sábado, 28 de diciembre de 2013

Bacalao a la portuguesa


Este artículo será una rareza porque intentaré exponer una receta que quizás no exista o, mejor dicho, no justifique una denominación diferenciada de otro plato que tiene tradición y arraigo.
Estoy tratando de recuperar la receta de bacalao que mi vieja preparaba para la cuaresma y la celebración festiva de la Pascua. La memoria me resulta esquiva en este momento. No recuerdo si llamaba a ese plato bacalao o bacalao a la portuguesa. El deseo me impulsa a esta última opción, pero la cabeza me dice que es la menos probable. Sí tengo la certeza de que ella diferenciaba los bifes a la criolla (con papas y morrón rojo, sin morrón verde) de los bifes a la portuguesa (sin papas, con morrón verde y rojo). Pero, ¿qué cosa es un plato, bacalao o bifes, a la portuguesa?
La salsa portuguesa lleva cebollas, tomates, morrón verde y morrón rojo. Es obvio que esta salsa no es originaria de ese país maravilloso que asume desde su nombre, ser la puerta de Europa. Siempre sospeché que esta salsa era un invento argentino. La presencia de la receta en el libro de doña Petrona alienta mis sospechas. Con todo, es un detalle que doña Petrona no dice si los morrones deben se verdes o rojos.(1) La receta de Laura, en el sitio Recetas de Argentina, establece que deben estar los dos.(2) esta combinación es esencial, y no por los sabores. ¿De qué otro modo estarían representados los colores de la bandera portuguesa? Es que mi segunda sospecha es que a ello se debe la denominación de esta salsa de cebolla, tomates y morrones.
Pero mis sospechas empiezan a confirmarse desde un lugar inesperado, el sitio web Enciclopedia de Gastronomía de Pepe Iglesias. Pepe ofrece dos recetas interesantes. Una de bacalao a la portuguesa y otra de espaguetis a la portuguesa. En los comentarios sobre el bacalao remite a los de los espaguetis en donde nos dice:
Vaya por delante la absoluta falta de credibilidad de este nombre, porque todas las recetas llamadas a la portuguesa suelen ser de origen argentino, venezolano, etc., pero nunca portugués, porque sería como decir paella a la española, cuando nosotros decimos a la valenciana, alicantina, murciana, etc. 
Del mismo modo, los famosos “Bacalhaus” solo se llaman a la portuguesa fuera de Portugal, /.../. La comida portuguesa se diferencia de la española en que allí el uso del aceite de oliva es excesivo y de sabor muy intenso, quizás como en nuestra cocina hace cincuenta años, porque yo recuerdo que la comida andaluza auténtica, la de los pueblos del interior, sobre todo de Jaén, sabía a esos aceites ácidos, procedentes de almazaras que prensaban sin piedad, dejando los orujos que no servían ni para encender la cocina.”
De la intensidad de la cocina portuguesa puedo dar cuenta personalmente. La primera impresión que tuve de Lisboa fue el olor extremadamente atractivo de las cocinas de los restaurantes que invadía las calles del centro de la ciudad a las 10 de la mañana.
Con relación a los colores de espaguetis que eligió (verdes y rojos), dice Iglesias:
Lo de poner pasta de colores con la bandera portuguesa, es una horterada, pero no me digan que no queda monísimo, y muy patriótico, porque los portugueses no son como nosotros, ellos aman su bandera, ya sean fachas, rojos o a cuadros.”(3)
Aclarada la razonabilidad de mis sospechas, volveré al bacalao de mi madre. Cuando preparé el bacalao a la riojana siguiendo recetas tradicionales.(4) Advertí que, fuera del artificio del morrón verde, el plato casi ni se diferencia del que nos propone Iglesias. De lo cual deduzco que la oscuridad de mis recuerdos obedece a que mi madre preparaba el bacalao a secas y que sólo usaba la salsa portuguesa para los bifes. La deducción se apoya en el hecho ya sabido de que mi abuela era riojana de pura cepa y presumo que mi madre tomó de ella la receta de marras.
De todos modos, creo que el artificio también funciona. Va aquí la receta de bacalao a la portuguesa con las vueltas de tuerca, más técnicas que tradicionales que Pepe Iglesias propone
Bacalao a la portuguesa
Fuente (fecha)
Basada en la receta de Pepe Iglesias(5) (2013)
Ingredientes
100grs de migas de bacalao seco
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 cebolla
50g de arvejas
2 dientes de ajo
1 ramito de perejil
Preparación
1.- Usar migas de bacalao, que en realidad son recortes, pero que son más fáciles de manejar, además de muchísimo más baratos (es mejor usar colas porque entre la piel y la carne hay mucha gelatina, que tiene más sabor que la carne).
2.- Desalar el bacalao, sumergiéndolo tres horas en agua muy fría, incluso con unos cubitos de hielo para que no pierda su grasita.
3.- Cortar la cebolla en aros, aplastar los ajos con piel y todo, cortar el pimiento en tiras y blanquear las arvejas hasta que estén tiernas.
4.- Con todo ello hacer un sofrito (las arvejas se reservan para el final) y, cuando empiece a coger color, añadimos el bacalao, que debe quedar un pelín salado.
5.- Rehogar y dejar sudar todo con la sartén tapada y sin fuego, solo un poco de calor para que no se enfríe. Agregar las arvejas.
6.- Al momento de servir, se debe probar porque, como el sofrito no lleva sal y la cebolla es dulce, puede pedir un poco de sal.
7.- Es importante rociar con abundante perejil recién picado para que aporte frescor, incluso unas hojas de albahaca, romero, orégano, o tomillo, le van al pelo.
Ajuste personal
Agregué arvejas y quité la aceitunas que llevaba la receta original.
Comentarios
Iglesias no aclara cuántas personas comen con 100g de bacalao, estimo que se trata de una ración individual.
Notas y referencias:
(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 196.
(2) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/salsa-portuguesa/, el 5 de febrero de 2013.
(4) 1983, Garrido, Adela (Viuda de Ruiz de Azua), Cocina Práctica, Logroño, Ediciones de Ochoa, pp. 79 y receta de Fermín leída en http://www.valvanera.com/cocina/bacalaoriojana.htm, el 6 de noviembre de 2012.


Pionono salado y dulce


La palabra pionono entró tardíamente en mi vida del mismo modo que la idea de que era posible usar la masa para preparaciones saladas. En mi infancia sólo había arrollado de dulce de leche. Ahora que he ampliado mi horizonte con los arrollados en general, y los de pionono en particular, ofrezco estas recetas muy interesantes para la comida de la fiesta de Navidad.
Empiezo con la receta de la masa, también se puede comprar en la panadería. La tomé de las publicaciones de Laura en el sitio web de recetas de Argentina que cito abajo. Entre las distintas autoras que publican en ese sitio, Laura es la que prefiero porque tiene una profunda penetración de la idea de qué constituye la cocina argentina. Ella es la única que publicó una receta de churrascos cocidos directamente sobre las brasas como decía Mercedes Torino de Pardo, en 1890, que era la verdadera manera que usaban los gauchos para cocinarlos.(1)
Laura formula esta recomendación:
Esta es la receta básica para hacer pionono, luego se lo puede rellenar con preparaciones dulces o saladas. Para hacerlo con relleno salado se puede hacer con estas proporciones, reducir la cantidad de azúcar o no ponerla, va en gustos.”
Aquí las recetas:
Masa de pionono
Fuente (fecha)
Laura (2013)(2)
Ingredientes
Huevos, 3
Azúcar, 3 cucharadas
Harina 0000, 3 cucharadas
Manteca, cantidad necesaria
Preparación
1.- Batir los huevos con el azúcar a blanco, a punto letra, hasta que esté espesa, casi blanca y si se toma un poco con una cuchara y se va volcando de a poco se puedan dibujar letras.
2.- Añadir la harina tamizada (pasada por colador), de a poco e ir revolviendo muy suavemente, en forma envolvente con cuchara de madera.
3.- Tener una asadera grande para horno cubierta con papel manteca enmantecado.
4.- Cocinar a horno moderado entre 8 y diez minutos.
5.- Retirar y en caliente envolver en forma de arrollado junto con un paño húmedo sin quitar el papel. Esto es para que tome forma y no se rompa luego cuando vamos a rellenarlo.
6.- Permitir que se enfríe, quitar el papel y el pionono estará listo para rellenar.
Mi querido arrollado de dulce de leche de la infancia:
Relleno dulce
Fuente (fecha)
Recuerdo personal
Ingredientes
1 pionono
Oporto argentino c/n
Dulce de leche c/n
Preparación
1.- Desplegar el pionono en la mesada con la parte más clara hacia arriba.
2.- Asperger sobre él el vino de oporto.
3.- Napar la masa con dulce de leche.
4.- Enrollar la masa, presionando para darle forma, pero con suficiente cuidado para evitar las roturas.
5.- Colocar sobre una fuente. Napar la parte superior con dulce de leche. Conservar en la heladera.
6.- Se sirve frío y cortado en rodajas de 1,5 cm de espesor.
Hay muchas opociones para rellenos salado, tantas como no de la imaginación. Sólo ofreceré una porque refiere a la misma autora de la receta de la masa (lleva mis adaptaciones personales, claro está).
Quiero dejar una apreciación personal: son muy buenos los arrollados de pionono con queso roquefort, si se sigue la receta de la masa sin quitar el azúcar.
Relleno salado
Fuente (fecha)
Laura (2013)(3)
Ingredientes
1 una plancha de pionono.
1 taza de mayonesa.
1 Ají morrón colorado.
50 g de aceitunas sin carozo.
50 g de pepinitos en vinagre.
100 g de jamón cocido.
3 huevos duros.
4 palmitos.
Sal.
Preparación
1.- Usar la mayonesa casera, siguiendo la receta de Alicia Boero.
2.- Asar el morrón en el horno. Se lo coloca en una asadera 35 minutos a fuego fuerte, deber ser rotado cada 10 o 12 minutos.
3.- Envolver el morrón en papel film.
4.- Cuando está frío, quitar el papel film, sacarle la piel y limpiarlo de semillas. Cortarlo en tiras de uno 2 cm de ancho.
5.- Cortar el morrón en trocitos.
6.- Picar el jamón y los huevos.
7.- Picar muy fino las aceitunas y los pepinitos.
8.- Mezclar las aceitunas y los pepinitos con la mayonesa.
9.- Extender el pionono y untarlo con la mayonesa.
10.- Acomodar encima los morrones, el jamón y los huevos.
11.- Poner los palmitos enfilados en el centro del pionono.
12.- Arrollar el pionono, cuidando que no quede flojo y envolverlo con papel film.
13.- Llevarlo a la heladera dos horas al menos.
14.- Al momento de presentar, quitar el papel film y cortarlo con un ancho de 1,5 cm.
Notas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/pionono/, el 31 de enero de 2013.
(3) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/arrollado-fiambre/, el 5 de febrero de 2013


sábado, 21 de diciembre de 2013

Burgol con cordero


La Fiesta del Sacrificio -Id Al Adha Al Mubarak-, supone el sacrificio de corderos que serán repartidos en tres partes. Una se comparte con la familia, otra con los amigos y la tercera se dona a las familias más pobres de la grey, las que no tienen recursos para comprar cordero.
Male Ortiña me ha mandado por correo-e una descripción detallada de la fiesta (ver recopilación) y una receta con cordero que suele comerse en las Fiesta del Sacrificio.
Burgol con cordero
Fuente (fecha)
Male Ortiña(1) (2013)
Ingredientes
Cebollas: 2.
Manteca: 100 g.
Burgol: 2 tazas.
Cordero: .
Agua: .
Sal.
Comino.
Baharat.
Preparación
1.- Hervir el cordero. Es opcional hacerlo en un caldo de carne.
2.- Desmenuzar el cordero y reservar.
3.- Cortar la cebolla en doble ciselado.
4.- En una cacerola, rehogar la cebolla en la manteca.
5.- Agregar el trigo burgol y dejar que se rehogue por un minuto. Es muy importante que la cebolla esté bien cocida y que el burgol no se cocine demás.
6.- Ir agregando agua para que el trigo se cocine, como si se tratara de un risotto.
7.- Agregar el cordero desmenuzado.
8.- Condimentar con sal, comino y baharat. El baharat es fundamental para darle el gusto típico. Se puede conseguir en dietéticas y se lo puede preparar con la receta del chef Abdala.(2)
9.- Cocinar a fuego medio sin revolver demasiado.
10.- Se presenta en una fuente y se sirve con laban en cuencos a parte, de los que cada comensal tomará lo que desee para mezclarlo con el burgol con cordero en su plato.
Adicionalmente, Male me envío la receta de laban. Es un queso que se prepara con yogourt y leche
Laban
Fuente (fecha)
Male Ortiña(3) (2013)
Ingredientes
Leche: 1 litro.
Yogur natural: 50 cc.
Preparación
1.- Calentar la leche hasta unos 75° C y se apaga la hornalla.
2.- Agregar el yogur.
3.- Tapar la olla con una manta por 8 hs. en verano o 12 hs. en invierno.
4.- Al sacar la manta queda una cuajada ácida. Servir como salsa en las preparaciones que lo lleva o en potes para que cada comensal se sirva a gusto.
Notas y referencias:
(1) Male Ortiña, correo-e del 19 de febrero de 2013.
(2) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, pp. 10.
(3) Male Ortiña, idem.
 

Matambre con ensalada rusa


En la recopilación del recetario de las fiestas, no podía faltar este clásico.
Es uno de los cortes de carne vaca más fácil de extraer del animal muerto, esta operación casi no requiere conocimientos, por eso era uno de los cortes preferidos de los gauchos del siglo XVIII. Su ingesta fue alabada por Esteban Etcheverría.(1) El matambre arrollado es una preparación argentina antiquísima. Está mencionado en el listado de comidas que Lucio V. Mansilla recuerda haber comido en su infancia allá por 1840.(2)
La ensalada rusa, según todo parece indicar, era uno de los manjares predilectos del régimen zarista. De este origen, proviene la idea de que la mayonesa con que se adereza debe estar confeccionada con aceite de girasol.(3)
¿Cómo se juntaros estas dos preparaciones para conformar un plato único e irrepetible? ¿Cómo adquirió estatus de entrada prestigiosa en los restaurantes de Buenos Aires? ¿Cómo pasó a ocupar un lugar central en las fiestas de Navidad y Año Nuevo? Son preguntas que aún no puedo responder.
Hay una posible explicación a la primera pregunta, la ensalada rusa como se preparaba en el Siglo XIX en Moscú o en la actualidad en España, no se limita a los vegetales que incluimos en La Argentina (papas, zanahoria y arvejas). En rigor, se parece más a los platos que en nuestro país llamamos salpicones, porque llevan otros vegetales, además de los consabidos, y porque llevan carnes de ave o vaca.(4) Con todo, sigue siendo oscuro cómo llegó esta ensalada a La Argentina, cómo se configuró con la estructura con que la conocemos hoy y cómo se asoció al matambre.
Pasemos revista a algunos recetarios argentinos para ver qué encontramos. En el recetario de Marta (1914) encontramos una receta de ensalada rusa. Los vegetales cocidos que usaba la autora eran zanahorias, remolachas, papas, chauchas, arvejas y las legumbres de que se dispongan. Cuando los vegetales estaban fríos, se los mezclaba y aderezaba con mayonesa.(5) También tiene una receta de matambre arrollado que se cocina hervido, como se lo hace en la actualidad. Lo curioso es que este matambre carece de relleno.(6) En ningún momento, se asocian ambas preparaciones en un solo plato.
José Eyzaguirre (1946) ofrece una receta de matambre arrollado similar al de Marta, es decir, adobado previamente, pero sin ningún tipo de relleno. Sostiene que se come frío con una salsa de ají con aceite.(7) No hay referencia alguna a la ensalada rusa.
Doña Petrona (edición 52°, 1958) presenta varias recetas de matambre arrollado “relleno” que están en línea con los que hoy conocemos.(8) A su vez, su receta de ensalada rusa lleva zanahorias, arvejas, papas y chauchas cocidas y pepinitos en vinagre que se agregan en frío, todo cortado en trozos pequeños. La ensalada se adereza con mayonesa, mostaza, sal y pimienta, todo bien mezclado con las verduras. No propone la combinación con el matambre, pero asegura que va bien con cualquier tipo de platos frío, con lo cual la opción queda habilitada.(9)
Por su parte Choly Berreteaga publica sendas recetas de ensalada rusa (tal y como la conocemos hoy) y matambre arrollado (también relleno como lo conocemos, pero cocido al horno y servido en caliente). El matambre frío con ensalada rusa, no figura en el libro, aunque recomienda servir la ensalada rusa con fiambre.(10)
No esperaba encontrarme con una receta de ensalada rusa en el libro de cocina criolla de Juan Carlos Martelli (1991), efectivamente, no la encontré. Pero sí di con una receta de matambre arrollado relleno.(11)
¿Qué lleva el relleno de matambre arrollado tal como lo conocemos hoy? Las variantes son muchas, pero creo que lo que no debe faltar es el huevo duro, la zanahoria y el morrón colorado y, entre los condimentos, el ají molido.
La receta que expongo es la que me dio Isabel Gómez, viuda de mi padre y sin ningún lugar a dudas, mi segunda madre. Es sencilla, sabrosa y, fundamentalmente entrañable.
Matambre
Fuente (fecha)
Isabel (2013)
Ingredientes
1 matambre.
1 cabeza de ajo.
1 ramo de perejil.
3 zanahorias.
1 morrón colorado.
4 huevos duros.
100 g de regianito.
Ají molido a gusto.
Orégano a gusto.
Sal.
Preparación
1.- Picar el ajo y el perejil.
2.- Asar el morrón en el horno. Se lo coloca en una asadera 35 minutos a fuego fuerte, deber ser rotado cada 10 o 12 minutos.
3.- Envolver el morrón en papel film.
4.- Cuando está frío, quitar el papel film, sacarle la piel y limpiarlo de semillas. Cortarlo en tiras de 1a 2 cm de ancho.
5.- Cortar las zanahorias en juliana.
6.- Sacar la grasa al matambre.
7.- Apoyarlo en la mesada del lado en donde estuvo la grasa y rellenarlo: distribuir el ajo y el perejil por toda la superficie, espolvorear el ají molido y el orégano, agregar las zanahorias y el morrón, en una distribución pareja, hacer lo mismo con el regianito rallado.
8.- Colocar los huevos duros en el centro en una línea paralela a cómo será enrollado. La cantidad de huevos debe guardar proporción con el tamaño del matambre. Deberán ser colocados a cierta distancia de los extremos.
9.- Enrollar el matambre, apretando con firmeza, pero sin exceso para evitar que se pierda el relleno.
10.- Meter las puntas para adentro y coser el matambre de una punta a la otra con hilo de algodón.
11.- Bridar el matambre con el mismo hilo.
12.- Introducir el matambre en una olla grande con agua hirviendo. Bajar a fuego medio y cocinar hasta que esté tierno. Depende del tamaño y la ternura de la carne, pero deben calcularse unas tres horas. Se puede probar, pinchado con un cuchillo.
13.- Dejar que se entibie un poco en el agua.
14.- Colocar el matambre sobre una fuente, poner encima una tabla de cocina y encima de ella la olla con todo el agua. De este modo tomará forma. Dejar que se enfríe.
15.- Conservar en la heladera por lo menos 24 horas antes de consumir.
Al hacer una ensalada rusa tal y como la conocemos hoy en La Argentina no representa ninguna complejidad técnica como para que fuera necesario rastrear opciones en distintos recetarios. Por lo tanto, esta receta es enteramente mía, salvo por la mayonesa que uso, lo cual no es motivo para ufanarse por dos razones, es un plato sencillo y no supone un conocimiento técnico elevado y, como todo plato sencillo, su calidad depende más de las artes del cocinero que de su ciencia... de modo que tendrían que probarla para valorar el resultado.
Dos cuestiones de detalle. La mayonesa que uso es la que preparo con la receta de Alicia Boero. Uso la cantidad necesaria para aderezar los vegetales. En mi infancia la cantidad de mayonesa que se usaba era mucha debido a que además de su función de aderezo, cumplía otra en la presentación, se napaba toda la ensalada con una generosa capa de mayonesa. Mi plato es más rústico y menos pesado.
Ensalada rusa
Fuente (fecha)
Personal (2013)
Ingredientes
400 g de papas
350 g de zanahorias
300 g de arvejas
200 g de mayonesa
Preparación
1.- Pelar y cortar las papas y las zanahorias en macedonia.
2.- Blanquear las verduras por separado en agua hirviendo. Deben estar cocidas, pero firmes y deben ser sometidas a un baño de maría inverso (sumergirlas en agua fría) para evitar que se sobre cocinen.
3.- Colocar las verduras en un bol, salar y agregar la mayonesa. Mezclar bien hasta que los productos estén bien integrados y la mayonesa se haya distribuido de forma pareja.
Notas y referencias:
(1) 1837, Etcheverría, Esteban, Apología del matambre, leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm, el 21/02/12
(2) 1904, Mansilla, Lucio, V., Mis memorias, en 2005, Silveira, Martín, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue, pp. 102 y ss.
(3) Román, Miguel A., En casa de Luculo, leído el 31 de enero de 2013 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/12887/la-mahonesa-el-aceite-los-ortodoxos-y-los-herejes
(4) Apicius, Cocina paso a paso, leído en http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.ar/2008/05/ensalada-rusa-o-ensalada-olivier.html el 31 de enero de 2013
(5) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp 21-22.
(6) Idem, pp. 29.
(7) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 316.
(8) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 104, 105
(9) Idem, pp. 186.
(10) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pp. 71 y 112.
(11) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 32-33.


sábado, 14 de diciembre de 2013

Sufganiot

Poco tengo que decir sobre esta receta. Ya expliqué su sentido en la recopilación de comidas de las fiestas, donde también dije que ella fue el  disparador de esta búsqueda. Aquí, entonces, la receta que me mandó Raquel Sussman. 
Sufganiot
Fuente (fecha)
Raquel Sussman (diciembre de 2011)
Ingredientes
1 kg. de harina
1 cucharada de levadura seca
Ralladura de 1 limón
2/3 de taza de azúcar
1 taza de aceite
1 cucharadita de sal
4 huevos
Agua tibia
1 cucharadita de esencia de vainilla
Opcionales
3 o 4 cucharaditas de brandy u otra bebida
Mermelada o jalea para el centro
Preparación
1.- Colocar el azúcar, la harina, la levadura, la ralladura de limón, el aceite y la sal en un bol.
2.- Si se desea colocar brandy, también agregar a la mezcla.
3.- Mezclar e ir vertiendo, poco a poco, agua tibia, hasta obtener la consistencia deseada para formar la masa.
4.-  Amasar y formar un gran bollo.
5.- Dejar reposar hasta que leve y aumente hasta ser el doble de la masa inicial. 
6.- Volver a amasar luego de haberla dejado reposar.
7.-  Formar los bollos de cada sufganiot y freír cada uno en abundante aceite, hasta dorarlos de ambos lados.
8.- Retirarlos de la sartén, colocar en papel absorbente y rociar con azúcar impalpable.
Opcional:
9.- Hacer un huequito en el medio y añadir un centro pequeño, con un poco de dulce de membrillo o mermelada.

Comidas en las fiestas

I ¿Qué son las fiestas de las que me propongo hablar? La pregunta es un tanto abrupta, pero las posibles respuestas se resuelven en suaves pendientes. Pienso principalmente en la fiesta religiosas, las que fortalecen las identidades de los pueblos y de las colectividades insertas en nuestro país; pero también en aquéllas que se hacen por motivos personales como puede ser la celebración de un cumpleaños, un casamiento o de la culminación de una etapa en la vida como completar una carrera universitaria. Todas tienen un punto en común: congregan a personas unidas por lazos de afectos (familiares o amigos) que están dispuestas a dejarse desbordar en manifestaciones de alegría. No es poco.
En este momento, y como finalidad propia de esta recopilación, me limitaré a las fiestas religiosas. En ellas, la reunión tiene motivos comunitarios más amplios que los de las familias considerada individualmente; pero es sólo en el seno de las familias en donde estas fiestas se llevan a cabo en concreto. Sí, sí, ya sé que a veces la reunión de la familia se produce, aunque se haya perdido el sentido religioso; pero lo que no se pierde es el sentido de identidad que los encuentros fortalecen. En este caso, se mantienen las formas que suponen algunos ritos acordes con la celebración entre los que está la comida que se ofrece. En el caso particular de los católicos, hasta hace pocos años la ingesta de pescado en Semana Santa y de la rosca para Reyes formaban parte de estos rituales, aunque hoy se los percibe muy atenuados. Las colectividades judía y musulmana suelen duplicar sus fiestas. Ambas celebran, por ejemplo, su propio año nuevo y el nuestro, el occidental que se inicia en el día de la circuncisión de Jesucristo.
 
Parroquia San Felipe Neri, Barrio de Mataderos, Buenos Aires(5)

En lo personal, La Fiesta es la Navidad es la más importante. Salvo en los años oscuros de la dictadura, viví siempre con alegría la celebración del nacimiento de Cristo. La Navidad fue siempre, para mí, un momento de recogimiento y balance y la celebración del nacimiento de la esperanza en un futuro mejor (próspero y socialmente justo).
¿Cómo nació la idea de recopilar las comidas de Las Fiestas? De un coyuntura casual y de la inspiración de mi amiga Raquel Sussman. En 2011, la celebración de la Navidad coincidió con la fiesta judía del Jánuca. Fue entonces que Raquel me mandó este mensaje:          
Las sufganiot, similares a las “berlinesas” que encontramos en panaderías locales o a las donas o donuts que se consumen en Estados Unidos, son una receta típica de Jánuca. Para entender por qué comemos estos dulces en ese momento, nos tenemos que adentrar en la historia de esta Festividad.
En Jánuca, celebramos la victoria de los Macabeos sobre los griegos, quienes oprimían al pueblo judío, persiguiéndolo y prohibiéndole el estudio de la Torá. Los griegos habían tomado el Templo de Jerusalem e instalado en él a sus ídolos, lo profanaron.
Al recuperar el templo, los primeros judíos en ingresar comenzaron a purificarlo y lo primero que quisieron hacer fue encender las velas. Sólo encontraron una pequeña cantidad de aceite que alcanzaría para encender las velas por sólo un día. “Sin embargo, las velas ardieron por ocho días, inexplicablemente. De ahí que encendamos ocho velas, durante ocho días consecutivos.
Y de ahí, también, viene la costumbre de cocinar comidas fritas, utilizando, precisamente, aceite. Algunas personas cocinan latkes, pero, lo más típico y emblemático, son las sufganiot. Anotá, entonces, la receta…”(1)
¿No les parece que se trata de un texto verdaderamente incitante?
II Tomé parte de mis recuerdos, consulté amigos y reuní algunas recetas de la Pascua cristiana y de la Navidad. Para completar, recordé que había publicado algunas recetas de Bas Szywa muy aptas para la celebración de Rosh Hashaná y el Pesaj. Hasta aquí, el sentido de las fiestas es bastante conocido, si incluimos el año nuevo musulmán y la explicación del Jánuca de Raquel que hemos trascripto arriba, tendremos un panorama bastante completo para esta recopilación. Sin embargo, hay otras fiestas en las que quiero detenerme. 
Las recetas árabes de Male, mi amiga vinculada con la colectividad musulmana de Buenos Aires, pueden acompañar el desayuno, a la puesta del sol, durante el mes de Ramadán y la fiesta que llaman simplemente El Id. Los ritos del mes de Ramadán, mes de ayuno y sacrificios dedicados a la purificación en el cuerpo y el alma, no configuran una fiesta en sí misma (como ocurre con el Ion Kipur), aunque las familias musulmanas, y a veces la congregación de fieles, se reúnan para desayunar tras la caída del sol.
Mezquita en el Barrio de Palermo, Buenos Aires (imagen propiedad del autor)
La fiesta de el Id, aunque su nombre es otro como se verá, es un caso particular. En ella se carnean corderos con un fin solidario, serán repartidos entre las familias de menos recursos de la comunidad que no pueden comprar cordero. Curiosamente, y tal vez no tanto, la expresión “El Id” suele ser traducida al castellano como “La Fiesta”, o por lo menos, se le da este uso en el habla cotidiano de la comunidad musulmana porteña.
Male lo explica mejor en un correo-e que me mandó, veamos:
“Fiesta del Sacrificio -Id al Adha al Mubarak-: En esta celebración se sacrifican corderos por el rito Halal -matanza sagrada en el Islam- bajo la supervisión de un sheij para que se realice en forma correcta como indica el sagrado Corán. En nuestro país, el Centro Islámico de la República Argentina se encarga de organizar la compra, venta y matanza de los corderos. Los files, el día de la celebración, lo compran y lo reparten en tres. Una de las partes debe ser donada, la otra se comparte con la familia y la tercera con los amigos. Esta tradición viene de cuando Allah, para probar la fidelidad del profeta Abraham, ordenó a éste sacrificar a su hijo. Al ver que lo iba a hacer, le dijo que ya había demostrado su fidelidad y que en lugar del bebé, sacrifique corderos y los done.”(2)  
De las celebraciones judías del Rosh Hashaná y Ion Kipur hablaré poco porque son por demás conocidas (eran los días en que nuestros compañeros de escuela judíos no venían a clases). La primera es la fiesta del año nuevo que se vive en familia y con una gran comida. La segunda no es una fiesta, sino un día de recogimiento y reflexión. En ella, la comida no tiene centralidad, es más, sólo se ingiere lo necesario para la manutención.
Sinagoga de la calle Paso, Barrio del Once, Buenos Aires (imagen propiedad del autor)

Entre los amigos cristianos, la fiesta de la Navidad, Año Nuevo y Pascuas se celebraban en modo análogo: una reunión familiar y una buena comida. Para las Pascuas existían prescripciones religiosas sobre la alimentación que, en esas familias de mediados del Siglo XX, se cumplían estrictamente. Durante la Cuaresma (período que va desde el Miércoles de Cenizas, día siguiente del Carnaval, hasta la Semana Santa) no se comían carnes rojas los días viernes y se propiciaba un ayuno que era reemplazado por la ingesta de pescado. Esta línea de comidas incluía el Jueves Santo y el Sábado de Gloria y era clausurada el día de Pascuas en que también se comían los huevos de chocolate que se había reservado desde el ayuno simbólico de la Cuaresma.
¿Qué pescados se comían? Básicamente merluza y bacalao en salazón. Conversábamos sobre el particular con Rubén Flores y no podíamos recordar cada caso. Lo cierto es que la merluza era muy accesible en términos económicos, pero el bacalao salado, no. Sin embargo, tanto en su casa como en la mía, para esas ocasiones se hacía el gasto y había bacalao. Es más, el padre de Rubén tenía un negocio de panadería y solía conseguir el bacalao para la Semana Santa y venderlo en pequeñas porciones a sus clientes.
Daniel Flores, hermano de Rubén, hizo una prolija lista de las comidas que preparaba su madre para las fiestas. Para Navidad  pollo casero, relleno a veces, con papas al horno; tomates rellenos; fiambres adornados; a veces carne mechada agridulce; mayonesa casera (de la que se cortaba si la mirabas); cazuela de mariscos; pulpo; ravioles caseros; ensalada de frutas y flan manjar del cielo de doña Petrona (con 18 huevos, dulce de leche y azúcar y esencia de vainilla). Vinos Tupeli y Gamba di Pernice, Suter, Refrescola, Bidu Cola, Crush. Pan dulce especial Dujo (Duk & Joer), castañas del cajú, turrón. Para Pascuas pescado, tartas de pescado, tarta gallega y de atún y ensaladas.(3)
¿Qué fiesta cristiana quedó afuera de la lista? La celebración del día de los Reyes Magos. Este día tiene una comida especial: la rosca de reyes.
La rosca de reyes habla de una tradición hispana muy acendrada. He recogido testimonios y lecturas que dan cuenta de una tradición, por lo menos a lo largo de las comunidades forales que se recuestan sobre los Pirineos: la coronación de un rey por ese día. Si se siguen las escrituras, el Día de Reyes es el día de la epifanía, del reconocimiento del nacimiento de Cristo por parte de los gentiles (aquellos extranjeros respetuosos que, sin embargo, no comparte la fe del Pueblo de Israel). Pienso en ese día como representación del encuentro y el diálogo con lo diferente, con lo que nosotros no somos, con lo que podemos contactarnos sin lesionar las identidades propias y ajenas. ¿Cómo se habrá llegado, desde aquí a esta tradición hispana, es decir, desde la celebración del encuentro y el diálogo, a designar a una persona humilde, la más humilde que se encuentre en la comunidad, como Rey por ese día? Personalmente, no me parece que el juego carezca de un costado perverso en donde ese Rey recibe la humillación de volver a ser el más pobre el día 7 de enero. Por suerte ha sido reemplazada por otra más amable, la de elegir al rey por azar.
El gastrónomo y periodista vasco Mikel Corcuera enlaza la tradición de la rosca de reyes con las fiestas romanas conocidas como “Saturnales”. En ellas, se elegía rey por un día a quien encontrara un haba dentro de un pan con forma de rosca que se comía en esas ocasiones. Entre los siglos XI y XVIII, se asienta la tradición, primero en Francia, luego en España, de elegir al niño más pobre de la ciudad como Rey por un día. En Navarra, la tradición era tan fuerte que eran los Reyes mismos los que coronaban al niño pobre y agasajaban a su familia con regalos y bienes materiales. Con la extinción de Reino de Navarra, la tradición fue continuada por ciertas prácticas populares en las que la pobreza del Rey por un día era exhibida por las calles de las ciudades. Prohibido este juego en el siglo XVIII, vascos, navarros y catalanes recuperaron la tradición de la rosca y su sorpresa, importándola de Francia a partir de un interés específico de la nueva dinastía reinante en España, la de los Borbones franceses. Esta tradición pervive en el seno de la familias, sólo que el haba ha sido reemplazado por un muñequito, un dije, que Corcuera califica de cursi e inútil.(4)       
Para la rosca de reyes recurrí a Facundo Álvarez que la preparó para su pequeña hija Olivia sobre la base de una receta de Maru Botana que adaptó a sus necesidades.
III A continuación presento el listado de las recetas de esta recopilación. En todos los casos que es posible, señalo las referencias a recetas ya publicadas en otras recopilaciones:          
·         Reyes: rosca de reyes
·         Pascua cristiana: bacalao a la portuguesa. De la recopilación de la cocina riojana en el presente: la receta de bacalao a la riojana de Soledad Cubillos de Ruiz.
·         El Id Al Adha Al Mubarak: burgol con cordero. De la recopilación de Male Ortiña y la comida árabe: Hummus y mtabbal y sfijas.
·         Rosh Hashaná: De la recopilación sobre la epopeya de los gauchos judíos: kniches depapas. De la recopilación de recetas de Bas Szywa Gerenzstejn: falso salmón, guefilte fish y leicaj de ciruelas.
·         Jánuca:  sufganiot.
Espero que esta breve recopilación aliente a conservar estos platos, y a reunirlos con aquellos otros que nos parezcan apropiados y apropiables, para aumentar el sabor de la unidad en los afectos y la identidad colectiva. Me gustaría incorporar aquí las comidas de las fiestas indígenas argentina, pero carezco de referencias cercanas y sólo tengo la idea de que, en ellas, la principal invitada es la Madre Tierra... no faltará oportunidad para encontrarlas en el camino de la vida. Entonces mi recopilación de la cocina de Las Fiestas estará completa en lo que a mí respecta.   
Notas y referencias:
(1) Coreo-e de Raquel Sussman de diciembre de 2011.
(2) Male Ortiña, correo-e del 19 de febrero de 2013.
(3) Daniel Flores, correo-e del 1° de febrero de 2013. 
(4) 2003, Corcuera, Mikel, “Reyes por un día”, en Historias del comer, Gipuzcoa, Keiñu, pp 97-99.