sábado, 13 de agosto de 2016

La cocción de las carnes en Buenos Aires (1825)



El libro Cinco Años en Buenos Aires, 1820-1825 fue publicado en Londres en 1825. Su autor usó el seudónimo “An Englishman”, creando una incógnita que no había sido despejada cuando se editó el ejemplar de referencia(1). El editor sostiene que Paul Groussac y otros autores sostienen que se trató de Thomas George Love, fundador del semanario porteño British Packet(2). Préstese atención que, en el fragmento, que habla de salsas locales que le disgustan por el ajo que llevan. ¿Será una versión primitiva del chimichurri?    
La cocción de las carnes
“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mientes que pueda usarse un espetón. Mr. Booth, un inglés dueño de un almacén, es celebrado por los almuerzos al estilo inglés.
”La carne no se conserva en buen estado durante el verano y las reses deben ser carneadas el mismo día en que se consumen; en invierno se carnean la noche anterior. En Inglaterra se dejan pasar dos o tres días para que la carne se vuelva más tierna; aquí se emplea el procedimiento contrario -según me dicen- pues como no he sido dueño de casa no tengo experiencia en estas cosas.
”La carne de cordero no es buena: se asegura que en algunas estancias la hay de mejor calidad, pero no he tenido la suerte de comprobar esta afirmación. /.../.
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”Además del mercado principal, hay algunos otros en diferentes partes de la ciudad; también se vende la carne en carros que se detienen en cercados y terrenos baldíos, constituyendo carnicerías ambulantes. La carne se corta en el suelo y la simple vista de tal operación, tan diferente a los higiénicos hábitos de las carnicerías inglesas, basta para chocar a un extranjero. La carne salada o “corned beef” puede obtenerse buena en invierno, aunque muy inferior a la inglesa. Es un plato que solamente se encuentra en las mesas inglesas y norteamericanas; los criollos dicen no gustar de él, si bien les he visto comerlo con muestras de gran satisfacción.
”El “beef-steak es un plato tan inglés que conserva su nombre original en todos los idiomas. Se puede encargar en los cafés pero, como el “biftec” francés, no vale gran cosa.
”Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: comería yo la carne entonces con más apetito. El verdadero “roast-beef” es el que aderezan los gauchos.
”La carne con cuero y el matambre son apreciados aquí por muchos (entre los cuales no me cuento).
”Me gustarían las salsas si no fuera por el horrendo ajo con que son aderezadas.”(3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.
(2) 1825, ídem, contra tapa.
(3) 1825, ídem, pp. 93-94, 95.

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