Martelli y Spinosa. El libro de la cocina criolla

En un libro con ese título(1), era esperable otra dimensión, diría, si no una suma, un tratado razonado y completo. Sin embargo, los autores han preferido el registro del ensayo y se han concentrado en una recopilación ecléctica. Tal vez el limitado concepto de cocina criolla que exponen, les hubiese impedido, de todos modos, intentar esa empresa.   

Sinopsis de contenido: el contenido está organizado en una estructura de cuatro capítulos, uno por cada zona gastronómica, al que se llega después de breves prólogos: en de la edición original (1991) firmado por Martelli y el de la edición presente (2009) firmado por Beatriz Spinosa, su viuda, que explica las novedades que contiene este volumen.

Las regiones (usan la palabra zona) son: central, sur, noroeste (incluye Cuyo) y nordeste. El libro carece de una propedéutica. Cada región es introducida por un comentario que no pretende una síntesis de las características regionales, sino que se limita destacar algún elemento significativo (v. g., el tema de las carnes y el asado en la zona central), cuando no a desarrollar un listado de elementos propios de la región (v. g., en el caso de la zona sur).

Los conceptos fundamentales acerca de qué se debe entender por cocina criolla están incluidos en el capítulo dedicado a la zona central... y bien avanzado el mismo.

Aportes y argumentos: dos son los aportes más significativos, a saber: el  concepto de cocina criolla que exponen los autores y el carácter de recopilación abigarrada que termina asumiendo el recetario.

El concepto de cocina criolla es desarrollado en un acápite específico acerca de  las carnes y el asado en la sección correspondiente de la zona centro y será retomado brevemente en la introducción a la cocina de la zona sur.

Luego de exponer algunas propuestas para el marinado de las carnes y achuras que van a ir a la parrilla (por ejemplo, sumergir las riñones en abundante limón con ajo y perejil recién picado), los autores sostienen: “Ya explicaré estas variantes, que tal vez no sean muy gauchas, pero que sí son criollas. La cocina de un país no queda detenida en un pasado, congelada: conoce la tradición, pero la adapta, con errores a veces, con aciertos, otras, a los cambios y exigencias nuevas del paladar y del gusto.”(2)  

Este concepto es ampliado un par de páginas más adelante de la siguiente forma: “En la Zona Central, que ahora comienzo a desarrollar en y con sus recetas, reinan la carne y las comidas calientes. Como comida fría: el asado con cuero y las entradas clásicas de pulpería: salamines, quesos. Sólo el remate, los postres, los muchos postres y dulzores, son fríos.

”Excluyo deliberadamente las pastas. Han sido incorporadas a la gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría, el incluirlas, decir que la pizza es criolla. Hay pizzerías y pasterías desde Ushuaia a la Quiaca, pero eso no basta. También las hay en Estados Unidos, en muchísima más cantidad, pero el plato por antonomasia, allá, es el hamburguer.

”Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomas desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.

”Preferiré deleitarlos, entonces, con los guisotes, las carbonadas, los pucheros, las empanadas y el dulce de leche.”(3)

Finalmente, leemos en la introducción a la zona sur: “Esta es una de las regiones más eclécticas. Es una de la regiones donde contrariamente al norte no hay una cocina tradicional, sino que es producto de las corrientes migratorias que desde, el siglo XIX fueron lenta y obstinadamente, poblando esas tierras ventosas y frías.” Los autores ponen de ejemplo de la influencia alemana en la cordillera y galesa en el valle inferior del Río Chubut. Saludan la implantación de toda una serie de productos alóctonos (truchas, frutos centro europeos, etc.). En su descripción se mencionan los productos y las técnicas de cocción y conservación de la tradición indio criolla de la Patagonia (v. g., el charqui de oveja y el curanto de mariscos); pero no serán de la partida en la selección de recetas(4). Ya se verá abajo, en la sección crítica, una valoración de estas elaboraciones conceptuales.

Con todo, el principal aporte se concentra en la colección de recetas que los autores han recopilado y exponen en la obra. Hay, además, una profusa colección de recuadros que llevan el título “Nota Bene” (no se aclara el sentido del mismo). Estas notas intervienen las recetas y dan un valor agregado a las mismas porque están casi enteramente dirigidas a buscar el refinamiento sobre la base de respetar la fórmula original.

Otro aporte lo constituyen las referencias a las fuentes en donde se ha abrevado para seleccionar las recetas que forman parte de la colección. Las más significativas son el recetario de la Sra. Morón de Martelli (el “cuaderno negro” de la madre del autor), las recetas adjudicadas a Cuchi Leguizamón en la sección correspondiente a las zonas del centro y del noroeste. Pero también: Olmo Neval Lauría (marinados y preparaciones de carnes y achuras para llevar a la parrilla), Carlos Pérez (asado), Rodolfo Satke (asado), Antonio Gonzaga (asado con cuero), María Ovejero (empanadas tucumanas) y Mauricio Shuster (salmón ahumado), entre otros.

Finalmente diremos que, a lo largo de las páginas, se puede observar una actitud permanente de valorización de los productos locales, sin discriminar su origen (autóctonos o alóctonos).   

Apoyatura erudita: Se trascriben a continuación las citas de interés en el modo en que aparecen en el texto (están ordenadas por su ocurrencia en el libro):

(a) s/d Durell, Gerald, “libro en el que Durell cuenta sus aventuras patagónicas para fotografiar y filmar pingüinos, focas y elefantes marinos.”

(b) 1978, Cinco recopiladores, “La cocina del gaucho”, Buenos Aires, El gato que pesca, 1978. 

(c) 1956, Santillán, Diego, Gran Enciclopedia Argentina, Buenos Aires, Ediar S. A., 1956.

(d) s/d, Luján, Néstor, Viaje por las Cocinas del Mundo.

(e) 1986, Fernández Beyró, Roberto, Los platos de mi mesa, Buenos Aires, EMECE, 1986

(f) s/d, Leguizamón, Gustavo Cuchi, Charla para la Fundación Gastronomía Argentina.

(g) 1551, López Gomara, Francisco, Historia General de Indias, 1551.

(h) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina Ecléctica, Buenos Aires, Aguilar, 1999, 1° edición de 1890.

Crítica: Como ha podido apreciarse en el apartado anterior, las citas bibliográficas son desmañadas e incompletas. Se concentran en el capítulo dedicado a la zona central.

Faltan referencias sobre las circunstancias en que fueron tomadas las recetas del Cuchi Leguizamón más allá de la alusión hecha a una charla ofrecida en la Fundación Gastronomía Argentina hecha en la página 37 a raíz de su receta de charqui. Tampoco hay indicaciones acerca de donde consultar el recetario de la Sra. Morón de Martelli; pero puede darse por supuesto que el cuaderno de tapas negras es un bien tangible de la fortuna familiar y que las recetas y comentarios de Leguizamón deben estar grabados en un medio particular, también propiedad de la familia. Por ello ambos repositorios tienen en el texto su destino testimonial, es decir, que es, precisamente, este libro el testimonio de primera mano al que debe referirse cualquier intento erudito que decida utilizarlos.

No es observable la inclusión de Cuyo en la zona del noroeste, aunque los autores la juzguen arbitraria. Todo intento de establecer una regionalización en materia culinaria, de alguna manera lo es.

Lo que verdaderamente es cuestionable de la obra es la limitación que asigna a su concepto de cocina criolla. La primera trascripción que hemos hecho (ver nota (2)) alienta una visión amplia que luego es cercenada o desmentida por la arbitraria exclusión de las pastas y de la pizza (ver nota (3)). Esta limitación, se transforma en flagrante contradicción cuando los autores admiten como criollas las tradiciones alemanas y galesas que se expresan en la cocina patagónica. Con la conceptualización desarrollada, la torta negra de Trelew y los chocolates de Fenoglio son exponentes de la cocina criolla, pero los tallarines de doña Petrona, no. 

Los autores descuidan la idea de reconocer la originalidad de la pizza porteña (muy diferente de la neoyorquina y de la napolitana).

Los autores descuidan la posibilidad de encontrar, en la cocina Patagónica, las recetas representativas de la tradición indio criolla, en tanto que la reconocen cuando la advierten en la región del noroeste.   

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, EDICOL, 2° edición corregida por Beatriz Spinosa.

(2) Ídem, pp. 14-15.

(3) Ídem, pag. 17.

(4) Ídem, pp. 45-46.