sábado, 20 de febrero de 2016

Seviche de Urcina Ponce

Mi experiencia con el ceviche es muy reciente. Digamos que conozco su existencia desde hace menos de quince años y lo he probado más recientemente aún, sólo hace seis o siete años.   
 
Las imágenes pertenecen al autor
Se lo reconoce como un plato peruano, pero está difundido a lo largo del Pacífico sur. Es más, mi prima María del Carmen de Guadalajara considera que esta es una preparación mexicana. 
Aunque el nombre pareciera ser de origen árabe (la misma palabra que sirve de raíz a escabeche)(1); podemos aceptar que la ingesta de pescados y mariscos crudos en las costas del Pacífico es anterior a la llegada de los españoles(2). Sin embargo, el plato, tal y como lo conocemos hoy es resultado del mestizaje como puede verse con la incorporación de la cebolla y el limón (de origen hispano) como ingredientes esenciales junto con el pescado del Pacífico y los ajíes (de origen americano). Urcina Ponce usa naranjas (también de origen hispano) para “escabechar” el pescado, como ella misma dice en su receta.   
Desde esta publicación en la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti(3), el plato ha desaparecido de los recetarios argentinos que habitualmente consulto, con una excepción. Efectivamente, José Eyzaguirre incluye una receta de Seviche de corvina en El libro del buen comer(4). Si bien este libro respeta la ortodoxia de la academia francesa, incluye platos locales de diversos países del mundo. En este caso, al plato se le atribuye origen peruano. Ignoro si la condición de chileno del autor ha influido o no en la inclusión de esta receta en la colección. Imagino que esa ausencia en los recetarios argentinos se debe al rechazo que los porteños tuvimos por comer el pescado crudo que duró hasta que nos apropiamos del sushi.
La receta es enviada desde Buenos Aires por Urcina Ponce, la esposa de Julio Sandoval Gorriti, hijo de Juana Manuela. Julio nació en Lima. Ignoro si Urcina también era limeña, aunque lo supongo. Lo cierto es que ambos acompañaron a Juana Manuela a Buenos Aires de 1881, y siguieron en esta ciudad después de la muerte de la escritora salteña en 1892. De modo que Urcina preparaba su ceviche en Buenos Aires y no es descabellado suponer que intentar difundirlo en su círculo de afectos... de hecho envió la receta para que su suegra la publicara en un libro que habría de editarse en Buenos Aires.
Los intercambios y las nuevas influencias de inmigrantes hicieron que el ceviche siguiera evolucionando y tuviera una derivación en la cocina peruana nikkei, los tiraditos que fusionan la tradición del sashimi japonés con el ceviche peruano(5).
Seviche
Fuente (fecha)
Ursina Ponce. Incluido en el capítulo “Pescados”(6)
Ingredientes
1 corvina.
30 naranjas agrias.
Cebollas.
Ají molido.
Pimienta.
Sal.
Orégano.
Comino.
Preparación
1.- Se elige una hermosa corbina, /.../; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande.
2.- Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido.
3.- Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida.
Comentarios
1) Llama la atención el tiempo de marinado. En la actualidad, se deja el pescado en el medio ácido sólo por un tiempo que va entre quince minutos, incluso menos, y una hora. La receta de Eyzaguirre lleva 4 horas de maceración y sugiere utilizar de manera indistinta limón o naranja agria(7).
2) He decidido conservar la ortografía original en los casos de “seviche” y “corbina”.
Citas y referencias:
(1) La Real Academia Española presume este origen, pero no lo afirma de modo contundente. Leído en http://lema.rae.es/drae/?val=ceviche, el 13 de octubre de 2014. 
(2) 2007, Domínguez Morante, Zózimo, leído el 13 de octubre de 2014 en  file:///home/mario/Descargas/84001-343751-1-PB%20(1).pdf.
(3) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 214.
(6) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit., Capítulo “Pescados”.
(7) 1946, Eyzaguirre, José, Cit.


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