Caponata de Rosanna Contessa

Este es un plato tradicional siciliano que, como las Sarde in saor venecianas, deben mantener un equilibrio agridulce que le da el atractivo particular que tienen. La presencia central de las berenjenas constituye una carta de auténtica identidad mediterránea. Probé una Caponata en el restaurante El Cíclope de Taormina. El plato que me sirvieron estaba muy rico, pero carecía de identidad: la acidez no se percibía en un plato que me supo bastante dulce.

 

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Tengo un cariño especial por la Caponata porque es la primera receta que busqué por la Internet, a raíz de una charla incidental con un compañero de trabajo. No sólo es la primera receta que busqué, es, también, la primera que registré en mi recetario personal y, por ende, la primera receta que aprendía a seguir desde un texto. Preparo Caponata desde 2004, cuando mi relación con la cocina siciliana, se reducía a la Scaccia modicana que preparaba la suegra de mi hermano para los encuentros familiares de las Fiesta de fin de año y Navidad.

También fue la primera receta que adapté a mis gustos personales, conservando, claro está, el tenor agridulce que la caracteriza.

La imagen pertenece a la señora Contessa

De modo que, cuando Rosanna me envió la receta de Anchoas frescas rellenas de Caponata, sentí una viva emoción: me había encontrado con un plato cuya identidad intuía, pero que, recién ahora, percibía como una certeza. Les propongo que practiquen la receta de esta amable mujer catanesa.

¡Ah! Sobre el final del artículo, les cuento en qué consistieron mis adaptaciones y la opinión de Rosanna acerca de ellos.

Camponata
Fuente (fecha)	Rosanna Contessa (2016)(1)
Ingredientes	2 berenjenas. 1 pimiento morrón. 2 cebollas grandes. 1 penca de apio. 50 gramos de aceitunas verdes. 1 puñadito de piñones. 1 puñadito de uvas pasas. 4 tomates grandes maduros. Sal. Pimienta negra. Para el agridulce: Medio vaso de aceto blanco o aceto de miel. 2 cucharadas de azúcar.
Preparación	1.- Cortar las berenjenas en ocho pedazos. Freírlas y reservarlas. 2.- Cortar el morrón en 10 o 12 tiras a lo largo. Freirlas y reservarlas. 3.- En otra sartén, saltear la cebolla cortada en trozos no muy pequeños. 4.- Cuando las cebollas están doradas, agregar el apio cortado en trozos del tamaño de media frutilla(2), los piñones, las pasas de uva y las aceitunas sin carozo. Dejar cocinar por 10 minutos. 5.- Agregar los tomates cortados en pedazos medianos. Cocinar 5 minutos más. 6.- Poner todos los ingredientes en una sartén grande y llevar a fuego alto. 7.- Agregar el azúcar y el aceto. Cocinar 5 minutos más y ya está lista. 8.- Es bueno servirla a temperatura ambiente, dos días después tiene mejor sabor(3).
Ajuste personal	Nuestros morrones son más grandes que los pimientos sicilianos. Por eso modifiqué la cantidad y la cantidad de tiras que deben resultar del corte. Rosanna hace esta misma aclaración del siguiente modo: “Io mi regolo con la grandezza delle melanzane e peperoni che vendono qui.”.
Comentarios	Receta en Italiano: “2 melanzane, 2 peperoni, 2 cipolle grandi, 1 costa di sedano (no un mazzo), 50 grammi di olive verdi, 1 busta di pinoli, 1 busta di uva passa, 4 grossi pomodori maturi, sale e pepe nero. ”Per l'agrodolce: Mezzo bicchiere di aceto bianco o aceto di mele, 2 cucchiai di zucchero. ”Anticamente mettevono le patate fritte e una pera, io no perché la caponata e buona anche dopo 2 giorni e patate e pere dopo 2 giorni non sono buoni, comungue se ti va provala. ”Taglia le melanzane a pezzi(in 8 pezzi) e friggi. ”Taglia i peperoni in 6 per lungo e friggi. ”Io mi regolo con la grandezza delle melanzane e peperoni che vendono qui. ”In un altra padella rosola le cipolle. ”Quanto sono dorate, metti il sedano, i pinoli, l'uva passa. le olive senza nocciolo, fai cuocere per 10 minuti. ”E aggiungi i pomodori tagliati a pezzettoni, cuoci ancora per 5 minuti. ”Metti tutti gli ingredienti insieme in un grande padella a fuoco alto. ”Aggiungi lo zucchero e l'aceto. Cucini per 5 minuti ed è pronta. ”E buona a temperatura ambiente. ”Buon appetito.”

La adaptación más importante que hice fue la de no freír las berenjenas, simplemente la rehogaba e iba agregando los distintos elementos de acuerdo con el orden que la academia me indicaba (v. g., primero la cebolla, luego el morrón y el apio y, finalmente, la berenjenas).

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En un correo-e, Rosanna me dice que se puede hacer todo junto y en el orden en que yo lo hacía, que igual queda rica; pero no tanto como con la manera tradicional que es la que ella me indica… y agrega “tu puoi provare e vedrai la differenza”(4). Me aclara, además, que hay recetas que proponen la cocción en el horno (yo había visto una con este procedimiento en un recetario que compré en Sicilia(5)); pero para ella no es lo mismo.

De modo que les propongo que hagan la receta, tal y como Rossana propone, no se van a arrepentir.

Notas y bibliografía:

(1) 2016, Contessa, Rosanna a Aiscurri, Mario, correo-e del 6 de enero.

(2) 2016, Contessa, Rosanna a Aiscurri, Mario, correo-e del 8 de enero.

(3) Ídem.

(4) Ídem.

(5) 2008, sin identificación del autor, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Pag.19.