sábado, 16 de diciembre de 2017

El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)

Hemos vuelto con Haydée de Mar del Plata convocados por una celebración familiar en julio de 2016. Llevé el propósito de hacer luz en un tema que me obsesionaba. ¿Quién inventó esos ravioles redondos, rellenos de jamón y queso que llamamos sorrentinos? La circunstancia era propicia porque todas las pistas que había recogido con anterioridad, conducían a Mar del Plata y a los apellidos Véspoli y Persico… (1) Aproveché el tiempo y expongo aquí el resultado de las indagaciones que llevaron a incluir a la familia D’Orso en la historia.

 Las imágenes, salvo indicación específica, pertenecen al autor
Después de leer este artículo, convendrán conmigo que podemos dar por develado el misterio.
I Sorrento y los sorrentinos
Todas las evidencias me indicaban que en Sorrento no hay sorrentinos, ni tampoco alguna pasta que se le parezca. Sin embargo, Adriana de Caria y Maurizio de Rosa entienden que los sorrentinos marplatenses son una adaptación a nuestra tierra de los ravioles capreses.

Adriana, la Instigadora Culinaria, tiene un blog excelente donde da cuenta de sus exploraciones en los misterios de la cocina italiana y su vínculo con la argentina. En el artículo que publiqué en 2015 sobre el origen marplatense de los sorrentinos, Adriana asoció nuestra pasta a los ravioles de Capri que había descubierto recientemente en sus búsquedas. Aunque el relleno no lleva jamón cocido, su parecido es sorprendente. (2)

Objeté dos cuestiones: La primera es que las fuentes consultadas por Adriana no nos informan desde cuándo existen los ravioles de Capri. Sin tener este dato, no se puede descartar, por ejemplo, que estos ravioles fueran un plato de retorno, es decir, llevado por los italianos que, luego de hacerse la América, regresaron a su Patria; ni tampoco que perteneciera al acervo de recetas que los argentinos emigrados en torno de la crisis de 2001, desparramaron por Europa. La segunda es preguntarnos ¿qué tan cerca estaba Capri de Sorrento en 1920, es decir, cuando las familias que protagonizan esta historia llegaron a La Argentina? Aquí hay que tener en cuenta no solo los medios de transporte, sino también los caminos de difusión de las ideas gastronómicas. En 1920, dos lugares que distaban 100 km entre sí, podrían representar dos universos culturales bastante diferentes, sobre todo en las costumbres populares que se desarrollan puertas adentro de las casas familiares.

Es necesario tener en cuenta una tercera cuestión. Por lo que he podido entrever la pasta italiana supone una infinidad de preparaciones que se diferencian por pequeños detalles de pueblo en pueblo a lo largo de toda la península. Nadie se atrevería a subestimar estas diferencias y decir, por ejemplo, que los gnudi, son una especie de malfatis sin que se vea encerrado en un intenso debate con resultados imprevisibles. ¿Por qué tendríamos que dejar de entender que ese agregado del jamón justifica un nuevo producto, una nueva pasta, si precisamente esas familias crecieron en ese concepto, en esa dinámica cultural desde antes de partir de Italia? ¿Cuál es la diferencia esencial que se justifique en el hecho de que una práctica italiana, llevada a cabo por italianos, haya sido desarrollada dentro o fuera de Italia?

Maurizio de Rosa es el propietario de la pizzeria napolitana San Paolo en Buenos Aires. Pero no se trata de un simple propietario, ni siquiera de un gran pizzaiolo, que lo es por cierto; sino de un cultor de la cocina napolitana y un maestro en la preparación de los platos identitarios de esa tradición (si se enteran que ha incluido en su carta los pulpos a la luciana, como ocurre a veces, no se los pierdan).

Maurizio incluyó los ravioles de Capri en la oferta gastronómica de San Paolo y lo difundió por algunos grupos de Facebook en que compartimos membrecía. La tesis de Maurizio es que los ravioles de Capri son iguales, subrayando que “Como sabemos, Capri y Sorrento tienen fuertes identidades en común”.

Le envié mi artículo y Maurizio tuvo la deferencia de publicarlo en su “muro” personal. En debate con sus ideas, expuse mis convicciones, es decir, esas preguntas sin respuestas que había anticipado a Adriana y que no nos permiten afirmar una secuencia causal que vincule los ravioles de Capri y los sorrentinos de Mar del Plata. (3)

Finalmente, terminé comiendo los ravioles de Capri en San Paolo. Desde luego que no me parecieron tan parecidos a los sorrentinos, en principio por el tamaño; pero, la verdad es que estaban tan buenos que me olvidé del debate… casi que no escuché cuando Maurizio me decía “…y bueno, cuando yo era chico, ir de Nápoles a Capri suponía un viaje de 7 horas en el ferry.”
Volví a mi libro de cabecera, para leer con más detenimiento y ver si podía encontrar algún rastro adicional, alguna idea que hubiera pasado por alto en mi primera indagación.

¿Libro de cabecera en materia de la pasta italiana? Bueno, me explicaré. Si bien nadie (me refiero a los conocedores de la pasta italiana a quiénes he preguntado) ha podido asegurarme la confiabilidad del libro de Oretta Zanini, tampoco me han desalentado negándosela. (4) Sé que me seduce la erudición universitaria con que está escrito. Sé que debo desconfiar de esa precisión científica, si me enfrento a la tentación de usar el texto como verdad revelada. Sé también que el mundo de la pasta ofrece variantes inabarcables en un compendio, por sistemático y completo que sea. Pero, con esos reparos, confío en la Encyclopedia of pasta de Oretta.

En una primera búsqueda, no había encontrado nada con el nombre de sorrentinos, ni había hallado pasta similar en forma y relleno en el sur de Italia. Pero había buscado mal y, en esta segunda lectura, pude comprender un poco mejor cómo hacerlo.

¿Cómo es que Adriana y Maurizio hablaban de ravioles, si los sorrentinos no tienen forma cuadrada? La palabra “ravioli”, dice la señora Zanini, suele confundirse en el uso con “tortelli” y sus variantes (v. g., agnellotti, capelletti, etc.). Ambos términos y sus variantes refieren a una pasta rellena que no siempre conserva la misma forma. Puede ser cuadrada, redonda, medialuna (como una empanadita o un varenike), etc. (5)
Infructuosamente traté de hallar los ravioles de Capri. Busqué algún otro tipo de pasta rellenas en el ámbito napolitano que tuvieran la misma forma y la misma farsa. Lo más parecido que encontré son los ravioli alla napoletana. Tienen forma de media luna y, a veces, llevan un relleno de muzarella, ricota, jamón y especias.
II Mar del Plata y los sorrentinos
En el ya mencionado artículo de mi autoría, recogí historias sobre los sorrentinos. Una de ellas, la más legendaria, hablaba del restaurante Sorrento de la Avenida Corrientes, en Buenos Aires, y de un cocinero marplatense que había inventado los sorrentinos en ese lugar. Otra era la historia que contaba Horacio Persico en la Voz del Interior, afirmando que su padre había inventado esa pasta y que la vendía, a fines de los años 60, en Mar del Plata. Finalmente, otra, que hablaba de la distinción recibida en Sorrento por la Trattoría Napoletana de Carlos Argentino “Chiche” Véspoli (diploma del Lyons Club de esa ciudad que la reconocía como “la primera sorrentinería del país”).

Algún tiempo después de la publicación, estábamos con Haydée comiendo nuevamente en la Trattoria de la familia Véspoli. La sobrina de don “Chiche” es quien está hoy a cargo del local, la acompaña su marido. Les mostré mi artículo. Lo leyeron con paciencias y charlamos un poco. La conversación fue tan amable y distendida que me permitió disfrutar sensualmente de los sorrentinos que pedí (bellos en aromas y sabores, bellos en texturas turgentes y delicadas y, sobre todo, dueños de un cierre perfecto de la masa que permite que la cocción sea pareja).

Me confirman que la hipótesis de la creación en Buenos Aires es posible porque los Véspoli vivieron allí antes de ir a Mar del Plata, pero no pueden asegurar nada al respecto. Me cuentan que la Trattoria Napoletana está en su actual emplazamiento (3 de Febrero a 30 metros de la Av. Independencia) desde 1972 y que antes estaba en la calle 25 de Mayo a pocas cuadras de allí.

Entre varias imprecisiones y generalidades producidas por la gran cantidad de detalles que quisimos abarcar en pocos minutos, me agregaron un par de datos que juzgo de mayor interés para acercarnos al centro de la historia. Me hablaron de la familia D’Orso que tuvo un restaurante llamado Sorrento en Mar del Plata, allí mismo en el barrio de La Perla, que también tuvo que ver con la difusión de los sorrentinos. La señora Véspoli me cuenta que su abuela era amiga de la abuela de Horacio Persico el mismo que fue reporteado por La Voz del Interior, pero que la historia relatada en ese diario es inexacta.
En la tardecita del día siguiente, fui a la Persico Sorrentinos Mar del Plata cuya propietaria, Susana, es la hermana de Horacio. Estuve con ella y me contó que el relato de Horacio es correcto; pero que el local de su padre no era un restaurante, sino un negocio que fabricaba y vendía los sorrentinos a fines de los años sesenta. (6) También reconoce el vínculo de amistad entre las tres familias (Véspoli, Persico y D’Orso).

En sus recuerdos, los sorrentinos son una pasta que preparaba la nonna (amiga de la señora de Véspoli, como ya vimos). Su padre, afirma Susana, tomó la posta. Comenzó invitando a sus compañeros de trabajo a comer, en su casa, esa pasta que él mismo preparaba. Fue un éxito que alcanzó tal difusión que decidió venderlos al público, desde 1968.
Intenté dar con alguien de la familia D’Orso, pero lo único que encontré es esta carta de lectores, en el diario La Nación, firmada por Carlos A. D’Orso:
“Con tardanza, quiero destacar con relación al artículo en la sección Turismo («Interior gourmet Mar del Plata», del 12/4), que en las famosas pastas rellenas marplatenses, léase sorrentinos, la historia de su éxito se debió a la labor desarrollada por la familia D´Orso Hnos., dueños del ex restaurante y hotel Sorrento, de la ciudad de Mar del Plata, predio en el que actualmente funciona el restaurante Montecatini, de la firma Suffredini.” (7)
El artículo comentado, hace referencias a la relación de la empresa Montecatini con la difusión de los sorrentinos a mediados de los años sesenta en Mar del Plata. (8) El local de Montecatini al que hace referencia es el que está ubicado en La Rioja y 25 de Mayo en el barrio de La Perla, es decir a poco más de tres cuadras del emplazamiento actual del restaurante de la Familia Véspoli.
Referencia de la imagen (a) 
Si leen mi artículo anterior, verán los avances que estos datos suponen y lo cerca que están del momento preciso, del momento fundacional en que un plato de sorrentinos se sirvió por primera vez. Con ambas familias quedé en mantener contacto a través del correo-e. Hice unas preguntas y recibí comentarios amables y promesas de información más precisa. Pero luego desistí de continuar la búsqueda. Algo me detuvo, una sensación de que era innecesario seguir adelante… Me explicaré.
III ¿Quién fue el inventor de y los sorrentinos?
En general, las creaciones populares son el resultado de una serie de acciones individuales agregadas. Las tradiciones culinarias no son ajenas a esta dinámica. De modo que pequeños detalles locales, y hasta personales, pueden ir modificando una receta dando formas nuevas y diversas en otro tiempo o en otro sitio.

En el caso de la pasta italiana, esta dinámica lleva a un paroxismo vertiginoso. Así es como una pequeña modificación operada en un pueblo vecino suele dar un tipo de pasta diferenciada de las demás.

En el caso particular de los sorrentinos, nada nos permite afirmar, por ahora, que haya una vinculación causal estrecha entre esta pasta marplatense y los ravioli de Capri. En el mismo sentido, tampoco encontré referencias sobre un posible vínculo causal de ambas con los ravioli alla napoletana. Es más, aunque los hubiera, la misma lógica creativa de la tradición italiana en materia de pastas, habría permitido reconocer dos preparaciones diferentes, incluso si este mismo fenómeno se hubiese producido, por ejemplo, en Sorrento.

Pero se produjo en Mar del Plata y no veo la razón para que, la circunstancia de su creación en La Argentina, nos obligue cambiar el sentido de la lógica, sobre todo porque resulta evidente que se trata de una receta de pasta italiana que ha sido desarrollada en el seno de unas familias italianas, oriundas, por cierto, de Sorrento. El recetario argentino está lleno de casos similares.
Estas tres familias (Véspoli, Persico y D’Orso) no sólo compartieron su Patria de origen, sino también el desarrollo de sus vidas, el camino que los trajo a La Argentina y los llevo a Mar del Plata y también la vida en esta misma ciudad. Compartieron sus ocupaciones básicamente en el Casino, la restauración y la gastronomía de esa ciudad. Compartieron días de angustia y días de alegría. Compartieron esperanzas y penurias. Compartieron el amor por la Patria lejana y lo conservaron intentando cuidar sus tradiciones culinarias. Compartieron su amor por la Patria nueva que los acogía en su seno. Seguramente compartieron, también, afinidades y sufrieron desencuentros… En suma, compartieron la creación que reunió todas esas vivencias en un solo plato, los sorrentinos marplatenses.

He hablado con ellos, con sus descendientes argentinos, claro está. He intentado reconstruir la historia que me condujera a la primera vez en que se sirvió ese plato en alguna de las mesas de esas familias de paisanos. He sentido que estaba muy cerca de identificar ese momento; pero he decidido que sólo tenía sentido llegar hasta donde llegué porque mis sentimientos más íntimos me indicaban que andaba caminando sobre un filo delicado que separa el homenaje a esos hombres y mujeres de la irrupción en intimidades familiares que es necesario respetar.

¿Fue un fracaso de la indagación? No precisamente. He llegado a conseguir la clave para entender todo lo referido a esta receta. Fue precisamente cuando la señora Susana Persico me contó la historia de su padre, diciendo que esa era una receta de la nonna…
Puedo afirmar, entonces, con todas la evidencias reunidas hasta ahora que los sorrentinos fueron creados por las nonnas de estas familias sorrentinas en Mar del Plata, en una fecha imprecisa entre 1935 y 1950.
Adenda
Escribí este artículo en diciembre de 2016. En julio de 2017, Adriana de Caria se alojó en un hotel de Sorrento cuyo administrador, Gianfranco Gargiulo, resultó ser el sobrino de Carlos Argentino “Chiche” Véspoli. Sorprendida por el encuentro inesperado, mi compañera de aventuras en estas investigaciones culinarias, grabó una entrevista a Gianfranco, en la que el joven habla de las visitas que hacía su tío “Chiche” a Sorrento y de esa maravillosa pasta que había sido inventada en Mar del Plata e hizo conocer a toda la fracción de la familia que reside en Italia.

De regreso a Buenos Aires, Adriana publicó tres artículos sobre la entrevista y sobre los sorrentinos y su relación con los ravioles de Capri y los ravioles napolitanos. Los artículos son muy interesantes (a la altura de los antecedentes de Adriana). Arriban a conclusiones que, si bien comparto parcialmente, no me incitan a reabrir mis búsquedas ni a modificar lo escrito. Sin embargo, recomiendo la lectura de estos artículos de mi amiga por dos razones: son muy buenos y despiertan un interés apasionante por las historias que hay detrás de cada receta, en ellos, la Instigadora Culinaria exhibe sus diplomas con justificado orgullo. (9)
Notas y referencias:

(2) Comentario de Adriana en Ídem. Enlace para acceder al blog de Adriana: https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/ (leído el 12 de diciembre de 2016).

(3) El intercambio de registró en Buena Morfa Social Club, un grupo cerrado en Facebook. Lamentablemente no puede quien no pertenezca al grupo. No obstante, indico el enlace. Leído el 12 de diciembre de 2016 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/search/?query=capri.

(4) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press. 

(5) Ídem, pp. 3-5.


(7) Publicado en La Nación el 31 de mayo de 2009. http://www.lanacion.com.ar/1134032-cartas-de-lectores, leído el 12 de diciembre de 2016.

(8) Leído en http://www.lanacion.com.ar/1117485-carta-de-otono-con-vista-al-mar, el 12 de diciembre de 2016.



sábado, 9 de diciembre de 2017

Asadores en la pampa (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer en ello a La República Argentina. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El autor describe como se prepara el asado de los peones rurales en el interior de la “cabaña del pastor”, es decir, del rancho de los peones. El uso de los asadores en el interior y la salmuera son datos importantes para el historiador gastronómico. Contrapone esta rasgo de barbarie con el uso de la mesa donde se reúne la familia a la hora de comer. La mesa es, para Daireaux, un signo de civilización.
Asadores en la pampa (salmuera)
“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida ó siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve á la vez de cocina y de lugar de reunión. Á la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey ó de carnero ya lamido por la llama; cuando llega la hora de darle la última mano, se coloca el asador sobre la ardiente brasa; el encargado de este interesante trabajo toma, en un vaso, agua y sal y va vertiendo esta mezcla, gota a gota sobre la carne que chisporrotea. Es la extrema unción de este festín de pastores. Apenas dada, levántase el asador, se sirve el asado y cada uno va cortando su parte que con su pan se come si es que lo tiene. No hay más jerarquía que la del apetito en este festín más bien patriarcal que democrático. Jóvenes y viejos, extranjeros y criollos apagarán de este modo el hambre primitiva si no prefieren acostarse sin cenar. Por lo demás no debemos calumniar el asado de la pampa. El origen del combustible, que es preferible olvidar, el medio primitivo empleado para salarlo y cortarlo no le quita nada de su sabor, y no echan á perder su fino gusto de carne medio salvaje.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 179.


La mesa como signo de civilización (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer en ellos a La República Argentina. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Describe las costumbres de las familias a la hora de comer, explica las diferencias que hay entre la ciudad y el campo y concluye con la idea que da título a la presente selección: la mesa es un signo de civilización. No es llamativo que repita la idea negativa del mate como compañero de la ociosidad; pero sí que la prolongue sobre la presunción infundada de que esa bebida carece de facultades nutricionales.
La hora de la comida en la ciudad y el campo
“La mesa es grande y larga, hospitalaria sin lujo y abundantemente provista sin prodigalidad; el huésped da muy rara vez motivo de gastos; y se conoce poco la costumbre de hacer extraordinarios: las familias son bastante numerosas para que puedan hacerse en la mesa uno ó varios huecos ó sitios, sin molestar á nadie, y la vida es bastante desahogada para que la presencia de un extraño no haga cambiar las costumbres ordinarias. En el extremo principal de la mesa se pone el jefe de la familia y junto á él en uno de los ángulos, la madre de familia ó dueña de la casa; cada uno tiene un puesto marcado. La mesa se va alargando con la familia, pero no se estrecha á consecuencia de los matrimonios; los yernos y las nueras siempre tienen su puesto reservado; el padre se convierte en patriarca, á su mesa se sienta todo aquel individuo de la familia que por una razón ó por otra puede tener necesidad de recurrir á esta pasajera ayuda.
”Pero si se sale de las ciudades, donde el comedor es el punto de reunión de la familia, de las aldeas, donde las mesas, sin estar servida con lujo se halla abundantemente provista, hay que perder la esperanza de encontrar no ya la mesa, sino ni una mesa.”
”En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida ó siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. /…/.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 179.


sábado, 2 de diciembre de 2017

Las historias del Zio Tonino y la vindicación de la uva chinche

Comprar la uva y hacer el vino casero con Rubén Cirocco y Wences Becerra demanda un tiempo paciente y de placeres compartidos. Suele ser campo fértil para sembrar y cosechar charlas. En ellas hemos podido reflexionar con morosa libertad sobre cómo fue que Rubén aprendió a hacer vino casero o sobre cómo podríamos mejorarlo o sobre tantas otras cosas.
 
Las imágenes pertenecen al autor 
Eso hicimos en abril de 2015 y repetimos en 2016. Íbamos y veníamos desde una idea a otra y siempre aparecía la figura de un personaje mitológico, un testigo supérstite de las más terribles efusiones del Vesubio y su impacto sobre viñedos y olivares. Sí, el tío Tonino que, para Rubén, sigue siendo el compendio viviente de la tradición que practica con tanta dedicación.
Repetí varias veces mi deseo de conocerlo. Insistí volviendo sobre ello casi con la rítmica y terca marcha de un astro errante. Sin embargo, en una oportunidad tras la otra, siempre aparecía alguna circunstancia imprevista que lo impedía. Tal fue mi frustración que imaginé que se trataba de un personaje inventado por Rubén para justificar algunos de los misterios de hacer el vino en casa, precisamente aquéllos que sus manos no nos pueden develar con palabras.
 
Pero no, el tío Tonino existe. Es una persona de carne y hueso. Aunque, si te sentás a charlar con él, todo parece fantástico, como si el personaje legendario que imaginé encarnara concretamente en ese cuerpo añoso… y es entonces que persona y personaje se transforman, delante de ti, en una única identidad.
I La vida en Molinara, la guerra
En una soleada tarde de fines de noviembre de 2016, finalmente, Haydée y yo fuimos con Rubén a la casa del tío Tonino y de la inefable discípula de Parténope, su esposa, la tía Antonieta.
Ellos, como el padre de Rubén nacieron en Molinara, provincia de Benevento. Molinara es una ciudad de 3000 habitantes que se encuentra sobre las laderas de los Apeninos Meridionales, casi en el límite de la Campania con la Apulia. Si bien pertenece a la Campania, región que preside la ciudad de Nápoles a la que se encontró vinculada políticamente por siglos, algunas particularidades que imagino, la hacen menos napolitana que otros sitios de la región.
Dista bastante de la gran capital del sur de Italia y del mar, se encuentra cerca de pasos practicables que la conectan con la Apulia, y se asienta sobre laderas montañosas. Imagino un país de características más mediterráneas que las ciudades y pueblos que rodean a Nápoles. En los mapas pareciera que no está en el centro neurálgico de los caminos que conectan a ambas regiones (v. g., la ruta que une Benevento con Forgia). Pero todo lo imagino y no sé más que lo que me contó el tío Tonino en esa tarde cálida de primavera.
Tonino y Antonieta compartieron con el padre de Rubén la aventura de vivir en La Argentina y, siendo paisanos y casi parientes, criaron a sus hijos como partes de una misma familia. Rubén desconoce el grado verdadero de parentesco lejano que su padre y Tonino tuvieron, pero para él este personaje es el zio Tonino y sus hijos, sus primos.
El tío nos recibió con el sencillo aire patriarcal de humilde campesino devenido en obrero especializado urbano que ha vivido una vida plena, y la sigue viviendo. La tía Antonieta hace alarde de cálida hospitalidad. Ambos hacen que nos sintamos como en la casa de un tío entrañable.
Nos invita a sentarnos en la sala, Antonietta sirve té, café y facturas. Rubén le explica que queremos saber cómo era la vida en Molinara cuando decidieron venirse a La Argentina y cómo era que hacían el vino allí. Enciendo el grabador y dejo que Tonino hable. No escucho lo que esperaba, su discurso se dirige, guiado por el libre albedrío, hacia donde sus sentimientos lo empujan. No me puedo decidir a preguntar y rectificar el rumbo, porque quedo fascinado con el relato. Nos cuenta de su época de prisionero de guerra en Alemania entre 1943 y 1945. Se pierde, o mejor dicho, se gana en una innumerable secuencia de detalles, se demora en viñetas coloridas… jamás pierde el hilo.
Habla en un tono suave con fluidez encomiable. Cuando lo hace libremente, el tono de su relato es neutro, descriptivo, preciso y sólo incurre en algunas valoraciones que elige insertar sin dramatismo. Cuando lo comprometemos, Rubén, la tía o yo, para que nos hable sobre las cosas que nos interesan, su estilo se torna esquivo y misterioso. Dice algunas verdades, esconde o disimula otras con jocosidad. ¿Juega con nosotros o teme proferir afirmaciones que prejuzga de dudosa validez técnica? Creo que un poco de ambas cosas. Como campesino intuitivo sabe que lo que sus manos hacen da buenos resultados, pero sus explicaciones sólo las profiere ante los íntimos.
Me da la impresión que la experiencia de la guerra lo marcó en algún sentido. Como prisionero trabajó en una fábrica metalúrgica en Alemania su relato muestra una admiración por la perfecta organización alemana. Producía partes de una pieza cuyo destino y sentido desconocía. Personalmente pienso que la admiración profesada hacia la perfección germánica, y la oportunidad que esa experiencia le dio, le ha hecho sentir toda la vida que las cosas que hace desde la intuición no pueda explicarlas en términos racionales, como si las palabras técnicas sólo estuvieran al alcance de los pensadores y planificadores y no de los hacedores.
Pero es tan sólo una impresión que, lejos de preocuparme, me maravilla. Sí, sí, maravilla ver cómo logró soldar esa dicotomía en una sola pieza a partir de ese estilo juguetón (“giocoso quasi scherzante”, como dirían los italianos) con que nos contó parte de su vida pasada y de su presente.
II El vino casero
¿Cómo hace el vino Tonino? Como lo hacen ustedes, responde. Le pregunto por la vineta. Me confirma que se obtiene del prensado de la uva que queda después de la separación del vino y los hollejos cuando se ha completado el tiempo de la maceración. Los hollejos se prensan y, al líquido obtenido, se le agrega agua. Esto permite tener un vino temprano, liviano en alcohol y sin gustos desagradables. La explicación es impecable.
Cuando le pregunto, no sin sorna, sobre la decisión que tomó Rubén de agregarle azúcar en 2015. Se calla un momento y dice “nosotros siempre la hicimos sin azúcar”, pero… nuevamente el jugueteo de las palabras, le permite a Rubén salir airoso, diciendo “es porque se usaba el azúcar, que era cara, para otras cosas”… las risas nos invitan a no profundizar, si el zio Tonino tenía que reconvenir a Rubén por ese hecho, no lo iba a hacer delante nuestro.
De pronto habla de la uva que tiene en sus parrales. La uva moscatel no sirve para hacer vino, dice; pero la frágola, sí. Cuenta que esa es la uva con que se hizo siempre el Vino de la Costa, que las quintas tenían parrales de frágola y que los quinteros la trajeron de Italia porque era la única cepa de la Campania resistente a la filoxera.
Caramba, caramba, caramba, una hora hablando sobre la guerra y, en 5 minutos nos da un compendio de información. Nos enteramos por qué los tanos usaban las uvas de sus parrales para hacer el vino en casa sin necesidad de recurrir a la uva “francesa” que sólo se producía en Mendoza con gran calidad.
Yo ya había escuchado la palabra frágola, pero no referida a una cepa, sino a una fruta, la frutilla. Los comentarios de Tonino me llevaron a indagar un poco más y saber que, como cepa, es una variante de la uva lambrusca (vitis lambrusca) que se conoce en La Argentina como uva chinche.
A su vez, la referencia al Vino de la Costa es toda una revelación que también pude constatar en mis indagaciones. Tendré que conseguir algunas botellitas de ese vino para ver si se sigue haciendo así, en momentos en que esta tradición parece resurgir con mucha fuerza a la altura de Berisso.
Mientras Tonino cuenta estas cosas, la zia Antonieta recuerda el viaje que hicieron a Italia en 1990. “El vino de acá… en Italia nada que ver. En Italia es amargo... acá es rico el vino. Mi hermana vive en Roma, el vino que se toma en Roma, el chianti, es muy amargo, no se puede tomar.” Tonino asiente… la revelación nos invita pensar en los extraños mecanismos con que el gusto de las personas se va formando.
III La quinta del tío Tonino
Estábamos frente a la ventana. La noche se insinuaba lentamente por las veredas del barrio, casi en el límite entre Monte Grande y Luis Guillón. La charla amena y la contenida pasión del relato prometían una velada interminable; pero, nosotros debíamos retornar a Buenos Aires. Así se lo hicimos saber al zio Tonino.
Rubén insistió con que nos mostrara la quinta. Allí fuimos, aprovechando las últimas luces de la tarde.
Salimos de la casa a un patio protegido por parrales en los que ya se veían los racimos crecidos, esperando llegar el tiempo de ser llevados a la mesa familiar para desparramar su dulzura. Ésta es moscatel, no sirve para el vino, aquélla es frágola, insistió Tonino, ahora imagino que no sin picardía. Los árboles frutales, los canteros alineados, todo cuidado con esmerada dedicación.
Las acelgas invitaban ya a soñar en maravillosas tartas pascualinas que podrían hornearse en unos días más. De pronto, guau, la plantación de tomates me resultó impactantes. Con Rubén calculamos que esas planta podrían llegar a producir unos 300 kg en la temporada, todo en el término de poco menos de 10 m2. Consiguió, cuenta Rubén, semillas de tomate platense (una nueva variedad que algunos horticultores trajeron de Italia y que se da muy bien en los alrededores de la capital bonaerense).
Rubén me había anticipado que su tío prepara los plantines de tomates a principios de septiembre de modo que, luego de trasplantarlos, puede contar con tomates maduros a mediados de diciembre. Efectivamente, ya podían verse las frutas crecidas, aunque todavía verdes.
¡Cuánta dedicación! Estaba por preguntar, cuando la zia Antonietta comentó que su marido se levanta todos los días a las siete y media de la mañana. Toma mate y, a eso de las ocho, se pone a trabajar en la huerta hasta que llega la hora de almorzar, pasadas las dos. Por la tarde lee, concluye la mujer. El hombre, con sus noventa años y su bastón asiente con una sonrisa.
Dos galpones completan la instalación. Uno, sobre la quinta, donde guarda la maquinaria y el equipamiento para hacer el vino. El otro, sobre el patio donde guarda diversos enseres y tiene una mesa y una silla, donde lee cuando el tiempo no le permite hacerlo en el patio.

Tonino nos conduce allí y nos señala una puerta trampa, hay un sótano. Olvida su bastón sobre la mesa y la abre. Desciende con habilidad y osadía adolescente por una escalera que me costaría utilizar. Sube cuatro botellas de vino, de su vino. ¿Cómo? ¿No era que lo hacía como nosotros? ¿Por qué habría de darnos a probar un vino que nosotros ya conocíamos? ¿Querría demostrarnos con humilde soberbia que él sabía muy bien lo que hacía y que íbamos a notar algo diferente?
Mientras envolvía las botellas en papel de diario y las colocaba en una bolsa, le pregunté de cuándo era el vino. Me respondió con su encantadora sonrisa juguetona “non so”. Sólo pude advertir, en ese momento el color rosado que me intrigó y las etiquetas de algunas botellas fechadas en 2014. De modo que era un vino reciente.
Ya salíamos, cuando nos muestra con orgullo uno de los olivos que ha plantado en la vereda de su casa hace ya muchos años. Le pregunto cómo se curan las olivas recién cosechadas y me da una explicación similar a la de Susana Bertoloti, la suegra calabresa de mi hermano. Pregunto cuándo se cosechan. Me dice que en abril. Pregunto si puedo ir a buscar algunas, me responde que sí, que por supuesto…
Nos despedimos con el disfrute de una tarde memorable y la promesa de una nueva aventura de historias milenarias para abril de 2017.
IV El vino del tío Tonino
Ya en casa, y después de refrescarlo un poco, me serví una copa del vino que nos habían regalado. Era, efectivamente, un vino rosado. Sin resultar turbio, se notaba un color agradable, pero ligeramente opaco. No me gustó el color, a Haydée, tampoco. Pero cuando lo probé, no pude salir del asombro. Estaba frente a un vino dulce muy equilibrado. ¿Cómo lo había logrado?
Lo llamé a Rubén. Confirmó mis impresiones sobre lo que habíamos tomado. Atribuyó el defecto en el color a una cierta oxidación en el momento de la elaboración y empezó a explicarme. Ese vino estaba hecho con uva rosada, con la moscatel de las parras del patio. ¿Cómo? ¿No era que no se podía hacer vino con esa uva? El tío le contó que había tenido que cortar la fermentación para evitar que se pusiera amargo y que por eso era dulce.
¿Cómo lo hizo? Rubén quedó en preguntarle. Yo creo que le agregó alcohol, posiblemente grappa hecha por él mismo, es decir, creo que es un vino encabezado. (1)
Muchas enseñanzas dejó esa visita. Se puede hacer buen vino casero con uva chinche, los vinos dulces merecen un lugar destacado en la vitivinicultura argentina, los tomates platenses tienen justificada fama.
Creo que lograríamos imponer el vino casero de uva chinche, si le decimos a la gilada tilinga que hacemos un vino de uva “frágola” o de “vitis Barbera”. Por supuesto que, para lograr esto, no debemos descuidar la agronomía y mejorar los cultivos de esas uvas para llevarlas a la altura de los malbecs, merlots y syrahs que nos vendió Marta Gaspar, identificando su procedencia de Mendoza y Río Negro.
Notas y referencias:
(1) Meses después de nuestra visita. Pude saber, por fin, cómo hizo Tonino ese vino dulzón y fiestero. Según me comentó Rubén (en un correo-e del 16 de abril de 2017): "Tonino le pone un gramo de ácido salicílico, por litro, eso para cortarle la fermentación y no se haga vinagre; edulcorante para quitarle la acidez y licor para subirle el alcohol."

sábado, 25 de noviembre de 2017

Matambre arrollado de la tía Maruca

El matambre arrollado es uno de mis fiambres favoritos. Cuando está bien hecho exhibe aromas complejos e intensos. Con una ensalada rusa hecha al estilo argentino (sólo papa, zanahoria, arvejas y mayonesa) constituye una entrada muy atractiva que por su contundencia bien puede ser un buen almuerzo durante la jornada laboral. Es más, si la jornada laboral seguirá por varias horas, la ensalada rusa, bien puede ser reemplazada por una ensalada mixta argentina (lechuga, cebolla y tomates), siempre que la acidez de la vinagreta no sea excesiva.    

 Salvo indicación contrario, las imágenes pertenecen al autor 
Resulta tan difícil encontrar buenos matambres arrollados industriales como conseguir una buena mayonesa del mismo origen. Los mejores matambres arrollados serán siempre caseros. Es más, las fiambrerías de Buenos Aires suelen tener matambres caseros, hechos por alguna ama de casa del barrio, que ofrecen junto con los industriales. ¿Cómo se los distingue? Por el huevo. Los industriales llevan un preparado sintético que hace que la yema y la clara no cambien de tamaño y proporción, como ocurre con los huevos verdaderos, a lo largo de todo el fiambre.
Preparar un buen matambre es algo trabajoso, sobre todo el cosido y bridado de la pieza; pero nos reporta una gran satisfacción. Podemos poner algo atractivo en una mesa de fiambres que hemos hecho con nuestras propias manos, armar sándwiches deliciosos para los más pequeños o contar con un complemento para nuestras comidas diarias que puede conservarse varios días en la heladera.   
A mi prima Haydée le encantaba el matambre que hacía su madre. Durante muchísimos años, tía Maruca hacía malabares para prensar el matambre. Por ejemplo, ponía la pieza entre dos tablas de madera sobre la mesada y agregaba encima un peso considerable, digamos una gran olla llena de agua. Conseguir que la olla mantuviera su equilibrio hasta que el matambre estuviera frío era una verdadera hazaña.
La imagen pertenece a Haydée Espada 
En los últimos años de su vida, Haydée le regalo a su madre una prensa especialmente diseñada para la ocasión. Buscaba alentarla a que siguiera cocinando a la vez que evitaba el esfuerzo que suponía el viejo sistema. La tía alcanzó a usarla. Cuando ella partió, Haydée me regaló la prensa. En ella, termino mis matambres arrollados. La manipulo con cariño porque la considero un ícono de la tradición culinaria familiar a la que pertenezco. Vayamos ahora por la receta.   
Matambre
Fuente
Tía Maruca
Ingredientes
1 matambre.
1 cabeza de ajo.
1 ramo de perejil.
3 zanahorias.
1 morrón colorado.
4 huevos duros.
100 g de queso de rallar.
Ají molido.
Orégano.
Sal.
Preparación
1.- Picar el ajo y el perejil.
2.- Asar el morrón en el horno: colocarlo en una asadera 35 minutos a fuego fuerte, deber ser rotado cada 10 o 12 minutos.
3.- Envolver el morrón en papel film.
4.- Cuando está frío, quitar el papel film, sacarle la piel y limpiarlo de semillas. Cortarlo en tiras de uno 2 cm de ancho.
5.- Cortar las zanahorias en juliana.
6.- Sacar la grasa al matambre.
7.- Apoyarlo en la mesada del lado en donde estuvo la grasa y rellenarlo: distribuir el ajo y el perejil por toda la superficie, espolvorear el ají molido y el orégano, agregar las zanahorias y el morrón, en una distribución pareja, hacer lo mismo con el queso rallado.
8.- Colocar los huevos duros en el centro en una línea paralela a como será enrollado. Deben ser colocados a cierta distancia de los extremos.
9.- Enrollar el matambre, apretando con firmeza, pero sin exceso para evitar que se pierda el relleno.
10.- Meter las puntas para adentro y coser el matambre de una punta a la otra con hilo de algodón.
11.- Bridar el matambre con el mismo hilo.
12.- Introducir el matambre en una olla grande con agua hirviendo. Bajar a fuego medio y cocinar hasta que esté tierno. Depende del tamaño y la ternura de la carne, pero deben calcularse unas tres horas. Se puede probar, pinchando con un cuchillo.
13.- Dejar que se entibie un poco en el agua.
14.- Colocar el matambre entre las dos tablas de la prensa, ajustando los tornillos para que quede apretado con firmeza y tome la forma deseada, leve achatadura en dos de los laterales. Dejar que se enfríe.
15.- Conservar en la heladera por lo menos 24 horas antes de consumir.