sábado, 31 de octubre de 2015

Cachi adentro 'el corazón II: Alimentar la luz

20 a 23 de octubre de 2014
(Recomiendo leer la Parte I de esta nota)
“Llorando el calor del llanto del indio
en un manantial febril, mojando el antigal,
lluvia que viene de Dios, antiguo el cansancio
y lento su andar, tiene una lanza por el cardón
y en sus espinas dejó las manos
para la sangre con otro color,
y al rayo loco dio su corazón.”
(Petrocelli, Ariel, “El Antigal”)
III Puerta de La Paya y Las Pailas.
Existen muchos yacimientos arqueológicos en todo el territorio del Departamento de Cachi; pero hay dos que me habían llamado la atención por su significatividad. Por un lado, la Puerta de La Paya en donde Ariel Petrocelli, según lo ha contado alguna vez, tomó contacto con los antigales, es decir, con cierta presencia física y espiritual de los restos de las culturas primitivas de los pobladores prehispánicos(1). No es descabellado pensar que este lugar fuera la fuente de inspiración para su recordada zamba que elegí como epígrafe de este artículo. El otro yacimiento arqueológico en Las Pailas cuyas dimensiones nos llamaron la atención en la escueta visita que hicimos al museo.
 Las imágenes pertenecen al autor
Fuimos a Puerta de La Paya por nuestra cuenta. Entramos en el pueblo, pedimos referencias y nos dijeron que el yacimiento estaba en la ruta detrás de la Iglesia. Se trata de una bella iglesia de piedra de estilo barroco que pudimos ver en la víspera cuando estábamos llegando a Cachi. Volvimos, entonces, a la ruta. Buscamos el antigal y no dimos con él. De regreso en la ciudad, en la oficina de información turística nos dijeron que era difícil de observar los restos arqueológicos sin la ayuda de un guía. No nos recomendaron ninguno. Nosotros no lo pedimos porque no sabíamos si tendríamos tiempo para volver al lugar. Pero este contraste con la actitud de  Luis en la oficina de turismo de Santa María, me contrarió... daba la sensación que no querían que accediéramos al lugar... ¿Desidia y desinterés por promocionar el sitio entre los viajeros o protección del área en relación con posibles robos y profanaciones? Vaya uno a saber... pronto se me ocurriría otra interpretación algo más turbia...
Efectivamente no nos alcanzó el tiempo para volver porque decidimos ir a  Las Pailas, donde tuvimos mejor y peor suerte. Con alguna dificultad por la ausencia de señales, pero con la ayuda de los paisanos del lugar, llegamos hasta el sitio en donde comienza el yacimiento; pero el tiempo no nos permitió recorrerlo, si nos demorábamos lo suficiente para acceder a un puesto de observación interesante, llegaríamos muy tarde a nuestra cita en Payogasta. De todas maneras, la excursión nos sirvió para recorrer el valle verde y florido en el que se asienta la localidad de Cachi Adentro. Una vista bellísima, por cierto.   
No conforme con lo que había visto, conversé con alguien que conocía bien el terreno, en la hostería del ACA. El hombre me contó algunos detalles sobre la Puerta de la Paya. Me dijo que era poco lo que se podía ver en el yacimiento, que la iglesia que está sobre la ruta no tiene más de 30 años y que fue construida con piedras tomadas de las ruinas, del mismo modo con que se usaron estos materiales para la casa de piedra que está cruzando la ruta. Me vino a la mente la memoria de las catedrales de Toledo y Sevilla que son cuadradas porque han sido elevadas sobre la planta de antiguas mezquitas... Es difícil disimular el pasado bajo estos nuevos ropajes y, aunque las cosas son lo que son, da pena que esta comunidad, la de Cachi, digo, no haya tenido capacidad para defender este hito principal de su propia historia espiritual y literaria. La próxima vez que vaya, tomaré un guía para tratar de remover esta imagen que me ha quedado.
En contraste, con todo esto me llevo la imagen dulce y amable de una joven mujer emprendedora que ha iniciado, con una amiga, su negocio de venta de artesanías de producción propia. Es guía de turismo y, en temporada, organiza excursiones nocturnas por la ciudad de Cachi.
Sabemos que en el mundo de nuestros días hay dos tendencias en pugna. Por un lado, están los que creen que todo debe ser igual, que para atraer a los turistas hay que ofrecerles torres de hormigón y vidrio y cadenas de hamburgueserías y de cafés para obesos. Por el otro, los que creen que un viajero llega a un lugar para ver lo diferente, lo propio y único de ese lugar... Cachi es bella y única, pero ya ha sido acosada por algunas insinuaciones de la primera tendencia. Lamento no haber retenido el nombre de  esta joven emprendedora que apuesta a seguir defendiendo la identidad de este lugar (su negocio estaba recién instalado y aún no tenía tarjetas comerciales para darnos). Sin embargo, retuve su imagen, su tez morena, su rostro en el que las sangres indias y españolas se manifiestan en pacífica convivencia y retuve su gesto que expresa una confianza ilimitada y que su trabajo le dará los elementos materiales y espirituales para garantizar una vida digna para ella y para sus hijos.
Cachi es un territorio que podemos llevar en el corazón...        
Notas y referencias:
(1) Leído el 18 de noviembre de 2014 en http://www.cadena3.com/post_ampliado.asp?programacion=Secci%F3n%20del%20Portal&sector=42&post=25780.

               

Payogasta y un poco más allá

21 y 23 de octubre de 2014
“Cuentan las viejas que en Payogasta
y un poco más allá
el alma sola de Pajarito
de noche suele andar.
El alma sola, sin un traguito,
pucha que frío hará.

”Vino salteño, macho sin dueño,
no me lo haguís llorar.
Pasale un trago, yo te lo pago,
si no le querís fiar.
Pasale un trago, yo te lo pago,
padre del carnaval”
(Guaraní, Horacio, “Vino salteño”)
I Parque Nacional Los Cardones.
Una de las excursiones que nos propusimos fue conocer el Parque Nacional Los Cardones, recorriendo la Ruta Provincial 33 entre Payogasta y Piedra del Molino.
 Las imágenes pertenecen al autor
Para Haydée una planta de cardón es una de las maravillas más notables de la naturaleza... cada planta lo es para ella. ¿Exagero? Sólo un poco. De modo que anduvimos la ruta, en excelente estado, por cierto, conmovidos por el paisaje, pero además...
En ese tramo, el Parque Nacional, tiene cuatro miradores dispuestos con verdadera vocación didáctica. Dos de ellos, se disponen en los extremos de la Recta Tin Tin. En el primero, se explica al viajero el desarrollo de  caminos que realizaron los ingenieros del Tiwantisuyo (las Cuatro Provincias del Sol sobre las que ejercían su imperio los Incas). La red de caminos principales se denomina Qapac Ñan en quechua. Supone un recorrido de más de 36.000 km que van desde el sur se Colombia hasta Mendoza en La Argentina y la Región Central en Chile. Allí se explica también que la recta de 12 km que tenemos frente a nuestra vista pertenecía a esa red y que la calzada está hecha sobre ese trazado. Para ofrecer una vista esclarecedora, se ha prolongado el camino por afuera de la ruta de modo que parezca una persistencia de los restos del camino del Inca. El efecto  didáctico es contundente. El mirador que está en el otro extremo, permite ver, a su vez, la recta desde una cierta altura y percibir como es acompañada por el cerro Tin Tin que le da el nombre.
El último mirador (siempre contando desde Payogasta hacia Salta) está en el lugar conocido como Piedra del Molino. Es el punto más alto de las Sierras Calchaquíes por la que atraviesa la ruta (3.457 msnm). Desde allí se avizoran los primeros tramos de la abrupta Cuesta del Obispo que conduce al Valle de Lerma. En el sitio hay una pequeña iglesia (Capilla San Rafael) y se exhibe una piedra de  molino (le da nombre al lugar, pero ignoro la historia). 
En medio de la Recta de Tin Tin, hay otro mirador dedicado a la observación de cardones. Las infografías dan cuenta de las características de la planta, de las condiciones en que se da y crece y de viejas leyendas que refieren a la flor, la bella flor que da todas las primaveras. Me llamó la atención la asociación entre el cardón y la jarilla, como este yuyo bendito de la cordillera protege al cardón recién nacido. El silencio reina en ese lugar... la presencia de esas plantas gigantescas, inmutables, sufridas, austeras nos ofrecen una experiencia casi mística. Imagino otras épocas y otros hombres y pienso que no pocas veces, los conquistadores castellanos debieron imaginar gigantescos enemigos en el ejército de cardones que se despliega ante nuestros ojos.
De regreso a Cachi, almorzamos en la Sala de Payogasta, nuestra idea era encontrarnos con el ingeniero Alejandro Alonso, pero no pudo ser en esa oportunidad...  pero los viajes, siempre te dan otras... de modo que, dos días después, regresábamos para almorzar por allí.                          
II La Sala de Payogasta.
Payogasta es un pequeño pueblo atravesado por la Ruta Nacional 40 a poco más de 10 km de Cachi, yendo como quien va para el lado de la ciudad de Salta.
Una plaza y una iglesia, pulcras y bellas, se erigen como sello distintivo y  característico de las apacibles poblaciones de los Valles Calchaquíes. El héroe local que participó, entre otras, en las Batallas de Tucumán y Salta, Bonifacio Ruíz de los Llanos, tiene su sepultura en esa parroquia. Lo demás, la evocación de una vieja zamba y la vida de sus gentes, sencilla y enraizada que se percibe a simple vista por las calles, puede darnos una idea acertada de este rincón del Valle.
En nuestro andar hemos pasado varias veces por aquí y nos hemos detenido a almorzar en un sitio singular: la Sala de Payogasta(1).
Ya he contado en estas notas que la expresión sala, se usa en el Valle, y en otros lugares del noroeste argentino también, para designar la habitación principal en una gran propiedad rural. Es como una especie de sinónimo de la palabra casco en las estancias de la Provincia de Buenos Aires. Pero esta sala tiene una particularidad, es el núcleo de un interesante complejo turístico local.  
Sobre la casa algo más que centenaria de la familia Ruíz de los Llanos, ubicada sobre la Ruta Nacional 40, se ha instalado un pequeño hotel con servicio de SPA. Cruzando la ruta, completan el complejo un restaurante, una pequeña plaza y una galería de venta de productos artesanales y, por detrás de todo ello, pueden verse a simple vista las viñas de la bodega de la casa y los corrales de cría de cabras y ovejas.
El restaurante ofrece una carta en donde se combinan platos locales con algunos de la cocina nacional e internacional. El dato particular es que todos ellos se realizan, salvo alguna excepción, con productos locales. El vino Viñas de Payogasta se produce allí mismo, la bodega se puede visitar. Los quesos también. Pero todo está sujeto a las estaciones del año. De modo que, por ejemplo, no pudimos probar los quesos de cabra porque las hembras estaban en parición. El dulce de leche es de un productor local que sólo lo fabrica con leche de vacas propias, el agua es de Rosario de la Frontera... y un largo etcétera que hace que este restaurante encuentre una directriz en la valoración del producto local y del cuidado sustentable de la tierra.
El lugar es fantástico como también lo fue el largo almuerzo con uno de los responsables del complejo, el ingeniero Alejandro Alonso (la sobremesa debe haber durado unas cinco horas). Alejandro es porteño (nació en la misma manzana que yo en la ciudad de Buenos Aires), pero ha adoptado la identidad salteña en un grado notable(2). Haydée y yo hemos disfrutado de nuestra estancia en la Sala y hemos enriquecido nuestro vínculo con el Valle Calchaquí en ese almuerzo memorable.
En otro artículo, utilizo parte de la larga charla para discurrir sobre la gastronomía local. Me limito aquí a evocar la felicidad del encuentro. Volvimos a Cachi contentos y seguros de que el alma sola de Pajarito debe tomarse, en las noches de frío, más de un traguito de uno de los mejores vinos del Valle.
(1) Más información sobre la Sala de Payogasta y del vino Viñas de Payogasta en http://www.saladepayogasta.com/ leído el 23 de noviembre de 2014.
(2) la Sala de Payogasta es un emprendimiento de dos familia: Alejandro Alonso y su esposa María Fernanda y Julio Ruíz de los Llanos y su esposa Alicia.


sábado, 24 de octubre de 2015

La Feria de Mataderos IV

Los había invitado a reconocer el entorno de la Feria. Les había hablado del monumento El Resero de Emilio Sarguinet... sí, sí, el mismo que a mediados de los años sesenta aparecía en la moneda de diez pesos (se pueden conseguir souvenires en la Feria que tienen este cospel como pieza destacada)... Ese monumento encierra en su oquedad algunos debates desatados por el andar pasuco del caballo retratado... Vale recorrer estas discusiones porque nos dejan en claro algunos signos importantes de la identidad del barrio...
I He ido a la Feria de Mataderos el 13 de abril de 2014. Intento enfrentarme nuevamente con el monumento al Resero del escultor argentino Emilio Sarguinet. Cuesta porque está casi oculto detrás de las estructuras, decididamente feas, del estrado que sirve de escenario para las actividades artísticas de la Feria.    
Las imágenes pertenecen al autor
¿Desde cuándo está ese monumento en Mataderos? Sabemos por Orlando W. Falco que para realizar la obra encargada por la Municipalidad de Buenos Aires, el escultor tomo apuntes en la estancia “El Cardal” que pertenecía a Emilio Solanet, ubicada cerca de la ciudad de Ayacucho en la Provincia de Buenos Aires. La obra estuvo terminada a mediados de 1932. Por entonces recibió los elogios de Manuel Güiraldes (padre de Ricardo) que había sido presidente de la Sociedad Rural Argentina y era un reconocido experto en caballos, prendas y aperos criollos. 
A fines de ese año la obra fue emplazada en la vereda del Palais de Glace, frente a la Dirección Nacional de Bellas Artes en el barrio porteño de La Recoleta (Posadas 1725). La obra permaneció allí durante más de un año y medio en exhibición hasta que fue instalada en la Recova del Mercado Nacional de Haciendas, es decir, en su emplazamiento actual.
Algunos autores sostuvieron que esa esquina de La Recoleta era el destino fijado por la Municipalidad para emplazar la escultura y que fue trasladada al barrio de Mataderos debido a la iniciativa del concejal socialista Fernando Ghio, dueño, por entonces, del bar Oviedo(1). Falco no comparte la idea y sostiene que el destino fijado por el Gobierno Municipal era el actual. Se basa en una declaración del mismo Sarguinet publicada en la revista Sintonía “...ocasionalmente está en el aristocrático barrio /.../ ya que su definitiva ubicación será en los Mataderos Municipales y Frigorífico Modelo por ser el destino para el que fue encargada...”(2)
En relación con las características de la obra, Orlando W. Falco transcribe esta opinión del crítico de arte José León Pagano:
...El pingo de este resero reúne, por el contrario, las características del caballo criollo captadas por Sarguinet con evidente justeza. Si por un lado ello reduce la monumentalidad del grupo ecuestre, por el otro atiende a su carácter representativo. Esto importaba. Dígase lo propio del jinete. No cabe confundirlo con el poblador de regiones indeterminadas. Con el resero vemos su ambiente, el de nuestras llanuras cuya vasta quietud pone tenso el espíritu en el mirar distante del gaucho...”(3)
II En una visita anterior a la Feria, me puse a contemplar el monumento, no era la primera vez, claro está. Lo miré con detenimiento y algo me llamó la atención. Hay algo extraño en esa figura; pero como ignoraba de qué se trataba, realicé algunas indagaciones.
Claro, es la manera de andar del caballo lo que me llamó la atención... se trata de un caballo pasuco. Pero ¿qué es un caballo pasuco? Se trata de un ejemplar equino que tiene un modo especial de andar. ¿Sólo eso?
Buscando información en la Internet, encontré  una definición que me dejo conforme a pesar de la desconfianza que informa mis búsquedas por ese medio en temas cuyo conocimiento me resulta ajeno. Ignoro quién es el autor, ignoro su solvencia en la materia, ignoro la seriedad del sitio en que encontré el texto; pero me pareció muy interesante como punto de partida. No sabía en ese momento el debate que este escrito provocaría... Tampoco tenía demasiada conciencia acerca del debate existente en torno del monumento. La definición reza:
Caballo que en lugar de trotar con sus extremidades en diagonal, lo hace con la misma pata y la misma mano. Son populares en América, Inglaterra, Australia e Irlanda. Los caballos pasucos no galopan, y tienen un paso particular que los aventaja en las carreras de trote, son más veloces y rompen menos el aire. Existen caballos pasucos de nacimiento y a otros les enseñan esa marcha con fines deportivos, o para usarlos en paseos, desfiles y, hasta hace poco tiempo, en pisaderos de barro.”(4)
Según la compulsa de opiniones que hice, la definición sólo acierta con el modo de andar del caballo pasuco que concuerda con el caballo del monumento al Resero. Pero este acierto no alcanza para tener en claro la verosimilitud realista de la escultura. ¿Por qué? En principio, porque los caballos de andar pasuco parecen ser una rareza en las llanuras argentinas. Además, habría que ver si esta condición favorece o entorpece las tareas de los reseros.
En relación con este tema, Daniel Balmaceda sostiene que Sarguinet construyó una imagen real del resero. Veamos como lo dice:
El escultor tuvo en cuenta que los reseros acostumbraban usar los pasucos, que mueven la mano y la pata del mismo lado para que su andar sea más reposado y eso le permite al jinete viajar descansado y hasta dormir mientras marcha.”(5)
Parece concluyente y, sin embargo... En una charla personal, mi amigo Pedro Gómez de la Fuente que posee conocimientos confiables en temas de caballos, me transmite otra imagen sobre el caballo pasuco que luego sistematiza en un correo-e de su autoría. Pedro me explica que el caballo pasuco se parece al caballo de paso peruano. El caballo peruano, sostiene, es pasuco por naturaleza, es decir, nace con esa forma de andar.
El acierto de estas palabras podemos encontrarlo en la maravillosa definición que canta Chabuca Granda sobre este animal elegante y garboso. Escuchemos: “Tú mi tierra que eres blanda, le diste ese extraño andar / enseñándole el amblar del paso llano gateado; / siente como le quitaste durezas del bere-bere / que allá en su tierra de origen, arenas le hacían daño.”(6)
Pedro afirma que se trata de un caballo con grandes aptitudes para andar en las montañas y que, por eso, en la Provincia de Salta se crían caballos de paso peruano (muchos de ellos no nacen pasucos y deben ser adiestrados para ello).
Pedro afirma que no es verdad que los caballos de paso peruano no galopen, sólo es que lo hacen mal. Tampoco es exacto que tengan mejores capacidades que los pura sangre en las carreras de trotadores. Sí comparte la idea del andar reposado de estos caballos que lo hacía apropiados para las personas mayores. Finalmente, le parece disparatada la idea de que se adiestren, o se hayan adiestrado, caballos pasucos para los pisaderos de barro necesarios para fabricar ladrillos... “es muy costoso entrenarlos, nadie se tomaría ese trabajo en un caballo cualquiera para ponerlo luego en un pisadero que es trabajo de animales de descarte”(7).
En su opinión, el escultor Sarguinet incurre en una confusión, tal vez por su ignorancia en materia de caballos. En la llanura, donde los reseros  realizaban sus tareas de arreo, no se podían usar caballos pasucos porque en determinados momentos se requiere que el animal galope sin dificultad. Por eso se utilizaban caballos criollos (de galope corto, aliento largo e instinto fiel (8)).
En un sentido diverso, Orlando W. Falco afirma, en su libro El Resero, la historia de una estatua, que el caballo que sirvió de modelo al escultor se llamaba Huemul que era utilizado por la hija del estanciero Solanet cuando era niña. El modelo del  resero era un paisano conocido como “El cuñao Cabañas”, peón de una estancia vecina a la ya mencionada El Cardal(9).
Ahora que estuve nuevamente en la Feria de Mataderos, fui al Museo. Allí me encontré con Orlando Falco y le pedí su opinión sobre la frecuencia del uso de los caballos pasucos por parte de los reseros. Sin subrayar si se trata o no de una preferencia, Orlando sostiene que el caballo pasuco era usado por los reseros. Me explica que los arreos que se hacían a principios del siglo XX suponían un andar muy calmo y tranquilo para evitar que los bovinos perdieran demasiado peso en su traslado. En el marco de ese estilo de trabajo, el caballo pasuco es perfectamente útil como el resto de los animales que usaban los reseros(10).   
III El día  31 de agosto de 2014, volví a la Feria. Esta vez sí, pude  recorrer los puestos que ofrecen quesos y embutidos. Muchos de ellos también ofrecen pan casero.
Los productos que se venden en estos puestos son originarios de ciudades y pueblos de la Provincia de Buenos Aires ubicados en un radio de 150 km del Centro de la Ciudad de Buenos aires.
Aunque en la Feria, se encuentran embutidos de carne de cerdo, jabalí y ciervo y fiambres encurtidos, principalmente bondiolas; predominan aquéllos que ofrecen salame quintero de la ciudad de Mercedes. A propósito, aún no entiendo bien por qué la producción de esta artesanía no se ha constituido como una denominación de origen controlada. Las características de estos productos están bastante reguladas en las prácticas. De hecho, en septiembre suele realizarse, ininterrumpidamente desde 1975, la Fiesta Nacional del Salame Quintero en la que se premian los mejores exponentes de la especialidad. El jurado es severo y suele comparar las muestras habilitadas con un deber ser constituido en la experiencia de años de producción y consumo. Este deber ser puede exponerse en una norma que, aceptada por los artesanos, se constituya  en garantía de calidad e identidad cuando el producto se vende fuera de la ciudad. ¿Por qué no dar ese paso?
Por su parte, los quesos suelen ser auténticamente artesanales, casi ninguno sigue un patrón o una receta definida que asegure su filiación a un determinado tipo. Salvo a aquéllos pocos que declaran seguirla (por ejemplo, alguna especie de mozzarella), se los puede denominar simplemente “quesos criollos”, sin que esto los constituya en una identidad claramente diferenciada. No quita que sean sabrosos y que uno encuentre en ellos un sabor familiar. Son quesos enjundiosos, hechos con cariño y vocación innovadora que hace que los productores les busquen la vuelta para saborizarlos y hacerlos más atractivos. 
La verdad es que hacer una picada con estos embutidos y estos quesos, y con otras conservas de las que hablaré en otro artículo, es un placentero  festín grávido de criollidad bonaerense. Pero la celebración está incompleta porque el problema está en el pan. En los puestos de queso o embutidos puede comprarse un pan que, salvo la  honrosa excepción del puesto del señor Ricardo Zunino, consiste en una hogaza ajena a la tradición bonaerense. Se lo vende como pan artesanal. Algunos  hablan incluso de pan de campo sin prestar atención al que es el genuino pan de campo pampeano, la galleta de piso, también llamada galleta de campo.
Debemos rescatar esta galleta que, sin haber sido desacreditada aparece como ignorada por los consumidores de pan. Éste es un producto verdaderamente apreciable por su gusto y textura tan particulares. Se merece que le prestemos más atención y que también busquemos identificarlo con una denominación de origen. Tiene la forma de un par de lóbulos que parecen inflados. Efectivamente, en algún sentido, lo están. Se caracteriza por tener mucha corteza y poca miga (ideal para los que descartan esta parte en los panes blancos que habitualmente consumimos). Tiene además una gran capacidad para mantenerse en buen estado por mucho tiempo.
Compré algunos productos que voy a mencionar no porque sean los mejores de la Feria, sino porque son los que me parecieron mejores entre todos los que probé. 
En el puesto de fiambres y quesos artesanales del señor Ricardo Zunino (residente de la ciudad de Mercedes) no sólo compré salames quinteros, sino también unos deliciosos chorizos secos hechos con carnes de jabalí, unos, y otros con carne de ciervo. Don Ricardo asegura que estas carnes provienen de cacería en cotos autorizados y no de criaderos. También ofrece quesos y panes que, por supuesto no fabrica él. Entre los panes que ofrece puede uno llevarse una galleta de piso hecha en la misma ciudad de Mercedes y que Zunino vende para que tengamos todo lo necesario para una buena picada. Pero su oferta no termina allí, me dio a probar un queso de chancho de su producción que me hizo acordar al que preparaba mi abuela Agustina hace 50 años en el Partido de 9 de Julio.                        
Compré unos quesos en el puesto de “Sabores Argentinos”. Se trata de un micro emprendimiento familiar de la ciudad de General Rodríguez. Usan leche de oveja y vaca, por eso dicen que sus quesos son “blends”, producida y pasteurizada en los tambos de la “Cabaña Montenegro” del Partido de Cañuelas. Me dieron a probar chorizos secos que estaban muy buenos, aunque le faltaban un par de semanas de estacionamiento (de todos modos no hay problema en ello, esta espera puede hacerse en casa si uno dispone de un lugar fresco y aireado). Allí compré uno de sus “blends” saborizado con orégano y probé otro, muy rico, por cierto, saborizado con ají molido.
Lo dicho, es bueno ir a la Feria de Mataderos, comprar estos productos y armarse la picadita en casa... Uno se siente así que está en una pulpería de la Provincia de Buenos Aires.      
Notas y referencias:
(1) 1998, Vecchio Ofelio, Recorriendo Mataderos, Buenos Aires, edición del autor, Tomo II, pag. 148.
(2) 2010, Falco, Orlando W., leído el 2 de abril de 2014 en http://orlandowfalco.blogspot.com.ar/2010/05/el-resero.html.
(3) Ídem.
(4) Leído en http://exonario.blogspot.com.ar/2007/07/pasuco.html, el 25 de marzo de 2014
(6) Granda Larco, Isabel “Chabuca”, “José Antonio” leído en http://www.criollosperuanos.com/letradecanciones/joseantonio.htm, el 27 de marzo de 2014.
(7) 2014, Pedro Gómez de la Fuente a Mario Aiscurri, correo-e del 1° de abril de 2014.
(8) Roldán, Belisario, “Caballito criollo”, leído el 27 de marzo de 2014 en http://www.tangoletras.com.ar/letra-de-caballito-criollo-poema-1233.
(9) 2011, Parise, Eduardo , “El caballo que camina distinto”, leído el 28 de marzo de 2014 en http://www.clarin.com/ciudades/caballo-camina-distinto_0_523747690.html. Entrevista con Orlando Falco del 13 de abril de 2014.
(10) Entrevista con Orlando Falco del 13 de abril de 2014.


sábado, 17 de octubre de 2015

Panes de Natalia

Estoy tentado de comer un sanguche de milanesa (de las de soja de Natalia Pereiro, claro está). ¡Qué mejor que usar uno de sus panes! ¡Ah, y la figasa de manteca es ideal para comer su falafel!
 Las imágenes pertenecen a Natalia Pereiro
Veamos, primero, la receta de pan de molde... Sí, sí, de pan lactal.
Pan de molde 
Fuente (fecha)
 Natalia Pereiro(1)
Ingredientes
Harina 000: 1kg.
Levadura: 40g.
Azúcar: 40 g.
Un poco de sal.
Leche  tibia: 600 cc.
Manteca: 75 g.
Aceite c/n.
Preparación
1.- Por un lado, va la leche tibia la levadura desmenuzada y el azúcar.
2.- En otro recipiente, colocar la harina tamizada e incorporar la sal.
3.- Formar un hueco en el centro y colocar la mezcla de la leche y agregar la manteca a temperatura ambiente en trozos.
4.- Mezclar bien todos los ingredientes y luego volcarlos sobre la mesada.
5.- Amasar bien hasta que quede un bollo liso y luego ponerlo en un recipiente previamente aceitado. Tapar con un lienzo.
6.- Cuando haya duplicado su volumen, esto es más o menos una hora, volver a amasar y dividirlo en dos porciones.
7.- Colocar cada bollo en un molde para pan rectangular y dejar que leve una hora más o menos.
8.- Aparte tostar semillas de girasol o de chía y agregarlas  sobre la masa que ya está en el molde.
9.- Prender el horno y calentarlo a temperatura media tirando a máximo.
10.- Pincelar la superficie con huevo batido y hornear más o menos por 45 minutos.
11.- Sacar del horno y esperar 10 minutos antes de desmoldar.          
Comentarios
De Natalia:
1.- Yo no tengo molde para pan, así que directamente lo hago en una asadera y le doy forma de pan lactal o de molde con la mano. Y sale bárbaro.
2.- Las semillas también se pueden agregar en el momento del amasado (eso depende de qué quiera cada uno).
3.- Este pan también lo hago a bañomaría:  coloco una fuente con agua en el horno y sobre esa fuente la asadera con el pan de molde.

...y, ahora, la receta de las figasitas de manteca. ¿Qué pasaría, si cambiamos los 50 g de manteca por igual cantidad de grasa de pella? Sí, ya sé que dejaría de ser un pan vegetariano... Perdón, pero estaba pensando en las figacitas de La Ideal (Montiel y Justo Suárez)... esas que comía hace 50 años.  
Figasas de manteca
Fuente (fecha)
 Natalia Pereiro(2)
Ingredientes
Agua: 300 cc.
Sal fina: 1 cucharada al ras sal fina.
Manteca: 50 g.
Levadura fresca: 25 g.
Harina 000: 500 g.
Manteca para pincelar.
Preparación
1.- Colocar en un recipiente el agua junto con la sal y la manteca derretida. Mezclar un poco, aunque mucho que digamos no se mezcla.
2.- Poner la levadura desmenuzada, y luego de a poco se incorporar la harina. De entrada, se puede mezclar con una cuchara de madera porque es repegajoso.
3.- Cuando se unió todo muy bien, volcar la masa sobre la mesada y amasar un rato hasta que quede lisa.
4.- Dejar en un recipiente tapado hasta que leve.
5.- Una vez que subió, tomar la masa, estirarla con un palo de amasar, espolvorear un poco de harina y doblarla al medio.
6.- Dejar descansar 10 minutos y repetir esta operación más o menos dos veces más. Total: tres veces de plegado.
7.- Prender el horno y poner una fuente con bastante agua.
8.- Por último, estirar la masa más o menos de 2 cm de espesor y cortarla con un molde redondo dándole la forma de las figacitas.
9.- Colocar sobre una asadera y dejarlas levar un poco. Pincelarlas con manteca derretida.
10.- Llevar al horno (poner la asadera arriba de esa fuente con agua que ya estaba en el horno) PORQUE LOS PANES SE HACEN AL VAPOR!
11.- Cuando se observa que toman un leve color dorado ya están. No tienen que tostarse, deben estar pálidas.      
Notas y bibliografía:
(1) 2014, Pereiro, Natalia, correo-e del 2 de diciembre.
(2) Ídem.




Las ensaladas de Natalia

Es difícil asegurar que la receta de una ensalada pueda alcanzar universalidad o, digamos más humildemente, una identidad diferenciada por el solo hecho de ser publicada. Sí, ya lo sé, hay algunas recetas clásicas en donde ello se ha dado sin duda; pero no por su publicación, sino por la fama que han adquirido en los locales de restauración en que han sido creadas (tal el caso de las sofisticadas ensaladas waldorf y césar (algunos la llaman císar por error)) o en el simple hábito de reiteración en los hogares de un determinado colectivo social (como ocurre con las sencillas ensaladas mixtas (la argentina de lechuga, tomate y cebolla o la italiana de lechuga, zanahoria y cebolla)).
 Las imágenes perteneces a Natalia Pereiro
En realidad, hay algo que nos aleja aún más de esa pretensión de clasicismo. Ocurre que, hoy por hoy, la mayoría de las ensaladas que comemos resultan de una combinación arbitraria de ingredientes que representan un gusto personal que, además, suele ser inestable porque puede variar de una ensalada a la otra.       
En el caso particular de las ensaladas de Natalia Pereiro, esta tendencia no sólo obedece a un gusto personal, sino a una constante que alimenta su hábito de consumidora... comprar siempre lo que está mejor en el mercado.
Así que les presento esta interesante receta que tomé de una de sus ensaladas... ¡Qué disfruten de la frescura! 
Ensaladas 
Fuente (fecha)
 Natalia Pereiro(1)
Ingredientes
Lechuga morada.
Granos de choclo.
Zanahoria.
Berenjenas.
Brotes de lenteja.
Repollo blanco.
Preparación
1.- Lavar la lechuga. Escurrirla y cortarla en pequeños trozos con las manos.
2.- Cocinar los choclos y desgranarlos cuando ya están fríos.
3.- Lavar la zanahoria con una esponjita limpia de cocina. Rallarla sin quitarle la piel.
4.- Lavar y cortar el repollo en juliana.
5.- Seleccionar los mejores brotes de lentejas que tengamos disponibles (ver explicación de cómo se obtienen en la nota de la recopilación de Natalia).
6.- Cortar las berenjenas en finas láminas y grillarlas por ambos lados con un chorrito de aceite.
7.- Mezclar todos los ingredientes que serán seleccionados en cantidades similares de volumen.
8.- Aderezar con una vinagreta de sal, limón y aceite de girasol.         
Comentarios
De Natalia:
1.- Las ensaladas... no sé como darte una receta, siempre van variando y depende de lo que haya de lindo en la verdulería; pero siempre me gusta agregarle berenjenas grilladas o tomatitos en conserva!!!!!!!”(2)
2.- “Marito: los brotes de lentejas o demás legumbres se le dice comida viva, comida macrobiótica.”(3)
Notas y bibliografía:
(2) 2014, Pereiro, Natalia, correo-e del 2 de diciembre.
(3) 2014, Pereiro, Natalia, correo-e del 16 de diciembre.



sábado, 10 de octubre de 2015

Hamburguesas de lentejas

Ya publiqué la receta de hamburguesas de lentejas de doña Cándida, la abuela de Mario Miranda, quien las hacía en la ciudad de Barranquilla, en Colombia. Aquélla era muy original, por cierto, debido a que encerraba un misterio.
 Las imágenes pertenecen a Natalia Pereiro
Ahora publico la de Natalia que también es original. ¿Por qué la califico de este modo? En primer lugar, porque cuando un cocinero o cocinera se apropia de una receta y le introduce detalles propios, la fórmula deja de ser colectiva y da origen a una creación individual e irrepetible.  Pero, además, la receta de Natalia encierra algunos detalles únicos que ella misma devuelve al conocimiento colectivo a través de esta publicación.
Hamburguesas de Lentejas
Fuente (fecha)
Natalia Pereiro (2014).(1)
Ingredientes
Lentejas (agregar cantidad).
Cebolla morada.
Cebolla de verdeo.
Morrón colorado.
Morrón verde.
Ciboulette (opcional).
Puerro (opcional).
Queso rallado.
Nueces.
1 zanahoria.
Brotes de alfalfa.
Humo líquido.
Sal.
Cúrcuma.
Pimienta.
Ajo.
Perejil.
Preparación
1.- Dejar las legumbres en remojo, al otro día, así cruditas, triturarlas con sal a gusto y condimentos: un poquito de cúrcuma, sal, pimienta y un poquito de ajo y perejil de verdulería.
2.- Por otro lado, cocinar en una sartén con un poquito de aceite, cebollitas moradas y de verdeo, morrón colorado y verde, también se le puede agregar ciboullete o puerro. Todo bien picado.
3.- Agregar esta preparación a las legumbres ya trituradas. Agregar, además, queso rallado, a veces nueces picadas,  zanahoria rayada, brotes de alfalfa y un poquito de humo liquido que le da un sabor ahumado.
4.- Mojar una asadera con aceite y armar bolitas con una cuchara sopera que después se achatan con la espátula, para darles forma de hamburguesas.      
Comentarios
Se pueden hacer con garbanzos en lugar de lentejas.
Si bien juzgo que el gran interés que despierta estas recetas, y por ende su difusión, es muy reciente... y su denominación de hamburguesas, mucho más, claro está. Creo que estas preparaciones deben responder a tradiciones milenarias. Muchas de ellas se realizan hoy en día con facilidad con las herramientas modernas que permiten moler semillas con rapidez y sin dificultad. Imagino el trabajo de las mujeres en el mortero para preparaban  pastas que luego habrían de cocinar con muchos de estos ingredientes. La textura del resultado, seguro que era muy diferente. Ni mejor, ni peor, diferente. Pero esto sólo es especulación de mi parte.  
Ésta última ocurrencia me lleva a pensar en las diversas actitudes que se  tienen frente a la tecnología hogareña. En mi caso particular, no me gustan algunos aparatos como, por ejemplo, la olla a presión y la máquina para hacer el pan. Pero sólo se trata de preferencias personales, me gusta amasar con las manos y esperar que el estofado se vaya haciendo en una larga cocción. Dicho de otro modo, no rechazo los aparatos por una actitud refractaria hacia la tecnología. Algunos piensan que los robots de cocina o los aparatos para cocinar a baja temperatura desnaturalizan el arte culinario. Frente a esto, digo dos cosas. La primera es que los verdaderos artistas en la cocina se desarrollan al margen de los aparatos. Además pienso que cualquier tecnología desnaturaliza, a la vez que culturaliza, el acto de comer... empezando por el gran invento paleolítico, el mortero.  
Notas y bibliografía:
(1) 2014 Pereiro, Natalia a Aiscurri, Mario, correo-e del 22 de setiembre.