sábado, 24 de noviembre de 2012

Milanesas a la Napolitana

¿Desde cuándo conozco este plato? Casi me atrevería a decir, desde un tiempo  inmemorial. Ya veremos por qué puede sostenerse que es una creación argentina, se le puede seguir el rastro casi desde su inicio. Me refiero a las milanesas a la napolitanas, claro está, por que las otras, las milanesas a secas...
La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)
...bueno, en realidad, si seguimos a Pasqualino Marchese puede que pensemos que ya tiene carta de ciudadanía argentina. Veamos que nos dice al respecto:
“Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”…”(2)
Dereck Foster nos cuenta como un plato de origen andaluz recaló en Milán y como la fuerza imperialista de Austria se apropió de él.(3) El propio Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky quedó fascinado con la cotoletta alla milanesa y envió la receta al conde Attems, miembro de la corte de Francisco José. El emperador austríaco decretó que tal plato sería el emblema de la capital imperial y, a partir de entonces, en ese rincón del planeta a lo menos, se las llama wiener schnitzel.
Pasqualino dice que no se trataba propiamente de las milanesas como las conocemos hoy. Las de la receta de Radetzky se preparaban con la costilla sin deshuesar de la vaca (como prueba transcribe la receta). Foster, por su parte, siguiendo un recorrido, dice que las milanesas llegaron a La Argentina de la mano de los inmigrantes italianos. Esa sería nuestra verdad de la milanesa. Sin embargo, lo verdaderamente interesante de estos relatos es cuando se concentran en la creación de las milanesas a la napolitana. La histori la cuenta don Dereck, también la cuenta Miguel Brascó; pero el más bello de los relatos es el de Graciela Ávila que incluye Marchese en su Sitio de la internet y que me permito transcribir aquí:
“La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana
“Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como el alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares
“El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía -el mismo siempre- cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.
“Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, más voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con  ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”
“Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.
“Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra  el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli.
“Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.
“Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas  de la Escuela de Turismo de la Universidad  del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.
“¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles -enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato...? Sólo a don José. A don José Napoli.”
Hasta aquí el relato. Tiene todas las trazas de una leyenda urbana, ¿verdad? Estaría tentado de aceptar esta condición si no fuera porque Dereck Foster aporta la prueba decisiva:
“Cuando empecé a dictar mis charlas gastronómicas en la universidad del  Salvador en 1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio, se negó.”(4)    
He buscado en mis recetarios de cabecera y encontré que doña Petrona (poseo la edición 52° de 1958) incluye un plato denominado milanesas con queso que consiste en llevar al horno milanesas fritas a las que se le ha agregado salsa de tomates y queso mantecoso (Pasqualino Marchese tampoco incluye jamón en su receta, a la que agrega morrones asados).(5) 
¿Cuáles son los secretos para que las milanesas salgan bien? La elección de la carne, la técnica de apanado, la fritura y la calidad de los ingredientes del relleno.
Se puede usar carne de cuadrada, bola de lomo, nalga o peceto. Usar el lomo para hacer milanesas es desperdiciar las propiedades de este corte. Si se tiene un buen carnicero, es preferible la cuadrada o la bola de lomo. Él sabrá como cortarlas bien finitas y les quitará todos los vestigios de grasa o tejidos fibrosos que puedan perjudicar la terminación del plato.
Personalmente he desarrollado una relación de amor y odio con el peceto. Las milanesas de peceto que he comido durante mucho tiempo quedaban, para mi gusto, demasiado secas. ¿Por qué? Pienso que porque pedíamos al carnicero que tratara al jamón redondo como si fuera cuadrada o nalga. Los filetes quedaban muy finitos, cuando este tipo de carne admite un mayor grosor. Actualmente, ya reconciliado con este corte vacuno, lo prefiero. Lo compro entero, lo corto yo personalmente de un grosor importante (casi un centímetro). Luego aplano los filetes resultantes apoyándolos sobre una tabla y dándoles suaves golpes con el talón de la mano. De este modo quedarán tiernas y jugosas.
La técnica del rebozado la afinamos con Facundo en una oportunidad en que hicimos milanesas para toda la familia. Tengo entendido que nuestra secuencia (leche, harina, huevo batido y pan rayado) es una variante de lo que se conoce como apanado a la inglesa (el agregado de la leche que ensayamos lo atribuimos ese día a una ocurrencia de Gato Dumas). Es importante dedicar paciencia a cada etapa una de las etapas de la mencionada secuencia para que la carne reciba e integre todos los productos y quede perfectamente cubierta.
En relación con la cocción, prefiero una fritura profunda en aceite de oliva. El aceite tiene que estar caliente, pero no demasiado para que nos se arrebaten. Marchese recomienda “Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa.” Bueno, es otra manera.
Finalmente, la presentación del plato. La calidad del queso y el jamón es decisiva en este momento. En mi gusto personal, hay un detalle más que no está tan relacionado con la presentación como con la textura final. Si la milanesa es de peceto, y ha sido bien tratada, estará jugosa y tierna. En ese caso, lo mejor es usar un buen queso quartirolo, si se lo consigue, claro está... ¡ah! No le quite la cáscara, los honguitos de crianza le dan un toquecito exótico al resultado.
El plato es contundente y complejo por lo que es difícil pensar una guarnición para acompañarlo. Claro que lo tradicional es una poderosa guarnición de papas fritas a caballo. Pero yo prefiero una ensalada de lechuga criolla, conservando las pencas, aderezada con aceite de oliva y salsa worcester que tiene menos acidez y puede compensar la del tomate.    
Milanesas a la napolitana
Fuente (fecha)
Receta consolidada en una comida que preparamos con Facundo Álvarez, partiendo de fuentes diversas (2011)
Ingredientes
Para las milanesas:
1 peceto.
Leche c/n.
Harina c/n.
5 huevos.
Ajo y perejil picados c/n.
Sal a gusto.
1 cucharada de aceite de oliva.
Pan rallado c/n.
Aceite de oliva c/n para una fritura profunda.
Para el relleno:
6 tomates peritas maduros.
1 diente de ajo.
Media cebolla mediana.
Jamón cocido 250g.
Queso quartirolo 250g.
Preparación
Milanesas:
1.- Cortar el peceto en bifes de un cm de grosor.
2.- Golpear los bifes sobre una tabla para que estén más finos y blando (puede ser con una masa ad hoc o con el talón de la mano).
3.- Salar los bifes y rebozarlos, pasándolos por leche, harina (sacudir el exceso), huevo batido (al que se le ha incorporado sal, una cucharada de aceite de oliva y el ajo y perejil picados) y pan rallado, en ese orden. El pan rayado debe cubrir toda la superficie húmeda (es conveniente darle una palmaditas para que quede bien adherido y luego sacudir cada milanesa para quitar el exceso).
4.- si se desea un segundo rebozado, se agrega un poco de la leche sobrante o de agua al huevo batido. Se pasan las milanesas ya rebozadas por este huevo y por pan rallado, siguiendo el procedimiento previsto para este último paso en punto 3.
5.- Conservar las milanesas rebozadas en la heladera por lo menos por media hora.
6.- Freír las milanesas en abundante aceite de oliva  caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Reservarlas en un plato o fuentes sobre papel absorbente.
Agregado del relleno:
1.- Se pelan los tomates, se les quita las semillas y se los corta en cubos pequeños.
2.- Se corta al cebolla en doble ciselado.
3.- Se corta el ajo en láminas.
4.- Se rehoga la cebolla y el ajo. Salar.
5.- Se agrega el tomate y se deja cocinar por 10 minutos. Corregir la sal. Dejar enfriar un poco.
6.- Colocar las milanesas sobre una placa para horno.
7.- Rellenar las milanesas con salsa de tomate, jamón cocido y queso.
8.- Llevar al horno precalentado fuerte por unos 10 minutos o hasta que el queso se haya gratinado. 
Notas y bibliografía:

(2) Los Sitios de la Cocina de Pasqualino Marchese, leído el 18 de Febrero de 2012 en http://www.pasqualinonet.com.ar/las_milanesas.htm.
(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.
(4) Idem, pp. 40.
(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 312.


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