Fabada

Estoy cansado de escuchar que la cocina argentina no existe, que todo es heredado, que sólo se puede construir una identidad culinaria si se tienen recetas originarias del terruño. Lo que más me cansa, en realidad, no son los argumentos; sino que son proferidos por argentinos, en tanto que son precisamente extranjeros los que creen que tal identidad, la cocina argentina, realmente existe.(1)

Estoy cansado ver como esos detractores ponen más expectativas en el logro de una copia exacta que en subrayar las pequeñas diferencias producidas da la adaptación creativa. Las identidades culinarias se han construido, precisamente, sobre el subrayado de pequeñas diferencias. Ya he hablado de ellas en los artículos sobre los callos madrileños y la busecca italiana. Esta actitud es lo que debiéramos copiar, pero para ello tendríamos que confiar más en nuestra propia creatividad y en nuestros logros. 

Dedicaremos este artículo a un plato cuya identidad asturiana nadie duda, como sí se duda de su vínculo con la cassoulet del Languedoc, aunque los platos se parecen bastante entre sí. Dije subrayar las diferencias, ¿no? Veamos que dice Apicius sobre la identidad de ambos platos:

“Julio Camba, en su singular obra La casa de Lúculo, habla así de la fabada: "Delicioso plato la fabada, pero difícil de lograr. Se parece mucho al cassoulet de Toulouse, aunque le falta el pato; el cassoulet constituye una de esas pruebas que usan en París los gastrónomos para conocer a los cocineros. Si la vieja de Anatole France tenía su olla, (cassoulet), al fuego desde cuarenta años atrás, en Asturias, y a juzgar por el gusto de sus fabadas, hay ollas que no deben de haberse enfriado desde La Reconquista.

“Las fabadas son ollas de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del sabroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes."

“Paco Ignacio Taibo, autor de un breviario de la fabada, devuelve a los franceses parte de sus agravios contra la cocina española.

“"El cassoulet es una fiesta de fuegos artificiales.

“La fabada es una profesión de fe.

“El cassoulet es un alarde.

“La fabada es una verdad contenida en sí misma.

“El cassoulet es un invento francés.

“La fabada es un hallazgo asturiano.

“El cassoulet es un cuadro pompier.

“La fabada es un bisonte pintado en una roca.

“El cassoulet es una fabada que se perdió el respeto"”(2)    

La presencia de la fabada es escasa y tardía en los bodegones. No forma parte de los menúes fusionados de los restaurantes porteños en general, sino de aquellos que lucen blasones de cocina hispana y los que pertenecen a las instituciones de la colectividad asturiana. Con todo, allí está y su presencia es tangible, como ya está ocurriendo con la del sushi.  

Las recetas que pude consultar para armar mi propia versión del plato coinciden en recomendar el uso de “fabes de la granja” para prepararlo. Se trata de unos porotos secos que sólo se cultivan en Asturias y que son valorados por su suavidad y su cremosidad. 

Fabada
Fuente (fecha)	Sonia Navarro Fernández(3), blog “De rechupete”(4) y sitio de euroresidentes(5).
Ingredientes	500 g. de fabes "de la granja". Si no se consiguen, se pueden usar porotos mantecosos argentinos. 2 chorizos asturianos. Si no se consigue, se pueden usar chorizos fresco de cerdo argentinos 2 morcillas asturianas. Si no se consigue, y no se consiguen morcillas argentinas preparadas a la manera asturiana, no se puede hacer una fabada en Buenos Aires. 1 buen trozo de lacón. Si no se consigue, se puede usar un trozo de jamón crudo argentino. 1 trozo de tocino salado. 1 cebolla mediana. Hebras de azafrán. Sal. Agua fría.
Preparación	1.- Poner a remojar los porotos en agua fría con 12 horas de anticipación. 2.- Poner a remojar el tocino y el lacón en agua templada desde la noche anterior. 3.- En una cazuela colocar los porotos escurridos y agregar agua fría. Llevar a fuego vivo. 4.- Cuando rompe hervor agregar la cebolla entera pinchada con dos clavos de olor, el lacón, lo chorizos (pinchados para que no se rompan) y el tocino. 5.- Dejar hervir por media hora. Agregar las hebras de azafrán después de haberlas dorado un poco sobre una cuchara sometida a llama directa. 6.- Bajar el fuego y dejar hervir por dos horas más. 7.- Durante ese tiempo, espumar el caldo y agregar un par de veces un poco de agua fría para “asustar” a los porotos.  8.- Las morcillas se agregan media hora antes de terminar la cocción (también hay que pincharlas).  9.- Se prueban los porotos y, cuando están tiernos. Se apaga el fuego. Se rectifica la sal. Se deja reposar la preparación por una hora. 10.- Se retira la cebolla que no se come. 11.- Se separan las piezas del compagno y se la troza en pedazos del tamaño de un bocado. 12.- Se sirven los porotos en cazuelas individuales, agregando el compango por arriba.
Comentarios	1.- Opcionalmente, las recetas agregan: hueso de jamón, patas y orejas de cerdo, rabo, etc. 2.- Las carnes se denominan compango. 3.- En ninguna receta se explica cómo se recalienta el plato para el servicio. 4.- Sonia Navarro Fernández registra este Comentario en su receta: “El caldo debe quedar especito, si no es así, sacar unas cucharadas de fabes y aplastarlas con el tenedor y añadir a la fabada.”

Notas y referencias:

(1) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46. 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina (31 cocineros 224 recetas), Buenos Aires, Planeta, pp. 12-15.

(2) En http://apiciusysuslibros.blogspot.com.ar/2007/12/fabada-asturiana-escrito-en-1998.html, leído el 10 de octubre de 2012.

(3) En https://www.facebook.com/notes/amigos-celtas/cocina-celta-fabada-asturiana-por-sonia-navarro-fernandez/423628216262, leído el 10 de octubre de 2012.

(4) En http://www.recetasderechupete.com/receta-de-fabada-o-fabes-asturianas/982/, leído el 10 de octubre de 2012.

(5) En http://www.euroresidentes.com/Recetas/guisos/fabada.htm, Leído el 10 de octubre de 2012.