://elgourmet.com/receta/5826-buuelos_fritos_zeppole_di_san_giuseppe_y_grispelle)
Ingredientes
Sal: 20 g
Aceite para freír: Cantidad necesaria
Levadura: 20 g
Agua: 1 L
Huevo: 1 Unidad
Canela: A gusto
Ralladura de naranja : Cantidad deseada
Harina: 1 k
Azúcar: Cantidad necesaria
Papa: 1 Unidad
Pasas de uva: 100 g
Preparación
1.- Pele la papa y cocínela en agua hasta que se desintegre.
2.- En un bowl grande coloque la harina, la levadura, el huevo, sal, dos cucharadas del agua con la papa desintegrada y el agua.
3.- comience a mezclar con la mano y agregue las pasas de uva, golpee la masa dentro del bowl para incorporar aire, trabájela hasta que la masa se despegue de la mano.
4.- Cubra el bowl con una frazada y colóquelo en un lugar calido hasta que leve.
5.- En una sartén coloque el aceite y llévelo a fuego medio.
6.- Coloque abundante azúcar en una fuente y perfume con ralladura de naranja y canela.
7.- Para el armado de los crispelles, con la ayuda de una cuchara tome una porción de la masa y colóquela en el aceite caliente, proceda del mismo modo con el resto de masa.
8.- Una vez dorados retire y colóquelos sobre el azúcar perfumada con naranja y canela.
9.- Sirva en una fuente los crispelle con el azúcar saborizado.
Comentarios
En Italia también reciben el nombre de “grispelle”

Preparé mis cripeles siguiendo las instrucciones de Claudia al pie de la letra. Cuando ella los probó, me dijo que se parecían mucho a los que hacía su tía Erminia. ¡El afecto que nos profesamos, todo lo puede!