Ya expuse, en el texto central de la recopilación de las recetas
de Elena, que su declarada resistencia a preparar platos tradicionales de la
cocina cordobesa está vinculada con la necesidad de cocinar rico, nutritivo y
en poco tiempo. También dije que, si aceptamos la idea de la UNESCO que define
a la cocina como patrimonio intangible de los pueblos, tanto la producción
culinaria como el reconocimiento de su carácter patrimonial, supone una práctica
social amplia y pluralista. Pensado desde allí, la cocina de Elena, y de tantas
otras mujeres, es tan tradicionalista como las primitivas preparaciones
coloniales en la ciudad de Córdoba de la Nueva Andalucía, simplemente porque la
tradición no es algo cerrado. Es algo que se construye colectivamente todos los
días.
Referencia de imagen(1)
Hay varias actitudes asociadas que es necesario poner en línea
para que esta idea de la tradición fructifique en plenitud: revalorización del
pasado (por ejemplo, la receta que enseñó la abuela), apertura en el presente
para apropiarse de las novedades valiosas (v. g., la incorporación de algún
producto que nos llega, por ejemplo, a través de al ventana indiscreta del
televisor) y la pura innovación en donde se me ocurren variantes porque sí, o
dicho en castizo, per che mi piace.
Le
pregunté a Elena de dónde había sacado la receta y me respondió esto el 27 de
Enero de 2012:
“En
Cocineros Argentinos, programa de TV Pública que me encanta. Por el
estilo, me parece excelente programa, muy novedoso por lo cálido y ágil.
Ahí he visto muchas variantes de condimentos de carnes, etc.
“La
receta surgió de un sobrante de muchas pechugas de pollo, dado que para
Navidad compré varios para usar sólo sus patas muslos!! y en cocineros
argentinos hacen, los lunes, un aplique de todas las sobras del finde!!!
costumbre que me recuerda a mi mamá, de quién mi viejo (por el anhelo de ella
de ser la primera en ahorrar), gastándola (cargándola o no sé como dicen allá),
decía que había aprendido a hacer los bizcochuelos amagando echarles un
huevo!!! Ja ja já (todos los bizcochuelos llevan huevo! de ahí color
amarillo!).
“Bueno,
decía estaba en frente de esas pechugas... que salieron de la heladera... y de
ahí también limón y ajos... y por esas asociaciones lícitas, terminaron
revolcados y ¿por eso...? al
horno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!...
¿o ese era el final de otra asociación... hum hum hum...?
“Bueno, no indagues de donde salió la receta, porque habiendo un
pollo en medio... ¿qué está primero, el huevo o la gallina? Igual te autorizo a
asociaciones lícitas y de las otras siempre que no te pesquen, todo vale para
arribar a una conclusión sabrosa!”.
La
verdad es que además de la gracia cordobesa con que ella se expresa y que a mí
me resulta particularmente aguda e ingeniosa, hay una transparencia notable en
su actitud frente a la cocina: su respeto por las recetas de su abuela, su
apertura a las novedades, su capacidad de invención… pero hay algo más.
Estuve
leyendo una conferencia del antropólogo y cocinero norteamericano Jeff Tobbin.(2) Explica que para el antropólogo francés Claude
Lévy-Strauss, la cocina es un sistema de pensamiento que utiliza los principios
fundamentales que siguen otros sistemas categóricos (por ejemplo, la oposición
crudo-cocido es similar, desde el punto de vista del desarrollo del pensamiento que la que forman el par
naturaleza-cultura). La cocina y los sistemas de parentesco son los mejores ejemplos
de lo que Lévy-Strauss denominó “ciencia de los concreto”. Estas formas de
pensamiento no satisfacen necesidades materiales, sino necesidades
intelectuales. Para Luce Giard que sigue estas ideas, cocinar no es una tarea
monótona, repetitiva y carente de imaginación como muchos suponen. Ocurre que,
para cocinar, es necesario poner en juego una serie de elementos que configuran
una inteligencia sutil, a saber: memoria múltiple, mente programadora,
percepción sensorial, ingenuidad creativa y mini-estrategias alternativas.
Todas estas notas están presentes en las cordobesísimas recetas de Elena Novo.
Sobró
una pechuga y decidí probar estos bocaditos para la picada que se venía antes
de un asado familiar. Livianos, deliciosos, fáciles y nutritivos, para usar
palabras de Elena. Un plato apto para los gorditos que picotean antes de comer.
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Pechuga de
pollo enlimonada
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Fuente
(fecha)
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Elena Novo
(Córdoba, 4 de Enero de 2012)
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Ingredientes
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Pechugas
de pollo sin piel y sin grasa
Jugo de
limón
Ajo
Perejil
Manteca /
margarina
Sal
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Preparación
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1.- Cortás en bifes finitos la pechuga, como te salga! no
importa que se rompa!
2.-
En la licuadora metés con un poco de jugo de limón y sal, el ajo (previo
pelarlo y partirlo por la mitad, sacale la vaina verdecita de donde viene la
planta, porque esto es pesado al hígado nuestro!), que la licuador triture el
ajo (que odio picarlo yo!!).
3.-Y picá, sí, el perejil porque sino a la estética qué le
dejo!!!
4.- Mezclá el ajo y el limón con el perejil.
5.- Tomás cada pedacito de pechuga y la untás generosamente con
este ungüento.
6.- Entonces las enrollás, tomando por una puntita como quién
pliega un papel, y la prensás con un palillo y listo!!!
7.- Al horno en bandeja untada con manteca que apenas toma calor
se derrite y la desparramas bien, depositás todas las pechuguitas y
listo!!! Yo hice un montón! todavía sigo comiendo, calentitas,
frías, como copetín o plato principal acompañando con guarnición!! es fácil
de hacer !!!
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Notas
y bibliografía:
(2) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 43-44.
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