Recetas de La Rioja

Desde siempre, mejor dicho, desde que recuerde tengo interés por la cocina riojana. ¿Qué de esa tradición culinaria habían heredado las manos de mi madre? Es muy difícil saberlo. Con mi abuela Agustina, la cuestión era diferente porque ella misma era riojana y su cocina era menos urbana que la de mi madre. Invariablemente, y por años, cada vez que comía costillas de cerdo a la riojana en algún restaurante porteño, evocaba los platos que doña Agustina preparaba con su cocina económica en la chacra de 12 de Octubre, partido de 9 de Julio en la provincia de Buenos Aires. Ya he hablado bastante sobre ello en otros artículos (aromas y sabores en Mataderos, la huerta riojana en Buenos Aires y la cocina económica en 9 de Julio).(1)

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Lo cierto es que desde hace unos quince años, he venido recopilando información sobre la Villa de Igea, en la Rioja Baja, y sobre los paisanos de ese rincón del mundo que emigraron a La Argentina a principios y a mediados del siglo XX. Como entre ellos había un número grande de familiares y pariente, me resultó fácil obtener algunos datos. Pero el verdadero salto se produjo cuando entré en contacto con Manolo Sáez-Benito y el sitio de la peña de los Guarros. Este hecho no sólo me permitió contar con más información, sino también vincularme con argentinos descendientes de igeanos como es el caso de Mati Martínez.   

Otro descubrimiento fantástico, fue encontrarme, allá por el año 2001 ó 2002, con el sitio denominado Valvanera en la Internet.(2) Contiene muchísima información sobre La Rioja que es de fácil acceso ya que está ordenado en diversas secciones. Rápidamente me dirigí a la que contiene información sobre la cocina tradicional riojana.(3) Hoy es un recetario importantísimo, pero en aquellos años contaba sólo con un puñado de recetas. La página está a cargo de Fermín que nació en Villarroya a unos 15 kilómetros de Igea y trabaja en Logroño con Jesús María Alonso Martínez que es uno de los integrantes de la peña los Happy's quienes con tanta hospitalidad me recibieron en Igea en 2012. José Antonio Campos, me cuenta en un correo-e que “Fermín es amigo de los Happy's y todos los años nos ayuda a preparar los 1.200 pinchos que repartimos el día de las setas. Es un gran trabajador y muy buena persona.”(4)      

Lo cierto es que ese recetario me introdujo en el mundo que buscaba. Debo  confesar que antes de dedicarme casi con devoción a su consulta cada vez que busco una receta de esa tierra entrañable, realicé una prueba. Imprimí un par de recetas y se la llevé a mi tía Rosa que, no sólo nació en Igea, sino que ha regresado con mucha frecuencia al pueblo. Leyó la recetas y realizó un comentario despectivo “¿Esto publican en Internet? ¿Qué tiene de extraordinario, si así es como preparo yo estas comidas?” La Internet no tiene nada extraordinario, pero el comentario de la tía Rosa, sí, me estaba dando la prueba que necesitaba... ese recetario transpiraba, y transpira, riojanidad.

En 2007, por ejemplo, estaba comiendo con mi hijo en un restaurante de Berceo. Comíamos papas a la riojana. Pronto descubrí que ese plato era una especie de emblema local. A mi regreso a Buenos Aires, quise prepararlo... el recetario de Fermín me dio las claves básicas para que el resultado tuviera sabor a La Rioja. Cuando quise recuperar el sabor de las natillas que hacía mi viejo, otra vez Fermín estuvo presente con su página para ayudarme.

Lo que nunca encontré en su recetario fue algún plato parecido a las costillas de cerdo a la riojana. Está claro, que la exuberancia del plato le da patente de americanidad, pero también está claro que ese plato se parece a la cocina de mi abuela. Misterioso origen tiene esta receta típica de los bodegones porteños.

En 2009, volví a La Rioja, esta vez con Haydée. En Logroño conocimos a Sonia Ruiz Cubillos, prima de mi amiga y paisana Elvira Romera. Sonia también me indujo a recorrer los caminos de la cocina riojana, pero esta vez fue en dos tiempos. En ese encuentro me recomendó el libro de Adela Garrido que rápidamente conseguí en un librería en la Calle Mayor de Logroño (hoy se llama Avenida Gran Vía Rey Juan Carlos I).(5) Pero además, Sonia nos comprometió a que fuéramos a comer a la casa de sus padres en Préjano en el viaje siguiente que hiciéramos.

Efectivamente, en 2012, allí estábamos en la cocina de la casa de los padres de Sonia en Préjano. La propuesta resultó un banquete señorial, complejo y abundante: tostas de cebollas caramelizadas y queso de cabra, croquetas de pescado, tortilla de papas, bacalao a la riojana, chivito preparado en larga cocción y natillas con suspiros. Imposible de concluir en una sola comida.

Ahora sí me llevaría unas recetas a Buenos Aires que no sólo tuvieran el sabor de la tierra, sino que también fueran objeto de una de mis recopilaciones, la cocina de Soledad, la madre de Sonia. Aquí presento el bacalao a la riojana y las tostas de cebolla caramelizada... y sus respectivas historias.

Notas y referencias:

(1) A muchas personas les resulta fácil hallar su lugar en el mundo; pero, ¿qué se dice cuando ese lugar no es un lugar, sino varios? Mis lugares en el mundo son el barrio de Mataderos en la Ciudad de Buenos Aires (allí me crié y eduqué), la chacra que tuvieron mis abuelos en 12 de Octubre, Partido de 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires (allí disfruté de las vacaciones en mi infancia) y la Villa de Igea en la Rioja Baja, España (allí está mi origen). En estos tres sitios tengo mis raíces. 

(2) Leído el 5 de noviembre de 2012 en http://www.valvanera.com/.

(3) Fermín, Cocina tradicional riojana, leído el 5 de noviembre de 2012 en http://www.valvanera.com/cocina/intro.htm.

(4) 2012, Coreo-e del autor del 10 de julio.

(5) 1983, Garrido, Adela (Viuda de Ruiz de Azua), Cocina Práctica, Logroño, Ediciones de Ochoa.