Ésta es una recopilación curiosa. En primer lugar, debo decir que
no la hice yo, está desparramada en las páginas del libro de la cocina criolla
de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa(1). Su curiosidad reside en que
ignoraba la inclinación del “Cuchi” Legizamón hacia la buena mesa y la cocina.
Referencia de la imagen(7)
Hablo de Gustavo Leguizamón que, para mi generación, fue uno de los más célebres compositores salteños de música popular y, para los más
jóvenes, tal vez un desconocido... es que murió hace casi de quince años. De
modo que esta recopilación servirá para conocer algo más de la cocina salteña
de mediados del siglo XX y de la personalidad del ilustre músico que la
cultivaba con pasión.
Digo compositor, cuando hablo del Cuchi, porque es por su
producción musical que se lo recordará, sobre todos por las canciones en ritmos
folklóricos que compuso con letras de un poeta mayor de aquella provincia
argentina, el “Barba” Manuel J. Castilla. Aunque también fue un abogado de
brillante carrera en el Poder Judicial de su provincia... bueno, en realidad,
le escuché decir en un programa de televisión hace muchos años que, cuando
anuncio a su familia que iba estudiar leyes, le dijeron que iba a ser un
fracasado porque hacía rato que había perdido el juicio.
La imagen pertenece al autor
Para
justificar mis asertos, baste nombrar algunos de los temas que compuso:
Balderrama, Zamba de Juan Panadero, La arenosa, Zamba de Lozano, La pomeña,
Zamba de los mineros... El Cuchi no era un músico intuitivo, su formación fue
académica, sólida y reflexiva. En un reportaje
que le hiciera Roberto Espínosa 1988, dice:
“-Una última pregunta: ¿la
música popular puede evolucionar?
”-¿Que no va a evolucionar? ¡Cómo hubiera
escrito yo la Chacarera de la Muerte si no hubiera conocido a Schoenberg! Lo
que sucede es que hay una gran confusión en este país. Todo el mundo cree que
el folklore es música documental y que no hay que innovar. ¡Mentira! (se enoja)
En la música popular todos tienen derecho de cualquier innovación y se salva el
que tiene talento. A ver, yo quiero saber si un compositor de canciones es
importante. Veamos si su canción se puede cantar. La música fundamentalmente es
canto.”(2)
¿Cómo es que descubro que este gran músico era, además, un sabio
cocinero? Fue en el libro de Juan Carlos Martelli, escrito en colaboración con
su esposa, Beatriz Spinosa.
Originalmente fue publicado en 1991, Spinosa decidió reeditarlo
con unas pocas actualizaciones en 2009, luego de la muerte de su marido. El
título expone el intento de alcanzar el nivel de una enciclopedia de la cocina
criolla argentina. El resultado final está bastante lejos de ello. Sin embargo,
su lectura, además de amable, resulta imprescindible para los exploradores de
la cocina nacional de los argentinos. Si bien el texto posee una arista
erudita, un tanto imperfecta, por cierto, su mayor mérito reside en la
recopilación de recetas que los autores han realizado.
A lo largo de la obra, no dejan de señalar el origen y la autoría
de muchas recetas inéditas hasta entonces. Sin embargo, hay dos conjuntos que
se destacan sobre las demás: las recetas del cuaderno de Olga Morón de
Martelli, madre del autor, y las recetas del Cuchi Leguizamón. Esta últimas
fueron tomadas de una conferencia dictada por el “poeta, músico y gourmet
salteño” (así lo define Martelli) en la Fundación Gastronómica Argentina(3).
Lamentablemente, si bien confío plenamente en que los autores trascribieron
fielmente los párrafos de interés de la conferencia, no he podido encontrar que
alguien la haya publicado in extenso.
Alcanzaría
con esta conferencia que rescatan Martelli y Spinosa, para dar testimonio del
gusto de Leguizamón por la cocina. Sin embargo, encontré un relato adicional
que muestra a nuestro personaje en acción. Aunque no puedo asegurar la autenticidad
del texto; lo encontré reiteradamente en muchos sitios de la Internet. Si bien
todos hacer referencia al sitio Redsalta.com, en él no se exponen citas
indubitables sobre su procedencia. Con estos reparos, de allí lo tomo esta
anécdota:
“De las habilidades gastronómicas repentinas del
Cuchi, cuenta Hugo Riera: “Cocinaba una barbaridad. Un día, cuando yo vivía en
la calle Santa Fe, me cayó con un surubí en rodajas y me mandó a comprar
pomelos y naranjas. ¿Es para el postre? le pregunté. ‘Esperá y ya vas a ver’ me
dijo, mientras se remangaba y se aprestaba a preparar el extraño plato. Ponía
debajo de la fuente unas rodajas de naranja, luego surubí y así sucesivamente.
Me acuerdo que salió un manjar””(4)
Las recetas recopiladas que publico en
respectivos artículos son: Charqui, Ropa vieja, Gallina en grasa, Grasita colorada y Dulce de sandía. El artículo sobre el charqui reviste un interés
particular porque alienta la posibilidad de preparar esta conserva en Buenos
Aires. En un artículo crítico sobre el libro de Martelli, he señalado el
injusto trato que recibe doña Petrona(5). A pesar de que sólo se refieren a
ella de manera elíptica, no consideran que el recetario de esta ilustre
santiagueña pueda ser catalogado como un libro de cocina criolla argentina. Sin
embargo, la señora de Gandulfo ofrece recetas de Charqui, Ropa vieja, Salsita
para acompañar locro, Dulce de sandía. También, encontré una receta de Chatasca,
preparación que utiliza el charqui como ingrediente principal(6).
La conferencia que las contiene fue dictada
antes de 1991 y las referencias a la cocina de su madre del disertante permiten
datar la práctica de las recetas en la sociedad salteña entre 1925 y 1985.
Notas y referencias:
(1)
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina
criolla, Buenos Aires, Edicol.
(2) 1988, Espinosa, Roberto, Al sueño del
"Cuchi" nadie lo puede enlazar, leído el 1° de marzo de 2014 en
http://www.raicesargentinas.com.ar/Notas/reportajes/cuchi.htm .
(3)
1991, Martelli, Op. Cit., pag. 37.
(5) 1991, Martelli, Op. Cit., pag. 17.
(6) Charqui en 1934,
Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958,
edición 52°, pp. 283-284. Ropa vieja en ídem, pp. 322-323. Salsita para
acompañar locro en ídem, pp. 149-151. Dulce de sandía en ídem, edición 102°,
pag. 768. Chatasca en ídem, pag. 284.
(7) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 10 de enero de 2015.
No hay comentarios:
Publicar un comentario