Payogasta es un pequeño
poblado del Departamento de Cachi. Está ubicado en el kilómetro
4509 la Ruta Nacional Nº 40 en pleno corazón del Valle Calchaquí
Norte.
En esa localidad, los amigos
Fernanda y Alejandro Alonso y Alicia y Julio Ruiz de los Llanos son
responsables del complejo turístico Sala de Payogasta. Desarrollan
allí una serie
de actividades que promueven la calidad de los productos
agropecuarios locales y
de la cocina vallista. En ese marco me invitaron a participar con El
Recopilador de sabores
de esta actividad:
Los que conocen de qué se
trata, saben que el pimentón del Departamento de Cachi es uno de los
mejores del mundo. Les cuento que Payogasta es el centro de su
producción.
De modo que voy a tener el
orgullo de compartir la actividad de cosecha, secado y molienda del
pimentón con Julio Ruíz de los Llanos y la de cocinar con pimentón
con Carmen Ruiz de lo Llanos.
Mantennos informados. El pimentón molido es el condimento más empleado en España, pero reconozco que no sé mucho de cómo y cuánto se emplea en la cocina americana, donde nació. A esto se añade la confusión de nombres, ya que pimentón es, en muchas zonas de América, el pimiento o fruto, mientras que al producto seco y pulverizado se le llama ají molido o de color y otras formas. Tampoco se menciona, la mayor parte de las veces, si son variedades dulces o picantes (en España predomina la dulce).
ResponderEliminarHace algunos días, un conocido de Uruguay me relataba una receta con "pimentón ahumado" y tengo que indagar qué conocimiento y producción hay en América de esta variedad, porque ese exquisito producto lo tenía como personalísimo de la región española de La Vera, en Extremadura.
Gracias, querido amigo, por tus comentarios:
EliminarEn América, la molienda de ajíes es profusa.
En la actualidad, los bolivianos siguen moliendo locoto, una variedad extremadamente picante de los pimientos, en morteros en sus propios hogares.
Ají de color es el nombre que se da en Chile al pimentón, tal y como se lo produce en La Vera y en Murcia. En La Argentina, también se produce este tipo de molienda. Se la conoce como pimentón al dulce y al picante (a éste se le suele llamar paprika). El que se produce en Payogasta es pimentón dulce.
El ají molido que es característico de la cocina argentina (una de las bases de la salsa chimichurri), es diferente. Lleva una molienda más gruesa y suele ser levemente picante, aunque hay versiones más intensas.
En el sur de Chile hay un ají molido muy fino, muy picante y aromático y con un interesante sabor ahumado que se llama merquén. Su origen inmediato está más relacionado con área araucana que con el altiplano norteño.
Esta actividad de la que voy a participar está vinculada con el pimentón dulce de la localidad de Payogasta (poblado de algo más de 400 habitantes) que está en la Provincia de Salta en el norte argentino. Tiene una calidad similar a la el pimentón de La Vera.
Te mantengo al tanto.