Olla limeña de Carmen Gorriti

Esta receta fue enviada para su publicación en Cocina Ecléctica(1) desde Buenos Aires. Aunque el apellido indica un parentesco cercano con Juana Manuela, ignoro cuál es el vínculo y cuál es la experiencia de vida de la autora. Sólo puedo afirmar lo que doña Carmen misma sostiene en el título (que se trata de la versión limeña del puchero) y que, como ella misma lo dice en el primer párrafo de la receta, este “plato, con diferencia en el nombre, es en todos los países de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el menú cotidiano, y, olla, puchero o bouillie, el patriarca de la mesa de familia”(2).

Referencia de la imagen en (a)

Es evidente que habla desde Buenos Aires porque Lima es “allá” en el relato (sobre el final de la receta dice: “la olla limeña -que allá llámase puchero, y que con más o menos añadidos y quitados, es la olla podrida de la madre patria”). Le llamó la atención a Dereck Foster que Carmen Gorriti hiciera referencia al nombre del plato en Lima y en España y que no admitiera su existencia y denominación en Buenos Aires. De allí concluye que el puchero criollo es introducido en La Argentina por este recetario (recordemos que el célebre gastrónomo cordobés creía que Cocina Ecléctica había sido publicado en 1855)(3). La mención de este plato como pucherete en un famoso libro que Lucio V. Mansilla publicó en 1870 nos saca del error. El general además de mencionarlo, lo describe, por lo que podemos identificar las particularidades del puchero simple en la campaña pampeana en época cercana a la publicación de Gorriti(4).   

Me debo una recorrida por este plato que caracteriza a la panhispanidad, he publicado un artículo sobre el cocido madrileño y las diferencias con el que comía en mi infancia, pero no me deja satisfecho. Quedará para otro momento. Ahora veamos como Carmen Gorriti de Moldes nos describe las características en la versión limeña de fines del siglo XIX.

Olla limeña de Carmen Gorriti
Fuente (fecha)	Carmen Gorriti de Montes(5)
Ingredientes	Carne de vaca del pecho. Patas de chancho: 4. Lengua salada de vaca: un trozo. Tocino fresco o salado: 1 trozo. Perejil. Hierba buena. Toronjil (opcional). Albahaca (opcional). Romero (opcional). Laurel (opcional). Repollo 1. Dientes de ajo: 2. Pimienta en grano. Sal. Salchicha: 1. Morcilla. Garbanzos: 2 puñados. Tomate: 1. Grasa de vaca. Pimentón. Cominos. Papas. Batatas. Frutas (?).
Preparación	1.- Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tómense cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, hase dicho, a cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo. 2.-  Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. 3.- Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. 4.- Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. 5.- Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade media cucharada -cucharadita- de pimienta; otras id. id. de sal y de cominos; tres cucharadas -cucharada de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco, de caldo, del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera. 6.- Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero, y que con más o menos añadidos y quitados , es la olla podrida de la madre patria.
Comentarios	De la autora: “NOTA. La carne de la olla o puchero de Lima, tiene para el plato, una salsa especial: Perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.”

Citas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) Ídem, capítulo “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía”.

(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001, pp. 97 y ss.

(4) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XIX, 3°edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 9 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina,http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.

(5) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cit.

(a) Leída el 27 de febrero de 2016 en http://www.munlima.gob.pe/lima.