sábado, 26 de agosto de 2017

Caldillo de congrio

Este plato, emblemático de Chile y de su vínculo con el mar, mereció de mi parte un trato reverente por mucho tiempo que me impidió practicarlo.
 
Ya he contado las razones en varias oportunidades.(1) Ello no me impide reiterarlo brevemente (¿me estaré poniendo viejo?). La receta más conocida, todos lo saben, está contenida en un poema del prestigioso poeta Pablo Neruda, venerado por mí en la adolescencia.(2) Con esa receta, José Fernández Erro, preparó este caldillo para el grupo de amigos que compartíamos a los veinte años. Todavía aparece con nitidez la imagen de verlo cocinar con una cuchara de palo en la mano derecha y el libro de las Odas Elementales abierto en la mano izquierda.
Años después, José me invitó a su casa a comer este manjar. Ese día estaba sublime. Allí me contó que había perfeccionado el plato usando la receta de Aída Figueroa de Insunza. Esta nueva experiencia fortaleció mi actitud reverente hacia esta maravilla de la gastronomía universal. Le pedí la receta y la publiqué con el mayor de los respetos.(3)
Pasaron unos pocos años más hasta que un ataque de racionalidad positivista me llevó a concebir la inutilidad del rito. Entonces lo intenté y no me fue mal. Usé como base esa receta que me pasó José, practiqué unas pocas modificaciones heréticas y le di finalmente una forma personal que es la que practico habitualmente y expongo abajo.
Recuerdo que cuando José propuso, hace más de 40 años, cocinar un caldillo de congrio, la repuesta unánime fue “caldillo, ¿de qué?”. José se limitó a decir que era un pescado y a confirmar que tomaría la receta de Neruda… José consiguió el congrio y mi ignorancia quedó satisfecha por la dura presencia de ese pescado de carne blanca, blanquísima, en mi plato.
Con el tiempo, me di cuenta de que nada cierto sabía acerca de ese pescado. Un pensamiento mágico me había hecho pensar en que José había conseguido ese manjar chileno a partir de una rara habilidad que le atribuía de encontrar productos exóticos en los mercados de Buenos Aires. Algún tiempo después pude develar el misterio: la especie de congrio del Mar de Chile que se usa en el caldillo es la misma que llamamos abadejo en el Mar Argentino. Este hallazgo no desmiente esa rara habilidad que José tiene para encontrar buenos productos en nuestra ciudad, pero pone el congrio al alcance de la mano de muchos cocineros y cocineras de familia. 
Agregué la receta del fumet que aprendí en mis cursos en el Colegio de cocineros Gato Dumas. Dos razones me impulsaron a ello: la idea de aprovechar todo el pescado y la de entender que los caldos caseros serán siempre más sabrosos que los industriales. Estos últimos, nos sacan de muchos apuros y son buenos por ello; pero no se puede cocinar un caldillo de congrio, si uno tiene apuro.
Caldillo de congrio
Fuente (fecha)
José Fernández Erro, sobre la base de la receta de Aída Figueroa de Insunza.(4) (2012) 
Ingredientes
1 kg de congrio.
250 g de camarones.
Sal.
4 dientes de ajo.
Ají molido.
Orégano.
Perejil.
Jugo de limón.
3 cebollas chicas.
½ morrón colorado.
2 tomates maduros.
2 puerros.
1 zanahoria.
2 pencas de apio.
½ copa de vino blanco.
Fumet de pescado.
200cc de crema de leche.
Preparación
Fumet:
1.- Hervir por 2 minutos la cabeza y la cola del congrio, si se lo ha conseguido entero. Si no, se utilizan las partes más cercanas a la cola de los filetes y el espinazo, si se cuenta con él.
2.- Colar el pescado. Retirar de la cabeza la cococha y los cachetes que, levemente saltados en mantecas, se pueden utilizar para hacer un canapé que se consume mientras se cocina.
3.- En una cacerola con agua fría agregar: 1 cebolla, la zanahoria, los puerros y el apio cortados en trozos medianos; el pescado colado y un puñadito de sal gruesa.
4.- Llevar la cacerola a fuego. Cocinar en mijoter por 15 a 20 minutos. Colar y reservar.

Caldillo:
5.- El pescado tiene que estar limpio y descamado. Se lo puede hacer con piel o sin ella. A mí me gusta dejar la piel cuando tengo postas y sacarla cuando tengo filete. En el caso de tener filete, debe cortarse en porciones de unos 100 a 120 g cada una; utilizando, como ya se dijo, la parte cercana a la cola para el fumet.
6.- Marinar el pescado con ajo picado, sal, orégano, ají molido y jugo de limón (doña Aída realiza las siguiente recomendación: hay que cuidarse de no excederse con el ají porque el plato no es picante, con el orégano porque es muy dictador y con el jugo de limón porque no es un ceviche).
7.- Cortar la cebolla en brunoise y el morrón en cuadrados. Pelar el tomate y cortarlo también en brunoise.
8.- Sofreír las cebollas con 2 dientes de ajo aplastados, sin quitarle la camisa. Salar.
9.- Cuando la cebolla transparenta, agregar el morrón.
10.- Cuando el morrón se ablanda un poco, agregar el tomate. Cocinar por 5 minutos.
11.- Agregar el vino blanco y, cuando el alcohol se ha evaporado, incorporar una taza y media de fumet. Dejar reducir un poco.
12.- 20 minutos antes de servir, agregar el congrio con su marinada. Rectificar la sal, si es necesario.
13.- 3 minutos antes de servir, agregar los camarones (preferentemente crudos) y la crema de leche. 
14.- Servir en cazuelas de barro negro de Chillán. Espolvorear con perejil picado y acompañar con sauvignon blanc del Valle de Casablanca (si no se cuenta con él, se puede acompañar con torronés de los Valles Calchaquíes o de La Rioja  que también va muy bien). 
Ajuste personal
Adapté la cantidad de ingredientes a un caldillo como plato único para cuatro personas.
La receta Fernández-Figueroa sostiene que la crema que se coloca al final debe ser equivalente a 4 cucharadas. Yo le agrego bastante más, un pote de 200 cc. En principio, lo hacía por comodidad (¿cómo aprovechar la crema sobrante?); pero terminó gustándome como queda. De modo que elegí éste, como toque personal. Introduzco algunas otras modificaciones mínimas que no vale la pena consignar (ver enlace en nota (1), conduce al artículo en que la receta de José está intacta).
Dejo el pescado marinando entre 40 minutos y una hora (el tiempo que me lleva prepara el fumet).
Notas y bibliografía:
(2) 1954, Neruda, Pablo, “Oda al caldillo de congrio” en Odas Elementales, Buenos Aires, Losada.
(3) Ver nota (1).
(4) 2000, Figueroa de Insunza, Aída, A la mesa con Neruda.


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