Esta receta, a juzgar por la información disponible, es de origen
siciliano. El vino que le da nombre tiene, precisamente, ese origen; pero como
no quiero apresurarme, me quedo en la presunción (puede que si no actúo con
paciencia y me quedo en el nombre de las cosas, incurra en un error como ya me
pasó con la fondue savoyard que no es saboyana).
La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)
El plato es sencillo y rústico. La receta que uso es de Narda
Lepes, como indica la referencia. Ella propone, como guarnición un flan de puré
de batatas. Yo prefiero una guarnición hecha con papines andinos cocidos a la
manera de las papas arrugadas de Canarias, para ello, tomo una receta de Mikel Alonso.
No es mi costumbre nombrar marcas en las recopilaciones, salvo que
se trate de comentarios sobre vinos, en ese caso resultan inevitables. Ocurre
que en estos platos de los bodegones porteños, y también en la repostería
hogareña impulsada por doña Petrona, se suelen usar unos vinos con
denominaciones genéricas. Ellas son oporto, marsala, jerez, moscato y mistela.
Nada tienen que ver estos vinos argentinos con los originales más allá de la
vaga referencia; pero estos escalopes sólo se pueden preparar con los marsalas
argentinos. Hay dos bodegas que desde hace más de sesenta años se han
especializado en ellos, son Crotta y Sáenz Briones. A ellas se debe el gusto
particular de estos platos argentinos.
Cuando vaya a un bodegón porteño y le ofrezcan una copita de jerez
como aperitivo, acéptela, ese vino tiene un inconfundible sabor a Buenos Aires.
Escalopes
al marsala
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Fuente
(fecha)
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Narda
Lepes(2) y Mikel Alonso(3) (2012)
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Ingredientes
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Lomo
Aceite c/n
Manteca 2 cdas
Vino
Marsala 250 cc
Guarnición
Papines andinos 500 g
Sal gruesa
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Preparación
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2.- Llevar a la sartén ya
precalentada con aceite y manteca.
3.- Una vez que los bifes
tomaron color dorado, agregar el Marsala, esperar que se reduzca y retirar de
la sartén.
Guarnición
4.-
Colocar los papines en un cacerola cubriendo con ellos todo el fondo del
recipiente. Agregar agua hasta tres cuartas partes de los papines.
Espolvorear con un puñado se sal gruesa. Llevar a fuego fuerte cubiertos con
un trapo húmedo y con la cacerola tapada.
5.-
A mitad de cocción, quitar el trapo.
6.-
Los papines estarán listos cuando se haya consumido el agua.
7.-
Servir los escalopes con los papines en cada uno de los plato.
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Notas
y Referencias:
(2) Lepes,
Narda, leído en http://www.utilisima.com/recetas/2962-escalopes-al-marsala.html,
el 21 de febrero de 2012.
(3)
Alonso, Mikel, leído en http://elgourmet.com/receta/mojo-picon-con-costillas-y-papas-arrugadas, el 12 de noviembre de 2012.
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