sábado, 26 de enero de 2013

La bebida de los pueblos fuertes

Tomo vino en las comidas desde que tengo recuerdos. La botella de vino Toro era infaltable en la mesa familiar, siempre acomodada junto al sifón de soda.
 
Imagen (1)

Escena uno: Era el año de 1965. El vino con soda, y un cubito de hielo, era la bebida más refrescante en los días tórridos del verano porteño en que almorzábamos bajo la fresca sombra de las parras. Luego venía la siesta porque había que hacer la digestión y, dos horas y media después, nos íbamos a la pileta del Club Atlético Nueva Chicago. Cuando llegaba el invierno era el tiempo del asado después del acto escolar del 25 de Mayo (casi siempre hacía mucho frío y no llevábamos más abrigo que el guardapolvos blanco). ¡Qué festín, carne, ensalada y vino con soda! Mis padres se iban a dormir la siesta y la fiesta seguía porque mi tío nos daba un fondito de vino puro. Me encantaba ese sabor fuerte, casi intomable para un niño, de ese vino que tenía todo el gusto de una trasgresión, muy medida, claro está.
No recuerdo si un adulto lo expresó alguna vez con claridad, pero había una idea, totalmente errónea, por cierto, que sostenía que esa práctica provocaría un cuerpo acostumbrado que impediría el alcoholismo en el futuro. Era algo así como la inmunización que producen las vacunas a partir de provocar la enfermedad en una escala adecuada para permitir la generación de los anticuerpos necesarios para la salud. ¿Qué decía el médico de la familia? Creo que nada. No sé si aprobaba la práctica; pero, seguro, no la desalentaba.
Escena dos: Era el otoño de 1965. Mi tío Oscar vivía en La Tablada,en el mismo sitio en que vive ahora. El fondo de su casa lindaba con un terreno vacío que también era propiedad de la familia en donde Oscar tenía su quinta. Este predio, a su vez, lindaba con el fondo de la casa de un italiano que allí tenía su gallinero. Hoy parecería una actitud sorprendente, pero mi tío y su vecino habían acordado mantener puertas de comunicación entre los tres terrenos. Esa conexión les daba seguridad en un barrio que apenas entonces dejaba de ser un andurrial. Cuando los tomates estaban maduros, mi tío le llevaba algunos a su vecino. En otras ocasiones recibía huevos de parte del italiano. No había una cuenta corriente y el intercambio no se medía, era surtido a partir del afecto y la buena vecindad. Así, las mujeres intercambiaban pedazos de torta o buñuelos que preparaban para recibir a sus maridos por la tarde. En una ocasión, estaba yo de visita, sería un cumpleaños porque los hijos del vecino estaban jugando con nosotros. De pronto lo veo entrar al italiano. Llevaba un botellón en las manos. Contenía un líquido misterioso. También llevaba un par de vasos. “Venga, Oscar”, le dice a mi tío, “venga, tómese una copita de este vino que yo mismo hice y que acabo de probar”. Allí mismo, el italiano y el hijo del español compartieron un vinito con sabor rústico y amable.
Escena tres: Mediados de los años sesenta. La televisión comenzó a cambiar los hábitos de la población suburbana y las costumbres rusticanas empezaron a marchar en retirada. La vida moderna se hacía dueña de todo. En la casa de mi tío Santiago, mis primos almorzaban cada tanto con Coca Cola. De pronto, en la tele, apareció una publicidad extraña. Un señor barbudo, en lo que parecía una corte medieval, se servía vino en una copa de peltre que yo veía similar al cáliz de la misa. Tomaba el vino con fruición y se chorreaba groseramente la barba. Una voz en off repetía “Con vino es vida... la bebida de los pueblos fuertes”. Pasaron muchos años para que me diera cuenta del sentido de esa apelación... el vino en la mesa familiar, ese que yo creía parte indisoluble de la vida, estaba en decadencia.
Escena cuatro: Verano de 2007. En una pequeña vinoteca de Palermo, había una cata de vinos de una bodega moderna. Los vinos eran probados por los asistentes bajo la dirección de un somellier que hablaba en esos términos que edulcoran los oídos de los “amantes del vino”. Una joven que estaba allí presente, reconoció en uno de los vinos “ciruelas maduras en nariz, mermelada de ciruelas en boca...” y se quedó tan satisfecha por su aseveración como el resto de los presentes. Me dije esa mujer sabe lo que toma. Reforcé mi impresión cuando unos minutos después comentó que estaba haciendo un curso de cata de té y que iba a empezar otro de cata de agua mineral. Me dije esa mujer sabe lo que toma, pero no toma vino.
El somellier presentó el último vino, alertándonos para que prestáramos mucha atención a su complejidad aromática. Así lo hicimos... me pareció maravillosos experimentar el juego de esos aromas y sabores en mi boca... era un vino verdaderamente complejo. Sin embargo, la intervención de uno de los asistentes me dejó perplejo. El hombre no había hecho cursos de cata de nada, simplemente se había pasado la vida tomando vinos con la comida como yo. Probó el vino y exclamó sorprendido “...y esto, ¿con qué se come?” Me perturbaron sus modales. Es que no estaba haciendo alarde de conocedor de maridajes, y usó una expresión vulgar, de esas que usábamos en el barrio, pero que ahora están fuera de uso. Cuando había algo cuya utilidad no comprendíamos demasiado, qué sé yo, la regla de tres compuesta, solíamos decir “...y esto, ¿con qué se come?” Lo cierto es que la expresión me pareció fuera de lugar, cómo es que alguien que ha tomado vinos toda su vida, no podía apreciar esa maravilla. Decidí comprar una botella. ¡Qué clavo! Me tuve que tomar el vino copa por copa como aperitivo porque no podía combinarlo con ninguna comida sin que sintiera desagrado. Entonces comprendí que la reacción de mi vecino de catas encerraba una literalidad mayor, y más auténtica, que la chabacanería que había atribuido a su exabrupto.
Es verdad que los vinos argentinos del siglo XXI pueden ser maravillosos, no todos claro está, pero sí la mayoría de ellos. Pero también es verdad que ha dejado de ser una bebida sólo concebida para el consumo entrañable en la cocina de nuestros hogares, se ha transformado en un objeto de culto de una renovada tilinguería. ¿Cómo se llegó hasta aquí? Muy bien no lo sé, pero intentaré reconstruir algunos hitos que me parecen importantes.
Ya en la adolescencia, la costumbre familiar del vino en la mesa permitió que algunos gustos que nos dábamos con los amigos siguiera dando prioridad al vino sobre la cerveza. Fue ahí, cuando alguna pretensión de refinamientos nos fue ganando y provocando nuestro alejamiento del vino común, que a poco empezó a presentarse en tetrabrick, un envase insólito. En esa época, los primeros años setenta, cuando empezamos a separar la soda de los vino, a mis amigos y a mí nos atraía más tomar vino blanco que tinto. Fue cuando se puso de moda entre nosotros el torrontés (“Vino salteño, / macho sin dueño”). Esta moda era acompañada por el disfrute de la música de proyección folklórica del noroeste argentino y el descubrimiento de las comidas regionales. El locro y el torrontés eran la base de nuestros banquetes.
Imagen (2)
Esa supremacía duró poco en nuestro ámbito social porque empezaron a aparecer en nuestras mesas tintos de agradables sensaciones. Con Don Valentín Lacrado y Bianchi 1887 a la cabeza, destronaron a los vinos blancos y el torrontés pasó a ser, en mi caso, un vino de culto al que volvía, y vuelvo, “como se vuelve al primer amor”. También aparecieron por entonces otros tintos apetecibles. Los vinos de Navarro Correa y Finca Flichman hicieron época en los encuentros con los amigos ya casi a fines de los años setenta.
Imagen (3)
Según mi apreciación, modesta e incompetente apreciación, fue en ese momento cuando comenzó la evolución que nos trajo hasta aquí. Quiero subrayar el impacto que dos jóvenes bodegueros produjeron y que juzgo hechos significativos en esta historia, sobre todo a partir de mis preferencias personales de hoy. En 1977 el economista (formado en la escuela de Chicago) Nicolás Catena Zapata lanzó al mercado el cabernet sauvignon Saint Felicien que venía con una maravillosa etiqueta amarilla que rodeaba toda la botella y que reproducía un dibujo de Carlos Alonso con una representación de la vendimia (esa etiqueta fue repetida, pero con fondo blanco y en tamaño normal por el vino Saint Felicien que la bodega Catena Zapata presentó en ocasión del Bicentenario, el Saint Felicien Tributo).
Imagen (4)
Once años después, Arnaldo Etchart (empresario más ligado a las corrientes desarrollistas que dirigían su mirada principalmente hacia el mercado interno) produjo su Arnaldo B. Este vino tuvo la particularidad de ser el primero que contó con el asesoramiento de Michel Roland quien puso toda la experiencia adquirida en Francia para desarrollar este vino en Salta.
Imagen (5)
Lo demás fue una producción sustitutiva. En la medida que el mercado interno sigue cayendo, la vitivinicultura argentina empezó a dirigir su interés hacia la exportación, la industria debió indagar acerca de las preferencias de los mercados internacionales. Esa reconversión supuso la incorporación de tecnología en los años noventa y el desarrollo de capacidades productivas en los profesionales y los trabajadores del sector. El resultado es la maravillosa oferta de vinos con que La Argentina cuenta.
Imagen (6)
Me he puesto en el centro del recorrido porque no he querido abandonar mi lugar de consumidor (la cueca dice: “Los que elaboran vinos / son productores / y los que los tomamos, / consumidores”). Los vinos no los pruebo, los tomo... y casi siempre en las comidas. Dicho esto, pregunto, retóricamente, claro está: ¿Qué vinos me gustan a mí? Desde luego, todos. Haydée dice que para mí no hay vinos malos. Algo de razón tiene porque siempre encuentro algo para terminar con placer cada copa que me sirvo (salvo en una oportunidad en que el vino tenía el olor de una zapatilla sucia). Sin embargo, tengo mis predilecciones a la hora de tomarlos, a saber:
  • Siempre empiezo por una copa de vino blanco; si es torrontés salteño, mejor.
  • Me gusta variar. Por ejemplo, después de un vino moderno, muy concentrado, de color casi negro y cargado de aromas ahumados de barrica bordalesa tostada, me encanta abrir algún vino viejito de López o Weinert, añejados en toneles de 20.000 litros, con su color a tejas y paladar envuelto y aterciopelado.
  • Me gusta el tono regional de los vinos salteños en general y los frecuento intensamente. Además de los vinos que Arnaldo Etchart produce en Yacochuya, me encantan los vinos de Colomé y de Raúl Dávalos de Tacuil.
  • Me gustan los vinos de la DOC Malbec de Luján de Cuyo.
  • Me gustan el estilo de los vinos de algunas bodegas más que de otras, pero no voy a dar nombres porque no es una preferencia estable.
  • Me gustan las sorpresas del camino, como aquel vinito que tomé en ese bodegón de Berceo (en La Rioja española), mientras curaba el frío que hacía afuera con patatas a la riojana y miraba por la ventana la Sierra de la Cogolla toda nevada en los primeros días de la primavera de 2007, meditando en el acierto de los versos de Gonzalo que sostenía que escribir en el idioma del pueblo vale un vaso de buen vino (que ese mismo pueblo elabora, claro está).
  • En la misma línea, me gustan ciertas combinaciones regionales como el torrontés y las empanadas de Salta... y si es en Salta, mejor.
Sea como sea, debo terminar con una confidencia, nunca entré en el mundo del vino, simplemente porque el vino es una pieza central de mi mundo desde que existo. Por eso celebro, con esta copa que ven en mi mano, que la Presidenta de la Nación Cristina Fernández, reconociendo esa centralidad de vino en la cultural nacional, haya declarado el vino como bebida nacional de los argentinos.
Referencias de imágenes:







sábado, 19 de enero de 2013

Notas de viaje


Dedicadas a Antonio Machado, el caminante.


He iniciado un nuevo viaje, llevo las eternas expectativas de sorprenderme ante cada descubrimiento, aunque tengo previsto volver a sitios que ya he visitado antes. Volveré, por ejemplo, a Collioure con el sueño de encontrar la morada última de Antonio Machado, maestro de caminantes. ¿Maestro de caminantes? Sí. Escuchemos su lira
He andado muchos caminos, 
he abierto muchas veredas; 
he navegado en cien mares, 
y atracado en cien riberas.
En todas partes he visto
caravanas de tristeza,
soberbios y melancólicos
borrachos de sombra negra,

y pedantones al paño
que miran, callan, y piensan
que saben, porque no beben
el vino de las tabernas.

Mala gente que camina
y va apestando la tierra...

Y en todas partes he visto
gentes que danzan o juegan,
cuando pueden, y laboran
sus cuatro palmos de tierra.

Nunca, si llegan a un sitio,
preguntan a dónde llegan.
Cuando caminan, cabalgan
a lomos de mula vieja,

y no conocen la prisa
ni aun en los días de fiesta.
Donde hay vino, beben vino;
donde no hay vino, agua fresca.

Son buenas gentes que viven,
laboran, pasan y sueñan,
y en un día como tantos,
descansan bajo la tierra.

En Collioure sobre el Mediterráneo catalán, en los campos de Castilla sobre la estepa castellana, en el bravo oleaje del Cantábrico, estos versos me acompañaron cotidianamente en este viaje. Pero también en Italia y en los rincones de Francia que recorrí. Conocer las buenas y malas gentes del camino supone abandonar la mirada en superficie que ejerce el turista, más ávido de novedad y fotografía que de rosar con la yema de los dedos o la mirada indiscreta en el drama humano que lo rodea.
Una experiencia más profunda consiste en demorarse en los lugares a donde uno llega y vivir en ellos, aunque sólo sea unos instantes, casi como si fueran propios. Ese es el signo del viajero. La diferencia entre el viajero y el turista no se basa en un gesto presuntuoso, desdeñoso, sino en la oportunidad, a veces fortuita y esquiva, de contar con los medios y en tener la voluntad de aprovecharla.
En este viaje, a Haydée y a mí, se nos presentaron circunstancias  oportunas y tratamos de vivirlas intensamente. La familia, los amigos, los conocidos con que nos cruzamos nos han abierto puertas y ventanas, nos han alojado en sus casas, nos han hecho conocer sus vidas y nos permitieron compartir la mesa... no es poco... En el cementerio de Collioure, frente a la tumba del maestro, me prometí honrar sus versos más en la acción que en la palabra. 
Las fotografías son del autor, la imagen de Antonio Machado fue tomada de http://www.biografiasyvidas.com/biografia/m/fotos/machado_2.jpg

París bien vale...


Del 10 al 13 de mayo de 2012
Embarcamos en Buenos Aires con destino a París. La nave de la aerolínea de bandera española que nos transportó llevaba el nombre Miguel Hernández, lo asumí como un presagio de acceso a la belleza... a la verdad y la belleza.
Las fotografías son propiedad del autor
I Mi debut gastronómico en este viaje se inició en París, en el barrio de Saint Germain. Hasta allí nos condujo Osvaldo Muslera, mi cuñado, que conoce muy bien el barrio porque allí trabajó muchos años. ¿Sorprende que inicie mi relato aquí? ¿Por qué? Es precisamente en Saint Germain donde empezamos nuestro viaje. Llegamos al hotel pasadas la siete de la tarde y, si bien el sol se puso como a las nueve y media de la noche, nos entretuvimos en desensillar y ponernos dignos de la noche que se venía. Osvaldo no esperó en el bar del hotel, donde compartimos unas copas de un vino de Chablis que tenía buena acidez, amable y refrescante a la vez, notable para un vino producido sobre la base de uva chardonnay.
En el restaurante Le Boucherie Rouliere, uno de los sitios predilectos de nuestro anfitrión, comí un cordero sometido a una larguísima cocción (se deshacía en la boca). Venía con una salsa de hongos. Todo era sutil y delicado en el plato. Recuerdo haber comido un plato similar en un restaurante de Francis Mallmann que me había sorprendido por su exceso de acidez... éste, no, estaba irresistible. Se trató de un buen comienzo que regamos con un tinto de la Cote du Nuit, Borgoña. El vino, en el primer sorbo, mostró su aquiescencia con la moda, un frente frutado y fondo ahumado claramente perceptible. Pero, cuando volví a él, no habrían pasado mucho más que cinco minutos, el ahumado había desaparecido y el vino era una delicada complejidad en la que nada sobresalía. 
Lo repito, empiezo por aquí porque por aquí empezamos... y eso es todo...
…bueno, no, no es todo, es sólo parte del todo. Miguel A. Román sostiene que “los efluvios de cariño y amistad, la conversación amena y la alegría por querer y saberse querido de otros, tienen un papel de alta importancia a la hora de poner en marcha el aparato digestivo: las papilas y la pituitaria nasal captan mejor los tonos buenos y amortiguan los infames, la saliva fluye suavizando las texturas ásperas y emulsionando las delicadas, la masticación es más pausada y concienzuda, el estómago secreta la cantidad justa de ácido y el hígado se crece y fulmina las miasmas metabólicas. Y el embeleso se hace materia comestible.”(1)  
Sí, sí, allí estábamos Osvaldo, Haydée y yo disfrutando de una mesa y una comida en que la circulación del afecto provocaba una sana y disfrutarle ingesta... sí, sí, por allí empezamos, por la celebración de los afectos.
Salimos a la calle, dejando atrás La Boucherie Rouliere y dirigiéndonos al Bedford Arms a tomar una copa. Después de nuestro regreso pude enterarme que el restaurante se llama de ese modo porque allí hubo una carnicería (el restaurante abrió en los años noventa del siglo XX, pero la carnicería estuvo en ese local desde 1877). Por su parte, en el Bedford Arms, Jean Castel, un conocido personaje de la noche parisina de los años setenta, recibía a sus amigos para luego bajar al subsuelo que se comunicaba con su boite que tenía la entrada por el solar lindante. Salimos del bar y anduvimos por las calle de Saint Germain rasguñando apenas con la mirada lo poco que aún queda del glamour de aquella vida de bohemia en París.(2)      
II No muy lejos de los brillantes destellos del Jardín de las Tullerías, no muy lejos de la elevada claridad de Notre Dame, no muy lejos de la sombría luminosidad de Saint Germain; hay un París con luces diferentes. Caminar por Marais, llegarse hasta la Place des Vosges, andar por la rue de Saint Antoine para meterse en la hondura del distrito 11, es sumergirse en ese mundo de colores diferentes. Tal vez París sea ese calidoscopio que a cada vuelta de esquina cambia su dibujo, su color.
El Marais, promete la guía que llevamos, es un barrio que no ha sido alcanzado por las reformas de Haussmann por lo que  conserva intacto su tejido de callejuelas. En nuestros días, sigue diciendo nuestra guía, el barrio judío está poblado de bares modernos, boutiques sofisticadas y restaurantes elegantes, en suma, un lugar donde pasar buenas noches de marcha.(3)   
Estuvimos de día por lo que nada puedo afirmar acerca de la noche, pero sí de lo que vi. Los bares modernos y elegantes y las boutiques sofisticadas  brillan por su ausencia (¿aparecerán mágicamente por la noche?). Lo que yo vi fue un barrio judío con callejuelas algo más estrechas que las que se pueden andar en el resto de la ciudad. Por el damero barroco de su trazado me recordó el barrio alto de Lisboa y me permitió inferir que tal vez sea cierto que la piqueta de Haussmann no pasó por allí.
Desde la sinagoga modernista construida por el arquitecto Guimard, en la rue Pavée, hasta en los más atractivos rincones, las instituciones de la colectividad se ven a cada paso. Impresiona el memorial dedicado a los justos, a los que protegieron a los judíos durante la shoa. La calle Grenier sur L'eau, ha cambiado de nombre en esa cuadra. Hoy se llama Allée des Justes y es curioso ver el cartel oficial tachado al efecto.


En un puesto callejero, no era un restaurante elegante, comí un falafel que me sumergió en los aromas de oriente, como un presagio de lo que estaba esperando a disfrutar un par de horas después. Sobre la rue de Turene vi las tiendas, no eran boutiques sofisticadas, en realidad me hicieron acordar al barrio del Once, en Buenos Aires, o las que se sitúan en Scalabrini Ortiz y Córdoba (no me refiero a los nuevos outlet de marca, sino a las viejas tiendas de ese barrio).
El Marais no es un paisaje urbano notable, es un clima, una sensación de vida inolvidable. 
Salimos del Marais y, casi sin darnos cuenta, dimos con la Place des Vosges. Sitio escondido y señorial de la París del siglo XVIII... ¡Qué contraste con el Marais! Aquí sí que hay boutiques sofisticadas. En suma, un paseo apacible que une dos sitios en evidente contraste.   
Atravesamos la Place de la Bastille y nos sumergimos en el distrito 11 de...  ¿de París o de Buenos Aires? Las tiendas de ropa barata se suceden en la  rue de Saint Antoine. ¿Qué buscábamos allí, mientras encontramos ese soho? Simplemente acceder al restaurante La Masouria que se encuentra en ese barrio... habíamos reservado una mesa.   
En el barrio de Palermo, en Buenos Aires, hay un restaurante muy interesante. Se llama Azema y se dedica a ofrecer platos de cocina criolla francesa, es decir, de todos aquellos sitios del planeta en que Francia ejerció un dominio colonial con asentamiento de poblaciones francesas. Entre otras cosas, ofrece un tahine de pato. Se trata de un plato de origen marroquí. En la carta declara que se inspiró en los tahines que ofrecen en el restaurante La Masouria (un restaurante parisino dedicado a la cocina marroquí).(4)  
Allí fuimos por nuestros tahines. Yo comí uno de carne y Haydée uno de pollo e higos. Estaban deliciosos, me fascina el aroma a especias que se encuentra en los platos de esta tradición culinaria. Dos detalles contribuyeron para configurar una comida memorable: el plato servido en tahines (el hornillo de cerámica que le da nombre) y un vino marroquí muy acorde (desbordantes de aromas a frutas y especias).
Notas y referencias:
(2) 2012, Muslera, Osvaldo, correo-e del 8 de julio.
(3) Le Nevez, Catherine, París de cerca, Barcelona, geoPlaneta, 2008, pp. 114.
(4) Para leer la carta de restaurante La Masouria, ver http://www.mansouria.fr/carte.html, leída el 27 de junio de 2012.


Las recetas de Clorinda Matto de Turner


Cocina Ecléctica es un recetario compilado por la escritora argentina Juana Manuela Gorriti y editado en Buenos Aires en 1890, dos años antes su muerte. La autora, nacida en Salta, vivió en La Paz, Arequipa, Cuzco y Lima. En esta última ciudad desarrolló una intensa vida literaria.(1) 
Clorinda Matto fue amiga de las actividades literarias limeñas organizadas por mujeres entre las que se encontraba Gorriti. Clorinda fue poeta, ensayista, educadora, editora, traductora, organizadora de tertulias literarias, dramaturga y narradora. Se destacó por sus ideas indigenistas, feministas y anticlericales. Es interesante ver como se expresan estas ideas en las cuatro recetas que Juana Manuela Gorriti incluyó en su libro.(2)
“SOPA TEOLOGA
“Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.
Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.
“Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con tapa.
“Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla; zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras, se picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros.
Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.
“Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: - Dios.-
“Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.”
“HELADO DE CAFE
“Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal, pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica. Mézclese a dos litros de buena leche, una taza de crema natural, y désele un hervor de diez minutos con media libra de café, cuidadosamente tostado, molido y encerrado en una bolsa de franela, bastante grande, para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.
“Se quita la leche del fuego, y exprimiendo bien la bolsa de franela, tres o cuatro veces, después de volver a sumergirla, se vacía la leche en otro recipiente, y fuertemente endulzada, se le deja enfriar, y se la pasa a la heladera para congelarse.”
“CHICHA
“Esta bebida hecha de maíz, el más alimenticio de los granos, es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta; con ella se refresca, y con ella también se embriaga algunas veces, para olvidar sus miserias.
“Se la confecciona de muchas maneras; pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva o del Inca, hecha con el maíz fresco, y la chicha de Jora, que se hace con el maíz en germen.
“Aquélla, la del Inca, se hace, echando a cocer en bastante agua, la harina de maíz, desgrasándola: es decir, quitándole el aceite del grano, que con la cocción se desprende y sube a la superficie, y tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro, como también lo es la en que cuece la harina; y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta.
“Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido, la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen los caldos, y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro, y muy bien tapada, se deja a fermentar.
“Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Después, perdiendo su dulzor natural, adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas, aun así, si se endulza con azúcar o chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los más sobrios.”
“CHICHA DE JORA
“Esta chicha, de propiedades más refrescantes que la anterior, se hace de la manera siguiente:
“Se echa a remojar maíz amarillo; la cantidad que se necesite, en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. Al cabo de tres días, se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Hecho esto, se pone a germinar en vasijas abiertas y en tiestos de ollas rotas; sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas.
“Si el tiempo es frío, esta germinación necesita quince días; si es caloroso bastan ocho.
“Al cabo de este tiempo, se saca el maíz, ya brotado y se le extiende al sol, sobre lienzos, para que seque, volviéndolo, de un lado a otro. El maíz, ya germinado, se llama jora, la que se muele, pulverizándola en el mortero, o si es gran cantidad, en el molino.
“Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro, y se pone a remojar por dos horas. Cuando esta infusión se ha puesto clara, apártese un vaso.
“En seguida, hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro, a buen luego por espacio de tres horas; y caliente, pásese por una coladera bien tupida, exprimiendo con fuerza, para que se desprenda el zumo del bagazo, y se deja enfriar el líquido.
“El que se apartó en la infusión, se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro, para servir de base al ya colado, que se pone allí a fermentar, añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada, que le sirva de levadura.
“Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro, y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días, al cabo de los cuales, se encuentra al destapar el cántaro, una bebida deliciosa.”
Notas y bibliografía:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica, Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído el 28 de octubre de 2007 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.
(2) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, DePaul University,  http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010

Las recetas de Mercedes Cabello de Carbonera


Cocina Ecléctica es un recetario compilado por la escritora argentina Juana Manuela Gorriti y editado en Buenos Aires en 1890, dos años antes su muerte. La autora, nacida en Salta, vivió en La Paz, Arequipa, Cuzco y Lima. En esta última ciudad desarrolló una intensa vida literaria.(1) 
Mercedes Cabello de Carbonera fue amiga de Gorriti y participó de las tertulias literarias limeñas que las tuvieron como protagonistas. Escritora de ensayos y de novelas, además de ser una gran pianista y cocinera. “Ya   desde este momento inicial de su producción filosófica, Cabello se ocuparía de evidenciar los males de su sociedad –el enriquecimiento ilícito, la obsesión de la nueva burguesía por el materialismo y las pasiones políticas–, y de defender los derechos de la mujer. /.../ se volvería la novelista más prolífica del Perú decimonónico con la publicación de seis renombradas novelas. Fiel a su postura, Cabello continuó especulando sobre la ciencia y sobre la ineficiencia del discurso científico positivista que tendía a ver el cuerpo femenino como enfermo o inferior /.../.”(2)
ESTOFADO DE CORBINA
Tengo este plato de un gastrónomo francés, compañero de Gambetta, aquel tribuno, diz que tan ducho en el arte de yantar, como en el de hablar.
Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar en este libro de crema culinaria.
Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo:
En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta; sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero, muy ligero; y así hasta concluir.
Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates asados, desemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras.”  
“ACEITUNAS RELLENAS
“Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal, en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica , segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien.
“Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes, como las de Locumba o las de Marsella. Se les corta la extremidad inferior y por allí, con la punta de un cuchillo filoso, se les extrae el hueso, sin dañar la forma del fruto, que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado, queso fresco y yemas de huevo duro, deshechos y amasados con aceite y vinagre, y condimentados con sal, pimienta y perejil molido.
“Se cubre el relleno con el trocito cortado, que se asegura con unas estaquillas muy delgadas, que se hacen con rajitas de caña.
“Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco, y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo, y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida, de mantequilla, cebolla blanca, perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta, sal, un poquillo de cominos, aceite, vinagre y una cucharada de tomate.”
ENSALADA DE PALTAS
La compiladora de estas eclécticas recetas, ha gustado muchas veces este riquísimo plato, preparado por mí, allá en los días felices que pasamos juntas, habitando aquel poético pueblecito, escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y limoneros, donde no teníamos más trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas más exquisitas.
Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas, para mejor saborearla, y como aperitivo al próximo almuerzo.
Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta, verdadera maravilla tropical, que toda especia está de más, en su condimento, debiendo, para ésta, emplearse sólo aceite, vinagre, sal, y, a lo más, un ligero espolvoreo de pimienta.
Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez; despojadas de su cáscara, córteseles en rebanadas delgaditas y verticales; acomódeselas por capas en la ensaladera, vertiendo a cucharadas sobre cada capa, el aceite y vinagre batidos con sal, seguidos del ligero espolvoreo de pimienta.
Si ha de servirse en una mesa, se le pone al centro, como relieve, una palta, sobre hojas tiernas de lechuga.”

HELADO DE SANGRIA
Con el encanto misterioso que, según antiguas crónicas, encierra esta sencilla confección, diz que madame Scarron, -después la célebre marquesa de Maintenon- curó a su marido de la embriaguez. El paralítico, para distraerse, en su inmovilidad, dio en beber, y diariamente se embriagaba. maldita la gracia que hacía esto a una dama, desde ya , tan acicalada como madame Scarron. Pero que hacer. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. Mas ¿para cuándo, la astucia diplomática de la mujer, sino para estos casos supremos?
Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada; y queriendo darse cuenta de que era bien servido, la confeccionaba ella misma.
De repente Scarron vio llegar, por una calurosa jornada de Julio, la hora del medio día, sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Esta llegó y se sentó a su lado... pero con las manos vacías.
Scarron la miró, creyendo que algo de extraordinario había acontecido.
Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.
El paralítico se atrevió a más, y preguntó por su refresco.
-¡Ah! querido amigo, -dijo madame Scarron con voz temblorosa,- anoche en casa de Ninon he oído, en una disertación científica entre dos célebres médicos, algo que ha sido para mi un aviso providencial. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino, agua, hielo, azúcar, limón, canela y moscada, forma un todo extraño, que desde que es absorbido, se torna despótico, celoso de toda asimilación de su género, si llega sin circunstancias atenuantes , y destruyendo al fin, no a su contendor, sino al recipiente que los recibe.
Pensad cuantos combates habían de -muy luego- comenzar a torturarlo, antes de su final destrucción, si yo no acudo a impedirlo. De hoy más, he desterrado a ese enfadoso déspota, para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros.-
Su propia experiencia, o la Lenclos, había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que, excepto los dos vasos de vino del Rhin, correspondientes a sus comidas, la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron.
Y vosotras, que leáis este libro, y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron, le agradeceréis esta receta, y a mí, el habérosla trasmitido:
Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros, y se pondrán en infusión por dos horas, en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos, junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.
Se cuela por tamiz; se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos, y se hiela con el proceder de costumbre.
Yo, que la Scarron, habría, a tiempo oportuno, atenuado ese rigor; y en invierno, en vez de la heladera, el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor, y convertido en un exquisito ponche, sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro, la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.”
Notas y bibliografía:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica, Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído el 28 de octubre de 2007 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.
(2) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, DePaul University,  http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010

Receta de Teresa González de Flanning



Cocina Ecléctica es un recetario compilado por la escritora argentina Juana Manuela Gorriti y editado en Buenos Aires en 1890, dos años antes su muerte. La autora, nacida en Salta, vivió en La Paz, Arequipa, Cuzco y Lima. En esta última ciudad desarrolló una intensa vida literaria.(1)
Teresa González de Flaning fue amiga de Juana Manuela Gorriti y participaba en las tertulias literarias limeñas organizadas por mujeres escritoras a mediados del siglo XIX. “/.../, la educadora y escritora Teresa González de Fanning, quien dedicó su vida a la enseñanza de niñas y defendió el derecho de la mujer a educarse en sus numerosos ensayos y en sus tres manuales de educación, contribuyó con una receta sencilla peruana al compendio culinario de su amiga Gorriti.”(2)
MIGAS
Sencillo y vulgar es, en su sentido radical, este plato de nuestra mesa peruana; su mérito está en la manera de confeccionarlo. Diferentes son; pero he aquí una, deliciosa al gusto de mis pupilas; y que yo, fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil, ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica.
En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas, dos grandes cabezas de cebolla, cuatro dientes de ajo molido, una cucharada de pimentón y sal al paladar.
Cuando la cebolla haya tomado color, se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche, exprimidos ligeramente, y deshechos, removiéndolo continuamente para que no se queme.
Cuando haya dado el primer hervor, se le echa media libra de queso fresco picado.
Ya todo bien incorporado, y un momento antes de quitar la miga del fuego, se le agregan seis yemas de huevo, ligeramente batidas.
Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida.”
Notas y bibliografía:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica, Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído el 28 de octubre de 2007 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.
(2) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, DePaul University, http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010

sábado, 12 de enero de 2013

Receta de pollo enlimonado (una asociación lícita de Elena Novo)


Ya expuse, en el texto central de la recopilación de las recetas de Elena, que su declarada resistencia a preparar platos tradicionales de la cocina cordobesa está vinculada con la necesidad de cocinar rico, nutritivo y en poco tiempo. También dije que, si aceptamos la idea de la UNESCO que define a la cocina como patrimonio intangible de los pueblos, tanto la producción culinaria como el reconocimiento de su carácter patrimonial, supone una práctica social amplia y pluralista. Pensado desde allí, la cocina de Elena, y de tantas otras mujeres, es tan tradicionalista como las primitivas preparaciones coloniales en la ciudad de Córdoba de la Nueva Andalucía, simplemente porque la tradición no es algo cerrado. Es algo que se construye colectivamente todos los días.
Referencia de imagen(1)
Hay varias actitudes asociadas que es necesario poner en línea para que esta idea de la tradición fructifique en plenitud: revalorización del pasado (por ejemplo, la receta que enseñó la abuela), apertura en el presente para apropiarse de las novedades valiosas (v. g., la incorporación de algún producto que nos llega, por ejemplo, a través de al ventana indiscreta del televisor) y la pura innovación en donde se me ocurren variantes porque sí, o dicho en castizo, per che mi piace.
Le pregunté a Elena de dónde había sacado la receta y me respondió esto el 27 de Enero de 2012:
En Cocineros Argentinos, programa de TV Pública que me encanta. Por el estilo, me parece excelente programa, muy novedoso por lo cálido y ágil. Ahí he visto muchas variantes de condimentos de carnes, etc. 
La receta surgió de un sobrante de muchas pechugas de pollo, dado que para Navidad compré varios para usar sólo sus patas muslos!!  y en cocineros argentinos hacen, los lunes, un aplique de todas las sobras del finde!!! costumbre que me recuerda a mi mamá, de quién mi viejo (por el anhelo de ella de ser la primera en ahorrar), gastándola (cargándola o no sé como dicen allá), decía que había aprendido a hacer los bizcochuelos amagando echarles un huevo!!! Ja ja já (todos los bizcochuelos llevan huevo! de ahí color amarillo!).  
Bueno, decía estaba en frente de esas pechugas... que salieron de la heladera... y de ahí también limón y ajos... y por esas asociaciones lícitas, terminaron revolcados y ¿por eso...? al horno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... ¿o ese era el final de otra asociación... hum hum hum...?
Bueno, no indagues de donde salió la receta, porque habiendo un pollo en medio... ¿qué está primero, el huevo o la gallina? Igual te autorizo a asociaciones lícitas y de las otras siempre que no te pesquen, todo vale para arribar a una conclusión sabrosa!”.
La verdad es que además de la gracia cordobesa con que ella se expresa y que a mí me resulta particularmente aguda e ingeniosa, hay una transparencia notable en su actitud frente a la cocina: su respeto por las recetas de su abuela, su apertura a las novedades, su capacidad de invención… pero hay algo más.
Estuve leyendo una conferencia del antropólogo y cocinero norteamericano Jeff Tobbin.(2) Explica que para el antropólogo francés Claude Lévy-Strauss, la cocina es un sistema de pensamiento que utiliza los principios fundamentales que siguen otros sistemas categóricos (por ejemplo, la oposición crudo-cocido es similar, desde el punto de vista del desarrollo del  pensamiento que la que forman el par naturaleza-cultura). La cocina y los sistemas de parentesco son los mejores ejemplos de lo que Lévy-Strauss denominó “ciencia de los concreto”. Estas formas de pensamiento no satisfacen necesidades materiales, sino necesidades intelectuales. Para Luce Giard que sigue estas ideas, cocinar no es una tarea monótona, repetitiva y carente de imaginación como muchos suponen. Ocurre que, para cocinar, es necesario poner en juego una serie de elementos que configuran una inteligencia sutil, a saber: memoria múltiple, mente programadora, percepción sensorial, ingenuidad creativa y mini-estrategias alternativas. Todas estas notas están presentes en las cordobesísimas recetas de Elena Novo.
Sobró una pechuga y decidí probar estos bocaditos para la picada que se venía antes de un asado familiar. Livianos, deliciosos, fáciles y nutritivos, para usar palabras de Elena. Un plato apto para los gorditos que picotean antes de comer.
Pechuga de pollo enlimonada
Fuente (fecha)
Elena Novo (Córdoba, 4 de Enero de 2012)
Ingredientes
Pechugas de pollo sin piel y sin grasa
Jugo de limón
Ajo
Perejil
Manteca / margarina
Sal
Preparación
1.- Cortás en bifes finitos la pechuga, como te salga! no importa que se rompa!
2.- En la licuadora metés con un poco de jugo de limón y sal, el ajo (previo pelarlo y partirlo por la mitad, sacale la vaina verdecita de donde viene la planta, porque esto es pesado al hígado nuestro!), que la licuador triture el ajo (que odio picarlo yo!!).
3.-Y picá, sí, el perejil porque sino a la estética qué le dejo!!!
4.- Mezclá el ajo y el limón con el perejil.
5.- Tomás cada pedacito de pechuga y la untás generosamente con este ungüento.
6.- Entonces las enrollás, tomando por una puntita como quién pliega un papel, y la prensás con un palillo y listo!!!
7.- Al horno en bandeja untada con manteca que apenas toma calor se derrite y la desparramas bien, depositás todas las pechuguitas y listo!!!  Yo hice un montón! todavía sigo comiendo, calentitas, frías, como copetín o plato principal acompañando con guarnición!! es fácil de hacer !!!
Notas y bibliografía:
(2) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 43-44.