El recopilador de sabores entrañables: Arancini cataneses

Mi madre hacía unas bolas gigantescas de arroz, las apanaba y las freía. Las hacía cada vez que sobraba mucho arroz de una comida anterior. Como buena descendiente de españoles, simplemente las denominaba Croquetas de arroz. Luego, supe de la existencia de los Arancini de arroz que se cocinan en Sicilia y mi visión giró notablemente sobre estas preparaciones.

Las imágenes pertenecen al autor

¿Qué recorrido habrá hecho este plato para que yo pueda disfrutarlo en mi mesa de la infancia en Buenos Aires? No lo sé, ni me voy a poner a indagar su origen. Sólo voy a dejar por sentado que se trata de un plato siciliano porque es precisamente en Sicilia donde adquirió carta de ciudadanía.

En otro orden de cosas digo que, en los últimos tiempos, me he dedicado a recopilar recetas siguiendo la tendencia que genéricamente se puede denominar cocina de las sobras. En el mundo hispano, la Ropa vieja y las Croquetas de cocido llevan la bandera. En el italiano, las albóndigas, sin dudas. Pero, si aplicamos esa visión más, podemos ver que los Arancini, al igual que las croquetas de mi vieja, revistan en esta categoría. Es que la base del plato es la reunión de los restos de un Risotto y los restos de un Ragú. Sin embargo, la popularidad del plato en la gran isla mediterránea permite que se lo prepare específicamente sin necesidad de recurrir al aprovechamiento de lo que sobró.

Los he comido en Siracusa. Tienen el gusto de lo genuino de lo que nace del pueblo y al pueblo vuelve. Me he preguntado por el nombre y me respondí con satisfacción que seguramente se puede traducir castellano como naranjitas. La forma esférica y el color naranja que le da el azafrán autorizarían esta traducción y el uso del género femenino en la gramática cuando se las nombra…

Sin embargo, en Catania, tienen una forma cónica y algunos cataneses sostienen que la voz es masculina(1). No voy a entrar en una polémica porque desconozco los fundamentos de una y otra posición; pero conozco Catania, amo esa ciudad, de modo que arbitrariamente usaré el género masculino y dejaré para otra ocasión ensayar una traducción exacta al castellano de esta maravilla de la cocina.

Arancini de arroz
Fuente (fecha)	Tomada de un libro que adquirí en Taormina (2015)(2)
Ingredientes	300 g de arroz. 150 gramos de arvejas peladas. 150 gramos de carne de cerdo picada. 2 tomates maduros firmes. 4 huevos. 1 cebolla y media. 50 gramos de provolone fresco. 50 gramos de mozzarella. 4 cucharadas de pan rallado. 1 litro de caldo de carne. 60 gramos de manteca. 1 vaso de vino blanco seco. 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. 80 gramos de queso parmesano rallado. Aceite para freír. Sal. Pimienta.
Preparación	1.- Escaldar los tomates en agua hirviendo. Colarlos y sacarles la piel y las semillas. Cortar la pulpa en pequeños cubos. 2.- Pelar la cebolla, lavarla y cortarla finamente en brunoise. 3.- Quitarle la cáscara al provolone y cortarlo en pequeños cubos. 4.- Cortar la mozzarella en pequeños cubos. 5.- Llevar una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar media cebolla picada y dejar que se rehogue sin que tome color. 6.- Agregar la carne picada de cerdo y dejar que se cocine y tome color por todos lados. 7.- Verter medio vaso de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol a fuego fuerte. 8.- Salpimentar y continuar la cocción a fuego moderado, con la sartén tapada, por 15 ó 20 minutos, mezclando cada tanto. 9.- Poner otra sartén al fuego con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes. Agregar media cebolla picada y dejar que se rehogue sin que tome color. 10.- Agregar las arvejas y dejarlas cocinar brevemente. Salpimentar. 11.- Agregar un cucharón de agua y dejar que se cocine la preparación a fuego lento por 10 ó 12 minutos, mezclando cada tanto con una cuchara de palo. 12.- Retirar del fuego y dejar enfriar la preparación en un perol. Agregar la carne picada de cerdo ya cocida (pasos 5.- a 8 .-), el provolone, la mozzarella y el tomate cortados en pequeños cubos. 13.- Llevar una cacerola al fuego con 30 gramos de manteca. Agregar el resto de la cebolla picada y dejarla sofreír sin que tome color. 14.- Agregar el arroz y dejarlo por 1 ó 2 minuto para que quede nacarado, mezclando con una cuchara de palo. 15.- Agregar el resto del vino blanco y dejar que se evapore el alcohol a fuego fuerte. 16.- Agregar el caldo de a poco y continuar la cocción por 12 a 15 minutos, mezclando de tanto en tanto. 17.- Retirar el risotto del fuego, agregarle el resto de la manteca, el queso parmesano rallado, dos huevos y una pizca de pimienta. 18.- Mezclar los ingredientes con una cuchara de palo con la finalidad de que queden bien amalgamados. 19.- Extender el arroz sobre una placa y dejar que se entibie ligeramente. 20.- Armar unas bolas del tamaño de una mandarina con el arroz. Formar una cavidad en centro de cada bola y meter, en ella una cucharada del relleno (carne de cerdo y arvejas ya preparado (ver los pasos 5.- a 12.-)). Cerrar nueva mente la bola. Si es necesario, agregar un poco de arroz para que el relleno quede en el interior de los Arancini. 21.- En una fuente apropiada, batir los huevos restantes con una pizca de sal. Sumergir los Arancini en la mezcla de a unos pocos por vez. Escurrirlos y pasarlos por el pan rallado. 22.- En una sartén profunda, calentar abundante cantidad de aceite para la fritura. 23.- Sumergir los Arancini en el aceite bien caliente, de a unos pocos por vez. La fritura estará lista, cuando los Arancini se encuentren ligeramente dorados por fuera. 24.- Dejar que se escurran sobre papel de cocina y servirlos calientes.
Ajustes personales	1) La receta original que acabo de transcribir sostiene que los Arancini deben freírse en aceite de maní. Yo prefiero usar el aceite de oliva virgen para tal fin. 2) Como puede verse, el procedimiento dice que se debe usar caldo de carne. No es fácil prepararlo sin recurrir a la agro industria. Si no tengo un caldo de carne hecho por mí, prefiero usar caldo de verduras que se prepara con facilidad y rapidez antes que un cubito de caldo concentrado. 3) Armo los Arancini con todos los ingredientes fríos. Los llevo a la heladera por 30 minutos antes de apanarlas. Vuelvo a llevarlos a la heladera por 30 minutos, por lo menos, antes de freírlos. 4) Para el apanado prefiero la técnica denominada a la inglesa: pasar las bolas primero harina, luego por el huevo y, finalmente, por el pan rallado. 5) A diferencia de otras recetas, ésta no lleva azafrán(2). Si tengo hebras de azafrán las incorporo en el risotto poco antes de que termine la cocción.
Comentarios	Entiendo que también se pueden comer fríos. De hecho, en los bares con comida al paso de Sicilia, los sirven fríos, como puede ocurrir con la Tortilla de papas en España. Sin embargo, al igual que las tortillas, la fritura recién hecha es superior.

El tema de la ausencia del azafrán en la receta y el origen Lombardo de la editorial que publicó el libro que utilicé me han generado dudas sobre la perfecta identidad siciliana de este recetario. Otros datos aumentan mi incertidumbre: el volumen no lleva indicación de autores ni de año de edición; lo compré en Taormina en una librería para turistas. Sin embargo, en la página de información legal, se habla de una traducción. Ello hace suponer que este libro escrito en italiano, se basa en un texto original escrito en dialecto. Por otra parte, si se consultan otras recetas de Arancini, salvo por el detalle del azafrán, son muy parecidas de ésta (por ejemplo, (3)).