El recopilador de sabores entrañables: Recetas riojanas de Los Happy’s

Entre el 20 y el 23 de noviembre de 2015 hemos vivido unos días maravillosos en Igea. Llegamos hasta allí para participar de las XIII Jornadas Micológicas y disfrutar de la invitación de la Peña de los Happy’s. Imaginamos satisfacer nuestra promesa de encuentros amigables y afectuosos y de vivir actividades culturales y culinarias que nos permitan penetrar un poco más en el sabor de la tierra.

Las imágenes pertenecen al autor y a los Happy's

Reitero lo que ya he contado, el recibimiento que tuvimos en Igea no pudo ser más amigable. Una tortilla ejecutada con maestría por la encargada del bar El Bolero, en la Calle Mayor, y un postre sublime hecho por ella misma que compartimos, con estricta vocación de golosos, con Javier Jiménez Jiménez. Luego vino el espectáculo, un monólogo a cargo de la talentosa Aroa Berrozpe en el Centro Social del Ayuntamiento.

He contado, en ese mismo artículo, que el sábado 21 asistimos al Centro de Interpretación de Contrebia Leucade (yacimiento celtíbero que visitamos el domingo 22 por la mañana) y he dedicado unas parrafadas, en otro, a la Ruta de los pinchos, actividad central del domingo al mediodía.

Todo fiesta, y a tambor batiente, tan pareja y arriba que no hubo momentos culminantes. Aquí quiero relatarles los momentos más cálidos de nuestra estadía: las comidas en la bodega de los Happy’s, rodeadas de amicalidad intensa, que disfrutamos el día sábado.

I Una ilusión y una realidad

Hacía ya mucho tiempo que venía conversando, por correo-e, claro está, con José Antonio Campos sobre la visita que haríamos con Haydée a Igea en noviembre de 2015. En ese diálogo, habíamos imaginado el ideal de compartir la cocina y un intercambio de recetas.

Estaba convencido que podíamos poner sobre la mesa la experiencia de mis abuelos en los fogones; descubriendo, junto a mis amigos igeanos, qué era lo que ellos se habían traído desde la Tierra Madre, hace poco más de un siglo; qué habían encontrado aquí, en La Argentina, y qué había llegado como síntesis de ese diálogo a mis manos. Iba preparado con un mate, un paquete de yerba y un frasco con ají molido… y una innumerable cantidad de recuerdos de la infancia.

Llevaba, además, la ilusión de encontrarme allí con Fermín, productor de contenidos de una página de recetas riojanas. (1) Fermín es un auténtico recopilador de recetas tradicionales que sigo, por aquello de buscar el sabor de la tierra, desde 2001. Pero, además, fue, desde que empecé con El Recopilador de sabores, una suerte de mentor de una manera de indagar sobre la cocina popular, la que más vale, la que está en la base de la otra, la académica, la de la restauración. (2)

Finalmente ocurrió que nuestro fin de semana coincidiera con las XIII Jornadas Micológicas que se celebran a fines de noviembre en la Villa de Igea. Todo cambió. En realidad, para decirlo con precisión, todo adquirió un vértigo difícil de seguir, lleno de experiencias inesperadas, de encuentros con personas que pensaba ver (Fermín incluido, claro está) y con otras que no esperaba siquiera conocer y que me enriquecieron sobremanera.

Hubo comidas placenteras, músicas conmovedoras y, aunque no pudimos hacer todo lo que hubiésemos querido, volvimos a Buenos Aires con corazones henchidos de experiencias enriquecedoras. Pocas cosas deben ser más maravillosas que viajar con un plan, que la realidad te lo cambie y que regreses con mayores emociones que las que esperabas vivir.

II La comida

Pero, caramba, vayamos de una vez al grano.

Llegamos a la bodega de la Peña de los Happy's, poco antes de la hora de la comida, el mediodía del sábado. Los hombres andaban de chiquiteo por los bares del pueblo, mientras que María José Álvarez y Maricarmen Antón Garijo, la esposa de Javier, daban los últimos toques a los platos que comeríamos al mediodía. No es que los hombres estuvieran ausentes en las preparaciones y en el momento de servir los platos. Jesús María Alonso Martínez, más conocido como Chusmari, marido de María José, no hacía más que explicarnos los detalles de cada preparación y Javier no dejaba de estar atento a cada detalle en el servicio de la mesa compartida, mostrándose, como lo que es, un gran anfitrión.

Comimos, como entrada, unos Altalitones. José Antonio había llevado el tema de esta preparación, y de sus múltiples nombres, al grupo Igea de la Internet. (3) Se trata de albóndigas hechas con miga de pan viejo, cocina de la pobreza, que María José y Maricarmen habían enriquecido con bacalao. Fue un detalle de refinamiento y de precisión onomástica que los Altalitones se vieran acompañados con un pequeño shot de Sopa crema de setas.

Junto con los Altalitones, apareció una Culeca. Pero, ¿qué es esto? Simplemente una variante de panes rellenos característicos de La Rioja. Ya había probado los Preñaditos, unos panes pequeños rellenos de chorizo que comí en la Romería de la Virgen del Villar en 2009. La Culeca, en cambio, es un pan de gran porte. Este venía relleno con chorizos, costillas de cerdo (es decir, lo que los argentinos llamamos pechito de cerdo) y huevo duro. Chusmari insistía en que prestáramos atención a los huevos. Cuando se hornea el pan, decía, toman un gusto muy especial. Hecho que pudimos comprobar sin ninguna dificultad.

Todo muy bueno, todo lleno de identidad riojana. El plato central fue el no va más en la materia. Los Happy’s le llaman Guiso de chorizo y papas, pero en el concierto de las naciones se lo conoce como Patatas riojanas. Estaban buenísimas.

De postre Brazo gitano. Una receta muy difundida por toda España, caprichosamente imagino que tiene un origen andaluz; pero para Chusmari, lo importante es el relleno… y, para él, el relleno de Igea es único porque lleva una crema que sólo se consigue allí.

Por la noche el panorama confirmó la andadura.

Repetimos los Altalitones; pero esta vez acompañados con Caldillo. Una preparación sencilla con pimientos choriceros que cocinó el padre de María José. Finalmente, se lució Ángel Jiménez Martínez con un plato tradicional de la cocina castellana: Carrilera de ternera estofada. Ambos platos fueron oficiados a la manera que se usa en La Rioja. Con Haydée no nos cansamos de comer estas delicias. Algunas fueron una auténtica novedad. Otras se destacaban por el cariño con que fueron preparadas.

III Fermín, el recopilador

Del mediodía del domingo y del plato de los Happy’s en la Ruta de los pinchos, digo algo en el artículo que dedico a las Jornadas Micológicas. Pero algo más ocurrió ese día en la bodega de la peña. Pude conocer a Fermín el autor del sitio Web sobre cocina tradicional riojana del que les he hablado arriba.

La charla fue breve y afable. Hablé con este hombre que admiro con el mismo afecto y relajación con la que uno encara la conversación con un amigo inseparable de algún momento de la vida a quién no se lo ha visto por años. Hablamos como si ambos supiéramos todo lo que se puede saber de una persona cercana. Luego de ese interesante intercambio, advertí que, ya desde 2001, su trabajo influyó sobre mí de manera notable. No sólo porque fue él quien me introdujo en los tesoros de la cocina riojana, la de mis abuelos; sino porque me transmitió un valor importante: la verdad de una de una tradición culinaria no sólo está en los viejos recetarios, sino en el modo concreto que esos platos se siguen preparando en los hogares.

Fermín dio forma, inconscientemente, claro está, a mi vocación de recopilador de sabores.

Finalmente llegó el momento de nuestra despedida. Fue entonces que Javier amenazó, con humor amable, con hacer un viaje a Buenos Aires con José Antonio para recibir de nosotros una buena porción de cocina argentina. Había un gesto de sano orgullo en el chiste porque sabía muy bien cómo nos habían agasajado. Yo me lo tomé como un desafío personal, como un reto. ¡Cómo me gustaría intentar una emulación porteña del agasajo recibido! Ojalá se decidan y vengan. Corpus Martínez que también integra la peña, lo hizo con su marido Fran López y dos de sus hijos y creo que no les fue nada mal en casa. Corpus y Fran forman una familia de personas adorables y eso ayuda mucho; pero bueno, al fin de cuentas, así son todos los integrantes de los Happy’s…