sábado, 12 de marzo de 2016

El punto del asado criollo (¿La culpa la tiene Dembo?) Parte II


Buscando el origen del gusto socialmente constituido por las carnes asadas en La Argentina, he imaginado algunas hipótesis. Claro que el culpable no fue Adolfo Dembo como se pregunta el título(1); pero mi apelación, con las debidas disculpas del caso a la persona del ilustre docente, intentan dar fuerza a una de las hipótesis surgidas en mi imaginación y dejo planteadas en estas notas.


Espero que no se moleste el lector por la formulación que hago de una serie de reflexiones que acaban en una serie de preguntas para las que aún no tengo respuesta. Sin embargo, hacer preguntas adecuadas, creo que las mías lo son, es andar una parte importante del camino a la verdad… tal vez, la tengo ahí, frente a mis propios ojos y no puedo verla.  
IV El gusto inglés por nuestros asadores
Antes de meternos de lleno en el tema, quiero dedicar unos párrafos por el gusto inglés por nuestros asados. Este acápite que puede ser tomado como una digresión o como un aspecto de mi artículo anterior (cuyo subtítulo, “Give my curry” alude a una expresión, al reclamo de un inglés que pedía salsa a los paisanos y que estos escuchaban como “chimichurri”), es también una luz para iluminar las razones principales de esta segunda parte. 
Ya transcribí, las impresiones de soldados británicos que estuvieron en el Río de la Plata durante las invasiones inglesas de 1806 y 1807 y de un inglés que vivió en Buenos Aires quince años después(2). Todos coinciden en apreciar el modo de comer la carne de los gauchos más que como lo hacen los porteños. Agrego dos testimonios del siglo XX que subrayan esa admiración de los ingleses por nuestro asado.
Leemos en el libro de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa sobre la cocina criolla:
Un inglés moderno, el zoólogo, ecologista y etólogo Gerald Durrell (hermano de Lawrence, el de El Cuarteto de Alejandría) ha descripto el ceremonial clásico del asado, sus luces, sus sensaciones con el colosal asombro de un extranjero inteligente.
...Nos echamos alrededor del fuego y bebimos vino tinto mientras se hacía nuestra comida... He asistido a muchos asados en Argentina, pero aquel primero en la Estancia de Huich: quedará para siempre en mi memoria como el más perfecto. El maravilloso olor de las ramas secas, ardiendo mezclado con el olor de la carne asándose, las lenguas rosas y anaranjadas de las llamas, alumbrando las paredes verdes, hechas de cipreses, del refugio, y el ruido del viento golpeando ferozmente contra esas paredes, para apagarse luego en un suave suspiro al enredarse y debilitarse su fuerza en la red de ramas, y sobre nosotros el cielo de la noche, con un temblor de estrellas, iluminado por una frágil brizna de luna. Beber un trago de vino tinto, suave y tibio, inclinarse luego hacia delante para cortar un bocado de carne aromática de la red burbujeante que tenía enfrente, mojarlo en la salsa picante de vinagre, ajo y pimentón, y meterlo, dulce y jugoso en la boca, me pareció uno de los actos más satisfactorios de mi vida....
...Pronto, cuando nuestros ataques a la res se hicieron más esporádicos, Huich tomó un trago de vino, se limpió la boca con el dorso de la mano y me miró desde el otro lado de las ascuas rojas y palpitantes, tendidas como una espléndida puesta de sol en el suelo.
-Mañana -dijo sonriendo-, ¿Vamos a los pingüinos?
-Sí, sí -contesté sonriendo, inclinándome hacia delante, por pura avaricia, para cortar otra tirita de piel crujiente de los restos de oveja que se enfriaban -mañana, a los pingüinos.”(3)
Creo que este texto de Bee Wilson (historiadora inglesa contemporánea), explica de alguna manera esa afinidad que hay entre argentinos y británicos en la manera de comer el asado en:
Otro aspecto crítico del asado a fuego abierto era situar la comida justo en la posición adecuada. Muchos creen que asar al espetón consistía en asar sobre fuego, cuando en realidad el asado se realizaba a una buena distancia de la llama, y la carne solo se acercaba al final, para que se dorase. Esta es una técnica similar al asado argentino actual, en el que se cocinan lentamente animales enteros, dispuestos en espetones inclinados situados a más de medio metro de una hoguera alimentada con carbón vegetal, hasta que la carne queda suculenta y ahumada. Un asador experimentado sabía que situar la carne a la distancia adecuada era determinante a la hora de controlar la acumulación de calor en la superficie. /.../.”(4)
Retengamos esta imagen para ver cuál es la verdadera manera del asado que comían los gauchos: fuego abierto y al aire libre, asadores y carne jugosa. Esa manera es nuestro punto de partida. La carne muy cocida y el uso de la parrilla es nuestro punto de llegada.
V La lectura de Dembo
La primera hipótesis que tuve en relación con los cambios en el gusto argentino sobre el punto del asado fue la de pensar que la sobre cocción de las carnes era una política de salud pública impulsada por la eficacia del sistema educativo emergente del Estado formateado en las ideas del la Generación del Ochenta.
¿Dónde ver esas políticas de salubridad? Había dos lugares propicios: los textos de biología de la Escuela Secundaria y las prescripciones médicas de moda.
Busqué en mi memoria para ver cómo aparecía todo esto en mi infancia y mi adolescencia, pensé en las prédicas de mis maestros y profesores que tomando los criterios científicamente difundidos de prevención de zoonosis nos enseñaban a evitar el contagio de la taenia saginata, la temida lombriz solitaria que se adquiría a partir de comer carne de vaca infestada.
De modo que decidí ir a las fuentes y consultar el Curso de zoología de don Adolfo Dembo. En la edición de 1958 se lee:
“Taenia saginata produce inflamaciones intestinales e intoxicaciones. Llega al intestino humano al ser ingeridos sus cisticercos conjuntamente con la carne contaminada. Por lo tanto, el mejor modo de evitar la infestación es destruir los cisticercos, y esto se consigue sometiendo los alimentos a una temperatura de 50º.”(5).
¿En qué punto queda la carne después de ser sometida a esa temperatura? En el que los franceses denominan saignant, es decir sangrante (sellado por afuera y rojo, muy jugoso, por dentro). Para el gusto argentino socialmente constituido esa carne está cruda.              
De modo que por ahí no es… que Dembo no tiene la culpa de nada.
¿Y las prescripciones médicas? Parece que tampoco. Recuerdo que una amiga me decía que comía la carne muy cocida porque de chica su abuelo la obligaba a tomar jugo de carne. Este se obtenía prensando carne cruda. Decía también que su abuelo seguía prescripciones médicas de la época.
Sería interesante seguir la historia de estas prescripciones, pero aún no he tenido acceso a estudios realizados por investigadores médicos e historiadores sobre la materia. Mis amigos médicos no han podido orientarme. Además, hay una sutil separación entre las prescripciones médicas reales y lo que las gentes suponían tales. De modo que el tema es muy difícil de historiar.
Sólo traigo un caso anecdótico que nos impide identificar esa diferencia, pero nos asegura que ese poder disciplinante del sistema de salud o no era tan eficaz o nada tiene que ver con el cambio del gusto. Ofelio Vecchio, pionero en la historiografía local del barrio de Mataderos, nos cuenta que a principios del siglo XX, la matanza de animales en el Mercado de Haciendas se hacía con público. ¿Qué buscaba el público presente?
“Una vez rematada la hacienda, a tanto de peso vivo, los compradores (exportadores, matarifes, etc.) mataban en el mismo matadero o en mataderos particulares; se mataba en la playa al efecto: pasaba del corral a la playa, de la playa al yugo, donde se la desnucaba con una especie de cuchillo corto, uno de los cuales puede apreciarse en el Museo Criollo de los Corrales y luego se la degollaba, cayendo al suelo la sangre.
”En los primeros años, continuando la costumbre de los Corrales Viejos, asistía público para ver cómo se mataba; ello dió lugar a escenas que algunos aún recuerdan como la creencia que algunas enfermedades se curaban encerrando al niño en el vientre vacío de la vaca.
”/…/.
”Madres envueltas en vestidos y tapados de buena ropa, llevaban consigo en brazos, bien arropados, a niños de muy corta edad que lastimeramente traducían alguna dolencia que merecía ser tratada.
”Hombres bien trajeados, con sombreros de fieltro, algunos de copa, apoyados en un bastón, sufrían la falta de una normal circulación sanguínea y mujeres maduras y ancianas, tenían envueltos en trapos sus manos y brazos, escondiendo un deformante reumatismo.
”Los trabajadores del establecimiento al verlos llegar, los miraban con lástima; en nuestro barrio, se nacía, se crecía, se vivía sanos y fuertes, la abundancia de alimentos estaba al alcance de todos y las proteínas de la carne, las vitaminas de las frutas, los minerales de los vegetales, les daban aquel aspecto de atletas y luchadores envidiables.    
”Mientras miraban cómo se mataba una vaca, preparaban una copa alta, y con la mano tendida, con la mirada esperanzada, obtenían sangre caliente del animal degollado. Llenada la copa, que la recibían de algunos de los muchos chicos -hijos o conocidos de los matarifes- con una cucharita larga, la “batían”, retirando la espuma y luego dándose vuelta para no ser mirados, se bebían en uno o dos sorbos el contenido. Se limpiaban los labios con un pañuelo que luego tiraban, para volver al día siguiente siempre con la esperanza de que su tos, su tisis, su tuberculosis, se frenara, se curara, desapareciera.”(6)   
De modo que, sin más información disponible, la hipótesis del impacto de las políticas de salubridad sobre el punto de las carnes, parece llevarnos a una vía muerta. 
VI Los cocineros académicos y las ecónomas
Para completar mis búsquedas sobre las políticas sanitarias, he intentado ver las recomendaciones de higiene que se pueden encontrar en viejos recetarios argentinos(7) y españoles(8) que tengo disponibles en mis bibliotecas. Nada hay en ellos acerca de la necesidad de sobre cocinar las carnes para que no resulte tóxica.
Con todo debo destacar algunos detalles. Todas las recetas que se transcriben en estas colecciones, suponen asados hechos en el horno o sobre una parrilla. La única excepción se encuentra en la receta de Mercedes Torino de Pardo que publica Juana Manuela Gorriti (1891)(8) de la que hemos hablado en la Primera Parte de este artículo. Aunque ésa parece una receta tardía, expuesta más con vocación etnográfica que con sentido testimonial acerca de cómo se preparaba el asado en las casa de la burguesía argentina a fines del siglo XIX. El resto de las recetas del capítulo del libro, usan la tecnología de brasas y parrilla que veremos más adelante.   
Es más en El cocinero práctico (1892)(9), hay un interesante capítulo inicial que describe las ventajas del uso de los fuegos cerrados en la cocina de fines del siglo XIX. Volveré a referirme a este texto más abajo.
El otro detalle que se destaca en mi consulta es una referencia de doña Petrona de 1942 sobre el punto en que debe servirse el asado al horno. Dice la cocinera nacional: “Esta carne debe resultar jugosa y algo rosada, pues seca no es agradable”(10). La recomendación está relacionada, en mi opinión, con la idea de que el asado a la parrilla puede comerse más cocido (lo que los argentinos llamamos a punto) sin que por ello resulte menos agradable.   El párrafo prueba, también en mi opinión, que el punto del asado argentino, tal y como lo conocemos hoy ya estaba socialmente consagrado cuando se editó el libro.      
VII El asado de los inmigrantes
Haciendo agua en relación con las prescripciones sanitarias a través del sistema educativo y de la prédica de ecónomas y cocineros, dirigí mi mirada a la inmigración europea en La Argentina.
El gran ciclo de esa inmigración fue entre 1880 y 1914. Coincide, por cierto, con el momento en que se produce el cambio del gusto argentino que estamos analizando. ¿Puede explicarse ese cambio por la influencia de los inmigrantes?
Son muchos los autores que señalan que los inmigrantes que llegaron a nuestro suelo eran dueños de dietas basadas en verduras y hortalizas (la que hoy conocemos como dieta mediterránea, es uno de los casos más típicos). En ellas, la carne formaba parte de guisos y cocidos sustanciosos y rendidores. Era una dieta de la pobreza. Pero al llegar a nuestro suelo adoptaron aquí el patrón cárnico y, por ende, el asado.  
Trascribo un fragmento de un bello libro de Ana María Shua sobre la cocina judía en nuestro país que da cuenta de esta adopción:
“No es extraño, entonces, que ante la abundancia de este alimento tan raro, difícil y deseado como era para los pobres de toda Europa la carne de vaca, todas las colectividades hayan dejado su platos típicos para abalanzarse sobre el asado y el bife.(11)”
Por su parte, Patricia Aguirre, siguiendo a Emilio Daireaux sostiene que:
“Para 1888 el puchero (una mezcolanza “abundante y burguesa” de carne legumbres y verdura) era el plato cotidiano debido a su costo mínimo. Pero el preferido en la escala de valoración de la cocina era el asado, de carne vacuna y cuarto trasero. Más atrás le siguen las empanadas y la carbonada (todos son platos a base de carne)(12). Es que la carne barata conspiraba contra la adopción de otros patrones alimentarios. Los inmigrantes, acostumbrados a lo que hoy llamaríamos “dieta mediterránea” (que ellos consideraban dieta de la escasez) rápidamente la abandonaron a favor del régimen carnívoro de los porteños. Es más, serán estos inmigrantes los que “inventarán” el asado como se conoce hoy día: acostando la vaca sobre una parrilla horizontal, a diferencia del asado gaucho, que era vertical “a la cruz” una pértiga de madera o metal con brasas a su alrededor.(13)”  
Aunque podamos demostrar que fueron los inmigrantes europeos los que impusieron el uso de la parrilla y que fue la adopción de este implemento lo que determinó el cambio; sólo podremos decir que esas poblaciones nuevas participaron del cambio en el gusto, pero de manera incidental. Hasta ahora, siguiendo a la Dra. Aguirre, puedo dar por cierta la primera afirmación. Sin embargo, no puedo afirmar más que lo dicho sobre la generación del nuevo gusto porque no puedo afirmar que fue el uso de la parrilla y de la cocción sobre brasas lo que determinó ese cambio.
VIII Confluencia social y  tecnológica
De acuerdo con los testimonios expuestos tenemos que situar el cambio del gusto sobre el punto de cocción del asado en una coordenada de tiempo (digamos, el último tercio del siglo XIX) en que coincide, precisamente, con la confluencia de diversas circunstancias que pueden ser asociadas de una manera u otra al cambio: la afluencia de inmigrantes y el impacto sobre la población rural, el criollo asumido como trabajador asalariado, el mejoramiento de las razas bovinas, la adopción de un sistema racional de cortes y las nuevas tecnologías en la cocina.
El tema de la evolución de la cocina civilizada en Europa merece ser nuestro próximo foco de atención. Me parece interesante, en este punto del relato, rescatar un párrafo de un recetario español de 1892 que da cuenta de estos cambios en la cocina del orbe civilizado:
“Para calentar y cocer las viandas se emplean en la actualidad  dos clases de aparatos, descartando los primitivos y anticuados hogares bajos que aún predominan en las aldeas y localidades pequeñas, donde no se  dan cuenta de la trascendencia que tiene el buen arreglo de las comidas.
”En las cocinas modernas se usan los fogones y las hornillas. Los primeros se caldean con carbón de leña y han de tener por lo menos tres bocas, una de 18 centímetros cuadrados, y las otras de 15. /…/.
”Los fogones metálicos se calientan con cok ó hulla que se introduce en una cavidad colocada en la parte inferior, y desde la que el calor irradia a las hornilla. El tubo ó chimenea lleva una ó varias planchas circulares que sirven para graduar el calor. /…/.”(14)
La ya citada historiadora inglesa Bee Wilson, también señala el impacto de esas nuevas tecnologías en la cocina europea:
“/…/, y me quedo atónita al pensar lo inusual que es ahora organizar toda una casa alrededor de un hogar abierto. Antiguamente casi todo el mundo vivía así, porque un solo fuego servía para calentar la casa y calentar el agua para lavar y cocinar. Durante milenios, toda la cocina consistía en asar de uno u otra forma. Hoy en día, en los países en vías de desarrollo, los más pobres siguen cocinando al calor de un fuego abierto.
”En cambio, en nuestro mundo, el fuego ha sido “cerrado” paulatinamente, y ya solo encontramos fuegos abiertos en las barbacoas o en las hogueras de campamento, /…/. Muchos de nosotros declaramos sentir un cariño particular por la carne asada (/…/), pero no tenemos ni los recursos ni las ganas de disponer nuestras casas al servicio de la cocina a fuego abierto. /…/.”(15)    
La Argentina de la Generación del Ochenta adquirió bastas prácticas de la modernidad europea. La tendencia a dejar de lado los fuegos abiertos de los fogones sobre el piso para controlarlos con un nuevo utillaje de fogones cerrados (las primitivas cocinas a carbón de hierro fundido), no es menor en nuestro tema.
¿Se puede establecer un sistema de causalidades en esta encrucijada en La Argentina y un papel determinante a la modernidad de la cocción con fuegos cerrados? No creo que podamos ir más lejos que la idea de que esta confluencia ha facilitado el cambio en el gusto, pero no lo ha determinado. Hay un par de cuestiones que llaman la atención y nos obligan a refinar la mirada.  

La primera es que el reemplazo del asador por la parrilla no supone la adopción de una tecnología de fuego cerrado. La parrilla, tal y como la conocí hace sesenta años, representaba claramente la pervivencia de los fuegos abiertos. Hacer un asado era una aventura masculina que se ejercía a cielo abierto y fuera del local destinado a la cocina donde el fuego estaba bien controlado por aparatos de que iban desde las cocinas económicas a leña (que aún se usaban, en 1960, en ámbitos rurales) y las cocinas eléctricas, a kerosene o gas (propias de los ámbitos urbanos). Si esto era así a mediados del siglo XX, no podría haber sido más moderno en el último tramo del XIX. 

Por otro lado, también es llamativo que aparezca una pequeña confusión de léxico técnico. En el ámbito académico, se suele llamar “asado” a las cocciones realizadas a partir de cruces o espetones enfrentados con llamas o brasas y a las cocciones de carnes al horno. En tanto que se denomina “grillado” a las cocciones hechas sobre la parrilla o en la plancha dispuesta sobre una hornalla. ¿Por qué seguimos llamando asado argentino a las parrilladas de carnes, embutidos y achuras?

Ambas cuestiones parecen representar una necesidad de anclaje en un pasado primitivo donde cocinar al fuego y cielo abierto es visto como la seña de una identidad. 

Habría que preguntarse, adicionalmente, si es precisamente la parrilla la que favorece la tendencia a dejar que unas carnes, a fines del siglo XIX, se cocinen con mayor morosidad y, por ende, resulten mucho más cocidas que lo habitual entre los gauchos. ¿Acaso no pueden asarse carnes a la cruz con proverbial morosidad?

Tal vez, tengamos que utilizar una mirada más dinámica, no buscar un  momento de quiebre que no vamos a hallar; sino una transformación paulatina, un proceso de cambio que puede abarcar décadas.

Si releemos la letra chica de los testimonios ya expuestos, podemos percibir que, a medida que se avanza en el tiempo, la prevención de los europeos por la carne casi cruda va desapareciendo de los textos; pero no ocurre lo mismo con la presencia de los asadores y de los fuegos abiertos.

Las primeras experiencias de gauchos  transformados en peones rurales son tempranas, primeras décadas del siglo XIX. Los textos de Juan Manuel de Rosas y José Hernández que cita Mario Silveira dan cuenta de la idea de que las cocinas deben construirse cerca a la casa principal de una estancia, pero separada de ella. La propuesta es que se trate de un pabellón independiente destinado servir, a la vez de cocina y de albergue para los peones(16).

Tal vez se comprendería mejor el cambio si pensáramos que esas cocinas de las estancias fueran sitios propicios para fogones morosos, a diferencias de la cocina apurada de carreteros en plena travesía. Si pensáramos en la desaparición progresiva de gauchos libérrimos y semi nómades y, sobre todo, de ganados cimarrones. Si pensáramos en la mejor calidad de las carnes y racionalidad de los cortes. Podemos establecer un arco de tiempo que vaya desde la aparición de las primeras estancias capitalistas en el primer tercio del siglo XIX hasta el trazado de la red ferroviaria que reemplazó a las carretas, a fines del mismo siglo. En este caso, la receta de Mercedes Cabello es tardía (tiene más el carácter de testimonio etnográfico que de receta real), la parrilla del negro Palomeque es ya una costumbre consolidada (Ver Parte I del presente artículo). 

Es evidente, para los rioplatenses, por lo menos, que en los últimos cincuenta años, las parrillas han seguido evolucionado hacia un mayor control del fuego. Muchas parrillas poseen dispositivos que las transforman en un instrumento donde el fuego queda totalmente encerrado, casi como en un horno, facilitando las burlas de los asadores más tradicionalistas… pero no todo está perdido para los amantes del fuego abierto.


Notas y Bibliografía: 
(1) Leemos sobre el Profesor Adolfo Dembo: “Diplomado en el Instituto Nacional del Profesorado Secundario (Buenos Aires). Titular de Anatomía Artística e Higiene Industrial en las Escuelas Técnicas Municipales “Raggio”. Profesor de Ciencias Biológicas en la enseñanza media. Miembro correspondiente de la Sociedad de Historia y Geografía de Guatemala. Miembro del Consejo Permanente del Congreso Internacional de Ciencias Antropológicas y Etnológicas (2ª Sesión) realizada en Copenhague (1938). Ex secretario del Instituto de Antropología de la Universidad Nacional de Tucumán (1939-1940).” en 1958, Dembo, Adolfo, Curso de Zoología, Buenos Aires, Cesarini Hnos. Editores, pag. 3.     
(2) s/d, Anónimo, “Diario de un soldado del Regimiento 71, de Glasgow”, Traducción de Rubio Egusquiza, Carlos, en Revista de la Sociedad de Amigos de la Arqueología. t. III, Montevideo, 1929 en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 111.       

1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.   

1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986,  pp. 93-94, 95.

(3) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009, 2º edición (actualizada por Beatriz Spinosa), pp. 10-11.
(4) 2013, Wilson, Bee; La importancia del tenedor, Madrid, Turner Publicaciones, pp. 122-123.
(5) 1958, Dembo, Adolfo, Op. Cit., pag. 30.
(6) (10) 1986, Vecchio, Ofelio, Mataderos, mi barrio, Buenos Aires, edición del autor, 3° edición, pp. 77-81.
(7) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940.  
1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010.
1920, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (no indica la fecha de la edición que se toma como base).
1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°
(8) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya.
1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición.
1911, De Nait, A., El cocinero universal o el arte de guisar al estilo moderno, Barcelona, Casa Editorial Maucci y Buenos Aires, Maucci Hermanos.
1917, Doménech, Ignacio, El cocinero americano, Madrid (?), 1917 (?) (no lleva pie de imprenta).
(9) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit.
(10) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Op. Cit., Pag. 206.
(11) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, Pag. 91.
(12) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata. Tomos 1 y 2, Felix Lajouane Editor, Buenos Aires, en 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derchos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en   http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.
(13) 2006, Aguirre, Patricia, Op. Cit.
(14) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pag. 25-26.
(15) 2013, Wilson, Bee, Op. Cit., Pag. 110.
(16) Sendos manuales para los estancieros de Juan Manuel de Rosas y José Hernández, mal citados en 2005, Silveira, Mario, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue, pp. 120 y ss.


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