Receta de Altalitones

¿Qué son los Altalitones? Si digo que se trata de unas Albóndigas de miga de pan, no falto a la verdad… y, sin embargo, estoy faltando a la verdad porque sólo estoy mostrando la superficie de una definición.

 

Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's

La Villa de Igea fue la primera Patria de mis abuelos y uno de mis lugares en el mundo. Esta receta es originaria de ese pueblo y, por ello, tiene una universalidad que escapa a la definición estrecha que di.

José Antonio Campos, mi amigo de la Peña de los Happy’s de Igea, viene insistiendo desde hace tiempo en la identidad local de esta receta. Nos dice que los Altalitones también son llamados "Artaguitones", "Altagitones" o "Ataitones". (1) 

Fermín es menos localista, muy poco menos, claro está, porque al final de cuentas el Río Linares no es tan largo. En su recetario de cocina tradicional riojana, los define de este modo:

“Los altalitones, especie de torrijas saladas, es una receta antiquísima que proviene de la ribera del Linares, combina perfectamente con los huevos, junto a estos, los pimientos dan mayor carácter riojano, si cabe, a este plato, muy apropiado para los días de vigilia.” (2)

Pude probar esta maravilla en noviembre de 2015, cuando estuve en Igea en oportunidad de las Jornadas de las Setas. En esa ocasión, los Happy’s, capitaneados en la cocina por María José Álvarez Álvarez y Maricarmen Antón Garijo, nos agasajaron a Haydée y a mí con un verdadero muestrario de cocina riojana.

Fermín habla de Torrijas saladas porque la textura del pan es húmeda. Yo las preparé más secas y, por ello le di forma de Albóndigas. María José y Maricarmen le agregaron bacalao. Mi receta es una combinación de ambas.

Altalitones
Fuente (fecha)	Basado en la receta de Fermín y las que comí en la peña de los Happy’s. Sí, la que prepararon María José y Maricarmen (2016) (3)
Ingredientes	2 huevos. 3 dientes de ajo. 20 g de perejil picado. 250 g. de miga de pan francés de 2 días. 100 cc de leche. 100 g de bacalao. Sal. Aceite para freír.
Preparación	1.- Cocinar un poco el bacalao en una plancha (2 minutos por lado). Reservar desmigado. 2.- Preparar un majado con la sal, el ajo y el perejil en un mortero. 3.- Mojar la miga, deshecha con las manos, en la leche. 4.- Batir dos huevos en un perol. Agregar todos los ingredientes y amasar con las manos (si no hay tiempo para hacer el majado, se puede agregar el ajo y el perejil picados). 5.- Dar forma de torrijas pequeñas, usando dos cucharas. 6.- Freír en abundante aceite caliente. 7.- Servir como entrada o guarnición.
Ajuste personal	Agregué las cantidades para cada ingrediente. Fermín sigue la bella tradición de incorporarlos a ojo. Trasformé las Torrijas en Albóndigas. Les agregué bacalao.
Comentarios	Cómo las hice Albóndigas, la pasta la preparé más seca y le di, a cada pieza, la forma de una pelota ping pong, utilizando mis manos enharinadas. Para hacerlas en forma de Torrijas, se debe agregar un poco más de leche, muy poco, claro está. En el procedimiento, dejé la indicación de usar las cucharas como indica Fermín porque permiten una fritura mejor. Las cantidades que indico sirven para preparar algo más de una docena de Altalitones. Hay que calcular tres por persona. En la receta de Fermín, los Altalitones se mezclan en una preparación de huevos y pimientos cocidos.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en https://sites.google.com/site/patrimoniodeigea/gastronomia, el 31 de mayo de 2016.

(2) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/huevos.htm, el 31 de mayo de 2016.

(3) Ídem.