sábado, 24 de noviembre de 2012

Mollejas al verdeo


Este es un plato típico de bodegón porteño que tiene algunos parientes cercanos como el pollo al verdeo. Desconozco su origen. Por lo pronto no he encontrado platos semejantes fuera de La Argentina, salvo de los encebollados españoles que, de todas maneras, se preparan de otra manera (v. g., los txipirones a la pelayo). De modo que se aceptan sugerencias.
La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)
La receta que expongo aquí es una elaboración personal que se basa en mi experiencia de comensal, en las recetas que encontré en la Internet y las técnicas adquiridas en los cursos breves de cocina que hice en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Debo decir que, hasta el momento, no encontré  referencias a este plato en los recetarios argentinos (¡chaaaau!, no está en el Libro de Doña Petrona).(2) 
Las claves del plato son las siguientes: las mollejas, ¿se grillan directamente o se las blanquea previamente? y ¿En qué momento se agregan la cebolla de verdeo y las papas?
Con relación al primer punto, yo prefiero blanquear las mollejas como propone el maestro Calabrese.(3) Este procedimiento reduce la grasa en el plato final y garantiza la cocción total de las mollejas. Con este procedimiento, además, las mollejas se pueden dorar sin dificultad y presentarse crocantes.
En relación con las cebollas de verdeo, como deseo que estén crujientes en el momento de la presentación, las agrego cuando las mollejas ya casi están, incluso después del desglasado con el vino blanco. Otra opción es separar el blanco del verde de las cebolletas, rehogar el blanco cuando se ha dado vuelta a las mollejas y agregar el verde después del desglasado.
Con relación a las papas, prefiero agregarlas al final con la única finalidad de que se integren a los sabores preexistentes. Para reducir la materia grasa, les doy un salteado en aceite para dorarlas, pero después de haberlas hervido. Por un gusto personal, las hiervo enteras y con la cáscara. Luego las corto en cubos y conservo la cáscara.    
Paso revista a algunas de las recetas que he consultado porque aportan variantes que pueden enriquecer el plato.
Una de las recetas es atribuida a Narda Lepes. Contiene algunas recomendaciones que me parecieron interesantes. Las transcribo:(4)
· Este mismo plato se puede hacer con mollejitas de cordero (si se tiene la suerte de conseguirlas).
· También se puede reemplazar el verdeo por puerro, pero se deberá utilizar menos cantidad ya que es mucho más fuerte y además necesita más cocción.
· Otra variante es usar hierbas, como perejil, cilantro o ciboulette.
· Para comprar las mollejas hay que tener un carnicero de confianza y pedirle que prepare mollejas de corazón que son más sabrosas, suaves y ricas que las de cogote, de sabor más fuerte y de grasa más amarilla.
· ¿Cómo recomiendo comerlas? Se sabe que las mollejas son deliciosas, pero como sucede con tantas otras cosas, no es bueno excederse. Aconsejo servirlas como entrada y no como plato principal ya que de esta manera se comerá menos cantidad y se podrá seguir disfrutando de su sabor, sin sumar mucho colesterol a la dieta.
En La cocina de ile, hay una receta de “mollejas a la crema de verdeo”. En mi modesta opinión, la incorporación de la crema de leche provoca una vuelta de tuerca interesante de tener en cuenta en este asunto.(5) 
En el blog recetas de familia: los Bandini, hay una versión que me impresionó por su rusticidad. La autora de la receta agrega: “Las mollejas son exquisitas se hagan como se hagan. La forma más común es a la parrilla, rociadas con limón y sal. Un pancito, una rodaja de molleja y un vaso de buen vino... qué más podemos pedir? Pero hoy les daré la receta de las mollejas que comíamos en la cantina de AV. Rivadavia casi Av. La Plata en mi viejo y querido barrio de Caballito.”(6) 
En Recetas y técnicas de cocina, hay una receta de mollejas al verdeo y champiñón. Esta versión contiene algunos consejos de interés con relación al blanqueo previo de las mollejas y al servicio.(7)
Los transcribo: “Una vez limpia la molleja, colocar en una olla con agua fría y el diente de ajo. Llevar a fuego y una vez que hierve dejar cocinar durante unos cincos minutos. De esta forma la molleja quedará blanqueada (pre-cocida, podría decirse) por lo que luego alcanzará simplemente con dorarla. Sin este paso, al hacer la molleja en la sartén habría que cocinarla durante mucho tiempo para que esté cocida lo que podría generar que quede quemada por fuera. Es recomendable comer las mollejas al verdeo y champiñón ni bien hayan salido del fuego, ya que en general las achuras frías resultan muy pesadas.”
Si entran en estos sitios, por favor, dejen huella de que yo se los recomendé. 
Mollejas al verdeo
Fuente (fecha)
Receta personal elaborada sobre la base de las fuentes consultada en Enero de 2012.
Ingredientes
Mollejas (200 g por persona)
Papas (200 g por persona)
Cebollas de verdeo (según el tamaño 1 o dos por persona)
Ajo c/n.
Un vaso de vino blanco seco.
Aceite y manteca para la fritura.
Sal a gusto. 
Preparación
1.- Hervir la papa con piel en agua salada hasta que estén cocidas. Reservar.
2.- Hervir, desde agua fría, las mollejas, a las que se ha quitado la grasa, por 5 minutos. El agua debe contener limón. Cortar la cocción sumergiendo las mollejas en agua fría y reservar.
3.- Picar la cebolla de verdeo, separando el blanco del verde.
4.- Quitarles la piel a las mollejas y filetearlas.
5.- En una sartén bien caliente, dorar los filetes de mollejas por un lado con aceite y manteca.
6.- Dar vuelta las mollejas agregar el ajo fileteado y el blanco de las cebollas de verdeo. Salar.
7.- En otra sartén caliente con un poco de aceite de oliva, dorar las papas, sin pelarlas, cortadas en cubos de unos 2 cm de lado.
8.- Cuando las mollejas se han dorado del segundo lado, agregar un vaso de vino blanco seco.  
9.- Cuando se haya evaporado el alcohol, agregar el verde de las cebollas y dejar que se penetren los sabores por un par de minutos.
10.- Agregar las papas doradas y dejar que se termine la cocción por unos tres o cuatro minutos más.
11.- Servir en una fuente y comer inmediatamente.    
Comentarios
Personalmente prefiero las mollejas de cogote.
Se le puede agregar una pisca de ají molido para darle un toque de gusto argentino.

Notas y referencias:
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición N° 52, 1958.
(4) Leído en http://ileynarda2.tripod.com/id151.html el 17 de Febrero de 2012.
(6) Leído en http://recetasbandini.blogspot.com/2007/09/mollejas-al-verdeo.html el 17 de Febrero de 2012 . 

Milanesas a la Napolitana

¿Desde cuándo conozco este plato? Casi me atrevería a decir, desde un tiempo  inmemorial. Ya veremos por qué puede sostenerse que es una creación argentina, se le puede seguir el rastro casi desde su inicio. Me refiero a las milanesas a la napolitanas, claro está, por que las otras, las milanesas a secas...
La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)
...bueno, en realidad, si seguimos a Pasqualino Marchese puede que pensemos que ya tiene carta de ciudadanía argentina. Veamos que nos dice al respecto:
“Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”…”(2)
Dereck Foster nos cuenta como un plato de origen andaluz recaló en Milán y como la fuerza imperialista de Austria se apropió de él.(3) El propio Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky quedó fascinado con la cotoletta alla milanesa y envió la receta al conde Attems, miembro de la corte de Francisco José. El emperador austríaco decretó que tal plato sería el emblema de la capital imperial y, a partir de entonces, en ese rincón del planeta a lo menos, se las llama wiener schnitzel.
Pasqualino dice que no se trataba propiamente de las milanesas como las conocemos hoy. Las de la receta de Radetzky se preparaban con la costilla sin deshuesar de la vaca (como prueba transcribe la receta). Foster, por su parte, siguiendo un recorrido, dice que las milanesas llegaron a La Argentina de la mano de los inmigrantes italianos. Esa sería nuestra verdad de la milanesa. Sin embargo, lo verdaderamente interesante de estos relatos es cuando se concentran en la creación de las milanesas a la napolitana. La histori la cuenta don Dereck, también la cuenta Miguel Brascó; pero el más bello de los relatos es el de Graciela Ávila que incluye Marchese en su Sitio de la internet y que me permito transcribir aquí:
“La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana
“Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como el alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares
“El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía -el mismo siempre- cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.
“Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, más voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con  ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”
“Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.
“Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra  el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli.
“Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.
“Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas  de la Escuela de Turismo de la Universidad  del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.
“¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles -enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato...? Sólo a don José. A don José Napoli.”
Hasta aquí el relato. Tiene todas las trazas de una leyenda urbana, ¿verdad? Estaría tentado de aceptar esta condición si no fuera porque Dereck Foster aporta la prueba decisiva:
“Cuando empecé a dictar mis charlas gastronómicas en la universidad del  Salvador en 1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio, se negó.”(4)    
He buscado en mis recetarios de cabecera y encontré que doña Petrona (poseo la edición 52° de 1958) incluye un plato denominado milanesas con queso que consiste en llevar al horno milanesas fritas a las que se le ha agregado salsa de tomates y queso mantecoso (Pasqualino Marchese tampoco incluye jamón en su receta, a la que agrega morrones asados).(5) 
¿Cuáles son los secretos para que las milanesas salgan bien? La elección de la carne, la técnica de apanado, la fritura y la calidad de los ingredientes del relleno.
Se puede usar carne de cuadrada, bola de lomo, nalga o peceto. Usar el lomo para hacer milanesas es desperdiciar las propiedades de este corte. Si se tiene un buen carnicero, es preferible la cuadrada o la bola de lomo. Él sabrá como cortarlas bien finitas y les quitará todos los vestigios de grasa o tejidos fibrosos que puedan perjudicar la terminación del plato.
Personalmente he desarrollado una relación de amor y odio con el peceto. Las milanesas de peceto que he comido durante mucho tiempo quedaban, para mi gusto, demasiado secas. ¿Por qué? Pienso que porque pedíamos al carnicero que tratara al jamón redondo como si fuera cuadrada o nalga. Los filetes quedaban muy finitos, cuando este tipo de carne admite un mayor grosor. Actualmente, ya reconciliado con este corte vacuno, lo prefiero. Lo compro entero, lo corto yo personalmente de un grosor importante (casi un centímetro). Luego aplano los filetes resultantes apoyándolos sobre una tabla y dándoles suaves golpes con el talón de la mano. De este modo quedarán tiernas y jugosas.
La técnica del rebozado la afinamos con Facundo en una oportunidad en que hicimos milanesas para toda la familia. Tengo entendido que nuestra secuencia (leche, harina, huevo batido y pan rayado) es una variante de lo que se conoce como apanado a la inglesa (el agregado de la leche que ensayamos lo atribuimos ese día a una ocurrencia de Gato Dumas). Es importante dedicar paciencia a cada etapa una de las etapas de la mencionada secuencia para que la carne reciba e integre todos los productos y quede perfectamente cubierta.
En relación con la cocción, prefiero una fritura profunda en aceite de oliva. El aceite tiene que estar caliente, pero no demasiado para que nos se arrebaten. Marchese recomienda “Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa.” Bueno, es otra manera.
Finalmente, la presentación del plato. La calidad del queso y el jamón es decisiva en este momento. En mi gusto personal, hay un detalle más que no está tan relacionado con la presentación como con la textura final. Si la milanesa es de peceto, y ha sido bien tratada, estará jugosa y tierna. En ese caso, lo mejor es usar un buen queso quartirolo, si se lo consigue, claro está... ¡ah! No le quite la cáscara, los honguitos de crianza le dan un toquecito exótico al resultado.
El plato es contundente y complejo por lo que es difícil pensar una guarnición para acompañarlo. Claro que lo tradicional es una poderosa guarnición de papas fritas a caballo. Pero yo prefiero una ensalada de lechuga criolla, conservando las pencas, aderezada con aceite de oliva y salsa worcester que tiene menos acidez y puede compensar la del tomate.    
Milanesas a la napolitana
Fuente (fecha)
Receta consolidada en una comida que preparamos con Facundo Álvarez, partiendo de fuentes diversas (2011)
Ingredientes
Para las milanesas:
1 peceto.
Leche c/n.
Harina c/n.
5 huevos.
Ajo y perejil picados c/n.
Sal a gusto.
1 cucharada de aceite de oliva.
Pan rallado c/n.
Aceite de oliva c/n para una fritura profunda.
Para el relleno:
6 tomates peritas maduros.
1 diente de ajo.
Media cebolla mediana.
Jamón cocido 250g.
Queso quartirolo 250g.
Preparación
Milanesas:
1.- Cortar el peceto en bifes de un cm de grosor.
2.- Golpear los bifes sobre una tabla para que estén más finos y blando (puede ser con una masa ad hoc o con el talón de la mano).
3.- Salar los bifes y rebozarlos, pasándolos por leche, harina (sacudir el exceso), huevo batido (al que se le ha incorporado sal, una cucharada de aceite de oliva y el ajo y perejil picados) y pan rallado, en ese orden. El pan rayado debe cubrir toda la superficie húmeda (es conveniente darle una palmaditas para que quede bien adherido y luego sacudir cada milanesa para quitar el exceso).
4.- si se desea un segundo rebozado, se agrega un poco de la leche sobrante o de agua al huevo batido. Se pasan las milanesas ya rebozadas por este huevo y por pan rallado, siguiendo el procedimiento previsto para este último paso en punto 3.
5.- Conservar las milanesas rebozadas en la heladera por lo menos por media hora.
6.- Freír las milanesas en abundante aceite de oliva  caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Reservarlas en un plato o fuentes sobre papel absorbente.
Agregado del relleno:
1.- Se pelan los tomates, se les quita las semillas y se los corta en cubos pequeños.
2.- Se corta al cebolla en doble ciselado.
3.- Se corta el ajo en láminas.
4.- Se rehoga la cebolla y el ajo. Salar.
5.- Se agrega el tomate y se deja cocinar por 10 minutos. Corregir la sal. Dejar enfriar un poco.
6.- Colocar las milanesas sobre una placa para horno.
7.- Rellenar las milanesas con salsa de tomate, jamón cocido y queso.
8.- Llevar al horno precalentado fuerte por unos 10 minutos o hasta que el queso se haya gratinado. 
Notas y bibliografía:

(2) Los Sitios de la Cocina de Pasqualino Marchese, leído el 18 de Febrero de 2012 en http://www.pasqualinonet.com.ar/las_milanesas.htm.
(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.
(4) Idem, pp. 40.
(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 312.


Escalopes al marsala


Esta receta, a juzgar por la información disponible, es de origen siciliano. El vino que le da nombre tiene, precisamente, ese origen; pero como no quiero apresurarme, me quedo en la presunción (puede que si no actúo con paciencia y me quedo en el nombre de las cosas, incurra en un error como ya me pasó con la fondue savoyard que no es saboyana).
La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)              
El plato es sencillo y rústico. La receta que uso es de Narda Lepes, como indica la referencia. Ella propone, como guarnición un flan de puré de batatas. Yo prefiero una guarnición hecha con papines andinos cocidos a la manera de las papas arrugadas de Canarias, para ello, tomo una receta de Mikel Alonso.    
No es mi costumbre nombrar marcas en las recopilaciones, salvo que se trate de comentarios sobre vinos, en ese caso resultan inevitables. Ocurre que en estos platos de los bodegones porteños, y también en la repostería hogareña impulsada por doña Petrona, se suelen usar unos vinos con denominaciones genéricas. Ellas son oporto, marsala, jerez, moscato y mistela. Nada tienen que ver estos vinos argentinos con los originales más allá de la vaga referencia; pero estos escalopes sólo se pueden preparar con los marsalas argentinos. Hay dos bodegas que desde hace más de sesenta años se han especializado en ellos, son Crotta y Sáenz Briones. A ellas se debe el gusto particular de estos platos argentinos.
Cuando vaya a un bodegón porteño y le ofrezcan una copita de jerez como aperitivo, acéptela, ese vino tiene un inconfundible sabor a Buenos Aires.
Escalopes al marsala
Fuente (fecha)
Narda Lepes(2) y Mikel Alonso(3) (2012)
Ingredientes
Lomo
Lomo 1
Sal y pimienta
Harina 0000 125 g
Aceite c/n
Manteca 2 cdas
Vino Marsala 250 cc
Guarnición
Papines andinos 500 g
Sal gruesa
Preparación
Lomo
1.- Cortar el lomo en bifes anchos, salpimentarlos y pasar por harina.
2.- Llevar a la sartén ya precalentada con aceite y manteca.
3.- Una vez que los bifes tomaron color dorado, agregar el Marsala, esperar que se reduzca y retirar de la sartén.
Guarnición
4.- Colocar los papines en un cacerola cubriendo con ellos todo el fondo del recipiente. Agregar agua hasta tres cuartas partes de los papines. Espolvorear con un puñado se sal gruesa. Llevar a fuego fuerte cubiertos con un trapo húmedo y con la cacerola tapada.
5.- A mitad de cocción, quitar el trapo.
6.- Los papines estarán listos cuando se haya consumido el agua.
7.- Servir los escalopes con los papines en cada uno de los  plato.
Notas y Referencias:
(2) Lepes, Narda, leído en http://www.utilisima.com/recetas/2962-escalopes-al-marsala.html, el 21 de febrero de 2012.
(3) Alonso, Mikel, leído en http://elgourmet.com/receta/mojo-picon-con-costillas-y-papas-arrugadas, el 12 de noviembre de 2012.

sábado, 17 de noviembre de 2012

El recetario de los bodegones porteños


He hablado mucho de la construcción del tango como modelo categórico para entender la identidad de la cocina porteña. He hablado de la valoración que muchos porteños hacen de lo que estiman nuestras imposibilidades, es decir, de una auténtica desvaloración. He hablado mucho de la valoración de la posibilidad infinita que otros compoblanos profesan. Pareciera que nunca estamos satisfechos. Tenemos una historia de tango, de juntar lo imposible y crear lo nuevo y, cuando debiéramos estar satisfechos, nos nace un inconformismo con la identidad de lo que hemos generado, un llanto nostágico que nos conduce a una búsqueda de esas raíces que nos permitan corregir esos desvíos que percibimos como una herejía inconcebible. Pero, ¿se trata realmente de desvíos o de creaciones genuinas? Diré, pues, los que pienso.
Restaurante La Maroma(1)
Después de más de un siglo de incorporaciones, hemos logrado una cocina local (no hablo en este caso de la cocina argentina, sino del estrecho ámbito de la cocina porteña) y hemos logrado un modelo de restauración propio: el bodegón. En nuestros días, y después de mucho andar mezclando identidades diversas, el bodegón dejó de ser cantina, tasca o bierhaus para ser simplemente bodegón. Es entonces cuando los hijos y los nietos, y hasta bisnietos, de los que crearon esa cocina con identidad comienzan a persignarse, a encender cirios propiciatorios y a decirnos que los verdaderos gnocchi no se preparan así y que la tortilla de patatas tampoco. No me opongo a la recuperación de las tradiciones culinarias de origen de las colectividades de inmigrantes (esto incrementa nuestro capital cultural en materia gastronómica, es decir, nuestro conocimiento y nuestro buen gusto), me opongo a que nos desgarremos las vestiduras y pensemos que nuestros productos más genuinos constituyen una herejía que no debemos tolerar.
Este artículo está dedicado a la recuperación parcial del recetario de los bodegones porteños. Se propone poner la pica en Flandes por el solo placer de rescatar y valorar una construcción original. Es parcial porque serán necesarios varios textos para exponer a la luz toda la riqueza de la cocina porteña. 

Para empezar, no sin pícara malicia, voy a recurrir a una lectura insoslayable para enteder de qué estamos hablando. Voy a recurrir a Pietro Sorba que precisamente es italiano (Pietro no es hijo de italianos, es italiano) y nos dice que debemos valorar lo que tenemos... y nos explica por qué.(2)
Su libro es una guía pensada para introducir a los turistas extranjeros en la cocina porteña. De hecho, se trata de una edición bilingüe. La estructura de la obra es tan sencilla como atractiva. Una breve, pero jugosa introducción; una descripción de cada restaurante (con la referencias geográficas indispensables y el plato favorito del autor en cada caso); buena producción fotográfica; un plano de la ciudad con la ubicación de los bodegones en ambas guardas y toda la información necesaria sobre las características del lugar (horario de atención, medios de pago, disponibilidad de Wi Fi, etc.).  


Restaurante Spiagge di Napoli(3)
En el principio estaban los almacenes, dice Sorba, que tenían un sector  separado en el que se servían bebidas alcohólicas a los parroquianos. Estos empezaron a requerir algún alimento para acompañarlas. Primero fueron unos platitos con ingredientes para la picada, después unos pocos platos caseros. Cuando, en alguno de estos locales, un plato adquiría fama y la concurrencia aumentaba, el área de salón debió ampliarse en detrimento de la proveeduría, incluso, en algunos casos, la hizo desaparecer. Este es el origen del restaurante popular porteño. En las estanterías y el mobiliario de muchos de estos locales se exhiben aún hoy productos propios de una despensa o almacén (frascos de encurtidos, latas de conserva, embutidos y ristras de ajo colgando, etc.) que casi nunca están a la venta. Funcionan como una ornamentación que da testimonio del origen, a veces real, a veces mítico, pero siempre verdadero de cada local.
Me permito insertar unas notas personales. En la calle Eugenio Garzón a pocos metros de Saladillo, en el barrio de Mataderos, aún está el edificio cerrado de lo que fue el almacén y despacho de bebidas de la familia Foce. En el barrio se lo conocía como la fonda de los Foce. Hacia 2003, tuve oportunidad de recorrerlo por dentro después del cierre (sólo tenía en mi memoria haberlo visto desde afuera siendo un chiquilín). Una mampara de madera, seguía separando el almacén del despacho de bebidas, para que las señoras del barrio no tuvieran que presenciar el espectáculo "bochornoso" que dan los hombres bebiendo alcoholes fuertes. Poco después de mi visita, la familia cerró definitivamente el negocio.
Muchos de estos locales, vuelvo a Sorba, estaban a cargo de inmigrantes que proponían platos tradicionales de sus tierras de origen confeccionados con los productos que encontraban en el mercado. Pero leamos directamente al autor:
“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos en el que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia o influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial, la española y la italiana.” (pag. 10) 
Pietro Sorba ve en este recetario la influencia decisiva de estas dos colectividades, aunque las restantes también hicieron sus aportes. Señala también una tercera tradición gastronómica, la de las cervecerías alemanas. Pienso que el señalamiento es llamativo y no precisamente porque falte a la verdad (una simple constatación empírica, le da fundamentos al aserto), sino porque la colectividad alemana no alcanza la dimensión de la presencia árabe o judía en la sociedad argentina. Tal vez haya que explicar la aparición de las bierhaus de otro modo, quizás asociado a la popularidad que adquirió la cerveza en algún momento histórico en nuestra sociedad. Pero debo dejar el tema para otra oportunidad... no está mal sostener el suspenso sobre una pequeña ración de misterio. 
Me pareció interesante la recopilación de ese recetario tan típicamente porteño. De modo que tomando el piolín de Ariadna, comencé recuperando algunos de ellos a partir de la experiencia personal y de la consulta de las cartas que tengo disponibles de los bodegones porteños (algunas en mi poder, otras en los sitos de la Internet, otras en la memoria porque trato de retener detalles cada vez que voy a comer a un bodegón).
Ofrezco un primer ramillete, un conjunto básico de los platos más comunes. La selección debe empezar por el plato que precisamente nació en un bodegón: la milanesa a la napolitana, o como la llama Dereck Foster, la milanesa a la Nápoli.(4) En mis recorridos culinarios, siempre termino topándome con La Rioja. No es casual, claro está: las costillas de cerdo a la riojana, en sus viejas formulaciones, se parecía mucho a la cocina de mi abuela hasta que la cultura light domó su enjundiosa contundencia.  Agrego algunos platos que representan la confluencia de lo hispano y lo italiano como mollejas al verdeo, escalopes al marsala, rabas y canelones a la Rossini. Finalmente un plato de insólita denominación y extrañas evocaciones caribeñas: la suprema de pollo a la Maryland.
¡Buen provecho!
Notas y bibliografía:
(2) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Paneta.
(4) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ, pp. 39-40.

sábado, 10 de noviembre de 2012

Patricia Aguirre: Buenos Aires puerto de ideas(1)


Aunque el propósito de la autora consiste en establecer la relación entre los modelos de acumulación y las tendencias que modelaron la cocina porteña, para mis propósitos éste es el tercer texto, entre los que he leído, que ensaya una historia de la gastronomía argentina, en rigor, de la cocina porteña. Ocurre que los resultados de las indagaciones de la Sra. Aguirre están soportados sobre una periodización histórica y, por ello, sirven a mis indagaciones desde la perspectiva historiográfica. Los otros dos textos que ya he reseñado, son  Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot(a) y El gaucho gourmet de Dereck Foster.(b)
Si bien esta no es la obra objeto de la reseña, su tesis es similar 
Alcance y sentido de la obra
Patricia Aguirre es Doctora en Antropología. Recibió su grado académico en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. En esa casa de altos estudios recibí mi titulación en Historia. Esta circunstancia aleatoria supone una proximidad que me permite leer el texto desde una afinidad íntima que no suelo encontrar en otros. Las condiciones académicas de la autora no provocan un resultado superior al que alcanzaron los periodistas Ducrot y Foster puestos a escribir historia (debe recordarse que el primero es docente universitario en La Plata), sino diferente. En mi modo de leer, la diferencia más apreciable a favor del texto de Patricia reside en el soporte erudito que reclamo para que todos los interesados tengamos como seguir el piolín de Ariadna en cada uno de los laberintos con que nos enfrentamos en nuestras indagaciones. Aunque desmañado e insuficiente cuando se trata de sostener algunos aspectos del relato histórico, este soporte es contundente en sus análisis nutricionales.
Resulta muy interesante, en el texto, la categorización antropológica en dos dimensiones: historiográfica y nutricional. Desde la primera perspectiva, se despliega en una periodización en la que la autora muestra cómo ha ido evolucionando el patrón alimentario y todas las representaciones simbólicas que lo acompañan (v. g., la representación corporal) a lo largo de más de quinientos años. Los análisis nutricionales, por su parte, son muy interesantes en los últimos años porque se basan en la información de los resultados de la Encuesta de Gastos e Ingresos de Hogares del INDEC, disponibles desde 1965.
La publicación fue leída en el sitio de internet de la Asociación de Bioética y Derechos Humanos. El sitio no suministra información sobre el Simposio de la Comida en las ciudades Portuarias en que se inserta el texto que estamos reseñando. Supongo, que se trata de una ponencia para el mismo.         
Apuntes para una periodización del desarrollo de la cocina porteña
Las primeras reflexiones están dirigidas al alcance que la autora da a la expresión “cocina porteña”. Porteño, sostiene, es el gentilicio que identifica a los habitantes en la Ciudad de Buenos Aires, a diferencia de los que viven en la provincia que son bonaerenses. Hay, en el término, una fuerte identidad que asocia a los nativos con el puerto. Aunque Buenos Aires ya no es el único puerto de La Argentina, esa identidad perdura en la cultura ciudadana porque el puerto de Buenos Aires no sólo ha sido la puerta de ingreso de mercadería, sino también la puerta de ingreso de ideas, y la apertura a las ideas que provienen de afuera sigue siendo central en los porteños.         
La cocina porteña está preñada de la dicotomía de las ciudades portuarias donde le hinterland (su área interior de influencia) se relaciona a veces complementando, a veces contraponiéndose, y la mayoría de las veces sintetizando (acriollando) los aportes provenientes del foreland (los puertos extranjeros con los que la ciudad mantiene contacto). A partir de esta conceptualización, Aguirre ensaya una periodización de la cocina porteña cuyas principales notas reseñamos a continuación.        
De la conquista hasta la emancipación (1536-1816): la cocina porteña se caracterizó por acriollar la cocina española, tomada como modelo (formatos y técnicas de cocción), con la utilización de productos nativos. Desarrolló el patrón cárnico de alimentación a partir de los siguientes factores: escasa densidad de población, acceso a productos baratos, densidad nutricional del producto y prestigio de la ingesta de carne vacuna en Europa. A pesar de la estratificación social, la población presentaba un patrón alimentario uniforme, donde la diferencia se asentaba en la cantidad y no en la calidad.
Modelo agro-exportador (1816-1930): inserción de las pampas en la división internacional del trabajo (exportaba productos primarios, recibía inversión de capital y población). El puerto de Buenos Aires era el nudo central de este intercambio. Había cocinas diferenciadas: afrancesamiento en el gusto de la burguesía y afianzamiento de la comida de olla entre los inmigrantes. Sin embargo, los precios de acceso a los alimentos eran muy buenos para todos los sectores sociales por lo que los inmigrantes enriquecen el menú criollo; lográndose, hacia el final del período, la consolidación de la cocina porteña, una amalgama entre la carne criolla y los platos de las cocinas española e italiana.
La industria como eje del desarrollo (1930-1975): en esta etapa, el modelo de desarrollo económico se basa en la industria de sustitución de importaciones. Esta etapa tiene dos subetapas: la etapa peronista y la etapa desarrollista.
En el primer caso, el crecimiento estaba asociado a un fuerte desarrollo del mercado interno, lo que implicó la implementación de políticas de distribución del ingreso. Patricia Aguirre caracteriza al período como modernización incluyente. Los sectores favorecidos fueron la clase trabajadora, la clase media asalariada y los pequeños y medianos empresarios.
En el período desarrollista se produce una mayor concentración del ingreso.    La clase media asalariada se sigue favoreciendo, pero la clase trabajadora comienza un proceso de desalarización que provoca el cuenta propismo y el empleo precario. Aguirre caracteriza al período como de modernización excluyente.
El acceso a los productos alimentarios sigue abierto a todos los sectores sociales, en función de ello, la cocina es homogénea. El libro de doña Petrona C. de Gandulfo es la biblia de esa homogeneidad.(2) 
El modelo aperturista (1976-2006): La dictadura militar (1976-1983) clausura el proceso de industrialización. Con la alianza con el capital nacional más concentrado y las multinacionales, se abre la economía argentina al mundo. La estructura social urbana experimenta cambios inéditos por su magnitud y su violencia. Comienza la desalarización de la clase media, se reduce la clase trabajadora y se incrementa la indigencia. El resultado global es una marcada movilidad descendente. La apertura es socialmente excluyente y carente de impulso modernizador.
El gobierno de Alfonsín (1983-1989) intenta una estrategia de desarrollo propia que no logra concretar, suavizando algunos aspectos de la situación social en lo concerniente al salario real. Su gobierno concluye en un estallido hiper inflacionario que deteriora aún más la calidad de vida de los sectores de menores ingresos de manera que éstos aceptarán la versión más acentuada del ajuste que se inicia con el Plan de Convertibilidad del Gobierno Justicialista en 1991. En este marco se suceden loa gobiernos de  del justicialista Carlos Menem (1989-1995 y 1995-1999) y Fernando de La Rúa (1999-2001). Con la convertibilidad se agudizan los procesos de apertura, desregulación y privatización de las actividades económicas que estaban en manos del Estado. Se controla la inflación, pero al costo de una alta desocupación y un aumento de la concentración de la renta y de la desigualdad social. El período termina con un 57% de la población por debajo de la línea de pobreza.
Se produce una crisis de acceso a los alimentos en los sectores más pobres de la sociedad. El precio de los alimentos creció por encima de los precios generales durante todo el sub período de la convertibilidad. Buenos Aires pasó de ser una ciudad de alimentos baratos a una ciudad de alimentos caros, invirtiéndose la tendencia de 500 años. El ingreso se concentró. El 10% más rico de la población percibe 34 veces el ingreso de los más pobre (en la etapa anterior, la diferencia era de 7 a1). La desocupación alcanzó un promedio del 15%. El gasto social en materia alimentaria fue insuficiente y la tasa del 21% del IVA sobre los alimentos acentuó el carácter recesivo de esta tributación.
Aparece claramente diferenciada la cocina de los ricos y al cocina de los pobres (abajo se verá cómo, estas dos cocinas, impactan sobre los modelos corporales de pobres y ricos). Se producen dos fenómenos paralelos: desarrollo de una alta gastronomía internacional que crece de modo sostenido y el crecimiento de los comedores comunitarios sostenidos con programas asistenciales para cubrir las necesidades de los indigentes.                
Núcleos de interés (incitaciones y debates)
Tensión entre el hinterland y el foreland: Buenos Aires fue, desde su fundación hasta 1930 una ciudad dominada por su puerto. La ciudad funda su campo y, por su condición portuaria, se constituye en una bisagra que recibía mercancías e ideas del foreland y las transmitía hacia el interior. Desde época temprana se construye una visión idealizada de una ciudad moderna y dinámica frente a un campo tradicionalista y estático. Esta visión encubre la verdad porque el campo bonaerense se caracterizó siempre por sus rápidas adaptaciones a las ideas que recibía de la ciudad, reelaborándolas continuamente. En la dinámica culinaria la ciudad se abastece de productos de tierra adentro e ideas de mar afuera. Aunque Patricia no lo explicita, la propia secuencia del texto permite inferir que allí se consolidó la mentalidad colonial basada en el prestigio de las ideas gastronómicas del foreland, en especial, de la cocina mediterránea.    
Evolución del ideal de la cocina mediterránea y la consolidación del patrón cárnico: La base deseada de esa cocina, durante casi tres cientos años, estaba en el aceite de oliva, el pan de trigo y el vino. Estos productos escaseaban en Buenos Aires. Los productos americanos, a su vez, más adaptados ecológicamente, resultaban más rendidores y accesibles. El  aceite de oliva era muy caro y su producción penalizada en América, sólo  lo utilizaban las familias pudientes para las ensaladas, mientras se utilizaba la grasa vacuna o porcina para los fondos de cocción. El trigo era caro y escaso, se importaba de Chile o Brasil.(3) En consecuencia, el pan era caro y el Cabildo tenía que realizar controles de precios para evitar la especulación con el producto. Durante la colonia existía una estratificación, no reglada claro está, en la que el pan de trigo sólo era consumido los blancos, en tanto que el resto de la población consumía maíz. El pan blanco fue accesible a todos los sectores sociales recién a fines del siglo XIX. El vino era caro y escaso y sólo accesible para los sectores pudientes de la sociedad. Las clases bajas tomaban aguardiente. 
Frente al ideal, la realidad porteña proponía sus productos (la carne, el maíz y el mate) para reemplazar las carencias.(4) En aquellos años se forma el patrón de la culinaria criolla que pervive a través de casi cinco siglos: la comida porteña es carne vacuna y algo más, si no hay carne no hay comida.
En un paréntesis, digo que la pervivencia del ideal cárnico hasta el siglo XXI es más que evidente. La constatación más graciosa que he encontrado es la de Ana María Shua que sostiene que el plato judío por excelencia en La Argentina es el bife con ensalada, porque toda buena madre judía debe dar a sus hijos comida barata, abundante y sustanciosa.(c) 
Volviendo al período colonial, ya he señalado en la sección anterior las razones por las cuales el patrón de alimentación se vio favorecido, pero hay que subrayar aquí el prestigio que la ingesta de carne vacuna tenía en Europa, donde resultaba inaccesible, por sus precios, para muchos sectores sociales.
Hacia fines del siglo XIX se consolida el papel del asado como representación de la cocina argentina. La carne era tan barata que conspiraba contra la adopción de otros patrones alimentarios: los europeos que estaban acostumbrados a una dieta que llamaríamos mediterránea rápidamente adoptan el patrón cárnico (para ellos, la mediterránea era una dieta de la escasez).        
El ideal revolucionario y el afrancesamiento de la burguesía: en mis lecturas, encontré que tanto Ducrot como Foster sostienen que el afrancesamiento de la burguesía nacional en materia culinaria nace en tiempos de la Revolución de Mayo (incluso, el primero responsabiliza a Santiago de Liniers y a su amante, Ana Perichón, de ser los impulsores de esa moda). Para Patricia el afrancesamiento es posterior. Sostiene “Hacia el final del período, a partir de 1810 las ideas revolucionarias que llevarán a la independencia en 1816 soñarán una cocina donde los platos españoles se fundieran románticamente con los platos indígenas, en una cocina típicamente criolla, sin llegar a reconocer que tal cocina ya existía -con las limitaciones que impuso la violencia de la colonización- porque desde el primer momento los colonos debieron hacer una cocina de fusión. Solo que la fusión no se realizó entre platos sino con conceptos españoles y productos americanos. /.../. La Revolución de Mayo intenta subvertir las pautas de vida y con ellas la cocina, pero en el entorno pampeano hay cazadores-recolectores nómades y plantadores estacionales con una cocina poco apta para la ciudad (la “picana” asando al animal con piedras por ejemplo). La norma, pese a las buenas intenciones, seguirá siendo la anterior “productos americanos-platos europeos” aunque con el libre comercio logren diversificar los ingredientes con productos traídos tanto de ultramar como de las provincias del interior.”
Concluye afirmando que, durante el período agro exportador (1816-1930), se consolida una clase alta opulenta que copia las costumbres y estilos de vida franceses en la vida pública y mantiene una endococina porteña al igual que la clase media.   
Los patrones alimentarios y la representación corporal: el patrón alimentario durante el período colonial (1580-1816) era compartido por toda la sociedad (“carne con algo”). La estratificación social imponía sólo diferencias en la cantidad de alimentos, no en la calidad. Por ello, la diferenciación se veía marcada en los cuerpos, a saber: pobres flacos y ricos gordos.(6)
Después del impacto de la apertura económica iniciada por la dictadura y llevada al extremo por los gobiernos de Menem y de La Rúa, cambió el paradigma corporal. Ahora es “ricos flacos, pobres gordos.” El cambio está relacionado con: un cambio de paradigma cultural (los ricos llevan cuerpos flacos que está asociados a un ideal de belleza y salud y los pobres, gordos que está asociado a las necesidades del trabajo físico) y por el cambio económico social que provocó la apertura económica. Con un 57% de la población por debajo de la línea de pobreza, aparece el fenómeno de pobres obesos y mal nutridos.(d) 
La clase media y la consolidación de cocina porteña: sobre la segunda mitad del período agro-exportador (1880-1930), la inmigración que había arribado al país para el desarrollo de la agricultura, se afinca en las ciudades. A partir de la universalización de la educación, y gracias al ascenso social existente, en poco más de una generación, esta población da origen a la clase media urbana que llegó a representar un 41% de total de la población. El proceso se completa antes de la Gran Guerra (1914). El campo se agriculturiza, el ganado mejora por la introducción de nuevas razas, la industria frigorífica se desarrolla. Como consecuencia de todo ello, los alimentos abundan y son baratos. Aparece la endococina porteña: mezcla de platos italianos y españoles y antiguas recetas criollas. El proceso se completa con la rápida adhesión de los inmigrantes al patrón cárnico y la valoración simbólica del asado. Con todo, los inmigrantes aportan elementos para una diversificación culinaria interesante: los vascos desarrollan la producción láctea; los anarquistas mediterráneos desarrollan la panadería y la pastelería; los agricultores italianos ofrecen en el mercado frutas y verduras y los ingleses desarrollan la industria frigorífica.
Entre los gustos afrancesados de la clase alta y la cocina de olla de los conventillos, donde se alojan las clases bajas; aparecen una clase media que da nombres raros a los platos conocidos.(7) 
La autora dedica un párrafo a tres libros de cocina que considera emblemáticos. El de Figueredo que era cocinero de familias acomodadas,  contiene recetas de origen francés y otras de carácter más ampliamente cosmopolita.(8)   El de Teófila Benavente (pseudónimo de Susana Torres de Castex que no podía usar su propio nombre en razón de su estatus social), contiene recetas propias, de la cocina criolla y de una cocina cosmopolita.(9) El de Juana Manuela Gorriti es una recopilación de recetas sudamericanas, pero de épocas pasadas, alejadas del afrancesamiento vigente en la clase alta de la sociedad argentina de 1890.(10)                
El asado comida nacional: la autora analiza las circunstancias en que el asado asumió la representación simbólica de la cocina argentina, a fines del siglo XIX. Ensaya dos interpretaciones paralelas: una socio política (la clase alta reivindicará la figura del gaucho, entidad social ya desparecida, como representación simbólica de la libertad y la argentinidad para oponerlo al recién llegado, el inmigrante) y la otra feminista (la culinaria argentina consolidada por la clase media es tarea de mujeres que se desarrolla en la cocina, el asado es tarea de hombres y se desarrolla al aire libre). El asado se transforma en el plato marcador de la cocina porteña porque el prestigio de la carne impacta inmediatamente sobre los inmigrantes recién llegados quienes adoptan el patrón cárnico. Sin embargo, la preparación del asado entraña una gran dificultad en los ámbitos urbanos, por eso, en la ciudad, en épocas anteriores, se prefería el puchero (en 1825 un inglés sostiene que en la ciudad de Buenos Aires no se puede comer carne asada como en la campaña porque los porteños no utilizan espetones o algún otro implemento para prepararla bien).(11) Daireaux da testimonio de la preferencia del asado sobre el puchero, aunque éste tenga un costo mínimo, en 1888.(12) Con todo, serán los inmigrantes lo que darán a asado la fisonomía actual, mediante la introducción de la parrilla.  
La Encuesta de Gastos e Ingresos de Hogares del INDEC: la utiliza para inferir el efecto de un modelo de acumulación sobre la cocina. A lo largo del texto analiza los resultados de la encuesta para los años 1965 (primer año en que se realizó) y 1996.
En el primer caso, comprueba que la diferencia en el consumo de alimentos entre pobres y ricos no reside en los productos que forman parte de la canasta familiar, sino en la cantidad y calidad de los mismos. Ello permite inferir que hay un patrón alimentario único para toda la sociedad (la diferencia cualitativa en el gasto se registra en otros rubros como vivienda e indumentaria). No se puede establecer si ese patrón homogéneo es muy antiguo o representa un equilibrio consolidado en torno de 1965. Estimo que, con toda la documentación historiográfica que la autora ha aportado a lo largo del texto, se puede inferir que esa homogeneidad es muy antigua y proviene de la fundación misma de la Ciudad (ubica la consolidación del patrón cárnico en época temprana). La accesibilidad a los productos determinó la existencia de una cocina porteña homogénea ya consolidada en el pasado, pero enriquecida con los nuevos aportes que se han ido produciendo. La biblia de la cocina porteña de la época es el libro de doña Petrona C. de Gandulfo que ayuda a imaginar una cocina única a partir de la recopilación de recetas de todo el país y la adaptación de recetas europeas y latinoamericanas. Esta homogeneidad se sostenía en las representaciones simbólicas de un país que se pensaba a sí mismo como progresista e incluyente. 
La encuesta de 1996 registra las novedades que se han producido a partir de la clausura del ciclo industrialista en 1976. Por un lado, se reflejan algunos cambios culturales que impactan sobre la alimentación: aumento de la participación de la mujer en la fuerza de trabajo, nuevos parámetros de belleza hacia modelos magros,  cambios en el perfil epidemiológico (las principales causas de muerte están relacionadas con el estilo de vida),  oferta amplia de productos agro industriales y revalorización de estos productos, y algunos de sus efectos, como los hechos de       que el 40% de la población realiza por lo menos una comida fuera de su casa en el día laboral y se recurra a gran cantidad de productos de la agro industria para la cocina familiar cotidiana. Por otro lado, pone en evidencia el principal impacto que está relacionado con la emergencia de amplios sectores de la sociedad en situación de pobreza e y la aparición de dos patrones alimentarios, y por ende de dos canastas, entre pobres (privilegian los hidratos de carbón y las grasa) y ricos (consumen comidas preparadas, lácteos industrializados, gaseosas, bebidas alcohólicas, conservas y fiambres). Además de subrayar esta ruptura del patrón único que rigió en Buenos Aires por casi 400 años, la autora señala el empobrecimiento de la canasta de los pobres en cantidad de productos (las mujeres cocinan en 1996 con 7 productos, cuando sus madres cocinaban en 1965 con 74).      
Limitaciones de análisis y erudición
El origen de la ganadería: Patricia Aguirre comparte una imagen generalizada: el origen de nuestros bovinos y equinos se encuentra en los animales que escaparon del asentamiento primitivo en Buenos Aires, levantado en 1536 y abandonado en 1541 (no ofrece un respaldo documental para apoyar esta afirmación). Parece difícil que una población acosada por el hambre hubiese perdido tan sencillamente el recurso vital. Además, si se lee la relación que Domingo Martínez Irala deja en Buenos Aires cuando decide despoblarla en 1541, se podrá advertir que, en algunos sitios el ganado fue dejado libre de ex profeso.(e)  
El ideal culinario de la Revolución Mayo: sostiene su existencia, pero no expone soporte documental sobre el mismo. 
Afirmaciones sobre las que no da fundamentos documentales: no aclara en qué momento, la clase media representó el 41% de la población. No aclara en qué momento aparece la moda del afrancesamiento de la clase alta argentina. No aporta pruebas documentales cuando afirma que fueron los inmigrantes los que introdujeron la parrilla para el asado. No da respaldo a su afirmación de que Teófila Benavente sea Susana Torres de Castex.
La cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti: si bien afirma que la colección está alejada del afrancesamiento imperante en la clase alta porteña en el momento de su publicación, no da fundamentos para su afirmación de que se trata de recetas del pasado. 
Fuentes de del texto:
a) Los textos que Patricia Aguirre utiliza:
(1) 2006?, Aguirre, Patricia, Buenos Aires Puerto de Ideas, en el Simposio La Comida de las Ciudades Portuarias, leído el 5 de Febrero de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html
(2) Patricia no cita las signaturas del libro de doña Petrona, da por supuesto que la obra es conocida por todos.
(3) 2002, Arcondo, A., Historia de la alimentación argentina desde el origen hasta 1920, Ferreira, Córdoba.
(4) Azara, Félix, Viaje por la América Meridional, Espasa Calpe, 1965.
(5) Idem, pp. 95.
(6) 1965, Ebelot, Alfredo, La Pampa, Buenos Aires, Ediciones de Tierra y Cielo, pp. 110.
(7) 1916, Clemenceau, G., Notas de viaje por la América del Sur, Buenos Aires, 1986, pp. 104 (Patricia no registra el editor, tengo la edición de Hyspamérica que coincide con las referencias que ella da). 
(8) 1887 Figueredo, F., La cocina de América (no da más referencias bibliográficas, salvo que consultó la edición de 1906).
(9) 1895, Benavente, Teófila, La perfecta cocinera criolla, Peuser. 
(10) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina Ecléctica (consultó una edición de Paidós de 2002).
(11) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 93. La primera edición fue hecha en Londres en 1825. 
(12) 1888, Daireaux, E., Vida y costumbres del Plata, Tomo II (sin indicación del editor, del lugar de publicación y de la página)
b) Los textos que aporto en mi crítica:
(a) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada.
(b) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.
(c) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 80-82.
(d) 2010, Aguirre, Patricia, Ricos flacos y gordos pobres, la alimentación en crisis, Buenos Aires, Capital Intelectual, 2° edición (la primera edición es de 2004, esta segunda contiene modificaciones).
(e) 1541, Martínez de Irala, Domingo, “Relación que dejó Domingo Martínez de Irala en Buenos Aires, al tiempo que la despobló”, publicado por Schmidel, Ulrico, Viaje al Río de la Plata. 1534-1554, en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.