sábado, 28 de febrero de 2015

Recuerdos de Santa Elena: las recetas de la abuela Anita


Conozco a Bárbara Zabala desde hace unos diez años, ella era casi una adolescente por entonces. Estudiaba, trabajaba y conducía su hogar con esfuerzo y sacrificio. Bien morocha y bien porteña, del barrio de La Paternal.


Desconocía, entonces, su gusto por la cocina. Pero un día me hizo una consulta sobre cuestiones de laburo y me comentó que había leído las notas sobre el pescado de río en El Recopilador. Me contó que el dorado, el pacú y el surubí son clásicos en Santa Elena, el pueblo de la Provincia de Entre Ríos donde vive su padre. Agregó: leer “las últimas notas me remontó a la cocina de mi querida abuela paterna, así que fue un placer”(1).
Le pregunté si se animaba a recordar algunas recetas de las que preparaba su abuela(2) y me contestó:
Claro, que si!
Desde las tortas fritas, fideos cortados a cuchillo, hasta el chupín de pescado (jamás pude superar el de ella).
Y tantas recetas más!
Ella hacía sus duraznos en almíbar y el dulce de leche, no aceptaba conservas en lata, ¡una campeona!

 ”Si me viera como uso el Salsati, en la salsa dominguera, me mataría!”(3)
Imágenes de Bárbara Zabala
En otro correo-e, me contó que su abuela paterna falleció en 2012 y que toda su infancia pasó veranos enteros en Entre Ríos, hasta llegar, incluso, a la adolescencia. Gracias a doña Anita, que así se llamaba aquella mujer memorable, Bárbara aprendió que cocinar para la familia es una forma de demostrar cariño por los afectos cercanos(4). Esta historia la conozco. Yo también tengo recuerdos imborrables de mis vacaciones de la infancia en la chacra de mis abuelos, en el Partido de 9 de Julio de la provincia de Buenos Aires. Yo también tengo la imagen de las manos de mi abuela que, cargadas de afecto visible en sus movimientos, preparaba la comida para la familia. Bienaigan estos rituales de la infancia que han dado forma a nuestra personalidad.
Los recuerdos de infancia de Bárbara se reparten entre, su abuela Anita, de la que dice:
Hoy a la distancia, entiendo su sacrificio y el porqué de su insistencia para que continuara mis estudios, ella no tuvo la posibilidad de estudiar, vivió épocas muy difíciles donde la mujer tenía limitada accesibilidad al estudio y la condición social era otro impedimento.”(5)
...y las vacaciones en Santa Elena. Una ciudad en la que se podía dormir con las puertas sin llave y jugar en la vereda con los amigos. “Si algo le pasaba a un vecino, estaban todos los demás para ayudarlo”. Aquélla, dice Bárbara, era otra época en la que no había supermercado. Se compraba a “el almacenero” que era un amigo y vendía al fiado, cuando la plata no alcanzaba para llegar a fin de mes.

Leo y releo sus notas y me imagino a Bárbara niña esperando, siempre con ojos asombrados, la llegada del carnaval y su despliegue. Era, según cuenta ella misma, un evento único en la vida cotidiana de Santa Elena(6).
Bárbara cocina casi todos los días. Según su cálculo, lo hace en un 90% de los casos porque le gusta y en 10 %, por obligación. Aprendió a cocinar de su abuela en Entre Ríos, como ya dije, y de su tía aquí en Buenos Aires(7). Pero no nos apartemos de la mira, sigamos las recetas que la abuela preparaba durante las vacaciones. Ya dedicaré otro artículo a la cocina de Bárbara.
Cuando recibí las recetas quedé sorprendido. No sólo están enumerados los ingredientes y descriptos los procedimientos con puntillosidad, sino que también hay, en esos relatos, una serie de referencias a las circunstancias en que se comía cada plato, un contexto que parece una acuarela impresionista. Dicho en otras palabras, Bárbara, con excelente pluma, pinta los rituales de la comensalía en ese rincón de La Argentina y en esa época. Cuenta todo con los ojos de una niña asombrada que no alcancé a conocer; pero en la que, seguramente, ya estaba prefigurada la mujer que conozco ahora.

Bárbara debió conocer estos platos, mejor dicho, vivir estas experiencias gastronómicas en los primeros años de la década de los noventa. Pero Anita debió aprender a hacerlos muchos años antes, tal vez en los años de la década del cincuenta.
Los invito a leer las recetas de tallarines cortados a cuchillo, chupín de pescado, duraznos en almíbar, torrijas y tortas fritas de la abuela Anita... y después me cuentan...
Notas y referencias:
(1) 2013, 9 de setiembre, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.
(2) 2013, 10 de setiembre,Aiscurri, M. a Zabala, B., correo-e.
(3) 2013, 10 de setiembre, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.
(4) 2013, 12 de setiembre, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.
(5) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.
(6) Ídem
(7) 2014, 4 de marzo, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.





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