sábado, 23 de agosto de 2014

La cocina patagónica (II)

III El viaje a la tierra del Pehuén fue muy movilizador por la intensidad de las experiencias vivida. De regreso en Buenos Aires, traté que las impresiones adquiridas decantaran en ideas un poco más claras. Recurrí a la reflexión con amigos y a la consulta de recetarios. Traía el libro de Jesús Fernández y tenía en mi biblioteca el de Martelli y Spinosa sobre la cocina criolla y el del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación dedicado al rescate de la cocina regional patagónica. Expongo aquí las notas con que completo mis reflexiones sobre el tema.       
 Las imágenes son propiedad del autor 
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa han compuesto un recetario de cocina criolla de consulta ineludible para quienes quieran conocer y practicar la cocina argentina.(1) El libro que, si bien no es demasiado voluminoso, está poblado de ricas reflexiones sobre el tema y ofrece una serie de recetas de las cuatro regiones gastronómicas en las que, según los autores, se puede dividir el país: Central, Noroeste, Noreste y Patagonia (incluyen a la región de Cuyo en el Noroeste). Ensayan un concepto aparentemente amplio de lo que es la cocina criolla. “La cocina de un país no queda detenida en un pasado, congelada: conoce la tradición, pero la adapta, con errores a veces, con aciertos, otras, a los cambios y exigencias nuevas del paladar y el gusto”(2). Este concepto permitiría concebir, por ejemplo, la cocina criolla como el conjunto de aquellas prácticas culinarias  desarrolladas por los hijos de esta tierra. Sin embargo, a poco de andar, los autores trancan el freno diciendo: “Excluyo deliberadamente a las pastas. Han sido incorporadas a la gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría, el incluirlas, decir que la pizza es criolla. /.../ Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomas desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.”(3)   
No voy a discutir aquí estas afirmaciones, sólo quiero señalar una inconsistencia conceptual con las expresiones que usan los autores cuando abordan la cocina criolla patagónica. Para ellos, ésta no tiene una tradición, lo que hay es obra de los inmigrantes del siglo XIX. El resultado es un recetario ecléctico a partir de productos alóctonos y tradiciones culinarias europeas. Pero aquí no exhiben el prejuicio de hallarse frente a una cocina burguesa afrancesada. Dicho de otro modo, para Martelli y Spinosa, la pizza y las pastas no son criollas; pero las truchas ahumadas, sí.
Este libro rescata una tradición culinaria criolla, de origen centro europeo que es manifiesta y visible en la Patagonia. Pero hay otra  tradición de cocina criolla que parece invisible a los autores, aunque emerge en un par de líneas. Sostienen que quienes hayan visitado Usuahia conocen la importancia de la centolla en la dieta local, pero también saben de las tortillas hechas con huevos de pingüino y “hasta el curanto, donde se asan, bajo piedras y en hoyo en la tierra, pescados, mariscos, legumbres, combinando así sus sabores, con el crepitar de las llamas y el perfume de la tierra que guarda el rescoldo.”(4)     
En la tarde de nuestra llegada a Villa LaAngostura,(5) salimos con Haydée a recorrer la calle principal. La ciudad está fuertemente dedicada al turismo y la afluencia de forasteros. Ese fin de semana largo no sería la excepción. Recorrimos las galerías y encontré una librería que me pareció interesante. Fue entonces que se me ocurrió que sería un lugar propicio para adquirir un recetario local... pero, a pesar de la apertura y el intercambio, la ciudad está  fuertemente arraigada en la tierra y, como era la hora de la siesta, el local aún estaba cerrado. Dejamos pasar el tiempo y de regreso, lo hallamos abierto. Allí adquirí un recetario muy interesante que anunciaba que entre sus tapas encontraríamos la cocina del fin del mundo y que su autor era Jesús Fernández...(6)
Ni bien tuve tiempo, lo hojeé y la primera impresión fue que la cocina  indio criolla patagónica estaba ausente en productos y preparaciones. También encontré que estaba frente a una recopilación. Casi todas las recetas registran el nombre del autor y la localidad en que vive. En muy pocos casos, el autor es el maestro de cocina de un restaurante. Me dije entonces que al menos serían las recetas genuinas que preparan los patagónicos en la vida cotidiana. Pero una referencia en el prólogo me me produjo un cierto desencanto. El autor sostiene que lamentablemente “debimos obviar muchas recetas: las de todos los días, que sin restarles importancia por su sabor y variedad son las más conocidas”...(7) Tuve para mí que precisamente lo más conocido es lo que menos se conoce y que, en el caso de la cocina, es muy difícil hacerse la idea de cuál es el gusto de un determinado lugar, si no se accede a la olla cotidiana. Aunque, claro está, me consta que es muy difícil que cuando le preguntamos a alguien qué es lo que le gusta cocinar, nos muestre su cotidianeidad. Casi siempre intentará sorprendernos con algún plato que prepara en ocasiones especiales.           
En una lectura un poco más detenida advertí que había algunas recetas de origen andino, como locro y humita; de origen hispano criollo, como puchero y jamón crudo andino y de origen chileno, como empanadas; pero que la mayoría eran de marcada influencia centro europea. Sólo para señalar algunos ejemplo: fondue de quesos andinos, trucha y salmón en diversas preparaciones, ciervo, jabalí, strudell, torta galesa, etc... Parecía repetirse el esquema, una cocina criolla visible y una cocina criolla invisible. ¿Se atrevería la tradición indio criolla a manifestarse de algún modo en este libro como lo hizo en el recetario de Martelli y Spinosa?
El texto está ordenado por provincias de norte a sur. El capítulo más largo es el de Tierra del Fuego, donde el autor vive. En el final, hay un capítulo denominado “Delicias regionales”. En él se habla del mate y el pan casero y de las diversas maneras de preparar un asado. El capítulo comienza con una página que se titula “Comidas que salvan vidas”. Allí expone la existencia de recetas de picana de avestruz, de distintas preparaciones con chulengo (guanaco joven) y con piche, también llamada mulita o peludo en otras regiones del país. Sin embargo, lo que más me llama la atención, lo que verdaderamente me desorienta es esta declaración con que inicia la página:
“Las he denominado así (comidas que salvan vidas) por ser poco comunes en otros lugares o bien porque, incluso en la misma región, hay personas que desconocen que sus vecinos las deben comer para poder subsistir.
”En nuestro viaje por la Patagonia nos hemos encontrado con gentes que sin mayores detalles nos comentaron, nos mostraron y nos convidaron, algunas de su carnes predilectas, debido a que su costo es encontrarlas solamente. “A veces es cuestión de días”, me dijeron:”(8)  
Puedo entender que se le haya escapado que estas gentes no sólo comen estas carnes por necesidad física, sino porque también heredaron la costumbre de comerlas de generación en generación, como también heredaron la forma de obtenerlas de la tradición más que milenaria de los cazadores recolectores que habitaron la Patagonia antes de la llegada del hombre blanco. Lo que me desorienta es que les da un lugar visible en el libro; pero no las incluye en el recetario general, siendo que cumplen con la misma condición que dirigió la obra según indica en la página 7, donde Fernández dice que recopiló aquellas recetas que “hacen que hoy persistan los que las transmitieron a los de su propia sangre”.   
Cómo puede verse, la tradición culinaria indio criolla que no ha llegado a la restauración; aunque parece invisible, encuentra siempre un lugar en donde se expresa casi como un grito de silencio en estas recopilaciones. En el recetario que vamos a considerar a continuación, esta tradición aparece muy visible porque se trata de una recopilación realizada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación a partir de los vínculos que se generan entre el Estado y las poblaciones más humildes del país a través de la aplicación de políticas sociales, en este caso en materia alimentaria.(9)      
Por la razón alegada en el párrafo anterior, ambas corrientes de la tradición culinaria criolla están visibles y en equilibrio en esta obra. A la presencia de carne de oveja (no siempre cordero, frecuentemente capón) en diversas preparaciones, hay que agregar las preparaciones con truchas y ciervo; pero también ñandú, vizcacha, peludo (piche o mulita) y chulengo (cachorro de guanaco). En la provincia del Neuquén se destacan recetas con piñones y hongos. Hay recetas muy tradicionales como picana de avestruz o puchero de oveja, otras más modernas como trucha rellena e, incluso, productos de colectividades específicas de inmigrantes, como la torta que hacen los descendientes de galeses en Gaiman o warenik de descendiente de alemanes del Volga en la provincia de La Pampa.       
IV He charlado bastante sobre el tema con mi amigo José Fernández Erro, poeta y tripazai de nota. Una carta de su autoría, sintetiza una visión que compartimos. Dice José:
Estamos totalmente de acuerdo que los hijos de mapuches son tan argentinos, tan criollos y tan NYC como los hijos de europeos. Me hago dos preguntas: ¿Por qué en el sur floreció la gastronomía europea y no la mapuche? ¿Por qué no sucedió lo mismo en el norte, donde el locro integra perfectamente el maíz americano con el guisar español?
Creo que la primera pregunta tiene muchas respuestas que básicamente se sintetizan en dos: la mala política de indios, en especial la de Roca, y el indigenismo, que es el peor enemigo del indio. Si en vez de la integración se promueven guetos como los de Rucachoroi o Amaicha, la marginación es inevitable. La segunda pregunta se responde con una palabra: mestizaje. El mestizaje es la sal y la pimienta de nuestra cultura iberoamericana. Como decía Jaime Dávalos:
Toda torneada de arcilla,
te doran las lunas rituales y el sol.
Indios y moros forjaron tu piel
que es imperio del sueño español.
En mi caso y a lo largo de muchos años, comparto con mi Peñi Miguel el gozo de estudiar y cantar la cultura mapuche. Varias de nuestras canciones y la Cantata Patagónica, que aún aguarda la hora del parto, dan cuenta de ello. En este sentido, me alegra tu coincidente voluntad de rescatar la cocina mapuche y será un gusto contribuir en lo que pueda.”(10)
Básicamente estoy de acuerdo con las respuestas que da a sus preguntas. Sólo agregaría algún matiz. Reitero lo que he escrito en otra parte, una guía de turismo en San Martín de Los Andes nos ha dicho que los propios mapuche son los responsables de que su cocina se vea desvalorizada. Ella contaba, por ejemplo, que en Junín de Los Andes, las colectividades mapuches tienen un predio en el que venden sus artesanías. En ese lugar, tienen un restaurante y el plato principal que ofrecen es asado de cordero y vacas. Estas reflexiones me condujeron a evocar viejas lecturas de la juventud de las que tengo una memoria borrosa... creo que tanto Franz Fannon como Paulo Freire, e incluso Arturo Jauretche, hablaban cómo se impone en la clases sociales más bajas el prestigio de los valores sectores sociales de las capas superiores de la sociedad... la cocina no es ajena a estas valoraciones aculturantes.
¿Qué podemos hacer? Creo que lo mejor es darle visibilidad a estas tradiciones culinarias en el modo en que lo hace, por ejemplo, Gastón Acurio en Perú. Esto supone dos cosas: seguir valorizando la tradición criolla centro europea que ha dado productos genuinamente nacionales como el chocolate en rama y dar un resuello sustentable a lo resultante de esa nueva visibilidad. No tenemos que olvidar que los tehuelches de Cashumel, obtienen la carne de piche, choique (especie de ñandú) y chulengo ejerciendo sus viejos hábitos de cazadores recolectores. En una hipotética explosión del consumo de estos productos, habrá que evitar la depredación con el desarrollo de criaderos y cuadros de ganadería que ya los hay, por cierto.(11)
El camino a un mestizaje equitativo lo tendremos, si escuchamos el ejemplo de los viejos tehuelches que, en la segunda mitad del siglo XIX, evitaron un malón propiciado por sus aliados mapuches contra sus amigos galeses.(12)            
Notas y referencias:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
(2) Ídem, pp. 14-15.
(3) Ídem, pag. 17.
(4) Ídem, pag. 46.
(5) 12 de octubre de 2013.
(6) 2002, Fernández, Jesús, La cocina del fin del mundo (Patagonia y Tierra del Fuego), s/l (impreso en Rosario, Santa Fe), Virreynato Libros, 3° edición 2008.
(7) Ídem, pag. 7.
(8) Ídem, pag 216.
(9) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 20 de noviembre de 2013 en http://www.senaf.gob.ar/Uploads/i1/6-%20Recetas%20Patagonia.pdf.
(10) Correo-e de José Fernández Erro del 12 de noviembre de 2013.
(11) Sólo a modo de ejemplo, leído en http://www.choiquesur.com.ar/ el 26 de noviembre de 2013.  
(12)  2004, Pinotti, Luisa Virginia, Aquellos tehuelches, Florida, Provincia de Buenos Aires, Proyecto Editorial, pp. 44-45.




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