sábado, 28 de marzo de 2015

El banquete de una boda (1890)

Alberto Gerchunoff nació en la aldea rusa de Proskurov el 1° de enero de 1883, emigró a muy temprana edad a La Argentina. Se crió en la Provincia de Entre Ríos, donde quedó huérfano de padre. Su formación combina la sabiduría tradicional de las familias hebreas que llegaron a nuestro país en los últimos 20 años del siglo XIX con la educación laica argentina. En 1895 se instaló en Buenos Aires donde ejerció la profesión de periodista, especialmente en el diario La Nación. Su obra más conocida es Los gauchos judíos, donde recopila las historias que vivió en la Colonia Rajil de Entre Ríos. El libro fue publicado en 1910 en oportunidad del Centenario de la República Argentina. En las páginas 73 y 74 de la edición que utilicé se lee la siguiente profecía: “Yo quiero creer, sin embargo, que no siempre ha de ser así (se refiere a la mala reputación de los judíos en la población de las tierras que habitan), y los hijos de mis hijos podrán oír, en el segundo centenario de la República, el elogio de los próceres hebreos, hecho después del católico Te Deum, bajo las bóvedas santas de la catedral...”. Gerchunoff falleció en Buenos Aires en 1950.
Los fragmentos que siguen pertenecen a Los Gauchos Judíos y fueron tomados de la edición realizada por el Centro Editor de América Latina para la Biblioteca Argentina Fundamental que acompañó el fascículo 29 de la obra Capítulo.(1)
Hay una boda en Rajil, ¿en qué consistió el banquete? Veamos algunos fragmentos del capítulo “Las bodas de Camacho”
El banquete de una boda en la Colonia Rajil
Desde hacía dos semanas los vecinos de todas las colonias esperaban el día del casamiento de Pascual Liske, hijo del rico Liske, que vivía en Espíndola. Naturalmente, lo más respetable de cada colonia se preparaba para la fiesta, que prometía, a juzgar por las noticias, ser cosa excepcional. En Rajil se sabía que la familia del novio había comprado en Villaguay ocho damajuanas de vino, un barril de cerveza y varias botellas de refresco de color rosado. Nos lo contó la mujer de Kelner, que las vio conducir junto con el vino, al detenerse el peón de Liske en Balvanera para cambiar la lanza del carro, rota en un percance, cerca del tajamar.
-Son de color rosado -dijo, y añadió, dirigiéndose a la mujer del matarife, cuyos ojos dilatados denunciaban su incredulidad: -Sí, refresco de color rosado y con sellos de lacre en el gollete...
/.../.
/.../. Instalado cerca del alero, hervía sobre un fuego vivaz un enorme caldero repleto de gallinas, y gansos asados colgaban en la sombra chorreando grasa. Más allá, enfriábase en innumerables bandejas el tradicional y venerable pescado relleno. Pero lo que admiraba el público, no eran ni el caldero de gallinas, ni los gansos asados, ni el pescado, ni los costillares de ternera que preparaban los peones. Eran las damajuanas de vino, el obeso barril de cerveza, y sobre todo los refrescos en cuyo color rosado jugueteaban los rayos del sol. Sí; eran, efectivamente, como se anunciara en Rajil botellas de refrescos, color rosa, con lacre en el gollete.
/.../.
Dispúsose el indescriptible banquete. Tomaron asiento hombres y mujeres; se sirvió a los novios el “caldo de oro”, el plato consagratorio de los esponsales. Las fuentes de ave y pescado circulaban, corría el vino, y las alabanzas a la dueña de casa se elevaban en unánime coro.
-En mi vida he comido pescado relleno más sabroso.
-¿Dónde se ha visto ganso más bien asado? -preguntó el matarife...
Rabí Moisés Ornstein hizo su elogio, agregando:
-Es que nadie sabe cocinar como la mujer de Liske. Quien prueba su comida comprende que se trata de una persona de bien...
Vinieron después las croquetas de carne y arroz, envueltas en hojas de viña, y la cerveza y el vino regocijaron los espíritus.”(2)
Notas y Bibliografía:
(1) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.
(2) Ídem, pp. 46, 48, 50-51.



Los consejos del Dr. Yarcho (1890)

Alberto Gerchunoff nació en la aldea rusa de Proskurov el 1° de enero de 1883, emigró a muy temprana edad a La Argentina. Se crió en la Provincia de Entre Ríos, donde quedó huérfano de padre. Su formación combina la sabiduría tradicional de las familias hebreas que llegaron a nuestro país en los últimos 20 años del siglo XIX con la educación laica argentina. En 1895 se instaló en Buenos Aires donde ejerció la profesión de periodista, especialmente en el diario La Nación. Su obra más conocida es Los gauchos judíos, donde recopila las historias que vivió en la Colonia Rajil de Entre Ríos. El libro fue publicado en 1910 en oportunidad del Centenario de la República Argentina. En las páginas 73 y 74 de la edición que utilicé se lee la siguiente profecía: “Yo quiero creer, sin embargo, que no siempre ha de ser así (se refiere a la mala reputación de los judíos en la población de las tierras que habitan), y los hijos de mis hijos podrán oír, en el segundo centenario de la República, el elogio de los próceres hebreos, hecho después del católico Te Deum, bajo las bóvedas santas de la catedral...”. Gerchunoff falleció en Buenos Aires en 1950.
Los fragmentos que siguen pertenecen a Los Gauchos Judíos y fueron tomados de la edición realizada por el Centro Editor de América Latina para la Biblioteca Argentina Fundamental que acompañó el fascículo 29 de la obra Capítulo.(1)
Los consejos del Dr. Yarcho(2)
-¿Y qué me aconseja, doctor?
-Le aconsejo comer un poco de carne, no afligirse demasiado y no tomar más remedios. ¿Qué plato le gusta más? ¿Niños envueltos en hojas de viña o pescado relleno? ¿Tal vez pasteles de papas con chicharrones? Si ando por allí, no se olvide de convidarme. Ah, en cuanto a la pierna no le haga caso.”(2)
Notas y Bibliografía:
(1) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.
(2) Ídem, pag. 104.



sábado, 21 de marzo de 2015

La cocina como patrimonio (in)tangible VIII

Sumario: Artículo de Patricia Aguirre: Cocina de los pobres en La Argentina – representaciones simbólicas acerca de la comida y el cuerpo – nueva forma del hambre: la obesidad de la escasez – las políticas públicas.
Gordos de la escasez: Las consecuencias de la cocina de la pobreza (Patricia Aguirre):(1)
Ya realicé una reseña sobre un texto de Patricia Aguirre en el que, a partir de un relato de la historia de la cocina argentina, llega a conclusiones similares a las del presente artículo(2). En ambos textos, la autora aplica sus lecturas de referencia teórica (ver abajo) a sus trabajos de campo, análisis e investigaciones y confronta los resultados con encuestas de consumo que se han ido produciendo en el país desde 1965. En el presente texto es donde este último análisis se plantea de manera más contundente (compara una mayor cantidad de series estadísticas y expone con mayor claridad las conclusiones). Aborda el tema en un tercer texto, un libro publicado en 2004, actualizado en 2010, en el que lo retoma insertándolo en el marco de la situación alimentaria de la población mundial(3).
Aportes y argumentos: Tres ideas centrales articulan la ponencia:
La primera es la que divide a la sociedad argentina en dos patrones alimentarios diferentes. Estos patrones de consumo están fuertemente condicionados por los avatares de las condiciones del acceso a los alimentos, signados el aumento de los precios, caída de los ingresos del 80% de la población, lo que explica tanto la polarización social como la emergencia de los dos patrones que en otras partes de Luso hispanoamérica se llaman: comida de pobres y comida de ricos. Las afirmaciones se refieren a estudios de la autora en el Área Metropolitana de Buenos Aires y se sustentan en los análisis comparados de las encuestas de consumo desarrolladas por el CONADE en 1965 y por el INDEC en 1970, 1985 y 1996.
El segundo tema se refiere a elaboración de comida con los alimentos a los que se puede acceder. Esto es, a las técnicas utilizadas y a su relación con las representaciones acerca de la cocina y del cuerpo. La capacidad de compra condena a los pobres a un repertorio de 22 alimentos y a las preparaciones colectivas que puedan ser “estiradas”, es decir, a preparar platos “rendidores”, compuestos por alimentos baratos, que gustan (con un gusto socialmente constituido por el cual se aprecia comer lo que de todas maneras se estaría obligados a comer) y que llenan, aunque no nutran (hidratos de carbono, azúcares y grasas). Esta cocina termina construyendo un CUERPO DE CLASE que condenan a sus portadores, que se ven como FUERTES, a ser objetivamente PETISOS Y GORDOS. Desnutridos crónicos, con sobrepeso efecto de la escasez, que cubre con volumen de alimentos baratos todo lo que no se puede comprar. Alimentos con energía y baja densidad de nutrientes. Esto alimentos provocan deficiencias de hierro y anemia en niños y embarazadas; deficiencias de calcio, condenándolos a ser verdaderos lisiados dentales, y deficiencia de todas las vitaminas.
Como contraposición a la cocina de la pobreza, está la de los sectores pudientes que no buscan la FUERZA en la comida, sino a la BELLEZA y a la SALUD. Para lograr este ideal deben trabajar el cuerpo, renunciar al goce, sufrir con dietas (régimen) y cirugías. Este trabajo se transforma en un valor moral justificador de la segregación. Los pobres gordos pobres son entonces estigmatizados por su pobreza tanto como por su cuerpo, como gordos “dejados”, “vagos”, reduciendo a falsas características individuales el riquísimo hecho social de la cocina de la pobreza.
Finalmente concluye “que de continuar las tendencias actuales en los ingresos, en los precios, en las estrategias de consumo, la obesidad de la escasez, el hambre silencioso, que combina sobrepeso con carencias de micro nutrientes, va a ser la forma que adopte el hambre en el siglo XXI”.
Los autores de referencia teórica que utiliza para conceptuar la idea de la formación social del gusto son: Claude y Ch. Grignon(a), Claude Fischler(b) y Pierre Bourdieu(c).
El principal aporte de la autora reside en demostrar que la cocina de la pobreza que ha caracterizado en buena medida a las sociedades luso hispanoamericanas es, en La Argentina una novedad del último cuarto del siglo XX.
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto.
(a) 1980, Grignon, Claude y Ch., “Styles d'alimentation et gouts populaires”, en Revue Francaise de Sociologie, XXI, s/l.
(b) 1997, Fischler, Claude, El (H)omnívoro, Barcelona, Anagrama.
(c) 1980, Bourdieu, Pierre, La distinción, Madrid, Taurus.
Crítica: Si bien no tengo capacidad técnica para abordar sus puntos de vista, las conclusiones de la autora me parecen consistentes. Sin embargo, hay un punto en el que quiero deslizar una crítica.
La cocina de la pobreza, sostiene el texto en las páginas 181 y ss., se protege frente a la posibilidad de una frustración por inaccesibilidad material a otros productos, desarrollando un gusto que se manifiesta refractario a ensayar alternativas, un gusto que modela la práctica de comer lo que de todas maneras se estaría obligado a comer.
Señala que, en el ámbito empresario, los estudios de marketing que se hicieron para abrir y explotar un “mercado de los pobres” llegan a la misma conclusión. Las industrias que producen alimentos para pobres, frente a esta fuerte resistencia al cambio, archivaron proyectos alternativos porque el costo para obtener su aceptación era muy alto. De modo que prefirieron adaptarse al “gusto pobre”, es decir, al agregado de grasas, sal y vinagre a los productos y a reducir el volumen de los envases.
La misma falta de iniciativa se repite en los comedores populares que reproducen las mismas comidas “rendidoras” saturadas de hidratos y grasas porque no pueden pagar el precio del rechazo. El resultado es que estas instituciones cristalizan las representaciones de lo que es la comida popular, ayudando a empobrecer el capital social al clausurar la posibilidad de plantear alternativas.
La autora concluye esta reflexión con una crítica el ministerio responsable de las políticas gubernamentales en la materia que expone del siguiente modo:
A nuestro criterio la falta de alternativas es un dato y la misión de los que se
suponen que saben, las instituciones preocupadas por la alimentación de los pobres como el Ministerio de Salud y Acción Social a través de la Secretaría de Promoción Social que maneja el 95% de los Programas Alimentarios que llegan a este sector, deberían ofrecer la posibilidad de alternativas no como imposiciones (que es su manera usual) sino como una “oferta ética” para estos agregados sociales. Repetir la misma comida puede ser un negocio donde todos ganan porque nadie arriesga, pero para este sector representa una oportunidad perdida.”(pag. 184)
Comparto plenamente su afirmación porque da cuenta del impacto de las políticas alimentarias en los grandes núcleos urbanos, pero critico que no ofrezca alternativas. Es necesario señalar, por un lado, que hay lugares, fuera del ámbito urbano metropolitano, en donde las políticas públicas rompen con ese esquema(4). Pero, lo más importante es que, cada vez que llego a este punto en las reflexiones de Patricia Aguirre, me encuentro con que falta algo: no expone las líneas de acción concretas que permitirían al Estado realizar su “oferta ética” de alternativas alimentarias.
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Aguirre, Patricia, “Gordos de la escasez: Las consecuencias de la cocina de la pobreza” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 169-189.
(2) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.
(3) 2010, Aguirre, Patricia, Ricos flacos y gordos pobres, Buenos Aires, Capital Intelectual, 1° edición de 2004.
(4) 2005 Pinotti, Luisa C. y otros, “De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.







sábado, 14 de marzo de 2015

Torrijas de la abuela Anita

Viví con decidido fastidio el apego escolar a las efemérides,durante todo el tiempo en que he sido maestro de escuela. Anclar el año y la reflexión sobre el pasado a fechas de dudoso valor simbólico me parecía a la vez caprichoso, superficial y carente de la más mínima visión crítica de las cuestiones sociales. A la distancia veo que la vocación por la medición del tiempo por las efemérides no es exclusividad de la institución educativa argentina, como una visión provinciana me incitaba a percibir.
  Las imágenes las envió Bárbara Zabala
Hoy he morigerado mi posición. En un nuevo equilibrio afirmo que no estoy en contra de la medición del pulso vital a través de la contemplación de las estaciones, ni de medir los ciclos plurianuales a partir de ciertos hitos sociales (v. g., en la Grecia Clásica a partir de las olimpiadas y en la actualidad, de los mundiales de Asociación de Fútbol). No me disgusta el anclaje anual de ciertas celebraciones que disfruto y vivo con intensidad (en mi caso, voy por la Pascua y la Navidad). Lo que me disgusta es que no haya demasiada posibilidad de reflexionar acerca de los que hicieron los hombres en el tiempo fuera de los días fastos. En una palabra, me fastidiaba, por ejemplo, que sólo fuera lícito hablar de las costumbres personales del general San Martín, y entre ellas, de sus preferencias gastronómicas, a mediados de agosto.
Sin embargo, a pesar de mi reticencia, el clima general de época me ha impedido sustraerme a estos condicionamientos y he cometido, con felicidad, la placentera tarea de recopilar un recetario de las fiestas hacia la Navidad de 2013. Pero, en él, he logrado saltar del ambiente propicio de las fiestas cristianas de fin de año y sumergirme en otras con la evocación del Januca de los judíos y el Idd al Mubarak de los musulmanes.
¿A qué esta divagación? Es que estoy parado aquí, frente a la recopilación de recetas de la abuela Anita que estoy acometiendo a partir de los relatos de mi amiga Bárbara Zabala y los fastos aparecen en coincidencias que conllevan una magia inexplicable. Es que en los textos de mi amiga no sólo aparecen las recetas y las reflexiones acerca de las características personales de doña Anita; sino también, las notas de color sobre cómo era la vida hace algunos pocos años en Santa Elena, Provincia de Entre Ríos. Bárbara era niña y nos dice:
Por otra parte, recuerdo que esperábamos el despliegue del carnaval, muy festejado en el pueblo, como un evento único, ocasión para compartir con familia, amigos y vecinos...”(1)
Entonces el vago recuerdo de una lectura interesante me lleva a preguntar ¿qué se come durante el carnaval? En Buenos Aires, y en Santa Elena también, no aparece ninguna relación entre estas fiestas y la gastronomía, salvo que las relacionemos con la Cuaresma y la Semana Santa. En otras partes del mundo no ocurre lo mismo... hay una comida típica de Carnaval.
Leemos en un artículo del gastrónomo español Miguel A. Román:
/.../.
En toda Canarias, principalmente en las siete capitales isleñas, y espectacularmente en Santa Cruz de Tenerife, estalla ruidoso y desenfrenado un carnaval sin timidez. El colorido, la risa, la picardía y el exceso por unos días se desparraman por plazas y ramblas, y se desploman tras la anónima máscara los corsés sociales para liberar el espíritu al ritmo machacón de los pasacalles murgueros o los sones sensuales que marcan las comparsas, bajo el mandato de la belleza femenina entronizada Reina del Carnaval.
/.../.
Pero no es el Carnaval fiesta que haya inspirado en exceso a los recetarios. La calle, que es su genuino escenario, exige un bocado energético pero que pueda ser servido y consumido en forma ambulante y rápida, primando que soporte a la dosis de etílico suficiente para oxidar y abolir frenos morales indeseables en la ocasión.
Sin embargo, todo festejo llega a su fin. Así, cuando la mañana del Martes de Carnaval, el alba sorprendía a los pecadores con su traje hecho jirones, la pintura del rostro convertida en churretes y la cabeza embotada, se refugiaban éstos en casa propia o locales ajenos a degustar unas torrijas. Propiamente llamadas torrijas de carnaval, desayuno sustancioso y reparador, previo a una cabezada que permitiera al cuerpo recomponerse y trocar la guisa en luto farsante para acompañar a la sardina (o chicharro) en su disparatado funeral. Al final no era improbable que el sepelio concluyera delante de otra torrija.”(2)
De modo que, en Canarias por lo menos, las torrijas configuraban el plato adecuado para combatir la resaca carnavalesca.
¿...Y la magia? ¿Por qué Bárbara me mandó una receta de torrijas de su abuela? ¿En qué circunstancias las preparaba? Según dice Bárbara, no tenían, fuera del agua, relación alguna con el carnaval: “Las torrijas, una forma accesible, de saborear algo dulce con el mate de la tarde, se hacían más con días de lluvia, eran un clásico.”(3) De modo que la asociación que hice en mi mente obedece a una divagación libre que, de todas maneras, nos ayuda a entender que éste es un plato que nos llegó de España.
Entonces digo, con todo respeto por las tradiciones canarias, y por los maravillosos artículos de Miguel A. Román, ¡qué mejor que comer torrijas cuando no viene en ganas!
¡Ah, y no se olviden de escuchar la música de Ricardo Zabala y Los Chamarriteros mientras preparan las torrijas! 
torrijas
Fuente (fecha)
Recetas de la abuela Anita (2014)(4)
Ingredientes
Pan felipe o flauta, ½ Kg.
Leche, ½ litro.
150 grs. de azúcar.
2 huevos, sin son los de yema naranja, mejor.
Azúcar para el espolvoreo.
Aceite para freír.
Preparación
1.- Mi abuela cortaba el pan, ni muy grueso, ni muy fino, eran como rodajas de 1cm.
2.- Hervía la leche con el azúcar y después la dejaba enfriar.
3.- Agregaba los huevos y mezclaba con cuidado y suavidad para que ni una gota de la preciada mezcla se volcara de la ollita.
4.- Ponía en una fuente plana las rodajas de pan y empezaba a bañarlas con la mezcla, hasta que quedaran húmedas (ojo! Pero que no se deshagan).
5.- Por otra parte, calentaba el aceite en una sartén en cantidad suficiente para cubrir las torrijas.
6.- Las Freía haciéndolas girar para que queden doradas de ambos lados. Lo hacía con una calidad, que sólo te da la práctica.
7.- Las sacaba y las ponía en un papel de almacén (no se usaba el rollo de cocina).
8.- Así calentitas, les agregaba el azúcar, mi abuelo pedía también canela; pero desistía en su intento porque a las nietas no les gustaba.
Comentarios
Bárbara Zabala:
1.- El cálculo de los ingredientes es a ojo.
Míos:
2.- Suelo corregir las recetas que me mandan con cierta vocación didáctica.
Uso, así, el infinitivo para indicar la acción que supone cada paso. Sin embargo, en este caso, no quiero perder la frescura del relato de Bárbara. De este modo, puedo imaginarme las escenas que describe como si estuviera viendo una película.
3.- Cuando era niño, en el almacén de la esquina se vendían muchos productos a granel (el azúcar y las legumbres secas, por sólo poner un par de ejemplos).
Los productos eran pesados por don Manuel sobre una hoja de papel de estraza (el papel de almacén del que habla Bárbara). Luego, con inexplicable habilidad que un niño no lograba entender, el almacenero cerraba el paquete, doblando el papel sobre el producto y repulgando los laterales como si tratara de empanadas.
Mi madre desarmaba con cuidado los paquetes, guardaba los productos en tarritos o frascos (esos frascos con moñitos de los que habla el tango) destinados a ese fin y guardaba el papel para usarlo en el secado de las frituras (por ejemplo, de las milanesas de los sábados, los bocadillos de acelga o los buñuelos del domingo por la tarde).
Notas y bibliografía:
(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.
(3) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara, Cit.
(4) Ídem.





Tortas fritas de la abuela Anita

Este es un clásico de la cocina criolla. En casa formaba parte del repertorio de frituras para el domingo por la tarde. El mito rezaba que si el domingo por la tarde llovía, ese era el momento más propicio para tomar mate y hacer tortas fritas. Se trata de un plato sencillo que no lleva las complejidades de otros (estoy pensando en los pastelitos con dulce de batata o membrillo) pero que requiere un ingrediente fundamental, la grasa.
La imagen la envió Bárbara Zabala
¿Cómo eran las torta fritas que hacía doña Anita en Santa Elena? Veamos qué me contó mi amiga Bárbara Zabala cuando me mandó la receta:
Para el mate, y sin mate también, ultra calóricas! Empezabas con una y no podías parar! Para mí era toda una ciencia, ver como de un paquete de harina, mi abuela con su magia, preparaba esos disquitos tan codiciados por todos (familiares, los amigos que venían de visita, y algún vecino chusma que pasaba por ahí).”(1)
Tortas fritas
Fuente (fecha)
Recetas de la abuela Anita (1891)(2)
Ingredientes
1 Kg. de harina de trigo.
1 Kg. de grasa vacuna (creo que aquí, está el secreto de ese sabor, único).
1 taza o 2 de agua tibia.
1 cucharada de sal gruesa.
Preparación
1.- Ponía en una taza el agua tibia con 1 cucharada colmada de sal gruesa y revolvía mientras me pedía que le cebe un mate.
2.- Luego, sobre la mesada, colocaba 3/4 Kg de harina y, en el centro, ponía 4 cucharadas de grasa de vaca. De a poco agregaba el agua, y revolvía, y pisaba con un tenedor la grasa (para mezclarla más fácilmente). Así se iba formando la masa y sólo, si era necesario, agregaba un poco de agua.
3.-Cuando el bollo ya tenía cuerpo, lo amasaba, agregando pequeñísimas cantidades de harina, hasta que no se le pegara más en las manos.
4.- Mientras tanto, ponía a calentar la grasa restante a fuego lento.
5.- La masa la cortaba en cilindros de 4 o 5 cm y los estiraba en forma de círculos, hasta conseguir unas tortas finas. Les hacía un agujero en el medio y las iba reservando a un costado.
6.- Cuando la grasa que teníamos al fuego ya estaba en ebullición, echaba las tortas que freía de ambos lados, dejando más o menos 2 ó 3 minutos por cada lado.
7.- Cuando ya tenían ese color marrón clarito, las retiraba y colocaba en una fuente con papel abajo.(3) Nunca me dejaba acercarme al aceite... ¡Se agarraba cada chinche, si no hacía caso!
8.- Su toque final era espolvorearlas con un poco de azúcar. Si gustan más saladitas, se puede evitar ese toque.
Comentarios
Repito la operación que llevé adelante en las recetas de tallarines y de torrijas de doña Anita: no corrijo esta receta y dejo que Bárbara hable con su propia voz.
¡Ah, y no se olviden de escuchar la música de Ricardo Zabala y Los Chamarriteros mientras preparan las tortas fritas! 
Notas y bibliografía:
(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.
(2) Ídem.
(3) Ver explicación en los comentarios de la receta de torrijas de la abuela Anita.





sábado, 7 de marzo de 2015

Chupín de pescado de la abuela Anita

La historia de esta receta tiene una heroína, doña Anita. Pero hay que darle un crédito a la pesca de don Zabala. Se los presento en este enlace. Escuchen mientras leen.
Mi amiga Bárbara Zabala cocina con placer para su familia. Ha tenido una gran maestra en su abuela Anita que vivía en Santa Elena, provincia de Entre Ríos. Desde 2012 la abuela ya no está, pero Bárbara la recuerda entrañablemente:
Hoy, a la distancia, entiendo su sacrificio y el porqué de su insistencia para que continuara mis estudios. Ella no tuvo la posibilidad de estudiar, vivió épocas muy difíciles dónde la mujer tenía limitada accesibilidad al estudio... y la condición social era otro impedimento.”(1)
Bárbara recuerda con cariño a esa mujer y a su cocina festiva y familiera. Por eso me mandó esta receta.
Las imágenes las envió Bárbara Zabala
El chupín de pescado es un plato típico entrerriano, era una especialidad de la doña Anita. Dice Bárbara: “confieso que le hice algunas modificaciones a mi estilo. Yo no comía pescado en Buenos Aires, pero en Santa Elena, todo era distinto, y más el sabor de las comidas, quizás sería el pescado fresco y la mano de la abuela, lo que marcaba esa diferencia a la hora de elegir ese plato como uno de mis preferidos.”
La abuela lo hacía con armado, dorado o surubí... dependía de lo que el abuelo pescara ese día. Recuerda Bárbara que el surubí la hacía protestar a doña Anita cuando tenía que limpiarlo, entre dientes, lo llamaba “pescado basurero”.
El relato de Bárbara tiene un colorido que vale la pena seguir al pie de la letra:
Era todo un evento, preparar este “guiso de pescado”, que es lo que era para mí, al no entender el origen del nombre “chupín”, cosas de chicos.
Venía a la casa una familia amiga, con guitarra en mano, y eso significaba que la velada iba a durar más que el horario de protección al menor, recuerdo quedarme dormida escuchando los acordes de alguna chamarrita, o el famoso chamamé “Kilómetro 11”, himno de la provincia Corrientes.”(2)
Los relatos de Bárbara no dejan de sorprenderme porque la afinidad entre sus recuerdos y los míos. Tengo memoria de hechos de mi infancia en la chacra de mis abuelos en 12 de Octubre que se parecen mucho a los de ella. ¡Pero si Bárbara tiene muchos años menos que yo! ¿Será que cosas que creí perdidas en el tiempo aún se encuentran por ahí, en entresijos, por La Argentina interior? ¡Cómo deseo que así sea!
Para el caso de esta receta, he hecho una recorrida por los recetarios tradicionales para rastrear su presencia en la cocina argentina... quien desee chuparse los dedo con el chupín, ponga un disco de Ricardo Zabala y Los Chamarriteros, saltee estos párrafos y pase directamente a la receta de Bárbara que todo va a ir maravilloso.
En primer lugar quiero señalar algunas indagaciones que realicé acerca de la palabra chupín. Francis Mallmann, como introducción a su receta (chupín de pescado con vegetales de primavera)(3) sostiene dos orígenes posibles. O bien proviene del castellano como corrupción de la palabra chupar (“que es lo que uno hace para tomar todos los jugos deliciosos de los huesos”) o bien del término italiano cioppino (“guiso de los pescadores italianos”). Ninguna de las explicaciones me dejó satisfecho.
Busqué en el diccionario de la Real Academia Española. Allí la palabra chupín no tiene relación con la gastronomía. Pero aparece la palabra “chupe” (hay una receta de chupe limeño en el libro de Juana Manuela Gorriti)(4). La definición que encontré es:
Chupe.
(Del quechua chupi, sopa).
1. m. Á. Andes, Chile y Pan. Guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes.
2. m. Ven. Sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones al que se le añade leche, granos de maíz, trocitos de papa y queso.”(5)
De modo que es muy probable que la palabra chupín provenga de chupi, es decir, sopa en quechua. Pero como no soy especialista, no puedo afirmarlo con certeza. ¿Podemos comparar el chupín con una sopa de pescados? Por supuesto... Tanto como lo podemos hacer con la bullabesa de la Provenza francesa.
¿Es demasiado atrevido especular con que el chupín de doña Anita ya existía, en alguna forma un poco más primitiva en el noreste argentino antes de la llegada de los españoles? ¿Cómo me lo imagino? No llevaría tomates que trajeron los españoles desde la América Boreal, ni cebollas, traídas desde la Península Ibérica. Muy probablemente tendría mandioca en lugar de, o con, las papas y, tal vez, zapallo y porotos. Muy diferente, ¿no? Pero seguiría siendo una sopa con los pescados del río. En fin, todas estas son especulaciones sin fundamentos que sólo pueden orientar la búsqueda. Lo cierto es que encontramos recetas de chupín en los libros de Marta(6), doña Petrona(7) y Juan Carlos Martelli(8).
Vamos a detenernos un momento en las recetas de doña Petrona para señalar la diferencia que hay, para ella, entre el chupe a la peruana y el chupín de pescado. El chupe de doña Petrona se prepara con mariscos y lleva leche en el caldo. Por su parte, ella propone hacer chupín con corvina, en dos versiones, con y sin mariscos.
De todas las recetas que vi., la que más me gustó fue la de doña Anita porque me declaro fanático de los pescados del río, de la pesca fresca, la auténtica pesca del día, y la delicada soltura del relato de Bárbara.
Chupín de la pesca del día
Fuente (fecha)
Recetas de la abuela Anita (2014)(9)
Ingredientes
8 filetes de merluza (si no se consigue pesca del río).
3 cebollas grandes en rodajas bien finitas.
2 morrones rojos cortados en juliana.
5 dientes de ajo en rodajas finas.
1 Kg. de tomates maduros sin piel ni semillas, y bien picados.
1 Kg. de papas, peladas y cortadas en rodajas gruesas.
2 o 3 zanahorias.
Hojitas de laurel.
1 litro de caldo de verduras.
1/2 vaso de vino tinto, blanco, y si queremos echarle un poco más, ¡adelante también!
Sal, pimienta, pimentón, orégano.
Aceite para rehogar, jugo de limón y, para sacar la acidez, ½ cucharadita de azúcar (toque esencial).
Preparación
1.- Salar y marinar el pescado con jugo de limón y ajo y perejil picado durante media hora.
2.-Picar todas las verduras, en juliana (morrón, cebolla y zanahoria) y el ajo, también.
3.- Calentar aceite y luego saltear las verduras, primero poner el ajo.
4.- Una vez doradas las verduras, agregar las papas en rodajas y posteriormente, el tomate picado.
5.- Condimentar con el laurel, el perejil y la pimienta, no olvidar la media cucharadita de azúcar.
6.- A medida que la preparación se va cocinando, agregar el caldo, y parte del vino.
7.- Cuando la papa está al dente, sacar la preparación del fuego y volcarla en una fuente para horno del siguiente modo: primero parte de las papas y las verduras, sobre ellas el pescado. En ese momento hay que volver a condimentar con las especias nuevamente, pimienta, ajo y perejil, y limón, y también lo que quedo del vino. Finalmente, colocar encima el resto de las papas y las verduras.
8.- Tapar con papel aluminio y llevar a horno medio por 30 minutos.
9.- Una vez que el pescado estaba listo, sólo se deja reposar
10.- Y luego, con un rico vinito, a chuparse los dedos con el chupín!
Comentarios
De Bárbara:
1) Una opción es licuar el tomate antes de agregarlo a la cocción, pero no es necesario. Para pelar los tomates, se les puede hacer un corte en cruz en la base, sumergirlos un instante en agua hirviendo y luego pasarlos por agua fría: la piel se va a desprender más fácil así.
2) “también podríamos reemplazar los tomates frescos por conserva o puré de tomate, pero ya sabemos lo que pensaría mi abuela Anita de ese sacrilegio! Así que no lo recomiendo, sólo hay que usarlos en caso de suma necesidad y urgencia.”
3) Cuando se vuelca la preparación en una fuente para horno, “yo prefiero la de vidrio o una de cerámica que me regalo una querida amiga Sandra Francolino (no podría no nombrarla, me mata)”.
4) Tapar con papel de aluminio para llevar al horno, “es un agregado mío. Mi abuela lo cocinaba al horno sin papel, controlando una y otra vez que no se le secara, meta a caldo o vinito; o bien en una sartén gigante, donde controlaba minuciosamente que no se le desmenuzara el pescado, una auténtica campeona.”(10)
5) El marinado del pescado es también una incorporación propia. Por otra parte, si “estoy muy vaga y no quiero meter la preparación en el horno, la dejo con la verduras y papitas en la olla sobre la hornalla e incorporo los filetes enrollados y sujetos con un escarbadientes, también media hora más o aproximadamente. Eso me lo copié de mi padre.”(11)

Notas y bibliografía:
(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.
(2) Ídem.
(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 146.
(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 10 de marzo de 2014.
(5) Leído en http://lema.rae.es/drae/?val=chupe el 10 de marzo de 2014.
(6) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pag. 18.
(7) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pag. 147, 206-207.
(8) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, p. 145-146.
(9) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara, Cit.
(10) Ídem.
(11) 2014, 21 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.




Duraznos en almíbar de la abuela Anita, bien caseros

Me gusta publicar, en El Recopilador de sabores, recetas que son preparadas por alguna persona individual que puedo identificar y que vivía en un tiempo y en un lugar que puedo reconstruir. Bárbara Zabala me ha estado pasando las recetas de su abuela Anita. Pero, ¿cuál fue el tiempo y el lugar que esta mujer cocinaba sus platos recordados con tanto cariño? La calidez del verano en la ciudad de Santa Elena, provincia de Entre Ríos, se percibe en cada una de las cartas que me envió. Pero hay un párrafo en que lo dice explícitamente, veamos:
Mi recuerdo de aquellos veranos en Santa Elena, me dicen que eran otras épocas, donde dormíamos con la puerta sin llave y jugábamos en la vereda con nuestros amigos. Si algo le pasaba a un vecino, estaban todos los demás para ayudarlo. No había supermercado, sino “el almacenero”, que era un amigo, capaz de fiarte si no alcanzaba la plata a fin de mes.”(1)
La imagen la envió Bárbara Zabala
Allí, en ese lugar, en ese tiempo, estaba la abuela de Bárbara para poner frescura a la tórrida insolación del verano con esta receta que lleva los frutos de la estación como principal ingrediente.
Duraznos en almíbar
Fuente (fecha)
Recetas de la abuela Anita (2014)(2)
Ingredientes
1 kilo y medio de duraznos.
2 litros de agua.
1 kilo de azúcar (conservantes abstenerse)
Preparación
1.- Hacer el almíbar con el agua y el azúcar, dejándolo hervir por unos minutos.
2.- Pelar los duraznos y los cortarlos en mitades (así quedan prolijitos como los de conserva, poco queridos por doña Anita).
3.- Una vez que ese almíbar comenzó a hervir, esperar 10 minutos, e incorporar los duraznos pelados. Tiene que hervir suave. Es necesario revolver constantemente.
4.- Dejar los duraznos por 5 minutos en el hervor del almíbar y, luego, retirar del fuego para enfriar toda la preparación.
5.- Conservar en la heladera y servirlos fríos con dulce de leche o crema.
Comentarios
Comentarios de Bárbara(3):
1) “Un postre natural, que mi abuela conseguía con simples pasos, Duraznos en almíbar super caseros. Se los he preparado a mi hija en más de una ocasión, le gustan tanto o más que a mí. El plus de la crema y el dulce de leche no pueden faltar en casa, los que prefieren algo más light, optan por no agregar estos elixires, pero no se privan de probarlos.”
2) “En casa los comíamos directamente de la olla, pero mi abuela prefería ponerlos en una fuente después que se enfriaran, y luego a que esperen su salida a escena en la heladera. Solía también guardarlos en frascos de vidrio esterilizados, pero pocas veces duraban, porque con crema o dulce de leche, era un postre a toda hora.”
Comentarios míos:
3) La frescura del durazno es proverbial en los recuerdos de mi infancia. Mi abuelo tenía un monte de durazneros en su chacra en 12 de Octubre (9 de Julio, Buenos Aires). Cada vez que íbamos en las vacaciones de verano, lo primero que hacía mi padre era ir con un balde y llenarlo de duraznos maduros. Luego se dirigía a la bomba y bombeaba hasta que al agua salía bien fría. Finalmente llenaba el balde y, cuando los duraznos se habían enfriado, se hacía una panzada. Recuerdo haber disfrutado de esa frescura en los cálidos veranos en el campo.
Notas y bibliografía:
(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.
(2) Ídem.
(3) Ídem.