sábado, 11 de enero de 2014

Hombres que cocinan I – Facundo Álvarez

Es probable  que, como le ocurrió a Jorge Luis Borges, la novela sea un género vedado para Facundo Álvarez, nuestro cocinero recopilado en este artículo. Ocurre que, en sus correos-e, las palabras no sobran... lo maravilloso es que tampoco faltan. 
 La imagen es propiedad del autor 
Conozco a Facundo desde hace varios años. Creo conocer cuáles son sus intereses culinarios actuales; pero me intriga saber cómo ha comenzado a cocinar, cuáles han sido sus intereses primigenios, sus necesidades y aprendizajes. He hablado mucho con él en los encuentros familiares, he intercambiado correos electrónicos y me he formulado una  idea que he sometido a su consideración. El resultado se expone a continuación. 
Su interés por la cocina se expresó en dos etapas importantes. La primera estuvo asociada al deseo puro que solemos tener en nuestra infancia. La segunda, a una necesidad que se manifestó en la adolescencia. Veamos como las describe:
Mis primeros recuerdos de la Cocina tienen que ver con la casa de la Abuela Sarita. Ella era una típica mujer de su generación abocada a la cocina 100%. La mayoría de las veces había que obligarla a sentarse a la mesa para que comiera. No tengo recuerdos de haber cocinado con ella, pero sí de deambular por la pequeña cocina del departamento de Olazábal que, obviamente, conocés. Lo que más recuerdo son los perfumes de los domingos a la mañana previos al clásico almuerzo familiar. Generalmente yo me quedaba a dormir los sábados y al día siguiente venían todos a almorzar... entonces yo disfrutaba de la previa de la cocina. De más grande, entre mi viejo y mi abuela me fueron pasando los secretos del asado.
Ahora bien, comencé a cocinar cerca de los 17 ó 18 años cuando mis viejos se divorciaron. Básicamente por necesidad asumí el rol de cocinero de la casa y, hasta que me mudé solo, cocinaba asiduamente, sobre todo en las cenas de todos los días y los asados familiares.”(1)
La imagen es propiedad de Facundo Álvarez
Facundo completa su reflexión sobre sus primeros aprendizajes en la cocina del siguiente modo:
Con respecto a la cocina "sin carbón”, no recuerdo haber recurrido a libros, los programas de televisión casi no existían  por lo que estimo que toda esa información estaba dando vueltas en la cabeza y fluyó naturalmente al tomar la "sartén por el mango". Eso y cierto espíritu curioso que traía de fábrica.” 
Ahora bien, en la actualidad es diferente. Esa curiosidad innata que lo llevó a investigar y probar directamente sobre los fuegos, se complementa ahora con algunos medios de información como el intercambio con otros  aficionados a la cocina y algunos programas de televisión. De estos últimos recibe inspiración e información para preparar nuevos platos o para introducir variantes en los ya conocidos. Estos nuevos conocimientos no están asociados a la estricta formalidad de las recetas (“en general, nunca aprendo recetas”, dice en el correo-e ya citado); sino en el acceso a la información acerca de nuevos ingredientes y condimentos y de las técnicas para cocinarlos y combinarlos.
Facundo tiene una cocina profesional. Siempre le pregunto en qué sentido ese artefacto y los utensilios que le permite usar (v. g., tiene una poderosa hornalla para woks) influyen en el resultado final de sus preparaciones. Sus respuestas, si bien se sostienen en argumentos moderados, no resulta elusivas. Considera que lo básico en la cocina es tener una sartén buena (no deber ser bonita, sino “machaza”) y una cacerola de las mismas características que soporten distintos fuegos y puedan ser llevadas al horno para terminar las cocciones. Con relación al wok, nos dice:
Creo que el Wok, que es un elemento moderno, es una herramienta fundamental en mi cocina diaria... lo he usado para todo lo imaginable, excepto hacer un bizcochuelo. Su principal virtud es el manejo de la temperatura que te permite darle una cocción y un sabor a los ingredientes que ningún otro elemento de cocina te da.”
La imagen es propiedad del autor
La cocina industrial, en su opinión, da un poder de fuego que acorta los tiempos de cocción. Entre otras cosas, permite que los tiempos sean cercanos a los que se ven en televisión, lo que facilita las cosas cuando uno desea reproducir las recetas que allí se exponen. De todos modo, se tenga una cocina profesional o una cocina hogareña, lo importante es que cada uno debe conocer bien los tiempos de cocción de su artefacto de cocina y de su parrilla. Debo reconocer que, frente a la envidia que me da su equipamiento industrial, esta última afirmación es la clave con la que debe trabajar toda persona que cocina. He visto, en mi vida, a muchos músicos malos proferir insultos a la música con instrumentos brillantes y lustrosos... y he visto lo contrario, maravillosa música desde instrumentos rantifusos.     
Cocinar, para Facundo, como para mí, es una oportunidad para desconectarse de las tensiones del día, es un disfrute único. Siempre me pregunté por qué me pasaba eso. Personalmente creo que un ser humano se siente pleno cuando está en contacto directo con la producción cultural, cuando tiene en sus manos cierta capacidad para modificar los elementos naturales según los designios que se proponga... y nada es más fascinante para mí que presenciar cómo se van transformando los ingredientes en alimentos...
En fin, en ese marco, he podido comprobar que la cocina diaria de Facundo es bastante variada. Intenta ofrecer a Natalia, su mujer, y sobre todo a su hija Olivia distintos alimentos que configuren una dieta equilibrada... aunque con Oli cuesta bastante.
Su menú semanal básico reside en las variaciones de tartas (puerro y pollo, espinaca y ricota, zucchini con choclo, berenjenas con cebolla y queso port salut, brócoli y queso, etc.), empanadas (carne, pollo, jamón y queso, etc.), pizza casera y ensaladas varias. Por la noche incorpora carnes (tapa de nalga al horno, colita de cuadril al horno, paleta a la cacerola, carré de cerdo al wok o al horno, pollo al horno, pollo a la cacerola, milanesas, etc.) que van acompañadas con distintas guarniciones (para Oli, la chinita, arroz y fideos y tomates y hojas verdes en ensaladas o vegetales salteados en el wok (berenjenas, zucchini, choclo, cebolla de verdeo, espárragos, puerro, etc.) para los adultos).
También he podido comprobar qué cocina cuando tiene invitados. Las variaciones con respecto a la comida de todos los días no son significativas, pero sí sutiles. Hay una mayor variación de carnes. Incorpora, por ejemplo, la bondiola de cerdo, el lomo de vaca, ojo de bife, a veces, y, casi siempre, entraña (“solo para entendidos”, como Facundo suele decir). En las guarniciones papas al horno, ajíes al horno rellenos de huevo y queso, parrillada de verduras, tortilla de puerros, etc.
La imagen es propiedad del autor
En estos temas, su correo-e confirma lo que yo ya sabía. El problema fue cuando le pedí recetas. A pesar de que me mandó una de tarta de puerros, otra de pollo al horno con papas y una de paleta a la cacerola, su comentario fue tan gracioso como lapidario consigo mismo:
Es difícil, ya que mi cocina es caótica -preguntale sino a Naty que luego tiene que lavar!!!!-.”
A esas recetas que me mandó habrá que agregarle las variaciones de una receta de Maru Botana de rosca de Pascua (en realidad, rosca de Reyes que se come en Pascua).
Sentarse a la mesa en casa de Facundo es un placer doble, comer unos platos exquisitos y disfrutar de la charla amena en el más estricto sentido de la comensalía.
Notas y bibliografía:
(1) 2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 11 de abril de 2013.



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