sábado, 3 de agosto de 2013

Bacalao a la riojana

En los días de vigilia, durante la Cuaresma, y en la misma Semana Santa, mi madre cocinaba pescado, bastante ausente en nuestras dietas en el resto del año. Muchas veces, no siempre, el rey de la mesa era un plato con bacalao desalado. Recuerdo el sabor intenso y la textura contundente del bacalao. Para mí, era una fiesta. Tengo el vago recuerdo de que mi madre lo preparaba con una salsa de tomates y morrones. Tengo la certeza de que ese plato llevaba esa salsa de tomates, pero ¿los morrones? Creo que sí. Ese bacalao que Soledad sirvió en su cocina en Préjano, en junio de 2012, me permitió evocar esa comida de las Cuaresmas en Buenos Aires en los años sesenta del siglo XX.  
La imagen es propiedad del autor
Para componer la receta he tomado de guía el plato que ese día comimos en Préjano, el libro de Adela Garrido(1) y el recetario de cocina tradicional riojana que lleva Fermín en el sitio Valvanera en la Internet...(2) y el vago recuerdo del plato de mi infancia.
Bacalao a la riojana
Fuente (fecha)
Ya indicadas arriba (2012)
Ingredientes
1 kg y ½ de bacalao en salazón.
1 morrón rojo.
1 morrón verde.
2 dientes de ajo.
1 cebolla mediana.
750 g de tomates maduros.
Aceite.
Sal.
Azúcar.
Harina.
Preparación
1.- Cortar el bacalao en trozos y sumergirlo en agua. Llevarlo a la heladera. Cambiar el agua dos o tres veces por día. Mantener el bacalao en estas condiciones por veinticuatro horas como mínimo (el ideal es tres días).
2.- En una sartén, sofreír los ajos y descartarlos.
3.- Secar bien los trozos de bacalao. Enharinarlos y dorarlos en el mismo aceite. Llevar el bacalao a una olla (en lo posible, una cazuela de barro).
4.- Rehogar la cebolla en el aceite en donde se ha dorado el pescado. Salar.
5.- Agregar los morrones cortados en tiras, dejarlos cocinar hasta que se ablanden un poco.
6.- Agregar los tomates, pelados y cortados en cubitos. Salar y agregar una pizca de azúcar para reducir la acidez de los tomates. Dejar que se cocine hasta que esté formada la salsa.
7.- Cubrir el bacalao con la salsa y llevar la cazuela a fuego lento. Dejar que se cocine por unos minutos sacudiendo un poco la cazuela para ligar la salsa (si se utiliza una cuchara para remover el contenido, se corre el riesgo de dañar el pescado).     
Como puede verse el plato es así de sencillo. El tratamiento de los morrones, la inclusión del morrón verde, es un aporte enteramente personal. Fermín, no los agrega a la salsa, prefiere usar pimientos rojos asados. Los coloca en la cazuela con el bacalao a la espera de la salsa que sólo lleva ajos, cebollas y tomates. Mi madre, creo recordar muy vagamente, le agregaba arvejas partidas. Adela Garrido que también prefiere usar pimientos asados, insiste en la necesidad de mover la cazuela durante la cocción. Tanto ella como Fermín, proponen colar la salsa de tomates antes de agregarla al bacalao.
Notas y referencias:
(1) 1983, Garrido, Adela (Viuda de Ruiz de Azua), Cocina Práctica, Logroño, Ediciones de Ochoa, pp. 79.
(2) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/bacalaoriojana.htm, el 6 de noviembre de 2012. 


2 comentarios:

  1. El mover la cazuela durante la cocción es para evitar que se pegué el bacalao al fondo de la misma. Se hace con un movimiento corto y enérgico de rotación. Así era en mi casa donde se cocinaba bacalao para semana santa.
    salu2

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    Respuestas
    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
      No recuerdo cómo lo hacía mi madre, aunque si recuerdo el sabor de este plato hecho por ella para los viernes santos (el resto de los viernes de la cuaresma, nos arreglábamos con filetes de merluza a la romana).

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