La cocina argentina: el país y sus regiones (Parte I)

Con más atrevimiento que solvencia me decidí a escribir estas líneas que indagan acerca de la existencia de una cocina nacional argentina definida desde una visión integral como país y desde las variaciones regionales.  Desde mi punto de vista esta cocina nacional no se encuentra aislada dentro de las fronteras que en un mapa dibujan los límites de la República Argentina, por ello no tuve más remedio que hablar de nuestra cocina argentina como una realidad inserta en un continente.

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La cocina argentina. 

Hay una pregunta que se ha formulado muchos. ¿Existe una cocina nacional argentina? Antes de dar una opinión, recurriré a la de diversos autores cuyas respuestas a ella me servirán de marco y antecedentes para emitir la mía propia.

Dice Dereck Foster en su Gaucho gourmet:

“Ya de entrada, entonces, aparece el primer gran dilema, o si se prefiere, la primera polémica: ¿qué es la cocina argentina? ¿Existe? Las discusiones a favor y en contra suelen ser acaloradas y apasionadas, especialmente en las sobremesas regadas de excelentes vinos. Todo depende de cómo se defina el concepto de “cocina argentina”.

“Si deseamos la definición que establece que la cocina argentina es la que se desarrolla y consume en la Argentina, entonces no hay más que decir. Está todo dicho y aceptado. Si, por el contrario, intentamos distinguir nuestra gastronomía de todos los días de una corriente, estilo, origen –o como se lo quiera llamar–, y ubicar ciertos platos y métodos en un contexto nacional, entonces las cosas se complican más.

“Yo vengo analizando y discutiendo este tema en profundidad  desde hace bastante tiempo, y quienes me conocen ya saben mi punto de vista. A aquellos que no, aquí les aclaro que yo no suscribo la teoría de una cocina autóctona nacional.

“La “cocina argentina”, como se dice de la cocina francesa o italiana o japonesa por ejemplo, no existe.

“Nuestra cocina es una cocina heredada: no deriva de los primitivos habitantes de nuestras pampas, planicies patagónicas, semidesiertos cuyanos o inmensidades mesopotámicas, sino de los europeos que en primera instancia nos  descubrieron y nos poblaron y, en segundo lugar, de las heterogéneas inmigraciones que recibimos del siglo XIX en adelante.

“Este herencia de segunda mano no es nada despreciable. Como espero poder demostrar, en muchas instancias supimos modificar las bases europeas aportando toques propios –o sudamericanos, al menos– a un sinfín de comidas que en algunos casos ya habían desaparecido de sus mesas de origen. Para que nuestro orgullo nacional no quede totalmente herido, demostraré que tenemos por lo menos dos platos de auténtica paternidad argentina, y otros que puede considerarse hijos adoptivos, casi naturales.”(1)                    

Un sinnúmero de observaciones he hecho a estos párrafos en mis críticas anteriores a este libro.(2) Las enumeraré brevemente. En primer lugar, es necesario reconocer que, si su definición de cocina nacional se concentra en corriente, estilo y origen, es prudente hacer una diferenciación: si hablamos de estilo, es probable que, como veremos, podamos hablar de una cocina nacional argentina, o por lo menos de la originalidad de las cocinas regionales argentinas; pero si hablamos de corriente y origen,  ninguna cocina nacional está al margen de recibir la influencia de otras e insertar sus corrientes y sus platos originarios en otras. Es bien sabido que la alta cocina francesa, le debe mucho a los cocineros italianos que llevó Catalina de Medici a la corte gala cuando se casó con el rey Enrique II; como también es reconocible la presencia italiana como receptor y emisor de influencias culinarias en toda la cuenca mediterránea a lo largo de más de dos milenios.

Cuyo y la Mesopotámica Argentina, por tomar los casos menos evidentes, tenían antecedentes culinarios anteriores a la llegada de los españoles. Pondré un par de ejemplos. En la Mesopotámica, el caso más difundido en la cocina nacional es el mate que se consumía cebado, casi en su forma actual, en las tribus guaraníticas de Argentina, Paraguay y Brasil. El tomaticán cuyano (diferente del chileno, aunque tengan un origen en común), se cocina desde mucho antes de la llegada de los españoles, aunque haya quedado relegado a la mencionada región. Esto, en relación con el origen, llega a ser aceptado, aunque con reparos, por el autor que no admite la inclusión de la Argentina en el continente.

Pero lo que verdaderamente descuida Foster es lo que denomina cocina heredada. Es indudable que el pobre aporte español de la conquista y el muy rico aporte de los inmigrantes a partir de mediados del siglo XIX, fueron decisivos en la cocina argentina actual. Pero esas herencias se han trasformado en forma tal que muchas veces es difícil reconocer, en las formas argentinas, los platos de origen. Daré dos ejemplos, la bagna cauda que se prepara en toda nuestra pampa gringa (Provincia de Santa Fe y centro y sur de la provincia de Córdoba) llega a la exuberancia en la proporción de crema que lleva y que su original piamontesa carece. Por otro lado, es casi imposible reconocer el maryland chiken en nuestras supremas de pollo a la maryland. Ocurre que la visión de don Dereck no percibe la importancia de la ciudad de Buenos Aires como puerto de mercancías y de ideas. La dinámica de esta dialéctica la desarrolla muy bien Patricia Aguirre que describe cómo las tendencias culinarias que el puerto recibe, y admite con fruición desde su foreland, son reelaboradas en las más reposadas  tradiciones de su hinterland.3) En la actualidad, ya se puede percibir esta dialéctica en el sushi y ya se puede hablar de un sushi argentino, chorreante de queso filadelfia, si se me permite la metáfora.(4)

Unas páginas más adelante, Foster nos ofrece una tercera teoría sobre el sentido de una cocina nacional:

“Según el gastrónomo español Xavier Domingo, una cocina nacional es aquella que tiene un sabor particular y personal. En ese sentido, la cocina argentina ciertamente los es, aunque dista de ser original.”(5)                 

Habría que preguntarse, si hay alguna cocina que sea auténticamente original, es decir, que haya creado todos los platos que conforman su recetario ex nihilo. Yo pienso el tema desde otro lugar. Desde luego que valoro el origen, el acta de nacimiento de un plato o preparación, pero no tanto como la identidad de un recetario propio, resultante de las prácticas culinarias públicas y privadas. Victor Ego Ducrot denomina cocina cocoliche a la experiencia culinaria emergente de los intercambios provocados por un siglo de influencias migratorias.(6) Hay una identidad en esa cocina, como la hay en el tango que reelabora formas musicales que no tiene su origen en el Río de la Plata. ¿Alguien puede durar de la identidad porteña del tango (incluyo a Montevideo y Rosario en el concepto de porteño, claro está)? Entonces, si lo vemos desde este ángulo, no podemos dudar de la identidad del sabor particular de la cocina argentina, incluso en la región de la Ciudad de Buenos Aires y la pampa húmeda.

Con todo, el texto de Foster resulta de lectura ineludible por dos razones: porque se refiere a la cocina cotidiana y no  los productos de la restauración   y la agroindustria y porque, a lo largo del texto, va encontrando los elementos que permiten sostener que aquello que el mismo niega,  verdaderamente existe. Es más, en un reportaje que se publicara en el sitio de la Internet de la guía Oleo diez años después de la edición de su libro, los citados elementos se multiplican... y el entusiasmo de don Dereck, también.(7)   

Un enfoque distinto nos ofrece el gastrónomo genovés Pietro Sorba (genovés y ya bastante argentino). Empieza con la pregunta acerca de la existencia de la cocina argentina y dedica un libro a la recopilación de recetas con que pretende demostrar una respuesta afirmativa. No se trata, en este caso, de la cocina cotidiana, sino de las propuestas de la restauración y de los nuevos maestros de cocina argentinos. Veamos qué nos dice el autor:

“/.../. La pregunta en rigor es nuevamente la misma: ¿existe la comida argentina? Vengo escuchando esta pregunta desde hace mucho tiempo. Alguien pensará que es una pregunta trivial. Pero no tanto en un país que, debido a su joven edad y a su peculiar construcción histórica y social, siempre está en búsqueda de un anclaje seguro que ayude a transitar el lento proceso de formación de sus propias raíces. La cocina, seguramente, no se escapa a la regla. La gastronomía tampoco. Cuando hace diez años, quince años atrás, alguien me la formulaba, mi respuesta categórica era: no. Porque, comparada con las grandes cocinas del mundo, nuestro modelo sufría de algunas faltas graves. Defectos congénitos. La primera falta era la ausencia de lo que el respetado antropólogo culinario italiano, Massimo Montanari, define como contaminación.  Para Montanari, una cocina sólida, que represente la identidad de un país, tiene que haber transitado por este fenómeno. En pocas palabras: las diferentes realidades culinarias territoriales de un país deben estremezclarse entre ellas. Contaminarse. Las cocinas regionales tienen que mantener la propia identidad culinario-gastronómica y enriquecerse, al mismo tiempo, de nueva linfa vital procedente de otros productos y recetas de zonas vecinas y lejanas. /.../. En este razonamiento es muy importante notar cómo cada producto tiene una indicación clara de su origen. /.../. ”

El concepto de contaminación es muy interesante porque supone que las regiones no se integran en una síntesis superadora, sino que intercambian experiencias y conservan su identidad. Este enfoque es muy importante porque, en La Argentina, las provincias son anteriores a la Nación y, en materia culinaria, las cocinas regionales a la cocina nacional.

El autor no se limita al concepto de contaminación y realiza una apretadísima síntesis histórica que da cuenta de la dificultad para definir la existencia de la cocina argentina. Veamos algunos párrafos:      

“/.../. El otro problema que tuvo La Argentina en su recorrido culinario-gastronómico fue el de no haber tenido poblaciones autóctonas que tuvieran el nivel de desarrollo logrado por los incas, los mayas y los aztecas. Cuando los invasores españoles llegaron a México y Perú encontraron modelos culinarios locales muy sólidos sostenidos por culturas autóctonas muy desarrolladas. La resistencia al conquistador y a sus intentos de imponer nuevas costumbres fue fuerte. Gracias a ese rechazo, las cocinas y los productos locales lograron mantener su propia identidad. No es casualidad que, hoy en día y después de tanto tiempo, las cocinas mexicana y peruana son las más emblemáticas de América hispana. Son las que quedaron más intactas. No pasó lo mismo en el territorio que hoy corresponde a La Argentina, caracterizado por una población autóctona escasa y atomizada y por un modelo de alimentación muy básico. Los pobladores locales no pudieron defenderse ni resistirse demasiado en contra de la avanzada ajena. Por este motivo, a partir de la introducción de los primeros vacunos por parte de los españoles y en apenas treinta años, la carne fue el alimento más disponible del territorio argentino que fue, literalmente invadido por los cimarrones vacunos. Nadie se opuso. Por eso se generó la costumbre de comer muchísima carne. Fue el alimento más disponible. Las cosas, por supuesto, cambiaron, pero la carne quedó. Paralelamente, con el paso del tiempo, empezó a formarse un modelo culinario criollo bastante sencillo. Pocos años después, comenzó a tomar forma uno de los ejemplos de fusión culinaria más interesantes del mundo: el que generaron los inmigrantes que llegaron al país. Una nueva cocina empezó a difundirse a costa de las costumbres coloniales vigentes en la época. Sin lugar a dudas, una parte importante de la cocina del país. Pero no puede considerarse la cocina del país. Es evidente que la secuencia de acontecimientos históricos, la conformación del territorio y la distribución de pobladores dificultaron y demoraron el desarrollo paulatino y armónico de una idea de cocina que se identificara con el país de manera homogénea.”     

La síntesis es apretada, pero muy concreta. La comparto casi enteramente salvo por la restrictiva identificación del país con la llanura pampeana que emerge de su lectura. Allí es donde la cocina fue pobre, allí es dónde más impactó la presencia de los inmigrantes y la cocina fusión que se generó a partir de sus aportes. Las otras regiones (básicamente el noreste, el noroeste y Cuyo) también recibieron inmigrantes y participaron de la fusión generada por el hinterland de Buenos Aires, pero había una cocina anterior mucho más rica que la cocina criolla del puchero y el asado en el desierto pampeano.

Por otra parte, como sostiene Patricia Aguirre, y ya concentrándonos en la pampa húmeda, el patrón cárnico no sólo se impuso por la abundancia del producto; sino por la reputación que, en Europa, tenía el consumo de este tipo de alimentos. Según la autora, frente a la posibilidad que se ofrecía, el patrón de la dieta mediterránea era considerado como una alimentación de la pobreza que los mediterráneos abandonaban rápidamente al llegar al Río de la Plata con la finalidad de afincarse (tanto en el caso de los conquistadores como en el de los inmigrantes).(8)   

En cuanto a la dialéctica de la resistencia que permitió la pervivencia de la comida mexicana y peruana, no debemos tomarla con la contundencia con que el autor la expresa (quizás, por la premura que impone la síntesis que hizo). El camino fue complejo y no estuvo, ni está, exento de fusiones con las tendencias dominantes en el foreland. Pero, por sobre todo hay que tener en cuenta la visión colonialista que los europeos han tenido y tienen sobre nuestra América. Una cocina es la combinación de productos e ideas culinarias. Los europeos, en particular muchos españoles, nos han reservado el papel de proveedores de productos maravilloso, en tanto que los sometían a sus propias ideas culinarias, despreciando las técnicas originarias. La fusión desarrollada a partir del colonialismo dio grandes resultados que no podemos negar; pero inhibió, por no decir reprimió, ideas que se han perdido en el tiempo (no todas, claro está, pero sí muchas). Este fenómeno no sólo impactó negativamente sobre la identidad local, también lo hizo sobre las prácticas culinarias y sanitarias europeas.

El caso de la pelagra es quizás el más evidente. Comunidades indígenas americanas tuvieron durante muchos años una dieta basada casi exclusivamente en la harina de maíz cocida. Cuando este modelo se llevó a algunas regiones de Europa en el siglo XVIII (Asturias, Lombardía y el Veneto fueron las más impactadas por el fenómeno), el consumo exclusivo de polenta provocó una epidemia de esta enfermedad (afecciones graves en la piel, en el sistema digestivo y el sistema nervioso provocada por la falta de vitamina B3 que puede ser mortal). Durante varios siglos se describió la enfermedad sin que nadie atinara a una explicación coherente. La pregunta que no se hicieron, o mejor, que no supieron responder porque la visión colonial se lo impedía fue ¿por qué los indios no enfermaban de pelagra? La respuesta era muy sencilla, simplemente porque preparaban la polenta con ideas gastronómicas que los europeos desecharon. Los indios cocinaban la polenta con aguas calcáreas lo que permitían la liberación de la vitamina B3 y evitaban el mal.(9)  

Con todo, debemos saludar con Sorba esa resistencia de la que habla que, por alambicados caminos, lograron rescatar buena parte del patrimonio gastronómico de México y el Perú.

Finalmente, Pietro Sorba llega a la siguiente conclusión:

“Por suerte, en estos últimos quince años pasaron muchas cosas en la gastronomía (el mundo del vino incluido) y en la cocina argentina. Productores de alimentos y cocineros empezaron a observar con más atención la experiencia de otros países. Entendieron el potencial de las diferentes realidades climáticas y territoriales y empezaron a trabajar para producir y elaborar, de la mejor manera posible, los alimentos y productos de los respectivos lugares de origen, intentando comunicar claramente el nombre del producto y su procedencia. Los nuevos medios de comunicación especializados, la búsqueda sistemática de capacitación de los profesionales del rubro, los avances en la logística, la mayor información disponible para el público, la incorporación de nuevos sabores y texturas al paladar nacional (todavía faltan muchos sabores y texturas para que el espectro sea aún más favorable y amplio) sí hicieron que se activara, finalmente, la contaminación sostenida por Montanari y que hizo la fortuna de varios países. Hoy, los cocineros egresados de las escuelas de cocina de Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, etc., viajan y trabajan en todo el país. Junto a ellos trasladan sus experiencias.”(10)         

Comparto esta conclusión en términos generales, pero me parece que es necesario tener en cuenta que hay en La Argentina un antecedente muy significativo, una proto contaminación que nos viene desde la primera mitad del siglo pasado: el recetario contenido en el libro de doña Petrona.

Marcelo Álvarez sostiene sobre esta obra que: 

“A trazo grueso puede decirse que la cocina que aparece en este libro remite directamente al surgimiento y ampliación de la clase media en la Argentina, a las tradiciones criollas regionales que arriban a Buenos Aires y su hinterland en medio de los procesos de migración del campo a la ciudad, a los reacomodamientos de la gran inmigración transatlántica y a los nuevos roles femeninos. El repertorio de Petrona es el correlato doméstico del menú urbano constituyente de la cocina pública de la época: sus propuestas dan cuenta de la síntesis culinaria que se estaba produciendo en la ciudad. De algún modo cada cocina pública y privada fue un campo de experimentación para una nueva fórmula gastronómica donde lo “propio” es resultado de unir y mezclar los elementos de una tradición culinaria compartida con lo prestado y lo apropiado y producir un sentido nuevo. Dicho en otras palabras: una propuesta de productos, saberes y sabores envueltos en un universo simbólico compartible. A través de estas operaciones de apropiación, recombinación, reconfiguración y resignificación culinaria se irán constituyendo muchas de las preparaciones que aún hoy definen los hábitos alimentarios urbanos. En sus primeras ediciones Petrona suma recetas de la cocina criolla (de varias provincias argentinas) y de la francesa internacional de Escoffier, regionales italianas, españolas, centroeuropeas, orientales, todas ellas apropiadas y adaptadas a “nuestras” maneras de hacer. Hay recetas novedosas como el flan de dulce de leche y otras tomadas de las prácticas ya estables en los restaurantes porteños, como los canelones de humita, verdadero ejemplo de fusión ítalocriolla, si se quiere. La cocina de Petrona no es popular aunque recupere algunas recetas que sí lo son; tampoco es la “alta cocina” practicada en los restaurantes más destacados por personal calificado y masculino, aunque se inspire en ésta y busque imitarla. Lo que Petrona propone en su libro, tomando en cuenta la variedad de recetas y la pertenencia sociocultural de éstas, es una cocina para la creciente clase media.”(11)

Álvarez encuentra en este libro las claves de una cocina nacional, una cocina fusión que hace propio buena parte de lo que llega al puerto desde el foreland. Por otra parte, la procedencia de las recetas que se incluyen ya hablan del fenómeno de la contaminación al que alude Sorba. Como tantas cosas en La Argentina, en la segunda mitad del siglo XX se produjo una fractura en las tradiciones culturales y sociales que impidió una continuidad. Es por ello que Pietro Sorba ve el fenómeno en los últimos quince años que son años que él vivió en La Argentina, en una Argentina desmemoriada que tuvo que empezar de nuevo. En este sentido, la visión del gastrónomo porteño-genovés es alentadora y plausible.

¿Existe la cocina argentina? Creo que sí, que hay un gusto argentino que, si seguimos la conceptualización de Sorba, ha logrado superar el aislamiento regional. Una cocina con raíces en los extremos y carente de ellas en el centro, pero atravesada por una fuerte identidad que, si tiene raíces en algunos aspectos, lo celebra y, si no las tiene, se va construyendo igual como un clavel del aire, como un tango.     

Ahora bien, hay que tener un poco de cuidado con que la contaminación de Montanari no ahogue las realidades culinarias regionales, particularidades en gustos, productos e ideas gastronómicas. Intentaré hacer un panorama de lo que veo como muy importante en estas regiones para ver qué debemos proteger de nuestros propio errores.     

Notas y referencias:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, Emecé, pp. 11-13.

(2) 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet”, Parte I, leída en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/02/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-i.html, Parte II, leída en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/04/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-ii.html y Parte III, leída en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/06/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-iii.html, el 29 de diciembre de 2012.

(3) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en   http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.

(4) Pietro Sobra sostiene que los argentinos le ponemos queso a todo hasta el pescado (2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 11), el plato conocido como gran paraná al roquefort, le da la razón. Raquel Rosenberg en sus críticas a restaurantes empieza a reconocer esta argetinización del sushi en la profusión de rolls que llevan queso filadelfia (v. g., 2012, Rosenberg, Raquel, “Wasabi's sushi & lounge”, en El Conocedor, N° 90, set/oct 2012, pp. 94).     

(5)  2001, Foster, Dereck, Op. Cit., pp. 25.

(6) 2005, Ducrot, Víctor Ego, “La cocina del poder y la cocina cocoliche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 53-59.

(7) 2011, msena, “Milanesa a la napolitana, ¿invento argentino?”, en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, leído el 26 de diciembre de 2012.

(8) 2006, Aguirre, Patricia, Op. Cit.

(9) 2009, Azcoytia, Carlos, “Historia del maíz en España y la pelagra o en mal de la rosa”, leído en http://www.historiacocina.com/es/maiz-espana, el 27 de diciembre de 2012.     

(10) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pp. 13-14.

(11) 2011, Álvarez, Marcelo, “La cocina escrita”, leído el 27 de diciembre de 2012 en  http://www.diariolaopinion.com.ar/Sitio/VerNoticia.aspx?s=0&i=35599.