Asado, salmuera y zapallo al rescoldo (1847)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Viaje a caballo por las provincias argentinas que William Mac Cann publicó en Londres en 1853. La primera edición en castellano es de 1939, traducida y prologada por José Luis Busaniche. (1)

El autor era un comerciante británico que vivió en Buenos Aires entre 1842 y 1845. De regreso a su país, publicó un folleto que le dio crédito como conocedor de la vida y costumbre en el Río de la Plata. A partir de un proyecto traer colonos británicos a La Argentina, se le encomendó la tarea de que realizara un viaje exploratorio para obtener información indispensable para evitar el fracaso del proyecto. Realizó el viaje en 1847.

Los fragmentos que se transcriben a continuación relatan el momento en que Mac Cann y sus compañeros llegan a una estancia, en el camino de Dolores a Tandil, en la que pueden pasar la noche gracias a la hospitalidad de los dueños. Describe la cocina como edificio separado de la casa principal, tal y como Rosas recomendara a los estancieros. La descripción de la cena es muy interesante. Se compone de cordero al asador que es condimentado con salmuera y acompañado con zapallo al rescoldo.   

Descripción de la cocina de una estancia

“En las primeras horas de la tarde divisamos, a lo lejos y en lo alto de una loma, una casa de buena apariencia y decidimos llegarnos allí para pasar la noche.

”Habitaban la casa un hombre soltero y su hermana, que eran los propietarios de la estancia. Como de costumbre, nos invitaron a pasar, ofreciéndonos todo cuanto necesitábamos. La estancia comprendía una legua cuadrada y tenía ganado en abundancia. Como ya nos hallábamos lejos del lugar donde habíamos comprado los caballos, pensamos que podríamos, sin peligro, dejarlos sueltos, y así lo hicimos, pero atamos uno de ellos a soga larga, cerca de la casa. El dueño nos pidió que lleváramos lo recados y otros pertrechos a la cocina; era un rancho abierto en sus dos extremos de manera que el viento corría libremente por su interior. En la mitad del piso había un espacio cuadrado, como de cuatro pies, formado con huesos de patas de oveja hundidos en el suelo y que sobresalían como tres o cuatro pulgadas. Allí ardía un fuego que se alimentaba con leña, yuyos secos, huesos y grasa. A lo largo de la pared  había unos postes bajos, como de dos pies de altura, sobre los que descansaban estacas sujetas con guascas y cubiertas por un gran cuero de buey. Este aparato nos sirvió de cama.” (2)

La dieta de los indios

“Arreglamos nuestros bagajes y antes de entrarse el sol, salí a dar un vuelta por los alrededores. Encontré hasta doce perros muy grandes, todos pertenecientes a la casa y no fue poca mi sorpresa al encontrarme también un indio que, según supe después, formaba parte de un grupo llegado de las inmediaciones de Tapalquén para comprar yeguas destinadas al consumo. La carne de ese animal es el alimento preferido de los salvajes y pueden comprarla muy barata, sobre todo tratándose de yeguas viejas, porque los nativos no se sirven de ellas para montar y el gobierno exige una licencia especial para matarlas. Los indios traen sal, que recogen en las salinas, y también ponchos, riendas y otras manufacturas con que trafican. Cambian de ordinario un saco de sal de treinta libras, por una yegua; por un poncho suelen obtener hasta quince o veinte de esos animales. Estos indios habían hecho ya su negocio y se apresuraban a volver a sus toldos con unas doscientas cincuenta yeguas de toda clase.” (3)

Asado de cordero y zapallo al rescoldo

“Después de hacer un paseo a pie, que es el mejor descanso cuando se ha viajado mucho a caballo, volví a la cocina; la dueña de casa se ocupaba de preparar la cena. En el fogón había dos asadores inclinados sobre el fuego con sendos costillares de oveja. Uno a uno iban entrando los huéspedes y las personas de la casa; nosotros nos sentamos cerca del fuego sobre unos trozos de madera para observar cómo preparaban la comida. La mujer cortó en dos partes un zapallo muy grande colocando las mitades boca abajo sobre la ceniza; después llenó cada mitad con ceniza caliente, asándolas con mucha precaución. Por último limpió de cenizas el zapallo con una cuchara de metal y clavó los dos asadores en el piso, en ángulos opuestos del fogón, de manera que cuatro personas de las que allí estábamos podíamos comer cómodamente de un asador. Pusieron un poco de agua con sal en un asta de buey, y rociaron la carne. Una vela, colocada en una botella, alumbraba el festín. Cuando todo estuvo listo, sacamos los cuchillos y atacamos el asado y el zapallo con mucho apetito. Los indios que estaban en sus toldos, muy cerca de ahí, despacharían sin duda a esa misma hora uno de sus potros. Después de comer tomamos mate, bebida tan necesaria a esta gente como el té a los ingleses. En seguida, los dueños de casa, dándonos las buenas noches, se retiraron a dormir. Los peones se fueron bajo una ramada, al extremo de la casa principal. Nosotros viéndonos dueños del refectorio, sala de banquetes o cocina, como quiera llamársele, pensamos también en descansar. /…/.” (4)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1853, Mac Cann, William, Viaje a caballo por las provincias argentinas, traducido y prologado por José Luis Busaniche (1939), Buenos Aires, Hyspamérica, 1985.

(2) Ídem, pp. 65-66.

(3) Ídem, pag. 66.

(4) Ídem, pp. 66-67.