sábado, 28 de octubre de 2017

Dieta porteña (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El autor describe la dieta porteña. La misma atraviesa a todas las clases sociales y se basa en el puchero, el asado y el gusto por los aceites un poco fuertes. Asegura además que los burgueses argentinos, cuando viajan a Europa, extrañan el puchero. De modo que el testimonio da cuenta de la idea que muchos autores, entre ellos, Patricia Aguirre, tienen sobre la dicotomía gastronómica de la aristocracia argentina: en público exhiben gustos muy afrancesados, en la intimidad del hogar prefieren la tradición española que los ha formado. (3) Registra algunas variaciones como las empanadas y la carbonada y otras preparaciones hechas con choclos.
Dieta porteña
“Podría esperarse encontrar en esta tierra de Canaán, mesas abundantemente servidas, un pueblo de sibaritas, comiendo barato lo que en otras partes es caro, elaborando todos los elementos vulgares que la naturaleza suministra con profusión y realzándolos con exquisito arte, ó bien un pueblo de glotones atracándose de cuanto la tierra y el sol les ofrece sin medida.
”Nada de eso. La gula no es un vicio español y las delicias de la buena mesa no han entusiasmado nunca á estos descendientes de españoles. Sus padres trajeron de Sevilla la afición al aceite un poco fuerte, y la tradición modesta de la olla podrida, del puchero y del asado.
”El puchero ha quedado como resumen de todo lo que el ama de casa tiene á mano; carne de buey, espigas de maíz tierno, zapallo, papas, zanahorias, tomates, arroz y pimientos se dan cita en la marmita y aparecen en la mesa, en una mezcolanza abundante y burguesa, al que hay que hacer los honores sin escrúpulo. Sin que nos metamos á criticarlo, este plato español ha conquistado su carta de naturaleza y se ha convertido en plato nacional. Es también el plato cotidiano. Es tal vez esto su defecto pero también seguramente su mérito. ¡Dichosos los pueblos que pueden poner el puchero dos veces al día! Quéjese el que quiera de esta monotonía muy alimenticia.
”Este es en suma el gran recurso culinario del país; contiene la solución del problema de la vida para todos y todos pueden procurárselo, satisfaciendo el apetito de toda una familia con veinte centavos aproximadamente. Las mismas gentes ricas tienen á este plato nacional tal apego, que cuando viajan por Europa, la ausencia del puchero destruye en parte el encanto que produce la cocina sabia, y se consideran dichosos si logran encontrar en alguna parte el recuerdo de la patria ausente y del hogar abandonado en medio de los cálidos vapores que aquél exhala.
”Este plato nacional tiene por todas partes un compañero obligado, el asado; pero es preciso que este asado reúna ciertas condiciones. Primeramente es preciso para llenar las condiciones de sabor deseado que el pedazo sea cortado en las partes firmes de la pierna del buey, allí donde la carne es más resistente. El carnero, en la ciudad está, enteramente proscripto y nunca ha sido admitido á figurar, bajo ninguna forma, sobre la mesa de un criollo, respetuoso de la tradición. /…/.
”Seríamos injustos con las amas de casa si pasáramos en silencio los platos de que con razón se envanecen y que constituyen el menú de las mesas criollas. Estos son, en todas sus formas platos importados de España, ya sean pastas fritas que envuelven en su interior carnes picadas realzadas con aceitunas y pasas; estos pasteles tienen sal y al mismo tiempo son espolvoreados con azúcar y se llaman empanadas á la criolla; las mil variedades de platos que suministra el choclo, espiga de maíz tierno, las carbonadas, especies de guisados en que figuran como accesorios los duraznos y las peras; por último los postres en los que los huevos se transforman en yemas quemadas y dulce de huevos.” (4)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) 2010 (c), Aguirre, Patricia, Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires, en Torrado, Susana (comp.), Población y Bienestar. Una Historia Social del Siglo XX, Buenos Aires, Editorial EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503.

(4) Ídem, pp. 176-178.

Mercados de Buenos Aires (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El autor describe los mercados de la ciudad y descubre con asombro que la oferta de productos alimentarios es de una excesiva abundancia, variedad y bajo precio.
Los mercados en la ciudad de Buenos Aires
“Al llegar á una ciudad, si se quiere adquirir con una sola ojeada, rápida noción de su vida y costumbres, es preciso, al amanecer, dirigirse al mercado, asistir á la llegada de los vendedores, á sus regateos y disputas, y gustar también un poco de todo lo que allí se presente. Allí, en la crudeza del aire libre, se sorprenderá sin aliños, la verdad de las costumbres del pueblo que vende y del ciudadano que consume; allí se tendrá a la vista el resumen de las producciones del suelo, se aprenderá lo que abunda y lo que falta y se dará uno cuenta exacta de las condiciones de la vida de cada clase social.
”Lo que sorprende, ante todo, en los mercados de Buenos Aires, donde cada barrio tiene el suyo, es la abundancia excesiva de provisiones alimenticias y su variedad; lo que maravilla más aún es su extrema baratura. Las vituallas se acumulan formando montañas; caza, pescado, carne, legumbres y frutas, todo está a un precio ínfimo; es el país de la vida material barata, de la abundancia de lo necesario hasta tal punto que en esta ciudad de cuatrocientos cincuenta mil habitantes, parece que cada uno come como cuatro y que los estómagos bien dispuestos, bajo un cielo puro, se prestan en cuanto es posible á ayudar á una producción demasiado rápida.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 172-173.


sábado, 21 de octubre de 2017

Daniel Balmaceda “La comida en la historia argentina” (2016)

Hacer una crítica como Dios manda, bueno, si no manda, por lo menos como sugiere, supone ensayar dos listados paralelos. Por un lado el de los aciertos y, por el otro, el de los aspectos fallidos. Sin embargo, en el caso de este libro de Daniel Balmaceda, puede que la frontera no sea tan nítida. Lo intentaré con honestidad, aunque sólo logre lo que mi limitada solvencia permita. (1)
Si debiera hacer una declaración general que lo caracterice esta obra en pocas palabras, diría que tiene demasiados datos y poca información. Ninguno de los dos juicios representan un defecto de por sí. Sobre todo si se considera que la falla no se encuentra en las habilidades del autor (muy buenas, por cierto, como algunas páginas destacables del texto lo prueban), sino en la madurez alcanzada en la reflexión sobre las distintas materias que componen el volumen. Considero que, si el autor no se hubiera apresurado a dar estas páginas a la estampa, tendría a su disposición material suficiente para la producción de varios libros que representen auténticas contribuciones a la historia de la cocina argentina, sin traicionar el estilo al que nos tiene acostumbrados, el de la micro-historia, e incluso proponerse producciones de mayor enjundia estructural.
Hay tres cosas que el autor no ha sabido resolver satisfactoriamente en este volumen, a saber: su manera de construir información a partir de las fuentes consultadas que, por cierto, son muchas; su manejo de la apoyatura erudita en la exposición (ambas están relacionadas, claro está) y la falta de conocimiento de de los aspectos estrictamente técnico culinarios que puede apreciarse en la lectura.
Hay tres grandes aciertos en este libro: es extremadamente crítico de las leyendas urbanas que circulan en la materia; es muy ducho en temas de económica política, lo que le permite que sus mejores artículos estén relacionados con la restauración y la industria alimentaria, y expone una serie de hallazgos puntuales que incitan a la investigación histórica.
En las páginas siguientes intentaré fundar mis apreciaciones, tratándola con el mayor rigor lógico que pueda alcanzar. Finalmente ensayaré sobre algunos de propósitos que el autor debiera formularse a partir de los hallazgos importantes que el libro contiene. Este último punto es mi opinión personal y, por lo tanto, altamente subjetivo; pero no quiero prescindir de su formulación.
I Sobre la apoyatura erudita, la dificultad para construir información y las limitaciones técnico gastronómicas
No es la primera vez que leo un libro de historia de la cocina argentina producido por un periodista (tampoco es la primera vez que leo a Daniel Balmaceda autor que no carece de interés). He escrito sobre los aportes y las limitaciones de los libros que sobre la materia publicaron Dereck Foster y Víctor Ego Ducrot. (2)
Tampoco es la primera vez que reflexiono sobre la necesidad de que los periodistas comprendan las reglas básicas del arte que ejercen los historiadores. He publicado recientemente un artículo al respecto, de modo que no voy a volver sobre estos conceptos. Entraré de lleno sobre la manera en que Balmaceda ejerce el arte y el oficio de historiador en el marco estricto de nuestro interés común: la cocina en la historia argentina. (3)
El libro ofrece un amplio soporte erudito que, a pesar que no luce con coherencia en la lectura, se expone en una profusa lista de bibliografía consultada. Argucia mediante, intenta eludir un par de críticas centrales al respecto que me propongo formular: en el texto se citan libros que no están en la bibliografía y, en ésta, no aparecen algunos títulos de lectura  imprescindibles para quienes acometan el tema. No es suficiente, a mi entender que, en una ambigüedad criticable, titule el apartado como “Bibliografía principal” para tener éxito en la finta.
Lo cierto es que nos encontramos en el texto con largos pasajes en los que se refieren historias sin que el lector sepa de dónde tomó los datos; (4) con que se mencionan textos cuya afinada caracterización, la que permitiría a los lectores dar con ellos, aparece varias páginas después; (5) se mencionan autores y  textos que no aparecen identificados ni en la bibliografía ni en los capítulos siguientes (6) y se exponen datos tomados de libros que, un lector interesado en la investigación encuentra en la bibliografía, pero que dejan en ayunas al lector que sólo busca información general. (7)
No hay en estas fallas una decisión de estilo narrativo como podría pensarse apresuradamente. Un autor que produce un texto dirigido a la divulgación y el gran público, puede considerar que una cita erudita entorpece la lectura. No es el caso de este libro Balmaceda en donde las citas eruditas son profusas y no perturban la naturalidad literaria de su exposición. (8)
Está claro que ya nadie puede leer todo lo que se escribe sobre un tema que investiga; pero hay alguna bibliografía imprescindible que sí se debe consultar. Señalo tres series en que las ausencias bibliográficas resultan más significativas: 1) Sólo recurre a un texto que da cuenta de la historia de la cocina argentina, el de Víctor Ego Ducrot; pero no incluye otros que son fundamentales, como los de Dereck Foster y Mario Silveira. (9) 2) No tienen en cuenta los textos de antropólogos que se han dedicado al tema (Marcelo Álvarez, Luisa Pinotti, Patricia Aguirre, etc.). (10) 3) No ha consultado los aportes de gastrónomos argentinos (Juan Carlos Folla, Norberto Petryck, etc.) y españoles (José Carlos Capel, Miguel A. Román, Apicius, Manuel Corral Vide, etc.) que publican en blogs o en sitios Web personales. (11)   
Contar con semejante volumen de datos, ya lo he anticipado arriba, no garantiza por sí mismo que el autor pueda construir buena información. Salvo en los temas que señalamos abajo como sus principales aportes, Balmaceda no expone habilidad para ordenar los datos en estructuras inteligibles, que producir información se trata precisamente de eso. Pero este defecto no es una incapacidad personal del autor (ya señalé, y volveré a hacerlo más abajo que hay temas en los que se luce al respecto); sino de un apresuramiento en la publicación de artículos sobre temas que aún tienen una elaboración inmadura. (12)
Finalmente debo decir que exhibe desconocimiento en materia de técnica culinaria. Este desconocimiento no debe inhibirlo para investigar sobre el tema en general, pero sí para tratar algunos asuntos, como, por ejemplo, la inclusión de recetas que aparecen como disruptivas en algunos textos que no las necesitan (13) o como provocadoras de situaciones descentradas en tiempo y espacio que finalmente terminan provocando la gran paradoja de deshistorización lo histórico. (14)
El autor asocia además este desconocimiento a la idea muy cerrada, casi dogmática, de concebir la comida sólo como mercancía. El caso de las conservas, por ejemplo, no las piensa como oportunidad de subsistencia de los sectores más pobres de la población que, mediante el artilugio, logran productos de calidad en períodos de escasez. Balmaceda sólo puede pensar que ciertas técnicas de conservación de alimentos en términos de provisiones para viajeros que emprenden largas excursiones con finalidades comerciales. (15)      
II Sobre leyendas urbanas, la restauración, la industria alimentaria y otros hallazgos
Yendo a los aspectos nutricios de su prosa, lo primero que hay que destacar es que no se aferra a leyendas urbanas para construir una recreación histórica. Se me dirá que es muy fácil rechazar el relato de que el dulce de leche fue creado por el descuido de una sirvienta en una estancia de Cañuelas donde se celebraría un acuerdo histórico. (16) Sí claro, pero no es tan fácil cuestionar la ficción de que el Coronel Artemio Gramajo fue el inventor del revuelto que lleva el nombre de un homónimo.
Esta leyenda fue ideada por el prestigioso historiador Félix Luna quien quiso aportar una nota de color que sostenga el interés en la lectura de una novela histórica. Es difícil superar el peso que la idea de autoridades sigue ejerciendo sobre muchos historiadores. Daniel Balmaceda no se deja seducir y, con acierto personal y la asistencia desinteresada del querido Alejandro Maglione, logra imponer su autonomía crítica. (17)
Antes de abandonar este tema diré que Balmaceda imagina, como me lo he imaginado yo, que Jorge Luis Borges, que trabajaba para la Martona, ha tenido algo que ver con la leyenda de la creación del dulce de leche en una estancia muy cercana a donde la familia Casares instaló la primera fábrica argentina de dulce de leche; pero no ha querido afirmarlo más allá de plantear su presunción, como tomándose el cuidado de no inventar nuevas leyendas. (18)
Trabaja con bibliografía reconocible y elaboración de una estructura inteligente en dos temas en que la cocina y la gastronomía conciben la comida como mercancía, la historia de la restauración porteña y la historia de industria alimentaria argentina.   
En el primer caso, sus artículos comienzan por llenar un hueco importante en la relación de los cafés, confiterías y restaurantes de nuestra ciudad con su propia evolución histórica. He encontrado pocos intentos serios en la materia. Los artículos que Balmaceda dedica a la materia representan una buena base para reconstruir el desarrollo de la restauración porteña desde una perspectiva comercial. Quizás le falte, para mi gusto, percibir la dimensión socio cultural de ese desarrollo; pero es sólo mi gusto, son temas que se pueden tratar en paralelo, vinculados o no entre sí. (19)
El caso de los artículos de la industria alimentaria es más notable aún. No sólo reconstruye la vida de familias y personas que jalonaron el recorrido de esa rama de la industria, sino que, además, se atreve a formular vínculos con experiencias en otros países. Aunque estas relaciones, que por cierto no siempre son causales, merezcan un tratamiento algo más moroso que permita entenderlas con mayor precisión, representan un excelente punto de partida para investigaciones de mayor densidad. (20)
Finalmente diré, que el libro contiene una serie de micro hallazgos notables que merecen ser tenidos en cuenta porque asisten a un interés significativo de quienes investigamos estos temas. Uno de ellos, por tomar un ejemplo, permite justificar la tapa del libro. He leído el libro de Francis Bond Head, pero jamás se me hubiera ocurrido pensar que la nieve que comían los mendocinos en sus paseos por la alameda, fuera helado. (21)    
III Quehacer al que invita el libro
¿Qué debiera hacer el autor con este libro? Desecharlo. No digo sacarlo de circulación y olvidarlo; alcanza con cuidarse de la tentación de reeditarlo, negocio garantido por la fuerte apuesta de marketing con que salió al difícil mercado editorial argentino.
En mi opinión debiera reemplazarlo, en sus obras completas, por varios libros. En principio, por aquéllos que puede dedicar a los temas que domina: la restauración porteña y la industria alimentaria argentina. Para ello tiene a su favor no sólo la condición de que, en estos campos, la comida sí es una mercancía, sino también los avances realizados en este libro que, propongo, el autor debe desechar, pero no olvidar.
Claro que, de todos modos es necesario solucionar en las nuevas obras los defectos señalados en relación con la articulación y exposición de las fuentes de información y subsanar los límites que su escaso conocimiento en materia gastronómica le ocasionan. He encontrado tres páginas en el libro que tienen una clara estructuración de la información, buen manejo de la crítica de documentos y exposición de los mismos. Si Daniel Balmaceda las tomara como punto de partida, el resultado de su trabajo en materia de historia de la gastronomía argentina, se encontraría garantizado. (22)
Sirve recordar el ejemplo de Jorge Luis Borges que desconoció tres de sus primero libros. Uno de los libros que Borges descartó de sus Obras Completas se llamaba Inquisiciones, si un lector desprevenido no conoce la anécdota, no podrá entender por qué hay un libro de Borges que se llama Nuevas inquisiciones, título que el autor ni se ocupó de modificar. 
Si estuviera a mi alcance hacerle llegar este consejo, y si Daniel Balmaceda tuviera a bien considerarlo, le formularía una recomendación adicional. Está muy bien que vincule lo ocurrido en La Argentina con lo ocurrido en otras partes del mundo; pero no debe dejarse tentar por la idea de que todo lo que vale en la cocina argentina proviene de otra parte, como si los argentinos no tuviéramos ninguna capacidad para moldear nuestra propia manera de cocinar o para desarrollar ideas propias. Algunos autores han caído en esa posición escéptica, tan extrema como el chauvinismo que sólo reconoce un origen nacional en todo lo que hay. (23) Si de todos modos sucumbiera a esta tentación, la propia capacidad de Balmaceda para construir estas piezas historiográficas y el compromiso con los resultados obtenidos que ya exhibe en este volumen, lo desmentirían en cada página.       
Notas y referencias:
(1) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.
(4) El artículo denominado “Cuando hay hambre no hay suela dura” (pp. 17-19) está dedicado a la experiencia de los primero habitantes de Buenos Aires (los del real sentado por Pedro de Mendoza en 1536). Reproduce anécdotas muy vívidas sobre distintos episodios vinculados con las necesidades alimentarias de la expedición, sin que sepamos a ciencia cierta de dónde tomó los datos. En la bibliografía no encontré pistas, no incluye por ejemplo, la crónica de Ulrico Schmidl, fuente principal para entender los sucesos de esa primitiva Buenos Aires, ni lo textos de José Luis Busaniche (Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1985, 1° edición de 1959). Con todo, el artículo encierra una de las fortalezas del autor que no se toma a la ligera las presunciones que muchos hemos sostenido, casi sin fundamentos, por años. Leemos: “Así arrancó la llamada primera fundación de Buenos Aires, aunque se podría discutir un largo rato si debe ser considerada tal.”
(5) En el artículo “Lo que puede una tableta mendocina” (pp. 92-94) menciona el libro La Perfecta Cocinera Argentina de Teófila Benavento. El texto puede hallarse en la bibliografía.
En el artículo “El locro, paso a paso” (pp. 95-99), afirma “En el recetario de fines del siglo XIX, la exquisita viuda del doctor Mariano Castex, Susana Torres, ofreció una versión de locro”. Este dato es imposible hallarla en la bibliografía.
Hay que esperar hasta la página 183 (en el artículo “Esos jinetes llamados huevos fritos”) para que podamos entender que Teófila Benavento fue el pseudónimo de la señora de Castex.
(6) El artículo “Modales en la mesa: el tenedor diabólico” (pp. 27-32) es muy interesante para el gran público por su contenido y para los estudiosos por el trato diverso que da a las fuentes utilizadas. Señala, por ejemplo, ciertas recomendaciones que, en materia de urbanidad, hiciera Erasmo de Rotterdam sin que podamos saber a ciencia cierta en dónde se encuentran registradas esas recomendaciones formuladas por el sabio neerlandés.   
(7) El ya citado artículo “Modales en la mesa: el tenedor diabólico” (pp. 27-32) debe tributo al libro de Bee Wilson (La importancia del tenedor, Madrid, Turner Publicaciones, 2013) sin que el autor lo mencione en el texto, a pesar de que encontramos la obra de la historiadora inglesa enumerada en la “Bibliografía principal”.
(8) En el ya mencionado artículo “Modales en la mesa: el tenedor diabólico” (pp. 27-32), cita perfectamente el libro del arqueólogo Daniel Schávelzon (Historias del comer y del beber en Buenos Aires, Buenos Aires, Aguilar, 2000).
(9) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé. 2005, Silveira, Mario, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue.
(10) Sólo a modo indicativo diré algunos casos que no registra en su “Bibliografía principal”:
2008, Álvarez, Marcelo (compilador), Las cocinas andinas en el Plata, Buenos Aires, La Crujía ediciones.
2010, Aguirre, Patricia, Ricos flacos y gordos pobres, Buenos Aires, Capital Intelectual, 1° edición de 2004.
Sin embargo, en la bibliografía se encuentra AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 169-189, 2002, 1º edición. Esta obra recopila textos de todos los autores que he mencionado; pero no he encontrado en ningún artículo referencias, directas o indirectas, a alguno de los textos allí reunidos.
El único autor mencionado y consultado en esta línea de investigadores es Daniel Schávelzon. No es poco, pero sí, insuficiente. 
(11) Sólo a modo indicativo:
Fola, Juan Carlos y Corral Vide, Manuel, Fondo de Olla; leído en http://www.fondodeolla.com/nota/14332-carne-madurada-si-o-no/, el 21 de febrero de 2017.
Ramos, Pancho; Sala, Christian; Alderete Pagés, Gonzalo y Borgia, Perro, A Fuego Lento, leído en http://afuegolento.com.ar/, el 21 de febrero de 2017.
Petryk, Norberto, Chef Norberto Petryk, asesor gastronómico, leído en http://petryknorberto.blogspot.com.ar/, el 21 de febrero de 2017.
De Caria, Adriana, La Instigadora culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/, el 21 de febrero de 2017.
Capel, José Carlos, Gastronotas de-Capel, leído el 21 de febrero de 2017 en http://elpais.com/agr/gastronotas_de_capel/a/.
Román, Miguel A., Las Gastrofábulas, http://gastrofabulas.maroman.es/ y En casa de Lúculo, http://librodenotas.com/encasadeluculo/, leídos el 21 de febrero de 2017.
Apicius, Recetas con historia e historia de la gastronomía, leído en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/, el 21 de febrero de 2017.
Etc.
(12) El libro contiene un artículo ambicioso denominado “El maravilloso mundo de las especias” (pp. 33-43). Es uno de los artículos más largos de la colección. Sin embargo, resulta exiguo para la materia que pretende alcanzar: 3000 años en la evolución del comercio de especias. El texto es una vorágine de hitos históricos que no encuentran un hilván que les dé sentido. El lector termina abrumado y entendiendo poco.     
(13) El mencionado un artículo “El maravilloso mundo de las especias” (pp. 33-43) que es de por sí de lectura engorrosa, contiene, además, un gran número de recetas (garum, karidópita, gallina asada, salsa camelina y humita en chala) que entorpecen la lectura sin ilustrar el relato ni aportar claridad.
Otro artículo que ofrece notable inmadurez conceptual es “La carne y el durazno” (pp. 44-46). Recoge un hecho que seguramente ha “chequeado”, el interés de los funcionarios públicos por el cultivo del durazno en las cercanías de Buenos Aires en el siglo XVII. Como no ha leído el libro de Mario Silveira (Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue, 2005) no puede advertir la importancia que tuvo la especie para reducir las limitaciones que, en materia de combustibles, tenía la ciudad La Trinidad. Se embarca así en una serie de disquisiciones gastronómicas, materia que desconoce, afirmando por ejemplo que permite equilibrar el gusto demasiado salado de la carne, como si los vecinos de Buenos Aires no tuvieran acceso a abundantes cantidades de carne fresca y recurrieran al charqui o al tasajo en la práctica culinaria cotidiana.      
(14) En el artículo “El locro, paso a paso” (pp. 95-99), afirma que en la recova de la Plaza de Mayo se vendía locro bajo la modalidad de comida para llevar a casa. Lamentablemente nada nos dice de las fuentes en las que abrevó ni a qué momento de la historia de ese edificio se refiere. Sólo pone el siguiente anclaje “En 1883, cuando se tiró abajo la Recova para concretar un espacio único (La Plaza de Mayo), ya no había más negros o mulatos vendedores de comida en el histórico lugar.” El dato no es menor. La recova había sido construida en 1802. En los ochenta años de su historia, la vida de la ciudad cambió tanto que casi no podía reconocerse a sí misma. Hay muchas testimonios al respecto, sin ir más lejos, el de Lucio Vicente López (1884, López, Lucio V., La gran aldea, costumbres bonaerenses, Buenos Aires, CEAL, 1967).
En el artículo “San Martín y el dulce de leche” (pp. 210-212), ensaya sobre los distintos itinerarios del dulce de leche hasta llegar a La Argentina. Los árabes lo llevaron a España, pero a nuestra América arribó directamente desde su tierra de origen, Indonesia. De allí ingresó en los territorios españoles a partir de Filipinas y siguió camino hacia México, Perú y Chile. Entró finamente a nuestro país por el Alto Perú, hacia Tucumán y Córdoba; por Chile, hacia Mendoza, y desde Brasil (con el nombre doce de leite), hacia el Río de la Plata. Sólo exhibe documentación sobre el ingreso del manjar por Chile (registro de los almacenes jesuitas de Mendoza en el siglo XVII). En el mismo capítulo, afirma que el azúcar fue un artículo de lujo hasta que su producción en América redujo su precio, permitiendo el consumo popular. Por otra parte dice, en el mismo texto, que el doce de leite era comida de esclavos en Brasil. En ninguno de los dos casos señala hitos temporales concretos, lo que nos permita verificar si era posible que un producto caro pudiera ser incluido, en algún momento, en la dieta de esclavos.    
(15) En el artículo “Alfajores cordobeses y santafecinos” (pp. 253-258), leemos: “Ellos (los árabes) crearon un masa a partir de la cocción de miel, le agregaron almendras y la moldearon. ¿Cómo llamaron a esta preparación? Alajú. El segundo paso fue recubrirlo, protegerlo, para poder transportarlo en viajes a lejanos mercados.”
(16) La leyenda cuenta que, en junio de 1929, el general Lavalle intenta hace la paz con Juan Manuel de Rosas en la guerra civil que enfrentaba a los bonaerenses. Para ello, concurre solo a una de las estancias de Rosas en Cañuelas. Al no encontrarlo, Lavalle decide tomar una siesta en un catre de Rosas. Una mulata del servicio doméstico lo vio, se asustó y salió corriendo; dejando en el fogón de la cocina una pava en la que calentaba leche con azúcar para el mate de su patrón. Cuando Rosas regresó, no sólo encontró a Lavalle, sino que también descubrió que la lechada para el mate se había transformado en dulce de leche. Además de resultar técnicamente impracticable (la leche hay que removerla constantemente y la combinación debe llevar una proporción tal de azúcar que, en caso de ser usada para el mate, este resultaría intomable), no hay documentación que sostenga el relato. Ver artículo “Lavalle, Rosas y el dulce de leche” (pp. 215-216), ver abajo. 
(17) Artículo “Revuelto gramajo: el padre de la criatura” (pp. 191-193).
(18) Siempre pensé que la leyenda de la creación del dulce de leche en Cañuelas debía estar relacionada con la fábrica de ese producto que la familia Casares poseía en el término de ese Partido bonaerense. También imaginé que Borges podría haber tenido algo que ver en el asunto. Daniel Balmaceda va un poco más allá y da los fundamentos paras sostener la sospecha razonable que ambos compartimos. Transcribo los párrafos de interés de su artículo  “Cañuelas y el dulce de leche”, pp. 228-229: “/…/, la ciudad (de Cañuelas) estableció el 24 de junio (fecha del Pacto de Cañuelas entre Rosas y Lavalle) como el Día del Dulce de Leche y se ha generado una confusión. Resta determinar dónde ha surgido el cuento de la supuesta invención del manjar en aquella histórica jornada. No hemos hallado menciones anteriores a 1935 referidas al dulce de leche inventado en Cañuelas en tiempos de Rosas. A falta de pruebas, solo podemos decir que el anecdótico cuento fue inventado luego de esa fecha. ¿Por qué nos interesa marcar ese año? Porque fue cuando Bioy Casares y Borges recibieron el encargo de preparar una campaña publicitaria para el yogurt La Martona. ¿Habrán sido ellos los creadores del cuento que ubicó la cuna del dulce de leche en Cañuelas, en el año 1829?
(19) “Restaurantes y comida francesa” (pp. 259-263) y “El clásico restaurante alemán” (pp. 264-269). Tangencialmente, también resulta de interés el artículo “Las hamburguesas y el food-truck” (pp. 278-284).
(20) La lista de artículos sumariados en la presente referencia están respaldados en documentación razonable.
“La máquina de hacer helados” (pp. 84-85) y “Hielo, trigo y fainá” (pp. 86-91) ilustran sobre la evolución del uso, consumo y producción de hielo y a su aplicación en la fabricación de helado. El segundo corre el riesgo de perder el hilván, gracias al trigo y la fainá, pero se repone y conserva su coherencia. Aunque no terminan exponiendo una historia consistente, representan una buena base para acometerla.
Artículos dedicados a la industria quesera y los orígenes de queso argentino: queso Goya (“Camila, Uladislao y el queso goya”, pp. 106-109 y “Mitre y el queso de la discordia”, pp. 130-132), queso Chubut de la empresa Magnasco (“El queso Chubut y el tren lechero”, pp. 138-140).
En el artículo “La salsa nobel” (pp. 133-137), realiza una síntesis histórica sobre el origen y la comercialización, en Europa, de los componentes básicos de la salsa golf (la mostaza, la mayonesa y la salsa kétchup).   
La industria de confites y chocolates: “Queso y dulce: el postre nacional” (pp. 141-146), “La fábrica de chocolate” (pp. 151-155), “Roca, Quintana y el chocolate” (pp. 162-164), “El premio al esfuerzo” (pp. 165-166), “El chocolate y sus promos” (pp. 177-180), “Los huevos de Pascua” (pp. 187-190) y “El chocolatín Jack” (pp. 194-196).
Artículos dedicados al origen del dulce de leche y el desarrollo de su producción  industrial: “Victoria Ocampo y el dulce de leche” (pp. 201-203), “San Martín y el dulce de leche” (pp. 210-212), “Lavalle, Rosas y el dulce de leche” (pp. 215-216) y “Cañuelas y el dulce de leche” (pp. 221-229). Mis acuerdos y desacuerdos con las conclusiones a las que arriba Balmaceda, se encuentran en el artículo que le he dedicado específicamente a la historia de esta confitura.
(21) Vale la pena transcribir este fragmento del artículo “¿San Martín tomaba helado?” (pp. 74-79): “Como ya explicamos, los árabes llevaron el manjar a España (se refiere a los helados). Mucho tiempo después, los españoles lo introdujeron en nuestro territorio. Los primeros se consumieron en Mendoza, copiando a los chilenos. Todo muy artesanal y casero, aprovechando las ventajas de la nieve al alcance de la mano. En el verano de 1826, el capitán inglés Francis Bond Head conoció Mendoza y contó que a las seis de la tarde, cumplida la siesta obligatoria, la Alameda se poblaba de paseantes que tomaban “nieves”. Y suma algún dato más: “Eran deliciosas y refrescantes, llevaba a la boca cucharada tras cucharada, mirando el contorno oscuro de la cordillera”.” Menciona a un par de autores que afirman que San Martín solía realizar este paseo con Remedios de Escalada por la Alameda y tomar helado diez años antes de la llegada de head a nuestras tierras. No cita las obras de dónde tomó esta información adicional. El resto del artículo es bastante desmañado, como en muchos otros casos cuenta largas historias como una sucesión de hitos sobre los que da grandes saltos sin que logre hilvanar una historia consistente. Pero basta la cita de Head para justificar el valor de este capítulo.
A continuación transcribo un párrafo que tal vez contenga un gran hallazgo que el autor no termina de componer: “A comienzos del siglo XX, /…/, la venta callejera de empanadas de dividió en dos. Por un lado, los españoles: ellos ofrecían un producto fresco, pero frío. Los italianos del sur, en cambio, vendían empanadas calientes, aunque era la forma de disimular la falta de frescura. Porque, en realidad, eran recalentadas. ¿Viveza criolla? Para nada: son trucos que se conocen desde la Edad Media” (“Las mil y una empanadas”, pp. 123-129). ¿Es que la viveza criolla nació ex nihilo y es lo único que los criollos hemos desarrollado sin influencia extranjera?
No puedo afirmar que Daniel Balmaceda haya encontrado un recetario desconocido con anterioridad a su obra, que fue publicado en Buenos Aires unos meses antes que Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti. Sin embargo, digo que fue una revelación para mí que su libro El Arte Culinario fuera editado en nuestra capital en 1888. Me explicaré. En todos los textos que he consultado para reconstruir la historia de los recetarios argentinos, se presta atención casi exclusiva a los libros de Gorriti, Marta y Benavento como fundadores de la literatura culinaria. Es hora de rescatar este texto del olvido. El artículo “Figueredo, Gonzaga y la parrilla” (pp. 241-245), no sólo lo hace, sino que además historia el conflicto legal que tuvo Figueredo con el negro Gonzaga (a raíz del recetario El arte de la cocina argentina y francesa que este último publicó en 1928). Lamentablemente, Balmaceda no nos aporta el asidero documental sobre el que sostiene sus asertos. También carecen de ese asidero sus afirmaciones acerca de que fue Gonzaga el impulsor de las parrilladas de carnes, embutidos y achuras en la restauración porteña.       
(22) Las páginas van desde la 184 (último párrafo) a la 186. Pertenecen al artículo “Esos jinetes llamados huevos fritos” (pp. 181-186).
(23) El caso más reprobable es el de Dereck Foster (El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001) quien afirma que sólo hay dos platos nacionales y que los demás han sido importado. El mismo gastrónomo cordobés comenzó a reparar  su error. Diez años después de la publicación de El Gaucho…, en un reportaje publicado en el blog de la Guía Oleo, revisa su posición enumerando, con gran entusiasmo, una lista de creaciones de la cocina nacional bastante más amplia (2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino?” (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 22 de febrero de 2017). 

sábado, 14 de octubre de 2017

Periodistas historiadores

I Nota inicial, el porqué de una necesidad
El libro de Daniel Balmaceda sobre la cocina en la historia argentina me incitó a realizar varios análisis sobre su contenido. (1) En estas notas quiero anticiparme a la exposición de esos análisis y concentrarme en una cuestión preliminar que quiero poner a consideración de los lectores, el vínculo entre los periodistas y la historiografía.

En oposición a lo que deben pensar algunos de mis colegas, voy a rescatar la vocación de muchos periodistas por la investigación histórica. Lo hago porque detesto las defensas corporativas de los desarrollos profesionales, en las que muchos facultativos, algunos de ellos periodistas, son especialistas. No hago, sin embargo, mi defensa de los periodistas puestos a historiadores sin protestar que, en el desarrollo de esa vocación, se cuiden de respetar los principios elementales del arte.
¿Hay alguna razón para este último reclamo? Sí. En tren de escribir sobre la historia de un algo, quien lo hace no sólo debe garantizar que está diciendo la verdad de sus hallazgos, sino también que esa verdad esté anclada en el tiempo y basada en fuentes auténticas.
Adicionalmente esas fuentes deben estar expuestas de un modo que alguien pueda retomar el hilo de la investigación para iluminar áreas que aún quedan oscuras. Es que, desde hace mucho tiempo, vengo pensando que la producción del conocimiento historiográfico sólo puede desarrollarse desde un empeño colectivo. El volumen de información que es necesario escrutar es tal que los caminos individuales terminan siendo estériles.
Centrándome en los periodistas y la historia de la cocina argentina, debo decir que no es la primera vez que me ocurre enfrentarme con la dificultad que percibo en estos profesionales para manejar estas humildes reglas en que el saber historiográfico debe basarse. Me pasó también con los libros de Víctor Ego Ducrot y Dereck Foster. (2) (3) Tal es así que llegué a concebir la idea de que, frente al fenómeno de periodistas que ejercen la crítica y la historiografía gastronómica, es hora de pensar que tengan, en su formación, un pequeño entrenamiento en la preceptiva que rige el arte de los historiadores. De lo contrario corren el riesgo de des-historiar lo histórico.
Quien pretenda hacer la historia de un algo debe tener en cuenta que está tratando con hechos humanos que ocurrieron en el pasado. En ese sentido, tendrá que cuidarse de dos cosas: del adecuado anclaje en coordenadas de tiempo y espacio de los hechos que historia y del andamiaje de fuentes en que basa la reconstrucción de uno hechos que ya no existen y a los que sólo se podrá acceder a través de ellas.
II Historiadores, periodista, evitar la defensa de posiciones corporativa
Me he formado como historiador en la Universidad de Buenos Aires y, después de un primer intento retrógrado, dejé de pensar que sólo los historiadores debían escribir de historia. Pronto abandoné la visión corporativa que tienen muchas profesiones. Expongo mis razones.
En primer lugar, digo que la Historia, siendo la Cenicienta de las ciencias sociales, se encuentra vinculada con la más vital y auténtica necesidad humana, el reencuentro con el relato que nos hace saber y sentir quiénes somos. Es muy frecuente que los libros de ciencias duras, especialmente los manuales, contengan un capítulo que versa sobre la historia de la disciplina que vamos a enfrentar en el curso de las siguientes páginas. Que estos capítulos sean malos, generalmente lo son, no nos impide ver que se justifican en la necesidad humana de saber cómo las cosas llegan a ser los que son en el presente que vivimos.
Los historiadores solos no podríamos componer de mejor modo estos capítulos debido a que desconocemos hasta lo elemental del objeto de marras. La solución reside en que debiera imponerse una vocación cooperativa sobre las bases de la formación profesional específica de cada uno.
Pero, hubo otra razón que me llevó a abandonar el prejuicio. Precisamente una razón histórica. Yo me formé en la Facultad de Filosofía y Letras casi con la primera camada de historiadores profesionales. Casi todos los maestros de mis maestros habían sido médicos o abogados.
De modo que un prejuicio corporativo queda descartado en mis opiniones y me creo con derecho de pedir lo mismo a los periodistas que se dediquen a la investigación historiográfica porque ella supone unas características específicas que la diferencian de la investigación periodística.
III Historiadores, periodista, un diferenciación ética
Hace tiempo que vengo meditando por qué ocurre que algunos periodistas, cuando hacen historia des-historian. (4) ¿Qué otra cosa ocurre cuando no podemos establecer de dónde toman lo que dicen, ni lo anclan adecuadamente en coordenadas de tiempo y espacio?
Rápidamente descarté la idea de que se tratara de las imposiciones de un estilo de escritura, específico del periodista, en el que se debe dar prioridad al lector que, generalmente, sólo busca acrecentar su cultura general. No es que este tema esté ausente en la práctica de los periodistas puestos a historiadores; pero es una cuestión referida a la exposición que no puedo considerar como causa principal del fenómeno. De todas maneras, volveré a ello más abajo.
La explicación que más me convence viene por otro lado. Creo que los periodistas descuidan las referencias eruditas por una cuestión ética. Los buenos periodistas siguen dos principios básicos: no mentir y reservar sus fuentes de información. Estas dos reglas fundamentes están íntimamente vinculadas con su oficio. La segunda está relacionada con la necesidad de dar protección al informante, garantía básica para que brinde la información que esperamos de él con la mayor libertad.
Los lectores no tenemos otra opción que aceptar que los textos que leemos producidos por periodista de investigación son veraces. En el pleno ejercicio de estos principios éticos, no tenemos posibilidad de chequear la información que nos brindan. De modo que basamos nuestra fe en la confianza que podemos depositar en su honestidad personal, hecho que hacemos individualmente en cada caso.
Una de las reglas básicas de la historiografía reside, precisamente, en el principio opuesto. Sólo podemos confiar en el historiador si él mismo revela las fuentes de donde ha tomado lo que dice. En la investigación histórica es posible chequear la información que utilizó el historiador.
Es importante que los periodistas, cuando realizan investigaciones históricas, cambien el registro del principio ético y no descuiden el soporte erudito (el sistema de fuentes que utilizan) que sostiene sus hallazgos.
El historiador, además, realiza un análisis de la autenticidad de los textos que consulta y de la veracidad de su contenido. Pero estas acciones no son ajenas a las prácticas periodísticas. Quienes ejercen esta honorable profesión realizan chequeos y re-chequeos permanentes de los datos que reciben de sus fuentes.
IV El estilo de redacción y el soporte erudito
Es en la exposición y la debida utilización del aparato erudito donde se pone en juego la ética de la investigación historiográfica. Pero también es allí donde debemos evitar el aburrimiento que puede provocar un texto cargado de interrupciones. De modo que buscar una conciliación entre exponer el apoyo documental y conservar un estilo que sostenga el interés de aquel lector que sólo busca incrementar su capital cultural, es decir, que no está tan interesado en las tramas de la investigación como en la exposición de los resultados.
No voy a poner como ejemplo lo que hago porque mis textos están cargados de torpezas en el sentido que estoy criticando. Los buenos escritores han desarrollado algunas astucias. Hay tres ejemplos que muestran maestría y quiero someter a la consideración de todos: Jorge Luis Borges, Félix Luna y Miguel Bonasso.
Las citas que Jorge Luis Borges hace en su libro sobre Evaristo Carriego fluyen con naturalidad. Coloca entre paréntesis el apellido, el título de la obra y el número de página. (5) El libro se lee sin tropiezos, pero no se trata de un libro de historia, sino de una crítica literaria a un autor contemporáneo. El modelo es válido, pero si quisiéramos aplicarlo a investigaciones históricas debiéramos agregarle la posibilidad de identificar el año en que fue compuesto el texto citado (v. g., la inclusión de un capítulo de bibliografía en el final de la obra).
Félix Luna escribe Soy Roca como una novela. (6) En ese sentido no debiera requerir, se supone, de ningún sistema de referencias. Sin embargo, tiene un poderoso soporte erudito que se concentra en un capítulo final. Un buen sistema de sub títulos evita que tenga que recurrir a referencias numéricas que suponga tropiezos en la lectura del texto.
Finalmente, en su libro Don Alfredo, Miguel Bonasso toma la información de tres agentes de inteligencia a quienes no nombra por razones de las que ya hemos hablado; pero los designa como Garganta Uno, Garganta Dos y Garganta Tres. (7) Este sistema es el más fluido, pero nos hace perder el sentido de las referencias, empezando por la identidad del autor de las opiniones que recoge. Se trata de una investigación periodística, producida bajo esa ética. En tal caso, si tenemos confianza en que el autor no ha falseado las fuentes que cita, el libro mismo sería una de las fuentes principales para investigaciones futuras. En algunos pasajes del libro del citado, Dereck Foster cuenta experiencias personales que se transforman en testimonios iniciales para futuras investigaciones.
En el caso de Balmaceda, como expongo en la reseña de su obra, sabemos buena parte de las fuentes que consultó porque concluye con una profusa bibliografía, pero hay dos cuestiones en las que falla: ha consultado textos que no figuran en la lista y no hay manera de vincular todo lo que dice con ese listado. Ducrot se comporta de modo parecido, pero su capítulo de bibliografía es mucho más estrecho.
En síntesis, los buenos libros de historia no son los que están cargados de referencia que producen interrupciones en la lectura, pero tampoco son buenos aquéllos que no nos dan una idea clara de las fuentes en que abrevó el autor. El tema es crucial porque un trabajo realizado con enjundia puede ser reputado como mediocre por el lector crítico.
Notas y referencias:
(1) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.
(2) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.
(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, Emecé.
(4) Los encontramos, incluso, entre los mejor intencionados y los que exponen, mejor dicho expondrían los mejores resultados.
(5) 1930-1955, Borges, Jorge Luis, Evaristo Carriego, Buenos Aires, Emecé Editores, 5º edición, 1969.
(6) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Sudamericana, vigésimo quinta edición, 1997.
(7) 1999, Bonasso, Miguel, Don Alfredo, Buenos Aires, Planeta.


sábado, 7 de octubre de 2017

Leer y comer (y amar) – agradecimiento

Sábado 7 de octubre de 2017
Hoy a las 14 hs hice mi presentación con la charla “Mercados y alimentos en la Buenos Aires de 1880” en la Feria Leer y Comer (y Amar) (7ma. Edición).
 
 Las imágenes pertenecen a El Recopilador de sabores 
En la oportunidad fui presentado por Héctor Gatto (Subsecretario de Bienestar Ciudadano del Gobierno de la ciudad de Buenos Aires) quien transformó la oportunidad en una charla afable, como de amigos de toda la vida.
Por allí desfilaron los escritos de Emilio Honorio Daireaux publicados en 1887 (Vida y Costumbres del Plata) que nos ayudaron a entender el presente y nos permitieron hurgar en los componentes básicos de la cocina porteña: la parrilla, la pizza, las milanesas, en fin, el permanente intercambio entre la cocina criolla y la de las colectividades de inmigrantes que han poblado y pueblan la ciudad.
Gracias Silvana Contreras y al equipo de producción de la Feria por la invitación y la contención durante los preparativos y la jornada.
Gracias, Luis Majul por la calidez con que me recibiste en tu casa.
Gracias Héctor Gatto por la jornada compartida.


Salsa freida para el locro

Ésta es la salsa que se utiliza para condimentar el locro. Ya he hablado, en otras oportunidades, sobre ella. Sin embargo, jamás he dicho que me llama la atención que un guiso tan complejo en aromas y sabores requiera de un acompañamiento tan simple en apariencia. Sin embargo, en lo personal, me cuesta comer un buen locro, si no dispongo de salsa fréida para agregarle una cucharadita cada tanto. 
 Las imágenes pertenecen al autor
Dedicaré este artículo a describir algunas variantes que conozco y los distintos nombres que recibe. Luego de exponer las referencias y distintas versiones que he recopilado, concluyo con la mía, con la que preparo para el locro que cocino en las Fiestas Patrias.
Gustavo “Cuchi” Leguizamón, ese monstruo de la música argentina, llamaba grasita o salsita colorada a esta salsa. Seguramente ese nombre hacía referencia a la receta originaria que sí se preparaba con grasa. Su receta, una especie de aceite infusionado con pimentón, es dulce. (1) 
Grasita colorada
Fuente (fecha)
Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d) (2)
Ingredientes
Pimentón.
Aceite.
Preparación
1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, pero sin quemarse.
2.- Entonces se saca del fuego la sartén y se le echa un chorrito de agua fría.
3.- El pimentón se precipita al fondo y se lo saca con una cuchara.
4.- Este pimentón frito, en el resto del aceite, es la grasita colorada.
Comentarios
2014/abril
1.- La receta parece mal transcrita. En principio, los ingredientes no estarán completos: no dice que tipo de aceite, tampoco anuncia que el agua forma parte de la lista.
2.- La expresión del último paso es confusa, ¿debe interpretarse como que ese pimentón precipitado que se saca con una cuchara, conforma la grasita colorada con los restos de aceite en los que está impregnado?
Aún con estas confusiones, esta receta es la base de la mía que expongo al final del artículo. Mi salsa es más compleja debido a que contiene otras influencias, claro está.
En mayo de 2015, en los fogones de Sala de Payogasta, Carmen Ruiz de los Llanos cocinó una sopa de frangollo memorable. La condimentó con su versión de esta salsa. La denominó grasa fréida (sí fréida, con la “e” acentuada). Julio Ruiz de los Llanos, su padre, comentó que ese es el nombre que la salsa recibe en el Valle Calchaquí. Del mismo modo que la denominación del “Cuchi” Leguizamón, también he visto que se la llama salsa freida.
La salsa de Carmen también es dulce. La hizo con grasa, pimentón y cebolla. Veamos su receta.
Grasa fréida    
Fuente (fecha)
Carmen Ruíz de los Llanos (2015) (3)
Ingredientes
Grasa pella 100 gr.
Sal.
Cebolla blanca ½.
Pimentón de Payogasta.
Cebolla de verdeo (opcional).
Preparación
1.- Cortar la cebolla blanca en brunoise.
2.- Derretir de grasa y freír la cebolla, sacar del fuego y condimentar con abundante pimentón.
3.- La salsa se usa agregándola al plato que se desea condimentar en el momento del servicio.
4.- Se puede agregar cebolla de verdeo muy picada por encima de la salsa. Este paso es opcional.   
A esta altura, quiero plantear un gran dilema. La salsa fréida, ¿debe ser dulce o picante? Contrariamente a lo que dicta la imaginación, y aún a ciertas experiencias en restaurantes, esta salsa que se agrega al locro en el momento del servicio es preferentemente dulce. Las versiones que hemos visto hasta aquí lo son porque se preparan sólo con pimentón. Claro que podría usarse pimentón picante, pero éste nunca tendrá la potencia del ají locoto como ocurre, por ejemplo, con la salsa denominada yasgua (ver artículo correspondiente).
En el Valle Calchaquí es dulce. Pero también sabemos que a medida que se gana en altura hacia la Puna, el ají locoto va reemplazando al pimiento en las preferencias populares a la hora de dar sabor a los alimentos. Sin embargo, esta regla que creí general, no parece serlo de manera absoluta. ¿Qué ocurre si bajamos a la modesta altura de la ciudad de Santiago del Estero, por ejemplo?
En la edición de 1942 de El Libro de doña Petrona, encontramos cuatro recetas de locro. En las dos primeras (locro de choclo desgranado y de choclo rallado), concluye la descripción afirmando “Al servirlo se le pone un poquito de grasa, cebolla y pimentón fritos”. Hasta aquí, en nada se diferencia de la grasa fréida de Carmen que hemos visto arriba.
La siguiente receta es la de locro de maíz “Mamita Cleme”. No es difícil entender que se trata del plato que doña Clementina, madre de nuestra gran cocinera nacional, preparaba cuando ella era niña, en los primeros años del siglo XX. Si bien la receta remite a la que sigue en el libro, en relación a la confección de la salsa, nos da un par de datos de sumo interés. En primer lugar, la llama “fritura”. Esta denominación no alcanza a tener suficiente énfasis como para adquirir rango de nombre propio. Vemos que, en la receta siguiente, la abandona usando el término genérico “salsa”; pero vale la pena formular la indicación, debido a que esa salsa es una fritura, es decir, una “salsa fréida”. En segundo lugar, insiste en que debe agregarse a la cacerola cuando está terminada la cocción.
En la receta de locro de trigo aparece la descripción de una salsa que difiere notablemente de las que venimos considerando. Ésta es la que transcribo.
Fritura para locro
Fuente (fecha)
Doña Petrona (4)
Ingredientes
Grasa.
Cebolla.
Ají.
Pimentón colorado.
Preparación
1.- Poner en una sartén una buena cucharada de grasa y llevarla al fuego.
2.- Añadir una cebolla picada, hacer cocinar un momento.
3.- Agregarle un ají picadito sin dejarlo dorar y una cucharada de pimentón colorado.
4.- Salar, revolver bien y añadir esta salsa al locro.
5.- Es preferible servir esta salsa en cada plato servido.
Comentarios
La palabra ají, en el noroeste argentino, se diferencia claramente de la palabra pimiento. El primero es siempre picante; el segundo, dulce.
Además de la preferencia de una salsa dulce cuando el locro se hace con choclo y picante cuando se hace con maíz o trigo; la sola idea de que se puede hacer un locro con choclo es poco conocida en Buenos Aires fuera del ámbito de la colectividad boliviana.
A continuación les pongo mi receta… como ven, la salsa fréida me gusta dulce.
Salsa fréida personal
Fuente (fecha)
Todas la anteriores (2016)
Ingredientes
Pimentón de Payogasta, si no consigo, uso el de Santa María de Yocavil.
Aceite de oliva.
Cebolla de verdeo.
Preparación
1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, pero sin quemarse.
2.- La salsa se usa agregándola al plato que se desea condimentar en el momento del servicio.
3.- Agregar la cebolla de verdeo picada por encima de la salsa.
En síntesis, mi salsa es dulce; pero puede ser picante. Ya he publicado el cocineto de José Fernández Erro con la receta locro. En ella dice “Aparte, por los niños, se fríe la cebolla / y se la condimenta con feroces locotos”. En conversaciones con mi amigo, me ha referido que en su casa sirve el locro con dos potes, uno con salsa dulce basada en el pimentón, otro, con la que se hace con “feroces locotos”. También afirma que colocar la salsa aparte es comportamiento tardío; que, tradicionalmente, se servía con la salsa ya incorporada en el plato, como indica doña Petrona en su receta.
Finalmente, debo señalar que hay otra salsa que se usa para el locro, su nombre es quiquirimichi y es picante. Esta salsa es muy popular en la puna jujeña y en Bolivia. ¿Podemos identificarla con la salsa fréida picante? No me atrevo a afirmarlo. Como no lo tengo muy claro, no compuse un artículo sobre ella… quedará pendiente para otras exploraciones que haga sobre las salsas argentinas.
Notas y bibliografía:
(2) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol (la primera edición es de 1991), pag. 101.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 102-104.