Falafel

En su recetario, el chef Abdala incluye el falafel en capítulo “Del Fast food árabe”. Este notable cocinero porteño aclara que se trata de una croqueta picante de garbanzos, pero que también se pueden hacer con una mezcla de garbanzos y habas(1).

 

Las imágenes pertenecen a Natalia Pereiro

He comido estas deliciosas croquetas en varias oportunidades, en París y en Buenos Aires.

En el Marais, el barrio judío de París, en un puesto callejero. La servían en un pan árabe mucho más delgado que la pita. Armaban un cucurucho con ese pan, le agregaban las croquetas de falafel y una ensalada de lechuga, cebolla, pepinos y tomates aderezada con una salsita ácida. No pude identificar si era yogurt, laban o alguna otra preparación del Mediterráneo oriental. La húmeda acidez de la salsa compensaba el gusto seco y la astringencia que el garbanzo da al falafel… un manjar. 

En Buenos Aires, en el restaurante de comida árabe que tenía Amira en el mercado de Ciudad de la Paz y Juramento. Usan el mismo pan, pero lo sirven abierto sobre un plato. La ensalada que acompaña el falafel es una mixta criolla (lechuga, tomate y cebolla) aderezada con vinagreta. El conjunto es acompañado por una salsa de ajo, suave y delicada. El efecto es similar al que comí en Francia y el sabor no le va en saga… otro manjar.

Con estos antecedentes, probé el falafel de Natalia en dos versiones. La primera en un sándwich de pan de pita. El falafel estaba acompañado con una hoja de lechuga y una salsa de zanahorias hecha como una mayonesa sin huevos. La segunda vez, las croquetas venían acompañadas con una salsa de pepinos y yogurt. Esta versión se parece las que había probado y también era una delicia; pero la otra, la de la mayonesa de zanahorias, tiene una magia única.  

Falafel (apto para veganos)
Fuente (fecha)	Natalia Pereiro (2014)(2)
Ingredientes	½ kg de garbanzos. 2 dientes de ajo. 2 cebollas chicas. Perejil. Comino. Sal. Limón (opcional). Aceite para freír. Yogurt natural (c/n). Pepinos (c/n).
Preparación	1.- Lavar los garbanzos y dejarlos en agua de un día para el otro. 2.- Al día siguiente, se cuelan y procesan junto con las cebollas los ajos y el perejil. 3.- Una vez que está procesado, agregar un poco de comino y sal. 4.- Poner una sartén en el fuego con bastante aceite (cuanto más aceite, menos aceitosos te van a quedar). 5.- Cuando el aceite esta bien caliente, tomar una cuchara sopera y con su ayuda armar unas bolitas que se ponen a freír y listo. 6.- Cuando se sirven, quedan más ricos con un chorrito de limón. 7.- Se sirven con una salsa de yogurt natural y pepinos picados.
Comentarios	El chef Abdala propone acompañar al falafel con salsa taratur(3) y pan árabe(4). La salsa taratur se prepara como una emulsión de tahine (salsa de semillas de sésamo), jugo de limón, sal y agua. Tiene la consistencia de una mayonesa.  Agrega, además “En algunas ciudades europeas, orientales y americanas los falafel se venden en puestos callejeros, colocados recién fritos dentro de un pan árabe y con el agregado de cebolla, tomate, perejil y salsa taratur.” No soy especialista en comida árabe, ni tengo capacidad para hacer apreciación sensorial de estas salsas sin preguntar de qué se trata; pero digo dos cosas. La salsa del falafel que me sirvieron en París era ligeramente ácida (se parecía más a mi experiencia con el laban que con la salsa taratur que nunca probé a conciencia, pero imagino bastante alcalina). También me pregunto si la salsa de ajo que sirve Amira en su restaurante del barrio de Belgrano, es una versión de la salsa taratur. Finalmente, el chef propone que la mezcla contenga ají molido, porque las croquetas deben ser picantes. La verdad es que esta preparación me gusta mucho y casi todas las que probé me dejaron satisfecho; pero reitero, cuando Natalia las sirve con mayonesa de zanahoria, la boca se te llena de suaves estallidos de magia.

Notas y bibliografía:

(1) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, pag. 32

(2) 2014 Pereiro, Natalia a Aiscurri, Mario, correo-e del 15 de setiembre.

(3) 2007, Chef Abdala, OP. Cit., pag. 14.

(4) Idem, pag. 16.