sábado, 6 de enero de 2018

Receta de carne rellena de Haydée Espada

Un domingo de principios de marzo de 2017, fuimos a la casa de mi prima Haydée Espada en Mataderos. El sol, el aire y el celeste del cielo anunciaban que el otoño se había adelantado unos días.
Las imágenes pertenecen a Haydée Espada
El motivo. No uno, muchos. La cálida invitación de mi prima para almorzar en su casa; la posibilidad de reencontrarme con la felicidad de vivir el otoño en Mataderos; el recetario de mi tía Maruca, su madre… y algunas cosas más.
Nos ofreció un clásico familiar que hacía doña Maruca: carne rellena. Se trata de un plato sin estridentes sofisticaciones, pero con un sabor genuinamente casero. Haydée lo preparó con maestría. Combinó los ingredientes a su gusto, excluyendo agregar ajo al relleno porque no sabía si lo comeríamos y lo cocinó en su horno eléctrico… ¿cuánto tiempo, a qué temperatura? Bueno, como la gran cocinera que es, todo lo hizo a ojo.
El relleno de carnes suele estar asociado a proveer untuosidad y frescura a cortes magros (peceto, carré de cerdo, colita de cuadril, etc.). La carne rellena de Haydée sostiene esta idea sólo en apariencia. En ella, el relleno no se limita a ser actor de reparto, es, por lo menos un coprotagonista decisivo para alcanzar un buen resultado.
Amo la magia de conseguir sabores atractivos a partir de una combinación de elementos simples… bueno, esto me ocurre fundamentalmente cuando son “mis” elementos simples, los que son la base de la cocina familiar en la que he formado mi gusto. Ajo, perejil, pan y queso rallado… ¿qué más puedo pedir?
¡Ah! Empecé la recopilación por esta receta por dos razones. La primero porque fuel el plato con que mi prima nos agasajó ese domingo y segundo porque eligió un plato que heredó de su madre. Haydée le pone un toque personal a lo que cocina. Lo veremos en esta receta y en las que siguen en las que se separa de la cocina de su madre en la selección de productos e ideas gastronómicas que, incluso han llegado a influir en la última etapa de la cocina de mi tía.
Esta es la receta de Haydée:
Carne rellena
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017) (1)
Ingredientes
Tapa de nalga 1,5 kg.
Pan
Leche
Perejil
Ajo 2 dientes.
Queso rallado a gusto.
Huevo 2.
Sal.
Pan rallado, si es necesario
Cebolla.
Morrón.
Cebolla de verdeo.
Condimento con especias varias. (2)
Preparación
1.- Mechar la carne, haciendo un bolsillo grande en ella.
2.- Mojar el pan en leche poco antes de preparar el relleno.
3.- Mezclar el pan escurrido con el queso rallado y el perejil y el ajo picados. Agregar un huevo batido.
4.- Rellenar la carne y cerrarla con escarbadientes (también se puede coser con aguja de colchonero e hilo de bridar).
5.- En una hoja de papel de aluminio esparcir cebolla blanca, morrón y cebolla de verdeo picados, todo condimentado con sal, pimienta y aderezo (ver comentarios de Haydée abajo).
6.- Colocar la carne rellena sobre esos vegetales y envolverla con el papel de aluminio.
7.- Llevar al horno precalentado entre 180 y 200° C.
Comentarios
Míos:
Mi prima no sella la carne antes de llevarla al horno. Con todo lo que puede pensarse, estaba tierna y no parecía sancochada.
Como ya lo he dicho, Haydée no nos informa, en su receta el tiempo de cocción porque este depende de cada horno, del peso de la pieza y del gusto personal de cada cocinero. Ella misma sospecha cuando la carne está por el olor que emana. (3)
De Haydée:
“El aderezo que uso es parecido al de pizza, pero con una combinación diferente  que incluye apio disecado, que compro en la casa de productos dietéticos.” (4)
Haydée sirvió la carne rellena acompañada con papas y ensaladas. Ese fue su plato principal; como entrada sirvió una porteñísima copa de langostinos.
¿La receta de la copa? ¡Ah! Está en otro artículo.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).
(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.
(3) Ídem.
(4) Ídem.


2 comentarios:

  1. Querido Mario, riquísima, es la querida y antigua Cima. La que se hacía de rigor una vez al mes en casi todas las casas del Buenos Aires de los sesenta-setenta. Y que hacíamos en casa muy seguido hasta hace cinco años, ahora menos. Desde luego con las particularidades de cada hogar. Abrazo.

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    1. Gracias, Mario, por tus comentarios que siempre aportan algo más.

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