sábado, 19 de marzo de 2016

El punto del asado criollo (un "aguante" para el gusto argentino) Parte III

He ofrecido una buena porción de rescoldos del pasado que nos permitieron reconocer la manera de cocinar y el punto en que comían la carne de vaca los gauchos. Puede verse su preferencia por los asadores y las carnes churrasqueadas (bien selladas, pero casi crudas en su interior). He desplegado una serie de hipótesis sobre cómo ese gusto fue variando a lo largo del siglo XIX a partir de que el gaucho dejó de ser seminómade y los ganados fueron encerrados en rodeos.
 La imagen pertenece al autor
Hemos llegado, entonces, a un gusto alejado a la vez de la ortodoxia gauchesca del siglo XVIII y de la academia francesa. ¿Qué hacemos con él? Se me ocurren dos caminos: aceptar la herejía criolla de fines del siglo XIX que ha llegado a nuestros días porque en ella nos reconocemos a nosotros mismos, o renegar de todo y empezar de cero tomando como modelo el pensamiento académico “universal”… Pero me pregunto si esta última opción es necesaria y si es posible.
En relación con el tema que vengo siguiendo en estos artículos, los críticos de la argentinidad culinaria y los amantes del consumo gourmet cuestionan el punto socialmente constituido, afirmando que las carnes asadas no se deben comer tan cocidas. Aducen percepciones sensoriales asociadas a convicciones académicas. No cuestiono el entrenamiento en esas percepciones, ni los fundamentos de esos desarrollos académicos; sólo aduzco dos cuestiones: 1) que el gusto del asado argentino socialmente constituido no es desagradable y 2) que esas percepciones deben ser acompañados por una adecuada “precepción cultural” de lo que verdaderamente somos (pido perdón por la reiteración). A veces necesitamos de lentes y espejos especiales para lograr esto último… 
Acabo de releer un texto de Jeff Tobin (cocinero profesional y antropólogo norteamericano(1)) quien reflexiona sobre el gusto siguiendo los desarrollos que el intelectual francés Pierre Bourdieu utilizó para desentrañar el sentido de la famosa frase de Brillat-Savarin que reza: “Dime que comes, y te diré quién eres”(2).
Bourdieu identifica el gusto socialmente constituido por la clase social a la que un individuo pertenece. Este condicionamiento es fundamental para entender el gusto diferente que tienen, por ejemplo, un camionero francés y un burgués de la misma nacionalidad. Sin embargo, si bien la voluntad de cambio está sumamente restringida por la formación de esa identificación de base, Bourdieu le presta especial atención a la existencia de verdaderos autodidactas, es decir, individuos que vocacionalmente se forman en el acceso al gusto de otra clase social, enriqueciendo su capital cultural(3).
En La Argentina, resulta más difícil discriminar el gusto socialmente constituido por clases definidas a partir de la ubicación de los individuos en las relaciones de producción, debido a que las múltiples confluencias culturales las distorsionan. Sin embargo, podemos usar la categoría como lo vengo haciendo desde el comienzo de estas reflexiones, admitiendo la existencia de un gusto social e históricamente constituido sobre el asado en el criollo argentino o el argentino medio (4).
Hay muchos críticos que están dispuestos a denostar ese gusto, como si una construcción social secular no tuviera ningún valor y fuera tan fácil de modificar. El debate que esta crítica desata puede llevarnos a una disputa bizantina en la que los prejuicios nacionalistas y antinacionalistas distorsionen nuestra percepción. Para evitarlo, la clave está en lograr una apreciación sensorial del gusto por el asado sin que estos prejuicios intervengan. Difícil, ¿no? Pero es condición necesaria para aceptar la un cambio imperioso en la construcción social o reducirlo a la vocación legítima de los autodidactas.    
En 2015, en España, recorría un yacimiento arqueológico celtíbero en La Rioja, cuando me ocurrió algo que puede ayudarnos a mirar las cosas como es debido.
Terminada la visita guiada, me puse a hablar con uno de mis circunstantes compañeros de aventura turística. Me dijo que era valenciano y, cuando revelé mi identidad de argentino, me comentó, sin ocultar su entusiasmo, que había estado un mes recorriendo nuestro país. “Terminé, me dijo, en la casa de un amigo en Córdoba, comiendo un asado… ¡Qué maravilla! ¿Cómo pueden hacer para que una carne tan cocida quede tan tierna y sabrosa?”.
La afirmación me produjo el impacto de una auténtica revelación. Me gusta el asado argentino y, si bien no me gusta seco, puedo comerlo desde muy jugoso (lo que los franceses llaman saignant) hasta bastante cocido (algo más que lo que los franceses llaman a point, sin llegar al cuit); pero nunca había tenido una referencia externa tan clara que me permitiera la comparación de la nuestra con otras tradiciones de carnes asadas. De modo que, me dije, hay alguien que, habituado a comer las carnes jugosas, disfrutó de un asado argentino. No pude explicarle, en la inmediatez de la charla, en qué consistía esa magia; pero me quedé impactado por un comentario que hacia una valoración tan ponderada por nuestro gusto proferida por alguien ajeno a él.
Quiero proponer aquí que abandonemos la disputa insensata y aceptemos lo que somos cuando nos enfrentamos a un plato de carnes asadas. ¿Otras gentes lo comen de manera diferente? ¿Podemos aprender otras maneras de disfrutar de un asado? Claro que sí, pero ese enriquecimiento de nuestro capital cultural no debe transformarse en debate estéril y dogmático basado en el desprecio de la propia identidad. ¿Cuál es el pecado de comer las carnes más cocidas que lo que indica el dogma, si de todas maneras las comemos tiernas y sabrosas? Nuestra apuesta debe ser al refinamiento, a poder distinguir cuándo las cualidades requeridas en un plato suponen armonía y disfrute de cuándo estamos frente a una preparación indigerible, asumiendo críticamente los dictados académicos.
Notas y Bibliografía: 
(1) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.    
(2) 1972, Brillat-Savarin, Jean Anthelme, The Physiology of Taste, or Metitations on Transcendental Gastronomy, Nueva York, Alfred A. Knopf.
(3) 1984, Bourdieu, Pierre, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Cambridge, Massachusetts, Harvard University Press.
(4) Insisto que en La Argentina la descripción de las clases sociales a partir de la ubicación de los individuos en las relaciones de producción es una grosera abstracción. Acepto que conceptos como “argentino medio” o “criollo argentino” resultan igualmente abstractos para la categorización sociológica, pero resultan fáciles de intuir para la percepción historiográfica, sobre todo cuando la ensayamos nosotros mismos.   


4 comentarios:

  1. No he seguido tus publicaciones sobre el asado y, a lo mejor, pregunto algo que ya informaste más mi intriga tiene que ver en cuál es el fundamento de comer la carne sellada por fuera y casi cruda por dentro.
    Gracias por desasnarme.
    ¿Es higiene?, ¿es por temor a perder terneza?
    ¿Cuál es la razón que fija como recomendable esa forma tan ajena a nuestro gusto?
    ¿En otras partes del mundo se come la carne asada como acá? (sé que los norteamericanos la asan a la llama pero desconozco cómo resulta esa cocción y no sé si en otros lares también la cuecen "asada" como nosotros lo entendemos)

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    1. Querido primo, gracias por tus comentarios.
      Hacés muchas preguntas para este lugar, incluyendo varias que no sé contestar. Con todo, algunas cosas diré.
      Lo primero que se me ocurre es que un gusto es una construcción cultural de un colectivos social en el tiempo y que, por su propia manera de existir, no es inmutable. Se construye y modifica en ritmos discontinuos. A veces lo impacta una moda pasajera. Otras, algunos fenómenos más lentos como la progresiva asimilación y acomodación de los inmigrantes. Otras, la apropiación fulminante de una determinada tecnología (hay veces que esto también va asociado a modas). En fin, hay un sinnúmero de variables que operan en el tiempo.
      Mi idea es que debemos respetar nuestro gusto que vivimos en el presente, pero sin dogmatismo. Esto es también aceptar variaciones; pero sabiendo que, si varía, ello sólo ocurre de manera colectiva. Quiero decir, sepamos ver la nueva configuración que pueda presentarse sin la vocación elitista de los "entendidos".
      Esto no quiere decir que debemos despreciar el trabajo de los "entendidos" que se entrenan en la percepción sensorial; sólo que debemos encuadrarlos en la construcción colectiva como actores importantes, pero no como vanguardia esclarecida. Las vanguardias esclarecidas casi siempre terminan divorciadas del conjunto social. Cuando esto ocurre, su aporte se vuelve estéril.
      En cuanto a la ortodoxia del gusto. Lo que ocurre es que hay una importante recopilación de experiencias (es decir, de acciones reflexivas) de los que aquí llamo "entendidos". Esas experiencia son consagradas en un corpus teórico no siempre formal, pero realmente existente. Ese corpus determina que la carne menos cocida es más sabrosa (en el modesto entrenamiento que recibí, la afirmación me resultó indudable para el caso del lomo; pero para otros, más relativa). Claro está que estos desarrollos, como en todos los campos académicos, también están sujetos a modas y desarrollos históricos a los que les corresponden las generales de la ley. Dicho de otro modo, los que un tiempo reputa como muy bueno, el tiempo siguiente puede considerarlo defectuoso.
      En tren de declarar la supremacía del gusto colectivo sobre el de la élite, el testimonio del valenciano que encontré en el yacimiento arqueológico de Contrebia Leucade, en La Rioja española, es decisivo... y la preferencia del 95% de los que compartimos el asado anoche en casa, también, como vos mismo pudiste verificar.

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  2. ¿Cómo pueden hacer para que una carne tan cocida quede tan tierna y sabrosa?”. Todos en casa me critican que lo único que pido cuando salimos a comer es churrasco argentino, Aquí Colombia se sirve acompañada de plátano maduro asado, papas sin pelar con queso derretido en su interior, chimichurri, varias clases de ají (clásico de cebolla larga, cilantro y tomate, de maracuyá, de tomate de árbol, de piña) salsa de ajo de la cual todavía no descubro la receta. Señor Aiscurri muchas gracias por hacer este blog, disfruto mucho leyéndolo.

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    1. Gracias, Si Belle, por sus comentarios.
      Da gusto saber que le han dado una forma propia al Churrasco argentino.
      Me interesaría saber cuáles son los ingredientes que usan habitualmente para preparar los chimichurris.
      ¡Ah! Por favor, cuando descubra la receta de esa Salsa de ajo, sería tan amable de pasármela.

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