sábado, 4 de noviembre de 2017

Las recetas de tía Maruca

Maruca Pugliese se fue hace algunos meses; pero me dejó un enorme tesoro, el recuerdo de la cocina maravillosa que ejercía.
 La imagen pertenece a Haydée Espada
En los primeros días de El Recopilador de sabores, a principios de 2012, publiqué recetas que ella misma me trasmitió. Lo hice bajo el título “El eco de la Pampa Gringa”. Esas recetas las recordaba de la infancia. A principios de los años sesenta, todas las mujeres de la familia poseían un recetario en común, a la vez que ensayaba algunas especialidades que las diferenciaban entre sí.
Una de las recetas que publiqué es la de las marineras. Me asombraba de niño esa manera tan rara como sabrosa que tenía mi tía de preparar  milanesas (plato inevitable en casa, en la de mis otras tías y en la de mi abuela). Algunos adivinarán, sin necesidad de consultar la receta, que estoy hablando de unos escalopes de ternera rebozados a la romana. En la familia, aunque la única que las hacía era tía Maruca, todos las llamábamos marineras. ¿De dónde salió ese nombre? No lo sé. Lo único que pude verificar es que no era un nombre aislado, originado en una ocurrencia familiar, o local de la ciudad de San Pedro (Buenos Aires) donde mi tía nació. En San Luis, por ejemplo, mi amiga Mercedes las comía en su infancia y las conocía con el mismo nombre.
La otra receta que publiqué fue la de ajíes en vinagre. Una preparación muy sencilla de encurtidos crudos (¡qué cosa, ¿no?!). Claro que la receta es muy conocida por lo que no debiera sorprender esa crudeza. Debo decir que siempre me gustaron las preparaciones saladas en la hora de la merienda cuando todo era pan, manteca, mermelada y facturas. De modo que cuando la tía Negra me ofrecía un sanguchito de berenjenas en aceite, deliraba y, cuando la tía Maruca iba hasta la alacena y traía  a la cocina una gran damajuana que las contenía, también.
Recuerdo que esa damajuana era gigantesca, tal vez no lo era tanto, y que tenía un tapón de corcho como de diez centímetros de diámetro, tal vez un poco menos. La tía quitaba el tapón y retiraba dos maderitas cruzadas, luego entendí que estaban allí para evitar que la tendencia flotar de los ajíes los exponga al aire y les quite la protección que les da el vinagre conservador. La mujer metía la mano y sacaba un par de estas joyas verdes, cortaba unos pedacitos y los ponía sobre un pan y me lo daba. Me encantaba ese exceso de acidez que me ofrecían a la boca. En realidad, no eran ajíes en sentido estricto, no picaban para nada (es más, la preparación era pungente, pero no picante); pero se les llamaba y se lo sigue haciendo así en Buenos Aires.
La tía dejó unos recetarios que mi prima Haydée Espada tuvo la amabilidad de prestarme. Consistían en unas bolsas con una desordenada colección de papeles sueltos, aislados o agrupados en folios de plástico, mezclados con recortes de diario y algunos suplementos “Ollas y Sartenes” del diario El Clarín. La colección era una masa anárquica que sólo podría entenderse, si alguien me ayudaba a darles forma. Haydée lo hizo.
Mi prima me mostró, además, el libro de doña Petrona de su madre, tenía algunas hojas señaladas, y me habló de una carpeta que su madre tenía y que ella no logró encontrar.
Las recetas no tienen fecha ni orden, pero los recortes me dieron algunos indicios. Un cuaderno con algunas recetas y los suplementos de El Clarín, por ejemplo, están fechados entre fines de los años ochenta y principios de los noventa del siglo pasado.
Ahora bien, la gran pregunta es si esta colección representa enteramente “la cocina de mi tía”. Seguramente no, sólo representa un recorte temporal de una larga historia frente a las hornallas (cuando disfrutaba de sus marineras, mi tía tendría poco más de 40 años; cuando reunió estas recetas, se acercaba a los 70). El tiempo pasa, pero una cierta formación básica debe permanecer constante en las ideas que aprendió de chica y la guía imperturbable de doña Petrona. Sobre esa base, así lo muestra esta colección, tía Maruca fue incorporando nuevos productos y discretas modificaciones.
De modo que las recetas que aquí recopilo configuran una segunda parte de “El eco de la Pampa Gringa”. Pero esta segunda parte no es una simple adenda de recetas, sino el reflejo de la evolución de la cocina de esa mujer de la que conservo un recuerdo entrañable.
A su vez, la cocina de mi prima Haydée se formó con esa influencia, y también con otras guías, por eso conserva algunas continuidades con la cocina de su madre, pero sus rupturas son más notorias… pero de ellas hablaré en otra parte.
Para poner un poco de orden, le pedí  a mi prima que me dijera cuáles eran las recetas más frecuentes en la cocina de su madre. Hizo memoria y propuso una lista con los platos que recordaba como los más frecuentes. Transcribo la lista: lengua a la vinagreta, berenjenas en escabeche, tarta de berenjenas, tarta de humita, empanadas de humita, carne al horno adobada y unos ajíes de calahorra conservados en aceite que no recuerda cómo su madre los hacía. ¿Cómo saber si había alguna otra receta preferida de mi tía que cocinaba habitualmente y Haydée no recordaba? Sin embargo, a los efectos de dar forma a una idea, no es poco.
Luego pasamos a hojear el libro de doña Petrona para identificar las recetas señaladas. La lista es escueta, pero significativa. La transcribo: canelones de humita, salsa para adobos, salsa blanca, crema de manteca, scons, dulce de zapallo. Aquella lista difusa, tomada a partir de los recuerdos de Haydée, comenzó a tornarse más clara. Las condiciones para hacer tartas y empanadas de humita están garantizadas con esta selección de recetas de doña Petrona… y la carne al horno adobada, también. Pero las preparaciones dulces (repostería, mermeladas, etc.), parecen tener una presencia que Haydée no recordaba.
Estas listas me han ayudado a percibir, además, algunas transformaciones en la cocina de mi tía en los últimos años del siglo XX y los primeros del siglo XXI con relación a los recuerdos de la infancia. Las más notorias son la preferencia por las tartas y los scons.
A mí me cuestan los dulces, no sé prepararlos y hasta suelo concebirlos, injustamente claro está, como un arte menor en la cocina. Pero debo reconocer que para las mujeres de la generación de mi tía eran importantes, sobre todo en las tardes de domingo. De modo que no debiera haberme sorprendido la marca en la receta de scons. Sin embargo, si mal no recuerdo, mi tía solía preparar buñuelos de manzana para ese momento de la semana; pero el pasaje bien puede explicarse por un progresivo abandono de los fritos en favor de las cocciones al horno, que llevan mejor reputación para la salud de las personas. Sin embargo, no estoy seguro porque tía Maruca también preparaba pasta frola de dulce de batata. En fin, lo cierto es que los scons de doña Petrona tenían una marca.
Con estas revelaciones tenía ante mí una lista de recetas que puedo suponer, con razonable seguridad, eran las que mi tía prefería, su recorte específico de la cocina familiar de los últimos años del siglo XX y los primeros del XXI. Ahora, sólo tenía que encontrar las recetas en la colección de papeles que Haydée me había dado.  
Pero no sería tan fácil. Primero hay que ver cómo están escritas las recetas. Algunas, por ejemplo, describen el proceso, otras no. Estas últimas son muy interesantes. A veces son simplemente una lista de ingredientes que deben aplicarse a ideas que seguramente estaban en la mente de mi tía o que hay que encontrar, buscando un poco, en otro apunte o en algún recorte.
Transcribo un par para que se den una idea.
Receta de lasañas:
“Relleno de lasagnas
”1- verdura
”2- paleta y queso
”3- carne picada c/salsa blanca”
O esta de pesto:
“ajo – 30 hojas de albahaca –Pesto–
”150 g nueces – 250 g queso rallado. 10 dientes”
Y esta otra que es notable:
“Pizza
”250 g. de harina - sal
”250 c/c de soda – Royal”
Hay varias recetas de pizza, de modo que no puedo asumir que este apunte sea central en la colección. Sólo me limito a reseñar la curiosidad en la que el efecto leudante se logra con el polvo de hornear de la marca Royal. Lo que no logro comprender es cómo trataría el exceso de humedad. Imagino que mezclaría los ingredientes en un perol y los volcaría directamente sobre una asadera… o, simplemente, usaría alguna otra de las recetas que encontré en la colección.
Un detalle no menor es que los papeles de tía Maruca contienen algunos recortes con consejos útiles para el hogar, reflexiones para la vida cotidiana, información histórica y consejos para una alimentación sana. Como nos explica Gastón E. De Lazzari, las primeras recetas de cocina publicadas en medios gráficos en La Argentina se agrupaban en una sección de consejos útiles para el hogar (esto ocurrió antes de las primeras publicaciones de doña Petrona, principios de los años treinta del siglo pasado). (1)
Componiendo con apuntes de aquí y de allá pude reconstruir las siguientes recetas: tartas (berenjenas, humita y choclo), berenjenas en escabeche y carne adobada. Agrego una receta de matambre arrollado porque mi prima me regaló la prensa que su madre utilizaba (en el artículo correspondiente cuento la historia) para preparar esta receta en ocasiones especiales. Lamentablemente, nada encontramos acerca de esos ajíes de Calahorra que mi prima recordaba con tanto afecto.
Corono la colección con una receta de la gran cocinera nacional, el dulce de zapallo de doña Petrona. Cuando le comenté a Haydée que iba a incluir este artículo, me refirió que su madre preparaba ese dulce.
Suelo incluir recetas de doña Petrona en mis recopilaciones para dejar testimonio de predicamento de esa mujer sobre las amas de casa argentinas de buena parte del siglo XX. También es un humilde homenaje a la contribución que hizo para la formación de un auténtico recetario nacional. Pero, en esta oportunidad, la receta lleva un sello de afinidad, mi tía la preparaba y la tenía marcada en el libro de la maestra. 
Debo recordar aquí al principal beneficiario de la cocina de Maruca Pugliese, mi tío Oscar Espada, hombre de buen comer. Su labor en la cocina, fue siempre pasiva; pero no en la provisión de alimentos. Ambos conservaron el hábito de cultivar una quinta hasta pasados los noventa años de vida. Recuerdo que la última vez que los vi juntos estaban esperando la madurez de los tomates que habían plantado.
Notas y referencias:
(1)  2002, De Lazzari, Gastón E., “Las recetas de cocina en las revistas argentinas (1915-1940), en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 63-74.


2 comentarios:

  1. Mario, mamá hacía la pastafrola de dulce de batata porque a mí me gustaba más que el membrillo y también el zapallo en almíbar que curaba en cal viva para que soportara la cocción sin deshacerse.

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    1. Gracias, Oscar, por tus comentarios.
      Recuerdo la pastafrola con dulce de batata de doña Maruca.

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