Fegato alla veneziana

Comí este plato en el restaurante Enoteca San Marco a 200 metros de la plaza homónima en la Serenísima República Veneciana. Lo pedí por su atributo más que por su sustancia, no es que no me guste el hígado, simplemente me dejé llevar por el “alla veneziana”.

No dejó de sorprenderme el hecho de que se tratara simplemente de hígado saltado con cebollas con una guarnición de polenta. Cuando niño comía ambos platos, pero por separado, aunque debo reconocer que mi predilección por el hígado ha sido posterior. Claro está, que esos platos de mi madre (tanto el hígado saltado como la polenta) tenían un carácter rusticón que estaba ausente en el que comí en el mencionado restaurante… pero esa es una de las maravillas de la alta cocina o, mejor dicho, de la cocina profesional. Los grandes cocineros pueden realizar la vocación de refinamiento que llevan todas las creaciones populares.      

Lo cierto es que disfruté de la comida y del vino (un Amarone dalla Valpolicella) y, cuando solicité la cuenta, pregunté al mozo, si el maestro de cocina me daría la receta de la delicia que acaba de comer. Dijo “non so” con una expresión de incertidumbre.

Me trajo la cuenta en una pequeña carpeta cerrada. Cuando la abrí, el ticket estaba acompañado por una hoja de papel de esas que se utilizan para anotar las comandas en las cocinas de algunos restaurantes. Allí, escrita con la letra apurada de quien está sumido en sus tareas laborales, podía leerse la receta del fegato a la veneziana.

Receta original en poder del autor 

Me han dicho que seguramente el maestro se guardó algún secreto. Puede que a la receta le falten algunas palabras, puede ser. De lo que estoy seguro es de que hay aspectos de la receta que no se encuentran revelados en el texto y no por voluntad del redactor por escamotear algo, sino porque se trata de aspectos inefables… ¿Cómo traducir en palabras la maestría con que sus manos manejan los fuegos?

Fegato a la veneziana
Fuente (fecha)	Maestro de cocina de la Osteria Enoteca San Marco de Venecia (14/05/12)
Ingredientes	200 g de hígado de ternera por persona. ½ media cebolla mediana por persona. Aceite de oliva c/n. Azúcar c/n. Sal c/n.
Preparación	1.- Cortar el hígado de ternera en trozos finos. 2.- En una sartén, sofreír cebolla cortada finita en el aceite, con el agregado de sal y azúcar, hasta que se caramelice. Reservar. 3.- Cocinar el hígado en otra sartén en aceite muy caliente por 3 ó 4 minutos. 4.- Agregar la cebolla y dejar cocinar por 2 minutos más. 5.- Servir inmediatamente acompañado de polenta caliente.
Comentarios	Mayo-2012 En la presentación del restaurante, el punto de la polenta era todo un detalle. Estaba cocinada con un exceso de agua y se la sentía suave, no queda seca, casi chirle.