sábado, 16 de septiembre de 2017

Salsas argentinas

I Ají molido
Muchas veces he pensado qué el ají molido le da sabor argentino a nuestras comidas. ¿Por qué? Simplemente porque en los pocos viajes que realicé por Europa no vi nada que se le pareciera. Tampoco parece ser la estrella de la cocina étnica que se ofrece en Buenos Aires, ni bandera de las colectividades que habitan nuestro largo y trajinado país.
 Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario
Esta impresión se fue construyendo en el tiempo. Pero tiene un par de episodios liminares en el primer viaje que realicé. Hace unos 10 años, en Logroño, comí una chuleta de carne grillada que venía acompañada con una “salsa criolla”. Esta salsa era una especie de chimichurri al que le sobraba un poco de aceite de oliva y la faltaba ají molido. Unos días después, en Sevilla, estuve conversando con el dueño de un restaurante argentino, ubicado muy cerca del barrio de Triana. Cuando leí en la pizarra del menú que un determinado plato llevaba “salsa argentina”, le pregunté qué era. Su respuesta fue sencilla, es un chimichurri sin ají molido, en España es muy difícil conseguirlo.
Esos primeros indicios se repitieron en otros. Cada vez que viajo, llevo ají molido por si tengo oportunidad de cocinar. Su aroma particular y diferente a lo que conocen no deja de sorprender a españoles, franceses e italianos.

Con el correr de los años, con la profusa circulación de ideas por la Internet y con la amplia posibilidad de intercambio comercial que ofrece, puede que las cosas hayan ido cambiando. Ya he encontrado, por ejemplo, recetas de chimichurri que truecan el ají molido por guindillas. Pero el ají molido sigue estando allí esperando que lo transformemos en una de nuestras banderas de identidad sápida.  
II Una explicación inesperada
Debo confesar que no me conformaba con desplegar una idea, explicándola sólo en percepciones personales. Buscando fundamentos más racionales o asideros fácticos, el azar puso una pista en el camino, los programas que el cocinero chileno Juan Pablo Mellado tuvo en la señal El Gourmet en 2012. En uno de los episodios, ensayó una idea que me pareció muy fuerte: la identidad nacional de una receta no la da solamente en uso de los productos locales, sino también la combinación de esos productos y de las técnicas disponibles y también de los aliños que cada colectivo social utiliza para dar sabor a sus comidas… sobre todo los aliños, subrayó.(1)
Referencia de la imagen en  (1)
Esa idea me zumbó en la cabeza desde entonces. Ahora bien. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de aliños? Simplemente a los ingredientes y combinaciones de ingredientes que usamos para agregar sabor a la comida. Rn un momento determinado, hice jugar el concepto en un par de artículos que escribí sobre los condimentos que usamos cuando cocinamos (Parte I y Parte II). Un capítulo muy importante en materia de aliños lo constituyen las salsas y vinagretas con que adobamos los productos que vamos a cocinar o condimentamos nuestros platos.
Las salsas dan identidad nacional a una cocina. ¿Existen las salsas argentinas? Claro que sí. Esta recopilación no sólo enumera las que conozco y consumo, sino que ofrece las recetas (varias de ellas personales) que uso para preparar algunas de ellas. Agrego un par, como la yasgua y la salsa golf, están lejos de mi alcance preparar, pero que utilizo cuando la situación amerita.
III Las salsas argentinas
El asado de las pampas argentinas suele ser acompañado con salsas sobre cuya criollidad pocos dudan. En el centro de ellas, está el chimichurri, prestigio y único debido a la impronta que le da el ají molido. Creemos que es la salsa por antonomasia de los gauchos. Sin embargo, debemos reconocer que la salsa criolla también tiene su lugar en la mesa compartida de los asados.
  
Cuando pensamos en el chimichurri, tendemos a considerar que se trata de una preparación que acompañó a los pueblos argentinos desde el fondo de los tiempos. Sin embargo, los testimonios escritos del siglo XIX y las costumbres de los paisanos bonaerenses de hoy desmienten esa consideración. Los criollos condimentaban y condimentan sus carnes con salmuera.
Aquí se nos presenta un dilema lógico: ¿qué es lo que tiene un mayor merecimiento para llevarse la cucarda de la identidad, ser la dueña del origen de todas las cosas y la práctica más difundida ente los paisanos o ser la dueña del nombre y los sabores que los otros pueden reconocer fácilmente como argentinos?
A fuer de ser sincero, no veo un dilema óntico en el discurrir dialéctico que presenté en el párrafo anterior. No puedo dar una absoluta certeza; pero me parece que ambas salsas se emparientan y mucho. Quiero ver en el chimichurri una sofisticada elaboración de la salmuera. Pero, no puedo afirmarme en documentación alguna para validar el aserto. Así como hay muchos testimonios acerca de la salmuera en las crónicas y relatos de viajeros en el siglo XIX, no encontré nada acerca del chimichurri. De modo que, en los artículos que dedico a cada una, sólo daré cuenta del estado de la cuestión en mis modestos conocimientos.
En cuanto a la salsa criolla, es la menos criolla de todas. Veo en ella una influencia de la inmigración italiana. En el artículo correspondiente, doy cuenta de mis razones.
Por otra parte, es fácil de percibir una influencia del noroeste argentino en la composición del chimichurri, en la presencia del ají molido. Atribuyo a este producto un origen precolombino, del mismo modo que considero que el pimentón es un sofisticado invento español. La pregunta es cuándo llegó el ají molido a las llanuras bonaerenses y a la gran ciudad.
Las primeras migraciones internas del noroeste al Río de la Plata ocurrieron a fines del siglo XVIII. Ellas dejaron algunas marcas culturales, como la presencia de viejas chacareras bonaerenses. Pero, no he encontrado aún testimonios que aseguren la presencia temprana del producto de marras. Tiendo a pensar en un arribo tardío, más vinculado con la producción industrial. Refuerzan esta idea el hecho de que la receta también tiene algún matiz de inmigración europea y en el hecho de que aún hoy los bolivianos ejercen la práctica de moler locoto seco en sus morteros, pero los criollos bonaerenses no.  
Por otra parte, e independientemente de esta influencia, el chimichurri no es una salsa del noroeste. Esta región de La Argentina que integrada al Área Andina Meridional(2), tiene sus propias salsas. La salsa freida, también llamada quiquirimichi, y la yasgua. La primera, es la gran compañera del locro. Puede preparase con pimiento dulce o con ají, suelo identificar una proporcionalidad del corrimiento hacia lo picante con el incremento de las altura en las distintas subregiones que componen el Área. De hecho, en el Valle Calchaquí es dulce. La yasgua es decididamente picante. Buena compañera de las empanadas salteñas y el torrontés, está lejos de ser una receta precolombina porque fueron los españoles quienes trajeron el tomate de Mesoamérica(3) al Área Andina Meridional.
En los artículos que les dedico podrá verse las claves de ambas preparaciones que tienen un arribo tardío a Buenos Aires y están asociadas al reconocimiento de la cocina regional específica que llegó a la gran ciudad con el auge de la música y la poesía de los grandes artistas salteños de principios de los años sesenta del siglo XX. Junto a esta cocina, se puso de moda en Buenos Aires el vino torrontés riojano y salteño en los años setenta del mismo siglo.
Debo dedicar párrafo aparte a una salsa académica que no surge de una tradición popular, sino de los juegos de un joven estudiante de ciencias, nuestro Premio Nobel en Química Luis Federico Leloir. En la tercera década del siglo XX, inventó la salsa golf, que lleva ese nombre por haber sido creada en el Golf Club de Mar del Plata. Esta salsa tuvo su cuarto de hora acompañando a un producto originario del Área Guaranítica(3), el palmito. Platito de la picada porteña que se servía con simpleza: o bien, los palmitos cortados eran sazonados con la salsa de marras, o bien ambos coronaban un trozo circular de pan del molde en un refinado canapé. En el artículo que le dedico, además de la receta, pongo al día las circunstancias de la invención.
Notas y referencias
(1) c 2012, “cuando de Chile” leído el 29 de enero de 2017 en http://elgourmet.com/programa/cuando-de-chile-con-juan-pablo-mellado. También 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 29 de diciembre de 2017 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html.

(2) Región conformada por el oeste de Bolivia), el sur de Perú, el norte de Chile y el noroeste de La Argentina.
(3) Región conformada por el sur de México y el noroeste de América Central.     
(4) Región que comparten básicamente el oriente de la República del Paraguay, el Brasil paranaense y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes. 


4 comentarios:

  1. Nunca había pensado en el ají molido como una especia de identidad netamente argentina. Muy interesante.
    La Instigadora

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    1. Gracias, Instigadora, por tus comentarios.
      El ají molido es, en realidad, un producto precolombino del Área Andina Meridional (Perú, Bolivia, Chile y Argentina).
      El que consumimos nosotros en Buenos Aires, y va en el chimichurri, es muy poco ají, apenas si pica. Pero es un producto que representa enteramente el gusto argentino.
      En España, por ejemplo, cada vez que te sirven algo con "salsa argentina" o "chimichurri" jamás lleva ají molido. Por ello, estas salsas no logran el efecto buscado.
      El reemplazo por guindilla o peperoncino suele tener cierta eficacia, pero carece del aroma típico que tiene nuestro producto.
      Debiéramos aprender a defender nuestro. Ya estoy viendo algunos productos en Europa que pueden quedarse con ese tono. No sea que nos pase como con le charqui que los yanquis industrializan como jarked beef.

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  2. Temo, mí querido amigo, que se ha olvidado del Uruguay. Allí también se consumen el chimichurri y la salsa criolla. Y por supuesto, el ají molido. Creo que es compartida la nacionalidad de estas salsas y la marcada costumbre del uso del querido condimento. Saludos y como siempre, un gusto leerlo.

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    1. Muchas gracias, querida Patricia, por tus comentarios, siempre acertados.
      Una salvedad. Siempre escribo desde Buenos Aires porque es allí dónde fundo mis experiencias. Sin embargo, nunca olvido que las regiones culinarias argentinas no tienen fronteras.
      La cocina pampeana, por ejemplo, va desde Santa Rosa, y un poco más allá hasta Porto Alegre y desde la ciudad de Córdoba hasta Bahía Blanca y Montevideo. Cuando hallo elementos específicos, como el chivito oriental o el carlito rosarino, lo señalo.

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