sábado, 25 de mayo de 2013

¿Qué cocinan las mujeres argentinas hoy? II: Gambeteando la rutina (María Eva Álvarez, Ciudad de Buenos Aires)

Me gusta cocinar, todos lo saben, me gustan. Las reuniones familiares en casa, cocinar y disfrutar relajados de la mesa y la sobremesa, chamuyando alegremente de giladas, representan un placer inigualable para mí... y creo que también para los que comparten esas comidas. María Eva y Pablo suelen expresar su satisfacción... y yo me lo creo.
La imagen es propiedad del autor
Hay, sin embargo, otro placer singular en mi vida, producir con más habilidad artesanal que oficio estas recopilaciones. Fue entonces que se me ocurrió pedirle a María Eva que nos invitara a comer en su casa con la salvedad de que ese día preparase un plato de los que cocina a diario. Accedió y fuimos un miércoles por la noche... difícil encontrar un día más propicio para la celebración de lo cotidiano. Pablo la incitó a que preparara algo especial, pero Evita se mantuvo en su compromiso y nos recibió con unos bifes a la criolla que resultaron tan deliciosos como originales.
Días después, en una sobremesa, pero en casa, alguien le preguntó si le gustaba cocinar. María Eva respondió que no, que lo hacía por necesidad (agrego que me consta la dedicación que pone), pero que no toleraba el carácter de rutina obligatoria que la actividad le imponía... Me quedé pensando... alguien ha escrito sobre eso... yo he leído algo sobre la rutina en la cocina.
En los días siguientes, busqué, encontré, releí... y ahora trascribo: “La cocina, como el sexo, es un placer. La cocina, como el sexo, cuando se hace con amor eleva el espíritu. Pero la cocina, como el sexo, si es por obligación cotidiana, embrutece.”(1) Sí, este era el texto de Miguel A. Román que rescaté de mi memoria gracias a los comentarios en la mencionada sobremesa.
No puedo decir que la pluma de Román es brillante porque este calificativo que de todos modos se acomoda con precisión a su prosa, opacaría la profundidad de sus reflexiones. Sí puedo decir que suele ser aguda, erudita y conmovedora. En el artículo citado en particular, ofrece una receta muy interesante con ingredientes de rezago como apuesta didáctica para salir de la rutina. Su fórmula se basa en promover la capacidad creativa que la cocina puede despertar en los individuos que se ven enfrentados con la obligación diaria. El texto adolece de un defecto, aunque, por cierto, externo a su contextura: las vivencias que en él se exponen son personales e intransferibles. Sin embargo, es bueno tomar nota porque este relato bien puede hacernos reflexionar, por nuestros propios medios, en relación con qué es esto de cocinar todos los día, arribemos a la conclusión a la que arribemos.
Bien, dejemos las divagaciones y volvamos a la cocina de María Eva. A ella y a Pablo les encanta salir a comer afuera, pero sólo lo hacen los fines de semana porque si no terminarían muy tarde todas las noches con el consabido impacto que esto tendría en la vida laboral del día siguiente. Hay en este gesto un cuidado y una exigencia que no sólo se refieren al descanso y a la elección de buenos restaurantes cuando llega el fin de semana.
María Eva es muy cuidadosa, también, con los productos que lleva a la mesa (en la receta de sus bifes a la criolla nos cuenta cómo elige los ingredientes). Tiene un cuidado especial con lo que le sirve a su hijo Valentino de cuatro años. Casi no compra en negocios de delivery porque en su barrio no hay buenos (vive en Palermo, muy cerca del Hospital de Niños). Con relación a las comidas hechas, dice: “jamás de los jamases me da asssco! no saber qué aceite usan, quién la cocina, quién la acomoda en las heladeras de los super, no me parece ni muy higiénica ni muy saludable”.(2) De modo que no le queda más remedio que cocinar todos los días.
Ya en su cocina, tiene dos estándares. Cuando Pablo viaja por trabajo, prepara cosas simples. Ella piensa que no son propias del acto de cocinar (v. g., prepara milanesas de soja con ensalada). Claro que preparar una ensalada forma parte del arte de la cocina, y también elegir buenas milanesas de soja, si no la prepara uno mismo. Pero para ella, cocinar es cocinar para su marido que no le gusta repetir platos seguidos y demanda viandas contundentes. ¿Qué cocina en esas ocasiones? Tarta de jamón y queso, o su variante de espinaca y jamón, acompañada de bife de lomo; empanadas; pollo al horno con papas; fideos con pesto (no casero); carne al horno con ensalada; milanesa de pollo; merluza al horno con limón y verduras y “deseos que llegue el viernes para delivery de sushi.”(3)    
Uno de los platos predilectos de Pablo el el pollo al horno que María Eva sirve con distintas guarniciones. Describe así la receta: “Compro pollo por cuartos. Pongo todo en una fuente profunda con mucha Minerva (jugo de limón), sal y orégano. El secreto es que se cocine a fuego bajo mínimo 40 minutos, los últimos 10 subo el horno al máximo. Queda super blanda la carne, pero crocante y  con gusto a limón.”(4)
Cuando le pregunté cómo aprendió a cocinar; me contestó que no sabe, que sus recetas son muy básicas y que cree que aprendió algo viendo la tele y otro algo experimentando, lo que supone ir inventando fórmulas y soluciones. Realmente sus afirmaciones recuerdan las ideas de Levi Strauss sobre la cocina como método de indagación científica, como desarrollo de un pensamiento categoremático, como una ciencia de lo concreto.(5)
Lo cierto es que he probado sus bifes a la criolla con arroz yamaní, y las empanadas de carne que sirvió como entrada, y la verdad que esta idea de reemplazar las papas por el arroz es muy creativa. “Mi cuerpo agradecido me confirmaba que la cocina, como el sexo, con imaginación es mucho más placentera.”(7)   
Notas y bibliografía:
(1) 2010, Román, Miguel A., “Relato, receta y reflexión”, en En casa cocina Lúculo, leído el 26 de agosto de 2012 en   http://librodenotas.com/encasadeluculo/19026/relato-receta-y-reflexion                  
(2) Correo-e de María Eva del 13 de agosto de 2012.
(3) Correo-e de María Eva del 30 de agosto de 2012.
(4)  Idem.
(5) 1997, Levi Strauss, Claude, El triángulo culinario, citado en 
(6) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.
(7) 2010, Román, Op. Cit.


sábado, 18 de mayo de 2013

Normandía: la pasión libertaria


29 a 31 de mayo de 2012
Dejamos la Costa Esmeralda y la desembocadura del Canal de Mancha, dejamos la Francia celta, para sumergirnos en el ambiente rural del país vikingo. Dejamos los corderos presalados, las galletes, las ostras, la sidra y la manteca salada para dedicarnos a los quesos y el calvados. Debo reconocer que tengo debilidad por los quesos de Normandía, en especial por el de Livarot. Todo cambia en pocos kilómetros, los campos, la arquitectura (en las paredes, de la piedra a la madera y en los techos, de la pizarra a la paja)... lo que no cambia es el afecto familiar con que nos reciben Hugo Muslera, su mujer Francoise, sus hijos (Philippe, Hugo y Francois) y su asistente Jackie.
Pont Audemer es una ciudad de algo menos de diez mil habitantes que se encuentra en el departamento del Eure, aunque está más lejos de su capital, Evreux, que de Ruán, cabeza de la Alta Normandía. La atraviesa el Risle, afluente del Sena, y tiene un casco histórico que nos pone de frente con las construcciones típicamente normandas (columnas, travesaños, listones y dinteles de madera). Da gusto andar las calles y demorarse frente a la iglesia parroquial. En el hotel un gran tapiz que representa un drakkar vikingo desafiando los mares, nos da la certeza de que estamos donde estamos.     
A 25 km de Pont Audemer está Honfleur. Se trata de un pequeño puerto que se asienta sobre la ribera izquierda del Sena a unos 5 km de su desembocadura en el Canal de la Mancha y casi enfrente de ese gran puerto que es Le Havre.
 Las imágenes son propiedad del autor 


Honfleur es pequeño y pintoresco. Sin embargo, caminar por sus calles nos depara más de una sorpresa (¿una?, varias). Anduvimos por allí el 30 de mayo y nos sorprendió que la ciudad estaba empavesada, como para invitarte a una fiesta. Pero la fiesta había pasado, el 28 de mayo había sido  la Fiesta del Mar y aún no habían retirado los pasacalles con banderines.
Dos cosas no sorprendieron en esta ciudad, además de la belleza de su puerto aldeano, la iglesia parroquial y la profusión de negocios dedicados a las artesanías en madera, a los muebles hechos a mano y a las diversas propuestas artísticas destinadas a la decoración de interiores hogareños. El arte y la madera están presentes en este puerto vikingo, en su historia y en su presente. Empezamos por la iglesia y concluimos con la evocación de los artistas plásticos que allí vivieron y desarrollaron su arte, como Gustave Courbet y Claude Monet.
La Iglesia de Santa Catalina de Alejandría ofrece a la vista un espectáculo diferente, donde la madera se usa hasta para la construcción de arcos góticos. Parece un edificio que no ha sido construido en el taller de los arquitectos, sino en los astilleros, sus naves centrales parecen el casco de dos inmensos drakkars invertidos. Es un edificio verdaderamente notable.   
Dejamos Honfleur mientras pienso que Hugo Muslera que ha dedicado buena parte de su vida a producir muebles y decoraciones artesanales de madera, ha elegido el lugar adecuado para vivir... pienso yo, no sé lo que pensará él.
Siempre me ha llamado la atención la brutal contradicción entre la vocación libertaria de la revolución norteamericana de 1776 (americanista, libertaria y anticolonialista) y la prepotencia imperialista que ejercieron los Estados Unidos sobre América y el mundo desde por lo menos 1822. Sin embargo, hay un lugar en donde esta contradicción parece esfumarse. Ese lugar es Omaha Beach (me dicen que en las Ardenas, en Bélgica, ocurre otro tanto). Pienso que es por esta razón que este lugar me emociona, porque allí están enterrados esos jóvenes novatos de la Primera División de Infantería, esos jóvenes civiles que sintieron el llamado de la patria a defender la libertad amenazada en el mundo. Por segunda vez transitamos los 120 km que separan Pont Audemer con Saint Laurent sur Mer (ya lo habíamos hecho en 2009).
Por segunda vez llegamos tarde para entrar en el cementerio norteamericano (la primera fue porque no conocíamos el lugar, ésta porque una tormenta nos retuvo en la ruta por más de una hora cerca de Caen. En Saint Laurent pudimos ver el monumento al desembarco y algunos restos de las defensas alemanas y hollar las arenas que pisaron aquellos jóvenes que recuerdo. Me voy de Omaha Beach, evocando las imágenes de esa maravillosa película de Samuel Fuller: El gran uno rojo. 
Hugo Muslera y su familia viven en una casa grande en Sait Philbert sur Risle, como a veinte kilómetros de Pont Audemer. Nos llevan y nos trae hasta el hotel por caminos rurales solitarios, casi inescrutables. Vive y ejerce su oficio urbano entre campesinos dedicados a la cría de ganados y a la producción de lácteos. 
Su casa es un hogar hospitalario. Muchos de los que allí llegan saben que tienen, si lo desean, un plato en la mesa y una cama caliente para pasar la noche... la familia es amplia y generosa y las puertas están siempre abiertas. Cuando se está en familia, en casa de Hugo, se disfruta de un afecto gregario que circula con profusión... la casa es el auténtico hogar de la familia.            

La ciudad de Salta en 1658


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.   
Acarete du Biscay fue un viajero inglés. Vivió en Cádiz donde aprendió a hablar el castellano. Viajó a Buenos Aires en un barco español cuyo capitán lo hizo figurar como miembro de la tripulación con su mismo nombre y como sobrino suyo, única manera de acceder a los dominios españoles y comerciar en ellos. Viajó a Córdoba y a Potosí vendiendo los productos que trajo. Escribió un libro con sus experiencias de viaje. Daniel Maxell que tradujo la obra para su edición en Buenos Aires supone que Acarete du Biscay es un nombre falso.(2)  
Producción ganadera en Salta a mediados del siglo XVII(3)
/.../ Este país (se refiere a la ciudad de Esteco)(4) es también bastante productivo en trigo, cebadas, viña y otros árboles frutales; abundaría también ganado si no lo devorasen los tigres.
De Esteco a Salta hay quince leguas; /.../. Alcánzase fácilmente a ver a Salta desde dos leguas antes de llegar allí, porque está situada en medio de una hermosa llanura que es fértil en maíz, uvas y otras clases de frutas, produciendo también ganados y otros artículos necesarios para la vida y está en parte rodeada por algunos cerros y montañas de regular altura. El pueblo está situado sobre la barranca de un pequeño río, al cual atraviesa un puente. Contiene como cuatrocientas casas y cinco o seis iglesias y conventos, /.../. No está circundado de murallas, fortificaciones ni fosos; pero las guerras que han sostenido los habitantes con sus vecinos, los ha adiestrado en la disciplina militar y enseñándoles a ser más cautos que antes en tener las armas preparadas.”   
Hay como quinientos hombres de armas llevar, además de los esclavos, mulatos y negros, que son como tres tantos más. Este punto es muy concurrido, por causa del gran negocio que hacen en maíz, harina, ganados, vino, carne salada, sebo y otras mercaderías con los habitantes del Perú.”  
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Acarete du Biscay, Relación de los viajes de Acarete du Biscay al Río de la Plata, y desde aquí por tierra hasta el Perú, con observaciones sobre estos países, en Revista de Buenos Aires, Tomo XIII, 1967. 
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp 97.
(4) Ciudad fundada por los españoles que tuvo varias locaciones, siempre al sudeste de la ciudad de Salta, entre las actuales ciudades de San José de Metán y Rosario de la Frontera. Despareció hacia fines del siglo XVIII.


sábado, 11 de mayo de 2013

Los bares de tapas en Buenos Aires


Por un obvio sentido de identidad, sostengo que la tendencia a valorar positivamente el tapeo vasco en Buenos Aires es una buena idea.
No es que Buenos Aires esté llena de bares de tapas, por cierto que hay muchos más bares de sushi; pero la tendencia existe. Hace ya algunos años, por ejemplo, abrió Sagardi, un restaurante en San Telmo que pertenece a una cadena de bares vascos de tapas.
Este fenómeno gastronómico me provoca algunas reflexiones que quiero compartir. ¿Qué me atrae de las tapas? La posibilidad de comer una gran variedad de comidas a la vez. Esta propiedad también puede ser compartida por el sushi, si uno se lo propone y por algunas otras alternativas. Este atractivo, ¿nace ex nihilo, a partir de la aparición de una tendencia de moda? En mi caso particular, creo que no... Intentaré poner en evidencia que, en realidad, la tendencia se monta sobre una tradición culinaria básica en la cultura general de los argentinos.
Creo que el gusto argentino por las tapas, y el sushi de algún modo también, se inserta en la tradición de las picadas. La evolución dictó que éstas que eran concebidas como un aperitivo (el vermucito con los platitos de ingredientes previo al almuerzo que se tomaba en el bar de la esquina en el barrio o el antipasto con bocadillos de acelga y ajíes en vinagre que se tomaba mientras la vieja echaba los fideos en el agua hirviendo los domingos al mediodía) o un copetín al paso (la cervecita de las siete de la tarde, al salir del trabajar) se transformaran en plato principal. Es que la informalidad de esa comida y la variación convocan a una charla amable y relajada entre amigos.
Creo también que la tendencia del tapeo no hizo más que revitalizar un género culinario que había entrado en una etapa de decadencia.
Hubo picadas famosas. En Mar del Plata, por ejemplo, los bares de la rambla (en la planta baja del edificio del Casino) competían con sus picadas. Se leían carteles que anunciaban la cantidad de platitos con ingredientes que las componían. Esto ocurría en los años sesenta y la verdad es que no recuerdo cuántos... no recuerdo si eran treinta y uno o más. Lo cierto es que hay que tener mucha inventiva, después de poner los ocho platitos básicos (papitas y palitos fritos, maníes, aceitunas verdes y negras, queso, jamón cocido y salamines), para no repetirse. Las grandes estrellas de la expansión eran los cornalitos fritos, los bocadillos de acelga, las croquetas (hechas con papa y no con bechamel como las españolas), los porotos condimentados, el matambre, la mortadela, los escabeches... y hasta milanesas y tortillas frías cortadas en bocados pequeños.
Cualquier bar de Buenos Aires ofrecía bandejas con doce productos aparte del triolet (papas fritas, palitos fritos y maníes salados). Pero un día todo tendió a empobrecerse. No ya los platitos, las picadas mismas empezaron a ser reemplazadas por las tablas de quesos o fiambres. Desparecieron de esta comida primordial las verduras y legumbres, los frutos del mar, los escabeches.
No quiero equivocarme, pero me parece que el paso fue impulsado por una cadena de restaurantes que ofrecía las tablas como aperitivo para su oferta de pescados y mariscos. La cadena de restaurantes La Robla, impuso algunas modas interesantes: expresar explícitamente un relato mítico que le da origen e identidad al establecimiento (la carta explicaba que la robla era la tabla en donde, los rústicos campesinos españoles servían fiambres para celebrar por el logro de algún acuerdo comercial), los panes (tostados en aceite y saborizados con ajos y orégano, ideales para acompañar la oferta de platos) y las tablas de fiambres. Puede que me equivoque y que sólo esté reseñando una experiencia personal, los lectores me corregirán entonces. Lo cierto es que, en mi experiencia personal, después del auge de La Robla a fines de los años setenta, fue muy difícil encontrar picadas en los bares de Buenos Aires.
Los antipastos de las cantinas de La Boca y El Abasto desaparecieron con ellas, las picadas de la calle Corrientes fueron reemplazadas por las modernas tablas de fiambres o de quesos (muy hispánicas las primeras y afrancesadas las segundas). La picada individual de quince platitos de Las Violetas, en Medrano y Rivadavia, desaparecieron con el cierre transitorio del establecimiento a mediados de los noventa. La tendencia avanzó hasta nuestro siglo. Hasta hace algunos años, en el bar del Hotel Castelar de la Avenida de Mayo ofrecían una pequeña picada que denominaban “el convite”. Eran seis platitos entre los que había cornalitos fritos y papas fritas hechas en la cocina. Ahora, ni el nombre se conserva y lo que ofrecen es una tabla de fiambres y quesos.
Con todo, la picada resistió. En el Bar de García (Devoto), la profusión de platos sigue siendo extraordinaria y en la Cervecería López (en el límite entre Belgrano y Villa Urquiza), los platos son menos, pero la calidad de los productos se ha mantenido invariable, por lo menos en los últimos cuarenta años. Pierino resistió en El Abasto y sus antipastos siguen siendo memorables, igual que los que sirven en los bodegones El Obrero (La Boca) y Spiagge di Napoli (Boedo)... y también hay novedades, como las del bar Matu's (en el barrio que los vecinos llaman el Talar y la ordenanza municipal, Agronomía). Este local que se ubica en Salvador María del Carril y Nazca, es el paraíso de la picada. Te ofrecen una larga lista de ingredientes y vos te podés armar tu propia picada.
Hoy la picada y el antipasto porteño parecen resurgir de la mano de las tapas, tan ricas en variantes. Celebro esa aparición.
        

sábado, 4 de mayo de 2013

Kouign amann


Esta es una excepción a mis publicaciones, ¿en qué sentido? No conozco ningún postre que se haga en La Argentina que se le parezca... bueno, bueno, mi cultura en materia de postres, dulces y repostería es escasa, pero no he visto nada igual por aquí.
Sin la ayuda de Osvaldo Muslera
no podría haber traducido las recetas
(la imagen es propiedad del autor)

Dice Simone Morand: “El kouign amann nació en Douarnenez hacia 1865. Su inventor, Scordia, legó la receta a sus descendientes que la modificaron un poco a través de los años. Varias recetas recorren las páginas de los libros de cocina. Damos aquí la más sencilla. Sin embargo, no nos equivoquemos, esta tarta es muy delicada de conseguir. Tomemos nota de que la cocción está más a punto si se la efectúa en un horno de panadero.”(1)    
Los comentarios de Simone renuevan la advertencia que profirió la madre de Nadine. Es verdad que tanto la receta de Simone como la de Raymonde  (que es la que finalmente elegí porque las instrucciones son más claras) parecen muy sencillas, pero por algo esta madre bretona sostiene que el postre es muy difícil de confeccionar.
Kouign amann
Fuente (fecha)
Raymonde Charlon(2)
Ingredientes
300g de harina.
15 g de levadura fresca de panadero.
1 vaso (18 cl) de agua tibia.
250 g de manteca semi-salada de excelente calidad.
250 g de azúcar.
1 cuchara de café rasa de sal.
Preparación
1.- Diluir la levadura en agua tibia y dejar que leve por 10 minutos.
2.- Luego derramar la levadura sobre la harina en un bol, añadir la sal.
3.- Mezclar y amasar a mano durante 5 a 10 minutos.
4.- Cubrir el bol con un paño y dejar levar la masa por una hora en un lugar tibio, hasta que doble su volumen.
5.- Precalentar el horno a 220°.
6.- Enharinar la mesa de trabajo y estirar la masa hasta lograr un espesor de 2 cm.
7.- Poner 200 g de manteca y 200 g de azúcar en el centro y plegar los bordes de la masa para encerrar todo.
8.- Poner la preparación en un molde de tarta (preferentemente de porcelana para horno) ,volver a plegar los bordes sobre el centro, ejerciendo presión con el puño. Se produce así un pequeño declive hacia el medio de la masa.
9.- Ablandar 50 g de manteca hasta que quede casi fundida y verterla sobre la masa.
10.- Espolvorear 50 g de azúcar sobre la preparación.
11.- Hornear sobre una rejilla del horno, colocando debajo una bandeja de goteo llena de agua. Cocinar por 20 minutos.
12.- El agua del horno creará un calor húmedo, lo que le dará al kouign amann una textura tan suave como se ha deseado.    
Notas y referencias:
(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos, pp. 31.
(2) Idem
(3) 1994, Charlon, Raymonde, Desserts de Bretagne, Rennes, Editions Ouest-France, pp. 5.

Caramelo a la manteca salada


Este dulce no tiene nada que ver en su preparación con nuestro dulce de leche. Tiene, sin embargo, una afinidad de gusto y textura que permite entrever una cierta cercanía entre las crepes de caramele y nuestro panqueque de dulce de leche.  
La imagen es propiedad del autor
Nadine me dio la receta en Saint Maló. Ella lo prepara y se lo agrega en dosis homeopáticas a muchos postres y a las tostadas en el desayuno. Hay un cuidado por no ingerir demasiadas calorías en el gesto, pero hay también una actitud que denota una cultura de la delicadeza. He visto que las crepes con caramele no tienen la exuberancia de nuestros panqueques. No resulta extraño que así sea. Nuestra tradición culinaria se caracteriza por la exuberancia. Basten los ejemplos de nuestra suprema a la la maryland, si se la compara con el plato inspirador, el pollo a la maryland o el de la pizza porteña si se la compara con la napolitana o de la bagna cauda de nuestra Pampa Gringa con su homónima piamontesa.
Me pregunto si esa exuberancia guarda relación con una memoria inconsciente de la pobreza, e incluso de la miseria, que traían los inmigrantes entre sus bultos o con las condiciones del paisaje americano y la feracidad de su tierra. Creo que este fenómeno puede pensarse desde ambos lugares que a la postre resultarán complementarios. Si tomamos algún ejemplo, quedará claro la impronta de una cultura de la pobreza en las corrientes inmigratorias. Vienen a mi memoria, en este momento, las reflexiones sobre las tradiciones culinarias de los judíos provenientes de la Europa Oriental que expone Ana María Shúa en su libro amable sobre la cocina judía en La Argentina.(1) Contrario sensu, la tradición culinaria francesa nos ha llegado desde el refinamiento tilingo de la alta burguesía que, no dispuesta a desarrollar un refinamiento propio, decidió comprarlo hecho.
Ojeo los recetarios de comida bretona que he traído en este viaje y advierto que, también en Francia, hay una cocina rústica y campesina.(2) Sin embargo, de la cocina bretona sólo nos ha llegado lo que atravesó los filtros del refinamiento nacional de los franceses. Por eso sostengo que no hay tilinguería en el gesto delicado de Nadine, sino auténtica identidad francesa. ¿Qué cocina tendríamos si la burguesía nacional argentina hubiese escuchado las voces de lo propio, de las que da cuenta Juana Manuela Gorriti, por ejemplo, y hubiésemos desarrollado una escuela de alta cocina nacional como legado de la Generación del Ochenta a fines del siglo XIX?(3)
Disfrutemos del caramele de Nadine. Es genuino y tiene identidad. Comparemos críticamente que el intercambio y el diálogo nos enriquece, en tanto que la compra de los paquetes cerrado nos embrutece.        
Caramelo a la manteca salada
Fuente (fecha)
Nadine (28/05/2012)
Ingredientes
80 g de azúcar.
40/50 g de manteca salada.
10 cl de crema de leche.
Flor de sal una pizca. 
Preparación
1.- Colocar el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio (no debe moverse o tocarse el azúcar).
2.- Calentar la crema en otro recipiente sin que llegue a hervir.
3.- Cuando el azúcar está enteramente fundido y adquiere un color marrón claro, se retira la cacerola del fuego y se le agrega la crema mezclándola con el azúcar.
4.- Regresar la cacerola al fuego y agregar la manteca y la flor de sal.
5.- Seguir mezclando hasta obtener el color y la consistencia deseados.
6.- Se deja enfriar y se conserva en la heladera en un frasco de vidrio.    
Notas y referencias:
(1) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 89-91.
(2) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos.
(3) Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído el 4 de noviembre de 2011 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

Las galettes y las crepes

Me permito ejercer mi derecho a la ignorancia y reconocer que debo, al viaje que hice con Haydée en 2012, mi conocimiento de la existencia de las galettes bretonas y a sus diferencias, en uso y en características morfológicas, con las crepes.

En Cancale, Saint Maló, es donde vi comer las crepes dulces
casi como comida callejera
(las imágenes son propiedad del autor) 

Las crepes se confeccionan con harina de trigo y se utilizan para platos dulces. En tanto que la galettes se preparan con harina de trigo sarraceno y se usan en recetas saladas. Quiero aclarar que el sarraceno no es una especie de trigo en sentido estricto, ni siquiera es un cereal; pero el hábito lo ha asimilado en su nomenclatura con la identidad del trigo.
Mis experiencias anteriores con creperías han sido pocas. En el Museo Evita de Buenos Aires y en Mont Martre en París, en nuestro viaje de 2009, y recientemente, luego de mi regreso, en Un, Dos, Crepes (de la crepería que el cocinero francés Ludovic Casrouge abrió en Perú 424, Buenos Aires). En los tres casos, la masa de crepes es usada tanto para preparaciones dulces como saladas. También en la experiencia familiar o en otros restaurantes me ocurrió lo mismo. Si descuento el uso de la masa de crepes para preparar canelones, puedo recordar, por ejemplo, las maravillosas crepes de salmón que prepara Hugo Muslera en su casa en Normandía, y también las que preparó en Buenos Aires cuando estuvo en 2007.    
Por supuesto que la crepe criolla por excelencia es dulce (me refiero a nuestro exuberante panqueque con dulce de leche). Ignoro el recorrido preciso que esta preparación bretona realizó para llegar hasta el Río de la Plata y producir esta maravilla que se emparenta con la crepe de caramele, típica de esa región francesa. Supongo que vino de la mano de muchas otras preparaciones en épocas en que nuestra cocina hacía alarde de ortodoxia francesa. En mi opinión, hubo allí un sendero que se bifurca, por un lado la ortodoxia convertida en dogma en las crepes suzettes y por el otro el mestizaje y la criollidad en el panqueque de dulce de leche.
Ignoro la razón por la que se adoptó, en nuestros países (Argentina, Chile y Uruguay) la palabra panqueque para designar a las crepes. Está muy claro que nuestros panqueques se parecen mucho más a las crepes bretonas que a los blinis de Europa Oriental o a otras preparaciones similares de procedencia diversa.
Pregunté a Ludovic en Un, Dos, Crepes, antes de sentarme a comer, si hacían galettes. La respuesta del chef propietario fue que hacían cuasi-galettes porque usaban la masa de las crepes para las preparaciones saladas. El acento francés todavía resuena en mi memoria y sigo escuchando su explicación dando cuenta de que no conseguía harina de sarraceno en cantidad, calidad y precio como para hacer las galettes según la receta original. Tengo mis dudas, porque en Mont Maitre, como ya dije, comí  crepes saladas preparadas con harina de trigo blanco. Tal vez sea porque, en París, resulta tan difícil encontrar harina de trigo sarraceno como en Buenos Aires.
Vayamos a la receta de las galettes
Galettes
Fuente (fecha)
Simone Morand(1)
Ingredientes
1 kg de harina de trigo negro (sarraceno)
1 huevo entero
1 puñado de sal gruesa
1 jarrita de agua
Preparación
1.- Meter la harina en un bol, hacer un hueco y agregar el huevo y la sal.
2.- Trabajar la pasta con una cuchara de madera y agregar el agua poco a poco.
3.- Cuando la pasta haya tomado la consistencia de una mayonesa muy gruesa, batirla enérgicamente por 10 minutos. Cuando la pasta más se bate, más se aligera. La pasta se extenderá así muy fácilmente. Añadir agua mientras se trabaja la pasta. Mezclar con el cucharón. La pasta debe ser muy lisa y caer desde el cucharón como una crema.
4.- Colocar la galetera sobre el fuego, agregar la materia grasa y dejar calentar. Cuando sale humo, derramar una pequeña “cucharonada” de pasta. Extender delicada y rápidamente la pasta con una rouable o una rozell (instrumentos de madera que permiten extender la pasta, el rozell tiene la forma de un secador de pisos). Esta operación es delicada y requiere una gran habilidad. Cocinar vivamente.
5.- Untar con manteca inmediatamente sin dejar recocer. Plegar los bordes, formando un cuadrado. Servir caliente. Evitar que se enfríe.
Relleno de Galette del jardinero:
1.- Rehogar suavemente las cebollas en manteca. Dejar que dore.
2.- Mojar con un poco de sidra y bajar el fuego. 
3.- Depositar el relleno en el centro de la galette untada en manteca.
4.- Cerrar la galette como se indica en el procedimiento general y servir con ensalada de hojas verdes condimentadas. 
Comentarios
El relleno puede variar, el que aquí expongo es el que propone la receta citada.
Como no me quedé ocioso en la búsqueda, antes de presentar la receta de crepes, expongo los resultado de la recorrida que hice por mis recetarios de cabecera para hacerme una idea de cómo se las expone (a las recetas de galettes, crepes y panqueques, digo) en estas colecciones argentinas.
No he podido encontrar referencias a estas preparaciones ni en el libro de Juana Manuela Gorriti(2), ni en el de cocina criolla de Juan Carlos Martelli.(3) El primero puede darnos a pensar, por el carácter ecléctico de la recopilación, que, hacia 1890, la cocina hogareña argentina aún no se había apropiado de estas preparaciones francesas. En el segundo caso, resulta casi obvio que el concepto restrictivo de cocina criolla del autor impide su inclusión. Los procesos de generación criolla de fenómenos culturales se limitan, para el autor, a la mezcla y reelaboración de las tradiciones españolas e indígenas y no incluyen los procesos similares que son producto del intercambio con los inmigrantes y con las tendencias culinarias internacionales en boga en los ámbitos de la moda.
Las primeras recetas de crepes las he encontrado en el recetario de Marta de 1914.(4) Encontramos allí Crepes rellenos, Panquecones, Panqueques de canela, Panqueques de agua, Panqueques de apio y Panqueques a la crema. En todos los casos se utiliza la masa de crepes, combinando sus elementos básicos (huevos, harina y leche o agua) y sus elementos opcionales (sal, azúcar, etc.) en la distinta proporción, lo que permite obtener distintas texturas y densidades. También se diferencian por el relleno, la mayoría de las veces, salado. En el caso de los Panqueques de  agua, el relleno es muy contundente (incluye carne picada), luego de armados se llevan a gratinar al horno. Marta aclara que, con esta receta, sus panqueques se parecen a los canelones. Los Panqueques a la crema, a su vez, llevan la crema como relleno. Esta puede ser reemplazada por dulce (Marta no aclara qué dulce se puede utilizar). Llama la atención que no haga ninguna referencia a los panqueques de dulce de leche y a los panqueques de manzana.
En el libro de José Eyzaguirre encontramos galettes (Galette des Rois y Galette des Rois Bretonne), crepes (Crepes Flambée y Crepes Suzette) y panqueques (Panqueques frutos del Atlántico, Panqueques de jamón, Panqueques Saber Vivir y Panqueques Salados).(5) Las galettes son, en realidad, panes o masas dulces (llevan harina, manteca, azúcar, levadura y el agua necesaria para lograr una masa firme). En el caso de las crepes, las recetas comienzan diciendo que es necesario hacer “una pasta de panqueques”. Las dos recetas con este nombre son dulces (no es necesario aclarar que los Crepes suzette son un postre clásico de la alta cocina francesa). La masa de panqueques cuenta con dos recetas debido a que varía en función de si han de ser salados o dulces, pero ambas utilizan los elementos básicos de estas preparaciones (huevos, harina, leche y manteca). No encontramos en este recetario referencias al panqueque de dulce de leche y al panqueque de manzanas.
Doña Petrona cuenta, por una parte, con la receta de Crepes suzette y, por la otra, con dos versiones de panqueques. Utiliza la masa básica (huevos, harina y leche, manteca en el caso de los Crepes Suzette).(6) Propone rellenar los Panqueques con dulce de leche o con membrillo o simplemente espolvorearlos con azúcar y agregarles jugo de limón. Los Panqueques de manzana tienen una elaboración más compleja pero usan la misma masa saborizada con vainillas y levemente azucarada. Si bien aparece el dulce de leche como relleno, no lo presenta como una receta autónoma. Por otra parte, utiliza panqueques en la receta de Canelones de Humita (en la 102° edición (2011) contiene, además, la receta de Canelones a la Rossini que pueden ser preparados con crepes).
En el recetario de Choly Berreteaga se ofrecen variantes en el uso de los panqueques (v. g., la receta de canelones) dulces y saladas. El panqueque de dulce de leche no aparece como postre específico, los únicos postres que presenta con esta masa son los Crepes suzettes y unos Panqueques de Miel a la Cerveza.          
Francis Mallmann ofrece tres recetas que llaman la atención. Los Crepes soufflés con dulce de frambuesa, Panqueques de manzana verde y Panqueques de dulce de leche. Todos ellos llevan la misma masa básica de crepes.(8)
Crepes
Fuente (fecha)
Simone Morand(9)
Ingredientes
1 kg de harina de trigo
1 puñado de harina de sarraceno
3 huevos
350 g de azúcar en polvo
350 g de manteca fundida
Agua
Leche
Preparación
1.- Meter la harina, los huevos y el azúcar en un bol.
2.- Trabajar la pasta añadiendo un poco de agua, y después un poco de leche.
3.- Seguir trabajando la pasta, pero ligeramente, pues la pasta debe ser flexible y muy fluida.
4.- Agregar la manteca fundida. Se puede dejar reposar.
5.- Colocar sobre la crepera un poco de materia grasa.
6.- Derramar una pequeña “cucharonada” de pasta. Extenderla rápidamente.
7.- Cocinar a fuego vivo. 
8.- Dar vuelta la crepe para terminar dulcemente la cocción.
Comentarios
En Bretaña, la versión habitual de este plato consiste en untar la crepe con caramele. La crepe se puede servir fría o tibia como un panqueque de dulce de leche.
Desde luego que existen muchas recetas para la utilización de las crepes. Las crepes suzette representan un postre clásico de la cocina francesa.
En síntesis, nuestro panqueque de dulce de leche tiene su origen en las crepes bretonas; pero nuestro panqueque de manzanas, si bien usa la misma masa de base, es una variación demasiado radical como para que sigamos considerando una filiación directa a esa tradición culinaria. Dereck Foster sostiene el origen argentino de la preparación.(10)
En cuanto al uso de la masa de crepes para preparar canelones, tiene un origen muy temprano en nuestros recetarios (se ha consagrado en algunas colecciones muy despegadas de la pasta amasada en casa). Tampoco en este caso podría reconocer una filiación directa con algún plato de la cocina francesa o italiana que yo conozca, por lo que carezco de elementos para establecer cuál es el origen de esta conmutación.
Deliberadamente dejé afuera de estos recorridos el plato que conozco como fiambre alemán. No tengo suficiente información sobre su origen y sobre su vínculo con el especificativo “alemán”. Lo cierto es que se trata de una torre de panqueques que llevan diversos rellenos (tomate, lechuga, jamón cocido, aceitunas, etc.) aderezados con abundante mayonesa.
Notas y referencias:
(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos, 24-25.
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(3) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
(4) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla.
(5) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 227, 383-384, 420 y 440.
(6) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 154-158, 511, 548-549.
(7) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1975, pp. 76, 79 y 180.
(8) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pp. 221, 224, 234.
(9) 1984, Morand, Simone, Op. Cit.
(10) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 38.