Salpicón de aves

Este es un plato complejo y sencillo a la vez, depende de la receta que se use. En ese sentido es necesario destacar que se relaciona con la comida de las sobras, en el estilo de la ropa vieja. Es que, aunque puede empezarse cocinado la pechuga de pollo, es mejor usar la carne que sobró del día anterior porque tendrá las sazones que ella le dio. Por el mismo motivo, se puede hacer también con carne vacuna o pescado. Siempre será un plato fresco y de bajas calorías. ¿Dónde está la complejidad? En la cantidad de ingredientes que acompañen la carne.   

Con relación a la receta que propongo, debo decir que se basa en gustos personales y que varía según los productos que tengo a mano. Incluso, en una oportunidad, preparé un salpicón enteramente vegetariano. Pero antes de llegar a la receta, comentaré otras que he ido encontrando, empezando, obviamente, por doña Petrona. 

La gran cocinera argentina nos marca la cancha de entrada. En su capítulo de platos fríos, no ofrece la receta de varios salpicones (de cangrejo, de pavito o aves, de pescados a la mayonesa, de pescado en soufflé y de puchero), con lo cual nos está diciendo que el pollo no es un ingrediente esencial. Su salpicón de aves lleva pavito, cebolla, tomates, huevos duros y ají y es aderezado con una salsa que se compone de yemas de huevo, aceite, vinagre, sal, pimienta, jugo de limón y ketchup.(1) La receta nos pone también frente al problema de los alíneos. Estos no son uniformes en todas las recetas que consulté, van desde una simple vinagreta a una salsa mayonesa... en el medio esta vinagreta de doña Petrona que se prepara como una emulsión inestable.

Por su parte, Choly Berreteaga, propone un salpicón de lo más sencillo para una entrada en un menú en el que, el plato principal, es ñoquis de ricota y el postre, duraznos en almíbar (más criollo, es difícil). Su salpicón es muy sencillo, sólo lleva pollo, huevos duros, cebolla y pickles (ingrediente optativo). Adereza con una vinagreta y lo sirve con una decoración de rodajas de tomate.(2) Lo dicho, con relación a los alíneos, una vinagreta simple.      

He pasado revista a mis recetarios de cabecera, ahora voy a dar cuenta de algunas búsquedas y algunos hallazgos por la Internet. Fui desde ya a los sitios de consulta habitual (El Gourmet y Cocineros Argentinos), pero antes me encontré con esta una propuesta en el blog Recetas de Marlis. Esta receta me llamó la atención por la cantidad de ingredientes (pechuga de pollo, papas, zanahorias, arvejas, sal, pimienta, vinagre, aceite de oliva, mayonesa, perejil picado, cebolla picada, huevos duros, tomatitos cherry y hojas de lechuga). Pareciera que juntó dos platos en uno: salpicón y ensalada rusa argentina.(3)

La receta de Cocineros Argentinos lleva pollo, papa, tomate, arvejas y cebollas, y se adereza con vinagreta, mayonesa y jugo de naranjas.(4) La de El Gourmet, fue tomada del programa ABC Gourmet Bajas Calorías. Por ello excluye las papas y agrega otros ingredientes como los morrones. Expongo aquí esta receta que he adoptado cuando quiero hacer un plato liviano.

Salpicón de ave
Fuente (fecha)	Programa ABC Gourmet - Bajas Calorías, http://elgourmet.com (23/01/10)(5)
Ingredientes	Pimienta: 5 g Aceite de Maíz: 30 cc Cebolla morada: 150 g Morrón verde: 100 g Alcaparras: 20 g Huevos: 2 Unidades Vinagre de manzana: 20 cc Cebolla blanca: 150 grs. Sal: 5 g Morrón amarillo: 100 g Pollo: 900 g Aceitunas verdes: 8 Unidades
Preparación	1.- Coloque en una cacerola un cuarto trasero de pollo y una suprema con hueso, agregue la cebolla blanca cortada en cubos, laurel y cubra con agua, sazone con sal y pimienta y cocine con la técnica de pochado. 2.- Cuando rompa hervor cocine durante 20 minutos más a fuego bajo. 3.- Transcurrido el tiempo de cocción retire la pechuga y desmenuce en finas tiras. 4.- Corte los morrones y la cebolla colorada en fina juliana. 5.- Corte los huevos duros en cuartos. 6.- Realice una vinagreta colocando en un bol sal, pimienta, vinagre de manzana, bata y por último incorpore el aceite de maíz en forma de hilo mientras mezcla hasta emulsionar. 7.- En un bol coloque el pollo, la cebolla morada, morrón verde y amarillo, aceitunas y alcaparras, mezcle y luego agregue la vinagreta y los huevos, mezcle nuevamente. 8.- Sirva en un plato una porción de salpicón de ave.

Sin embargo, esta receta no me deja satisfecho por completo para dar una idea de un salpicón de ave.    

Aquí va mi receta.

Salpicón de aves
Fuente (fecha)	Personal (2013)
Ingredientes	300 g de pollo. 150 g de papas. 1 cebolla grande (en caso de tener que cocinar el pollo). 3 hojas de laurel (en caso de tener que cocinar el pollo). 1 cebolla chica. 1 cebolla morada chica. ½ morrón rojo. ½ morrón verde. ½ morrón amarillo. Alcaparras a gusto. Sal. 2 tomates. Mayonesa cantidad necesaria. Aceite de oliva extra virgen.
Preparación	1.- Trozar el pollo, si es sobrante de una comida anterior. Pochar el pollo (llevarlo a hervor desde agua fría sin sal, cocinar luego a fuego medio por 20 minutos) con un cebolla grande cortada en trozos y las hojas de laurel, si es necesario cocinarlo. Dejar enfriar y trozarlo. 2.- Cortar la cebolla pequeña y la morada en plumas. 3.- Cortar los morrones en juliana. 4.- Cortar los tomates en media rodaja. 5.- Colocar en un bol el pollo, las cebollas, los morrones y las alcaparras. Salar y aderezar con la mayonesa. 6.- Presentar en una fuente, colocando el salpicón sobre una corona de medias rodajas de tomates. Los tomates deben estar salados y aderezados con aceite de oliva porque sirven como decoración, pero deben comerse con el resto. Agregar un chorro de aceite de oliva.

Notas y Referencias:

(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 124.

(2) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° ed 1976, pp. 72.

(3) Leído en http://lasrecetasdemarlis.blogspot.com.ar/2012/02/salpicon-de-ave.html, el 16 de marzo de 2013.    

(4) Leído el 16 de marzo de2013 en http://www.cocinerosargentinos.com/?menu=recetas&secrece=11&receta=1530.      

(5) Leído en http://elgourmet.com/receta/salpicon-de-ave, el 16 de marzo de 2013.