sábado, 26 de marzo de 2016

El matadero en Buenos Aires (1819)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.    
Emeric Essex Vidal fue un marino inglés que entre 1808 y 1837 prestó servicios en Brasil y el Río de la Plata. Estuvo varias veces en Buenos Aires. Pintó acuarelas con un gran número de escenas urbanas y rurales rioplatenses que poseen un gran valor documental. En 1820 publicó, en Londres y en una lujosa edición, una serie de acuarelas acompañadas de explicaciones de su propia pluma(2). 
El matadero del sur en Buenos Aires
“Existen en Buenos Aires cuatro Mataderos o carnicerías públicas, una en cada extremo y dos en el centro de la ciudad.
”Para un extranjero, nada es tan repugnante como la forma en que se provee de carne a estos mataderos. Aquí se matan los animales en un  terreno descubierto, ya esté seco o mojado, en verano cubierto de polvo, en invierno de barro. Cada matadero tiene varios “corrales” que pertenecen a los diferentes carniceros. A éstos son conducidos desde la campiña los animales, después de lo cual se les permite salir uno a uno, enlazándolos cuando aparecen, atándolos y arrojándolos a tierra donde se les corta el cuello. De esta manera los carniceros matan todas las reses que precisan, dejándolas en tierra hasta que todas están muertas y empezando después a desollarlas. Una vez terminada esta operación, cortan la carne sobre los mismos cueros, que es lo único que la protege de la tierra y el barro, no en cuartos, como de costumbre entre nosotros, sino con una hacha, en secciones longitudinales que cruzan las costillas a ambos lados del espinazo, dividiendo así la res en tres pedazos largos que son colgados en los carros y transportados, expuestos a la suciedad y el polvo, a las carnicerías que se hallan dentro de la Plaza.
”Los restos se dejan desparramados sobre el suelo, y como cada matadero es atravesado por una carretera, esto significaría una molestia intolerable, especialmente en verano, si no fuera por las bandadas de aves de rapiña que lo devoran todo y dejan los huesos que quedan completamente limpios, en menos de una hora, después de la partida de los carros. Algunos cerdos afortunados comparten con los pájaros lo que queda en tierra, y cerca de los mataderos existen crías de cerdos que se alimentan exclusivamente de la cabeza e hígados de las reses muertas. No hay nada tan repugnante como el aspecto de los corrales donde se guardan estas bestias; en efecto, es tan asqueroso, que todos los extranjeros que bien cerca se convierte en judíos, por lo menos en lo que se refiere a su aversión a la carne de cerdo.”(3)     
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado -II-, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) 1820, Essex Vidal, Emeric, Ilustraciones pintorescas de Buenos Aires y Montevideo, Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letra, Instituto de Investigaciones Históricas, s/d, traducción de Carlos Muzio Sáenz Peña.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 59-60.


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