sábado, 27 de octubre de 2012

La receta del Churrasco


En el Cuaderno de Bitácora de El Recopilador incluí un texto sobre elchurrasco argentino. Es que, a partir de la incitante lectura de Dereck Foster, descubrí un mundo detrás de la sencilla técnica de azar un trozo de carne sin hueso.(1) Realicé un recorrido por las distintas cuestiones en debate y recopilé las recetas que se expondrán a continuación.
He ensayado en distintas oportunidades cuáles debieran ser, en mi opinión, siempre más atrevida que solvente, las líneas de trabajo para consolidar el acervo de la cocina nacional. Señalo tres básicas: conservar las recetas con notas diferenciadoras que preparamos o consumimos diariamente, rescatar aquellas que se han perdido e inventar las que se nos vayan ocurriendo con los productos que tenemos a disposición y nunca hemos utilizado. En los tres casos, cuando hablo de recetas no sólo hablo de productos, hablo también de ideas gastronómicas, es decir, técnicas de cocción o preparación de los alimentos; combinaciones posibles, o imposibles, de ingrediente, colores y texturas, etc., etc., etc.
La receta del churrasco de Mercedes Torino de Pardo que publicó Juana Manuela Gorriti en su Cocina ecléctica, es el estandarte de las batallas de don Dereck y representa uno de sus aportes principales en relación con la recuperación de recetas que hemos olvidado.(2) Yo encuentro en ella, además, una fuente refrescante de reflexiones. La transcribo a continuación, pero advierto que la cosa no se agota en la preceptiva que la receta impone. El texto posee riquezas adicionales que pueden provocar debates o sorprendernos con la fuerza de una revelación en la que nos deslumbra la gran claridad de la barbarie.
Vayamos por pasos... aquí la receta de doña Mercedes.
Churrasco histórico
Fuente (fecha)
Mercedes Torino de Pardo (en la segunda mitad de 2011, después de leer El gaucho gourmet de Dereck Foster)
Ingredientes
Tajadas de carne de lomo de 3 cm de grosor y sal
Preparación
1.- Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero.
2.- Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero
3.- Se le da un ligerísimo sazonamiento de sal y se le golpea en la superficie con una mano de almirez
4.- y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
5.- Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.
6.- Este asado se sirve sin salsas, la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego

Ahora bien, si uno la lee en el libro, la reseña registrada en el formulario de arriba, no es toda la receta. Se inicia con dos párrafos sabrosos (pido perdón por la metáfora fácil, pero su eficacia es indudable en este caso) que transcribo:
Más de una vez he sonreído, oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes.
El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.”(3)
Veo cierto orgullo nacionalista en el rescate de esta receta. La autora da por sentada la existencia del gaucho en 1890 y le asigna autoridad en la materia, como si fuera un personaje respetado en la sociedad y en la cultura nacional de su presente. Dentro de ella, rescata a su vez, la receta misma como un elemento valioso.
En segundo lugar, no es menor para la investigación histórica en temas gastronómicos, el testimonio de churrascos hechos en la parrilla o la plancha que ya en 1890. Claro está que, para la autora, tales preparaciones resultan casi heréticas. El testimonio sobre el uso de la parrilla es un dato a registrar. Ya he señalado que Víctor Ego Ducrot sostiene que la parrilla es un aporte de los ingleses de fines del siglo XIX.(4)
En síntesis, la señora Torino parece estar dispuesta a dar la pelea en favor del gaucho y de su manera de cocinar la carne y yo, a dar la pelea por la inclusión de su receta entre los elementos más valiosos de la tradición nacional de los argentinos.
Siempre he creído que las grandes creaciones humanas tienen un origen popular, una solución práctica que se desarrolla en el vivir la vida cotidiana. Siempre he creído también que son buenas las acciones de las élites dirigentes cuando pretenden que el refinamiento y el buen gusto manden en la vida. En ambos estadios, las cosas pueden desarrollarse y refinarse fronteras adentro o en el intercambio con otras realidades. Aquí es dónde el churrasco bifurca su camino. El churrasco nace del intercambio, de un tratamiento salvaje a una carne “civilizada”. Para su refinamiento, Mercedes Torino propone el perfeccionamiento de la técnica popular ya probada por más de tres años de existencia; pero la elite adoptará la parrilla, ese nuevo instrumento de la civilización para lograrlo.
Les propongo saborear la receta actual del churrasco que tomé de uno de los cocineros más importantes de La Argentina contemporánea:
Churrasco actual
Fuente (fecha)
Francis Mallman(5)
Ingredientes
Bifes de cuadril de 1,5 cm de espesor, 250 g.
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Sal gruesa.
Chimichurri.
Preparación
1.- Calentar a fuego fuerte una chapa o bien una o dos sartenes grandes de hierro fundido.
2.- Untar los bifes con el aceite de oliva y espolvorearlos con sal gruesa.
3.- Cuando la superficie está muy caliente, poner los bifes y sellarlos, sin moverlos, durante por lo menos 90 segundos o hasta que estén bien dorados; levantar el borde el bife con tenazas para revisarlo.
4.- Darlos vuelta y cocinarlos un minuto más, o hasta que estén cocidos a gusto.
5.- Trasladarlos a una fuente y dejarlos reposar un minuto.
6.- Servir con chimichurri.
Comentarios
27 de diciembre de 2011:
Paso 2:
Aunque en la receta actual del churrasco puede prescindirse del aceite de oliva, su utilización es un detalle de refinamiento que no debe desdeñarse.
¡Ah, una perlita más! No voy a decir nada novedoso, si sostengo que la vitalidad de una tradición también se encuentra cuando el origen reprimido puja por hallar la superficie... y, si no, ¿qué tal esta receta que encontré, después de mucho buscar, en la Internet?:
Churrasco a las brasas
Fuente (fecha)
laurita”(6)
Ingredientes
Bifes de cuadril de 300g cada uno
Sal
Preparación
1.- Templar los bifes, limpiar de nervios y grasa y reservar, bien tapados, en una bandeja situada cerca de una fuente de calor.
2.- Sazonar ligeramente la carne, trabajarla, sin demasiado empeño, con la mano del mortero y reservar.
3.- Preparar dos lechos de brasas parejas, con 5 minutos de diferencia entre ambas. Extender los bifes sobre las brasas y dejar 2 ó 3 minutos, para que se vayan haciendo de un lado.
4.- Dar vuelta el bife y colocar sobre el segundo lecho de brasas (el calor será más intenso), esperar otros 2 ó 3 minutos. Mientras, ir quitando los restos de cenizas del lado ya hecho.”


Fuentes y bibliografía:
(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), leído el 27 de diciembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_16.htm.
(3) Idem.
(4) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 95 y ss.
(5) 2010, Mallman, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 80. (2011)
(6) En http://recetas-online.com.ar/churrasco-a-la-parilla/ leído el 27 de diciembre de 2011.


sábado, 20 de octubre de 2012

Churrasco argentino

Cuando empecé a escribir sobre el tema, no tenía claro si la expresión churrasco se refería al nombre genérico de una pieza de carne vacuna sin hueso que se come grillada o a una técnica específica de cocción de esa misma pieza de carne.
En mi experiencia familiar, churrasco era un trozo de carne, un bife sin hueso, que comíamos después de una cocción rápida en la plancha. Veo a mi Vieja ir a la carnicería del barrio y pedir tanto de churrascos o bifes de cuadril. Sobre la sartén de hierro fundido de hierro bien caliente, los preparaba ella en Mataderos. También los cocinaba de esta forma mi abuela Agustina en su cocina económica en la chacra de 12 de Octubre. Cabía pensar también, en ese horizonte mental que es mi primer sistema de referencias culinarias, su cocción a la parrilla. Si era verano, su compañía ideal era una ensalada mixta. En invierno, podía llevar por guarnición un puré de papas. En la cocción, la plancha chillaba cuando se le incorporaba la carne. Era una preparación rápida, pero no tanto como para que la carne saliera excesivamente jugosa y cumplir así con las prescripciones médicas. Pero nada de eso parece ser un churrasco, ¿o sí?.
Dice Pasqualino Marchese: “El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición.”(1)
Un buen lector, un lector asiduo quiero decir, ¿puede enfrentarse con historias inquietantes cuando lee libros apacibles de gastronomía? ¿Por qué no? Personalmente, todo aquello que me mueva de una certeza jamás cuestionada, me produce una inquietud interna, como una picazón que me incita a buscar, a indagar. Tal es el caso de la polémica que desata Dereck Foster con Diego Abad de Santillán y Néstor Luján en torno del churrasco en un libro cuya reseña crítica he publicado.(2)
Dice Foster: “Diego Santillán en La Gran Enciclopedia Argentina define el churrasco como “carne sin hueso”, lo que es correcto, pero luego arruina todo agregando “asada sobre brasas o cenizas calientes”. Como se procede a asar sobre cenizas no es aclarado por el sesudo lexicógrafo. ¿Será acaso una forma de preparar la carne netamente nuestra que hemos dejado pasar al olvido? ¿Otro eslabón de una potencial cocina autóctona desperdiciada?” Concluye que Santillán no conoce la verdadera esencia del churrasco. En la mencionada reseña crítica del libro de Foster, he señalado mi posición con relación a la técnica de cocción al rescoldo (sobre cenizas tibias o calientes) y sobre los aportes de Francis Mallmann al respecto.(3) No voy a insistir en ello, lo que aquí me interesa rescatar es lo otro, aquello en lo que Foster está de acuerdo con Santillán: ¿no es inquietante acaso, para quien siempre pensó los churrascos cocidos sobre la plancha, pensar en una cocción directa de la carne sobre brasas vivas?
¿Sobre qué fundamentos se sostiene Foster para realizar estas afirmaciones? En primer lugar, debo decir que los textos con los que debate los toma de Juan Carlos Martelli con quien Foster parece compartir la misma posición en relación con la definición de Santillán, esto es, el churrasco se asa directamente sobre brasas.(4) Don Dereck no se queda allí y agrega una receta de Mercedes Torino de Pardo que Juana Manuela Gorriti publicó en su Cocina ecléctica.(5) De todas formas, intuyo que la certeza de Dereck Foster no sólo se basa en esta receta y en esas lecturas. El hombre se crió entre paisanos en una estancia en Córdoba, la experiencia con los churrascos debe ser abultada en su vida.
Si entiendo bien, para Dereck Foster un churrasco es una técnica de cocción de un trozo de carne sin huesos que consiste en colocar la pieza vuelta y vuelta, directamente sobre las brasas. Sin embargo, ¿Por qué persistió en mí, y en los amigos que consulté, la idea de que puede hacerse a la parrilla o a la plancha?
Ya hay, en esta pregunta, incitación suficiente para rastrear antecedentes. Sin embargo, esto no es todo con el churrasco, hay otra cuestión a dilucidar. Dereck Foster transcribe el siguiente fragmento del libro de Néstor Luján Viaje por las cocinas del mundo: “El churrasco ha pasado de ser la simple tajada de carne a convertirse en una institución. Para cualquier extranjero el churrasco es carne asada a la parrilla en unos espetones verticales de unos noventa centímetros de alto en los que se ensartan enormes, sanguinolentos y jugosos medios corderos y grandes piezas de buey.” Agrega don Dereck que “Comparar un churrasco con un asado es como comparar un pavo con una codorniz. Además, el churrasco se prepara, casi siempre y sin excepción, vuelta y vuelta.” ¿Sólo Néstor Luján confunde churrasco con carne asada?
Para ver si confirmaba las afirmaciones de Dereck Foster, realicé algunas pocas indagaciones con resultados interesantes.
En primer lugar, debo decir que la palabra churrasco, no sólo me evocó la comida de la infancia, sino que trajo a mi memoria la poesía de Atahualpa Yupanqui quien comienza su poema “El payador perseguido” con esta estrofa:
Con permiso via dentrear
aunque no soy convidao,
pero en mi pago, un asao
no es de naides y es de todos.
Yo via cantar a mi modo
después que haiga churrasquiao.”(6)
¿Qué es esto de churrasquiar? En realidad, parece que el texto que me vino a la memoria en lugar de aclarar oscurece. Nada dice el poema acerca de cómo se prepara un churrasco, pero introduce este nuevo término. Dadas las circunstancias, no está mal comenzar por el diccionario que, de tanto en tanto, ejercita en mí la única maldad que me permite su sabia existencia: matar la ignorancia.
¿Qué dice el diccionario de la que fija, limpia y da esplendor?
Churrasco: (Voz onomat.). 1. m. Carne asada a la plancha o a la parrilla.”(7)
Churrasquear: 1. intr. Arg., Bol., Par. y Ur. Hacer y comer churrascos.”(8)
El diccionario insiste con lo que ya se me hace demasiado habitual: el churrasco se asa en la parrilla y en la plancha. Me parece que hace una interpretación restrictiva del término “churrasquear” y demasiado amplia de “churrasco”. Porque si aceptamos estas definiciones en sentido estricto, cualquier carne asada es un churrasco y churrasquear sólo significa hacer y comer churrascos. Mi opinión es que churrasquear puede referirse a hacer y comer cualquier carne asada; pero que un churrasco no es cualquier tipo de carne asada. Pareciera que la Real Academia también incurre en la falta de conocimiento que don Dereck le atribuye a Néstor Luján.
De todas maneras, creo que Foster no leyó bien el texto de Luján que transcribe en su libro. El gastrónomo español empieza diciendo que el churrasco ha sufrido una transformación de una simple tajada de carne (perfectamente compatible con un trozo de carne sin huesos) a una institución (concepto bastante paralelo al de Pasqualino Marchese que acabo de transcribir unos párrafos más arriba). Luego hace su descripción hiperbólica de los grandes trozos de carne cocidos en grandes asadores. Foster señala que este comentario muestra el desconocimiento que los extranjeros tienen de nuestra cocina. Sin embargo, Luján no hace alarde de erudición y conocimiento. Se limita a informarnos que esa es precisamente la visión de los extranjeros, pero nada dice de cuál es la visión de los criollos, como sí lo hace Mercedes Torino en la introducción a su receta. No creo incorrecto aplicar la definición de churrasquear a la descripción del autor español. A partir de esta primera conclusión, orienté mi búsqueda hacia la técnica de cocción de una tajada de carne sin hueso a la que puede denominarse churrasco.
Víctor Ego Ducrot sostiene que la parrilla es un invento que fue introducido en la campaña argentina en las últimas décadas del siglo XIX y que adquirió estatus citadino recién a mediados del siglo XX.(9) Si recurrimos a los testimonios del capitán Alexander Gillespie que se vio forzado a recorrer la campaña de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba como prisionero de guerra, podemos advertir que en 1806, los paisanos cocinaban la carnes en unos espetones improvisados con ramas de árboles o arbustos.(10)
En 1982, Elías Carpena publica sus Cuentos de reseros.(11) La descripción de las faenas que realizaban los reseros en los Nuevos Mataderos, sus tiempos de espera en los campos lindantes de la Casa Vieja (Escalada y Batlle y Ordóñez) y sus momentos de esparcimiento en el bar de Avenida de los Corrales y Lisandro de la Torre son el cañamazo sobre el que el autor enhebra los relatos que dan testimonio de la vida de esos esforzados trabajadores rurales. El cuidador de la Casa Vieja, Benancio Palomeque, les daba de comer y disponía para ello el acceso a unos cuartos en donde se podían descansar sobre unos catres.
Leí este libro hace bastante tiempo. Como recordaba que don Elías realizó una pintura memorable de esas costumbres, me pregunté en qué consistían esas comidas que preparaba Palomeque, ¿qué referencias habría acerca de cómo se cocina un churrasco? Volví al texto con la esperanza de encontrar referencias a la ortodoxia planteada por Foster. Pero como los relatos nos acercan hechos acaecidos entre 1910 y 1920, me encontré con el pleno dominio de la parrilla sobre los fogones tradicionales. Así vemos, por ejemplo, que los churrascos se asaban de a poco sobre la parrilla.(12)
Con lo cual, además de la falla en la cocción vuelta y vuelta, la parrilla de Palomeque nos confirma en la visión general que tenemos hoy de un churrasco. Pero veamos en qué consiste la receta de Mercedes Torino que transcribo en los párrafos pertinentes.
/.../ helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.
Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero. Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero, se le da un ligerísimo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez, y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.
Este asado se sirve sin salsas, la que le quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego.”(13)
Si es que los churrascos se hacían de este modo hasta 1890, parece que esa práctica había sido abandonada en las primeras décadas del siglo XX.
No me quedé satisfecho y realice diversas búsquedas en la internet por recetarios y foros. No fui detrás de estudios sostenidos en una erudición razonable, sino de las opiniones más generales, sólo intentaba comprobar cuál es la idea general que hoy se tiene sobre el churrasco en La Argentina, para dejar asentada esa transformación. El resultado fue que la idea que se tiene hoy es más imprecisa que confusa. Un churrasco puede hacerse vuelta y vuelta en la plancha o lentamente en la parrilla; puede hacerse con carne con huesos o sin ellos; etc. Todo parecía confirmar que el churrasco de los gauchos se había perdido en el tiempo y que sólo podía ser encontrado en viejos testimonios escritos, como es el caso de la Cocina ecléctica y en la osada reivindicación de don Dereck.
Sin embargo, di con una receta en particular que me permitió entrever que la obsesión de Foster, las apreciaciones de Diego Abad de Santillán y la receta de Mercedes Torino no configuran hechos aislados, o por lo menos confirma la pervivencia subterránea del churrasco original. El plato se denomina “Churrasco a la brasas” y se encuentra en un recetario denominado Recetas online que trata de una colección, también ecléctica, de recetas aportadas por los lectores. Ésta fue enviada por “laurita”, autora de 88 recetas de la colección que el sitio ofrece.(14)
La receta de “laurita” consiste en:
1.- Templar los bifes, limpiar de nervios y grasa y reservar, bien tapados, en una bandeja situada cerca de una fuente de calor.
2.- Sazonar ligeramente la carne, trabajarla, sin demasiado empeño, con la mano del mortero y reservar.
3.- Preparar dos lechos de brasas parejas, con 5 minutos de diferencia entre ambas. Extender los bifes sobre las brasas y dejar 2 ó 3 minutos, para que se vayan haciendo de un lado.
4.- Dar vuelta el bife y colocar sobre el segundo lecho de brasas (el calor será más intenso), esperar otros 2 ó 3 minutos. Mientras, ir quitando los restos de cenizas del lado ya hecho.”
Más animado por el hallazgo, recorrí los viejos y nuevos recetarios. Ya expuse que Juan Carlos Martelli es quien publicó los textos de Luján y Abad de Santillán con los que Foster disputa. Si bien no comenta directamente la definición del segundo, creo que es lícito inferir que está de acuerdo.(15) En el recetario de doña Petrona no aparece la palabra churrasco en el título de ninguna receta, aunque contiene una de bifes de cuadril a la plancha que se preparan con una cocción rápida a fuego muy fuerte.(16) Por su parte, Francis Mallmann ofrece una receta de churrasco que consiste en asar bifes de cuadril sobre una chapa caliente o sobre una plancha.(17)
El recetario de Marta, contiene una receta de churrascos que transcribo:
Se trata de un trozo de carne de lomo o de costillas. Se lava bien en agua fría, se sazona con sal y se extiende sobre una parrilla que se coloca sobre las brasas vivas. Cuando esté a punto se le da vuelta. Se sirve jugoso y sin salsa, para no quitarle el sabor apetitoso que adquiere con el contacto inmediato con el fuego.”(18)
Como puede verse, aunque testimonia el pleno dominio de la parrilla, guarda un sorprendente paralelismo con la receta de Mercedes Torino. El lector ya habrá advertido que subrayé, en ambos textos, las frases que lo ponen en evidencia. ¿Es posible que Marta haya tenido en sus manos el libro de Juana Manuela Gorriti? Aunque no podemos afirmarlo, todo parece indicar que así fue porque las expresiones son muy similares.
En síntesis, un churrasco es un trozo de carne sin hueso que se cocina, vuelta y vuelta, sobre una parrilla o una plancha muy caliente y se acompaña con puré, papas fritas o ensalada mixta. Hubo otra época en que se hacía directamente sobre las brasas y se comía sin salsas ni guarniciones. Es interesante rescatar esta última práctica porque, un churrasco jugoso cocinado de este modo conserva un sabor apetitoso que llega a la boca sin que nada compita con él.(19) He probado hacerlo, el resultado fue promisorio.
Notas y bibliografía:
(1) Marchese, Pasqualino, leído el 14 de diciembre de 2011 en http://www.pasqualinonet.com.ar/sobre_carne.htm.
(2) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ, pp. 42-44. En http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/04/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-ii.html, leído el 20 de octubre de 2012.
(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pp. 22-23.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009.
(5) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.
(6) 1972, Yupanqui, Atahualpa, El payador perseguido, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora; pp. 9.
(9) 2010, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, segunda edición, corregida y aumentada. 1° edición: 1998.
(10) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.
(11) 1982, Carpena Elías, Cuentos de reseros, Buenos Aires, Plus Ultra, pp. 11-13.
(12) Idem, pp. 39-40, 50.
(13) Subrayado del autor.
(14) leído en http://recetas-online.com.ar/churrasco-a-la-parilla/ el 24 de diciembre de 2011.
(15) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pp.
(16) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52°, a mi ejemplar le faltan la hoja por lo que no puedo identificar la editorial, pp 273.
(17) 2010, Mallman, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 80.
(18) 1914, Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas, Buenos Aires, Distal, 2010, primera edición es de 1914, pp. 18. Subrayado del autor.
(19) En 2011, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet” (en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/06/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-iii.html, leído el 20/10/12), he sostenido que el rescate de platos que se han dejado de hacer y de técnicas de cocción olvidadas es una herramienta fundamental para consolidar la conciencia de una identidad culinaria, sobre todo cuando el resultado es interesante. Por eso rescato la tarea de los cocineros que trabajan en ese sentido.


lunes, 15 de octubre de 2012

La cocina como patrimonio (in)tangible III(1)


Sumario Parte III: Artículo de Oscar Traversa – Agro industria y supermercadismo producen una deflación del discurso gastronómico tradicional: el vendedor es reemplazado por la publicidad – Paradoja:  expansión del discurso gastronómico por la mass media y reducción de las prácticas culinarias hogareñas – Nuevo papel de la mujer en la sociedad – Deshumanización de la satisfacción de las necesidades alimentarias // Artículo de Víctor Ego Ducrot – Cocina del poder y cocina cocoliche – Difusión mediática de la cocina del poder – Vindicación de la cocina cocoliche, auténtica cocina porteña. 
Modalidades discursivas de lo alimentario (Oscar Traversa)(2)
El texto pone el dedo en la llaga a partir de la percepción de un fenómeno de nuestro tiempo: la profusión discursiva gastronómica, a través de la mass media, y la reducción del tiempo dedicado a la preparación de los alimentos en el hogar. Veamos como lo expone.
Aportes y argumentos: La pregunta inicial que se formula es ¿qué está ocurriendo con las prácticas culinarias hoy en día? Y en su consecuencia, si se admite la existencia de un discurso con características específicas en materia alimentaria, ¿cuáles son sus modos de operar en relación con el conjunto de las prácticas alimentarias?
Centra su análisis en el tránsito de las modalidades culinarias tradicionales a las modernas. No se trata de un cambio abrupto. El sistema de alimentación moderno sólo incorpora fragmentos del sistema tradicional; sin embargo, no lo excluye y, en el imaginario, ambos términos se encuentran en tensión en los siguientes campos: la selección de los productos, los modos de prepararlos y las modalidades de provisión de alimentos (de la feria de frutos de estación al supermercado de productos de la agro industria).
El desarrollo de la agro industria supone que algunas características de la producción industrial en general impacten sobre la producción y consumo de alimentos. El autor tomó dos aspectos y los despliega para su análisis  del discurso alimentario: la marca y la comunicación a través de la publicidad.  Con relación a la marca que consiste en dar un nombre a los productos, sostiene que provoca una renovación de los sistemas clasificatorios en los individuos. Por otra parte, la centralización productiva, asociada a la distributiva, necesita de una modalidad discursiva que no es nueva (se desarrolló en Occidente desde mediados del siglo XIX), pero que es tardía con relación a otras ramas industriales: la publicidad. Ella es la que se hará cargo de asociar la marca a las propiedades de los productos.
En materia alimentaria, aún hay espacio para productos sin marca. Muchos productos frescos, aún  se venden sin marca y en espacios tradicionales como las ferias y los mercados. Las virtudes de estos productos se palpan por la percepción sensorial y la capacidad discursiva del marchante. El supermercado tiene un lugar para ellos, pero ha eliminado al último. En todos estos fenómenos hay un distanciamiento, una pérdida de la relación inmediata con el producto cuando se lo adquiere.
Los productos de la agro industria, entonces, son indicadores de una distancia insalvable entre las personas y los alimentos (agrego que la cocina tradicional se caracterizaba por la inmediatez en esa relación, en las casa familiares había quintas, árboles frutales y gallineros). Esta tendencia supone una deflación discursiva por la lógica de la homogeneización de los productos. La reducción de lo decible se origina en sus condiciones de existencia: que los productos sean iguales en sus diferencias es una cualidad fundante de la producción industrial. El marchante no tiene nada que decir (agrego que la figura del puestero es reemplazada por el repositor, el cajero y el despachante). El cliente, si tematiza sobre el producto, ya no lo tiene como interlocutor. Su interlocutor es, ahora, la estructura comercial y sus instituciones.
Pero el punto central del distanciamiento no se sitúa en la compra, sino en la preparación, donde el punto extremo está en la compra de alimentos preparados y en el delivery.
Sin embargo, todos estos silencios no acallan el discurso sobre la alimentación que tiene una expansión mediática extraordinaria (me formulo una pregunta personal que agrego: el espectáculo que supone la expansión del discurso alimentario por las mass media, ¿no representa una sublimación perversa de la angustia que el distanciamiento y el silencio provocan?). La pregunta que cabe, para el autor, es si esta expansión se corresponde con alguna práctica alimentaria contemporánea. Lo que no deja de asombrar, concluye es que esta expansión no se refleja en las prácticas: indicadores nacionales e internacionales muestran un fuerte decremento de las prácticas culinarias hogareñas. En la cocina tradicional, el exceso de actividad doméstica se correspondía con un desarrollo exiguo  de los discursos públicos acerca de la cocina; en la actualidad, ocurre lo contrario. 
El autor concluye: “Es posible entonces construir la hipótesis del rol supletorio de lo discursivo en relación con la actividad efectiva, del universo de lo necesario se está cursando hacia el mundo de lo lúdico, de lo que suma y agrega otro tipo de goces más asociados con el gesto estético que con la obligación irrenunciable de las urgencias cotidianas. /.../ La disminución a sus posibilidades de participación en otros universos de actividad (se refiere a las mujeres que poseían casi toda la carga en las actividades domésticas). Pienso que no es demasiado arriesgar que en cierto momento los discursos públicos acerca de lo alimentario, comparo con los primeros treinta años del siglo XX, en nuestro medio por supuesto,fueron el síntoma de ciertos modos de consagración de los roles familiares.”      
Apoyatura erudita: no se puede reconstruir el soporte erudito de la ponencia. Nombra los siguiente autores: Igor de Garine (pp. 47), Bajtin (pp. 49), Suntor (pp. 51) y Mary Douglas (pp.51). En ningún caso hace referencias a las obras consultadas, coordenadas de tiempos y espacio en que ellas fueron dadas a publicidad o al punto de vista profesional que ejerce el autor mencionado.   
Crítica: En “Aportes y argumentos” expuse la reseña de contenido de la ponencia. Básicamente comparto sus puntos de vista sobre la pérdida de la comunicación interpersonal en materia culinaria, la paradójica expansión mediática de la gastronomía y el nuevo papel de la mujer en la sociedad; pero había que dar un paso más. Pienso que la pérdida de la comunicación interpersonal no se da sólo en la gastronomía y que esa pérdida conlleva a una deshumanización de los humanos. Pienso que el nuevo papel de la mujer en la sociedad no es la causa de esa deshumanización, sí del abandono del gran refugio de la humanidad que siempre fue en la intimidad del hogar. Pienso, además, que algo hay que hacer, que algo hay que proponer frente a todo esto, no en orden a una reacción conservadora, sino a una voluntad creadora que mire hacia un futuro humanizado. El autor no lo hace.        
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
(2) 2005 Traversa, Oscar, “Modalidades discursivas de lo alimentario” en idem, pp. 47-51.

La cocina del poder y la cocina cocoliche (Víctor Ego Ducrot)(1)
Ya he publicado la reseña del libro Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot.(2) Por esta razón ni sus aportes señeros, ni sus citas desleídas resultarán novedosos. Sin embargo, la vehemencia con que defiende la cocina cocoliche merece que se preste atención a esta ponencia.
Aportes y argumentos: Toma los parámetros de Jean Francois Revel, un sociólogo francés contemporáneo, para exponer el sentido de la historia de la gastronomía. Revel sostiene que hay dos cocinas: la cocina popular (en sus dos versiones: campesina y marinera) y la cocina burguesa. Ducrot prefiere hablar de cocina del poder (cocina de palacio, cocina de las cortes, cocina burguesa, cocina de las grandes corporaciones mediáticas, turísticas y alimentarias), porque la cocina burguesa está históricamente circunscrita. Los primeros historiadores de la gastronomía que nacen con la Revolución Francesa, sostienen que la cocina del poder se nutre en la cocina popular. Con la cocina burguesa aparece el cocinero, pero en la base la cocina sigue siendo popular, anónima.  
La gran difusión mediática de la cocina es un fenómeno de nuestros días. Este fenómeno excluye la otra cara del comer, el hambre. La cocina que se difunde mediáticamente es la cocina del poder. Se trata de una exhibición obscena porque está dirigida a una sociedad en la que todos o casi todos podrían apreciar las delicias de la buena mesa, pero ésta está reservada a muy pocas personas. El ideal de la Revolución Francesa, el derecho del pueblo a los goces de la buena mesa, se ha cristalizado frente al espectáculo del aumento de la pobreza y del disfrute elitista de esos goces.  
El autor declara estar cansado de escuchar el sonsonete que repiten cocineros y periodistas emblemáticos que sostiene que la cocina argentina no existe. La cocina argentina existe como existe La Argentina. Traza un mapa somero de la cocina argentina. En el noroeste argentino están las últimas estribaciones del sur de la cultura del maíz y los apéndices fundamentales de la cultura de la papa. En el noreste argentino pervive la cultura de cazadores y pescadores del río. Pero el epicentro fundamental de la cocina argentina es la gran ciudad. Allí aparece la cultura cocoliche (no usa el término en sentido despectivos, sino en el vindicatorio). La cocina que nació en los conventillos, producto del intercambio entre inmigrantes pobres de diversas procedencias (cita el ejemplo de la salsa de pomodoro, típicamente italiana, condimentada con comino, típicamente sirio). La milanesa a la napolitana es quizás la creación más auténtica de la cocina cocoliche. Concluye con enojo que “los gastrónomos italianos, los cocineros de catálogo italianos se ofenden cuando llegan a Buenos Aires, pero acá vamos a comer ravioles (con salsa de pomodoro condimentada con comino) y esto en Italia no se hace, lo mismo que los españoles, es decir a todos aquellos representantes de culturas que en su momento fueron culturas fundacionales del conventillo, del cocoliche urbano argentino, hoy les llama la atención y coadyuvan, colaboran con sus ideas el haber creado la idea de que la cocina argentina no existe.” 
Apoyatura erudita: Los defectos de siempre en las citas, aunque esta vez no no es tan importante debido a que el texto sólo pretende la defensa de la identidad de la cocina cocoliche y, en ese caso, basta con la experiencia personal del autor. Lo de siempre es que menciona autores y lee textos sin precisar la fuente (v. g., Faustino Cordón y Jean Francois Revel, pp. 53), cita libros sin indicar el autor (v. g., Un banquete para los dioses, pp. 58), etc.   
Crítica: Interpreta mi pensamiento al respecto, basta con mirar los programas de la señal El Gourmet para confirmar el aserto. El español Mikel Alonso y el italiano Donato De Santis no hacen más que pontificar sobre lo mal que hacemos los platos originario de sus países. Ahora bien,  si con nuestra adaptación los hemos mejorado, ya descubrirán ellos que en España e Italia hay alguien que los hacía así. Los casos más contundentes son el de la tortilla de papas con chorizo y la milanesa a la napolitana. No saben decir papa que es un vos quechua, esgrimen el vocablo “patata” que se origina en la confucíon entre la papa y la batata y pretenden que las ideas culinarias no existían en América antes de 1492. Me pregunto, sin profundizar demasiado, si la técnica boliviana de conservar la papas congeladas es posterior a la invención del freazer o si el tomatican cuyano fue ideado en España o Italia. Por fortuna la prédica de Víctor Ego tiene un campo fértil por delante. Hay críticos italianos como Pietro Sorba que reivindican esa cocina argentina (hay, para éste periodista, argentinidad en la cocina de los bodegones, recreación de las tradiciones culinarias españolas e italianas, y una enorme originalidad en la pizza porteña). 
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Ducrot, Víctor Ego, “La cocina del poder y la cocina cocoliche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 53-59.
(2) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.


La Novia del futuro


Así, Leopoldo Marechal piensa, entre otras cosas, claro está, en el destino de la ciudad de Buenos Aires en su novela Megafón o la guerra de 1970.

Megafón, el personaje central del relato, pronuncia una conferencia en un club de barrio. En un pasaje dice: “nuestra ciudad ha de ser una novia del futuro, si guarda fidelidad a su misión justificante de universalizar las esencias físicas y metafísicas de nuestro hermoso y trajinado país”. La imagen es dichosa y asigna a la gran ciudad un papel casi opuesto a la metáfora de la cabeza de Goliat de Ezequiel Martínez Estrada.
Desde hace algunos años vengo reflexionando sobre la dialéctica entre el fenómeno superficial de la globalización económica que pretende vestir el orbe con un atuendo uniforme (Coca Cola, McDonal's, Starbucks, etc.) y la demanda de una justa integración de los pueblos que supone la aceptación y el respeto por la profunda identidad diferenciadora de cada uno. Si marchamos inexorablemente hacia el uno universal como pareciera deducirse de los slogans de la modernidad, no debemos perder de vista que la Patria, La Argentina, el hogar, el sitio entrañable en donde hemos formado lo que somos.
Paradójicamente hay una brecha en las tendencias globales que permite la intromisión de los pueblos, con el sentido que venimos exponiendo, en la fortaleza de la economía mundial a partir de la oferta de lo diferente. En los mercados se valora lo diferente y esa valoración corrompe de hecho la uniformidad. Esa brecha es una oportunidad para el relato de la identidad diferenciadora.
El fenómeno de las denominaciones de origen, por ejemplo, sigue siendo la otra cara de la misma moneda, ofrecer un producto más vendible en el mercado global. Sin embargo, además de ello, está permitiendo que un pueblo pueda expresar algunas de sus particularidades y defenderlas. Es como el vendedor callejero que logró poner el pie en el umbral para evitar que la puerta se cierre antes de terminar su voceo. Que las sucursales mendocinas de McDonal's ofrezcan salsa mctomatikan para sus hamburguesas no es la auténtica vindicación de la identidad de un pueblo, pero es esa puerta entreabierta que se puede atravesar. Hay que ser fuerte en la conciencia del propio ser, para aceptar el reto de enfrentar esa dinámica y no quedarse en la superficie comercial del asunto.
Sea como sea y estemos en el lugar en que estemos, la metáfora de Marechal es señera si uno se propone mirar el verdadero rostro de la realidad de frente. Pero las expresividad del poeta baja hasta lo más concreto.
La novela comienza con una invitación de Megafón al propio autor que asume así la estatura de personaje. Transcribo un pasaje de ese encuentro:
“La noche había descendido en la casa de Megafón, al barrio, a la ciudad y al mundo. Sobre la gran mesa del comedor Patricia Bell instalaba copas y fuentes con aceitunas, maníes, cholgas, quesos, nueces, almejas y salamines cortados en rodajas. Luego se fue y volvió con cierto botellón de vino que su consorte recibió en el trance de una beatitud a mi entender excesiva.
“-El vino es de Salta -me reveló él llenando las copas.
“Y teniendo su mano sobre las fuentes como para bendecirlas, enumeró así:
“-Aceitunas de Cuyo, nueces de La Rioja, salamines de Tandil, quesos de Chubut, maníes de Corrientes, almejas de Mar del Plata, cholgas de Tierra del Fuego.
“-¿Un mapa gastronómico de la República? -le dije yo entre humorístico y desconcertado.
“-Eso es -repuso Megafón-. Conozco estas frutas y conozco el ademán y la cara de los hombres que las cosecharon. /.../”
Deseo seguir el pendón que ha desplegado “el maestro” (la expresión la tomo de un vecino de Villa Crespo que me mostraba, sentado en la vereda contigua, cuál era la casa en donde había vivido Marechal). Siento que estamos en el seno del hogar, que la mesa está tendida y que, si hacemos trabajar las mandíbulas, la Novia del Futuro engordará nuestra justificada vanidad de argentinos.

sábado, 6 de octubre de 2012

Impresiones de Lisboa (2007)


5 al 7 de marzo de 2007
Estas son las primeras notas que escribí sobre Lisboa. Las fui escribiendo casi como un diario. Están llenas de un asombro ingenuo, eran las primeras calles que recorría en una ciudad europea; pero también de frescura. Ahora las reescribo para su publicación en El Recopilador, tratando de que ambos atributos pervivan (sólo elimino algunos párrafos que carecen de interés y corrijo incorrecciones gramaticales)... es que aún Lisboa huele a comida casera en mi memoria.  
Las imágenes que acompañan este articulo
son propiedad del autor

5 de marzo de 2007
UNO
Lisboa, vista desde el aire, parece una ciudad roja, como si no hubiera  techos que no fueran de tejas. Cuando ya estás en el centro te das cuenta  que no todo es así. Sin embargo, esa primera impresión coincide con lo que  esperaba de esta ciudad que, en algún sentido, se resiste, por fortuna, a ingresar en la uniformidad del siglo XXI. Ya habrá otros lugares en el mundo que también lo hagan con felicidad.
DOS
Lisboa es una ciudad maravillosa. Cuando camino por sus calles,  puedo confirmar lo que vi desde el aire y más.
Salimos del hotel que está en la moderna Avenida Libertade (una modernidad de mediados del siglo XX, claro está). Son las 10 de la mañana (el dato es importante). Decidimos caminar hacia la Plaza Rossio. La Avenida Libertade se abre señorial desde la Plaza Marqués de Pombal (a unas tres cuadras del hotel en que estamos parando) para desembocar precisamente en nuestro punto de destino. La caminamos disfrutando de un bulevar europeo.
A pocos metros del hotel, hay otros de cinco estrellas pertenecientes a cadenas internacionales que tienen restaurantes refinados. Sin embargo, lo primero que percibimos es un olor fuerte a comida casera (bacalao, cebolla y ajos que comienzan a cocinarse en jugosos sofritos). Miro alrededor y sólo veo un restaurante a la moda de la gastronomía internacional de nuestros días. El aroma no puede provenir de allí, me digo con gesto incrédulo. Allí la cocina debe tener contrastes sutiles y no la contundencia de la cocina popular... dudo entonces de mis percepciones, se lo comento a Juan, trato de percibir los aromas de los árboles para aventar cualquier confusión... pero, no... se trata claramente de  comida casera y no hay otro restaurante a la vista. Andamos un poco más, nos apartamos de la avenida, iniciamos una subida incipiente a una de las colinas y encontramos esos aromas que navegan con especial énfasis a cada paso que damos. Parece provenir de cada una de las puertas de los pequeños restaurantes de diversa catadura de comida popular o comida al paso a disposición de turistas gasoleros y de trabajadores de oficinas y negocios de la zona. Ese parece ser el olor de esta ciudad.
Volvemos a la Avenida y la cruzamos. Tenemos ahora los edificios de la vereda de enfrente en la línea de nuestra visión. Pero, ¿qué es esto?
Muchísimos frentes están azulejados, aún los que pertenecen a edificios  de cierta categoría. Vemos edificios de varios pisos con frentes azulejados  y techos de teja y las veredas con un diseño de mosaico de granito que  luego veremos en toda la ciudad. Las veredas me recuerdan a las fotos que he visto de Río de Janeiro y Bahía de El Salvador.
Rebasamos la Plaza de Rossio y enderezamos por la Rua Do Ouro hasta la Plaza del Comercio. Es un punto de transferencia de transporte de  pasajeros. A pocas cuadras a derecha e izquierda están las estaciones de  ferrocarril con servicios locales, nacionales e internacionales. En torno de  la plaza tienen sus paradas autobuses y tranvías. Algunos de éstos son bastante modernos y llevan un fuelle que les permite doblar por las callejas de la ciudad. También hay varias líneas de tranvías tradicionales con coches que tienen más de setenta años. Son los que suben al barrio de Alfama y al barrio Alto. Más allá el Río Tejo se deja ver en la fresca humedad de la mañana.
TRES
Intentamos una primera caminata por Alfama. Pasamos por la catedral (el  Sé) y volvemos a bajar. Queremos llegar a la estación de trenes de Santa  Apolonia para ver si podemos ir a Sevilla por tren. Creo que hemos penetrado el corazón del barrio del fado, pero sólo lo hemos rozado.
En esta caminata, elegimos almorzar, a nuestro regreso, en un restaurante de Alfama que nos había sorprendido por sus aromas. Después de caminar mucho y realizar nuestra infructuosa gestión en Santa Apolonia, decidimos que si cruzábamos por Alfama, acortaríamos el camino al restaurante elegido. Craso error. No damos con la esquina. Ahora, abandonado ya el propósito, llegamos al corazón del barrio y al castillo de San Jorge. Nos ha costado un gran esfuerzo porque todas las calles que tomábamos nos conducían hacia arriba y porque creíamos estar caminando en otra dirección y porque... en fin, nos hemos perdido entre las calles de Alfama...
Intento poner orden en mi mente e intuir la racionalidad del diseño urbano, pero no lo logro. Intento retener los nombres de las calles de una esquina por lo menos, pero no lo logro. Es que no es tan sencillo porque se trata de ruas, largos, travesas, escandinhas, becos, secas... Intento buscar en el plano el sitio en donde estoy, pero no lo logro. Yo que caminando por sus calle, pude entender, sin perderme, la estructura de Parque Chas, me encuentro perdido en Alfama. Entonces me relajo y dejo que el barrio me conduzca a  mí a través de las veredas que se abren a cada paso hasta que, por fin, Alfama nos devuelve hacia la Plaza del Comercio, donde almorzamos en la  terraza de un restaurante.
El local está presidido por una foto de tamaño natural de Fernando  Pessoa... nos encontramos allí, en los platos que pedimos, los aromas que  nos acompañaban por todos los rincones de la ciudad desde que dejamos el  hotel. Dicen que los portugueses se ufanan de poseer 365 recetas de bacalao, la que probé allí es sólo una de ellas...
CUATRO
No entiendo por qué, esta ciudad que expresa su identidad, entre otras cosas, en los azulejos de los frentes de los edificios ha decidido revestir las  paredes de las estaciones de subte con mosaico veneciano.
CINCO
Estuvimos en la Cervejaria da Trindade. Costó un poco encontrarla.  Realmente poco porque las orientaciones de quienes consultamos fueron  progresivamente puntuales. El primero nos indicó el barrio; el segundo, la  orientación de nuestra marcha en el barrio; el tercero, la proximidad y el  cuarto, el sitio exacto. Pareciera que a los portugueses le cayera bien el  papel de anfitriones, se desviven por comunicarse, aunque no logremos entendernos con precisión. La cerveza no es  excelente, pero se deja tomar. El lugar es encantador, en el  barrio (a una cuadra de una iglesia y a pocos metros de unos locales  dedicados a comercializar pornografía) y en el interior. Las tapas más que aceptables (jamás comí tantos porotos en mi vida).
6 de marzo de 2007
UNO
Esta es una ciudad de aromas, sonidos y colores. Hay como una unidad estética sensual que parece guiada por un sujeto colectivo (si uno presta atención a las indicaciones en las paredes, las áreas de protección estatal son muy  amplias). No diremos que no existe la contaminación visual, pero la  profusión de publicidad en la vía pública es escasa. De los aromas ya he  hablado. La música aparece en algunas casas de barrio o en las disquerías  del centro. El fado predomina. Su sonido, como la estética de la ciudad,  está asociado a una palabra cuyo sentido es de difícil acceso: saudade (¿tristeza?, ¿nostalgia?, ¿melancolía? o ¿simplemente saudade?). El  diccionario de la Real Academia Española la acepta en el castellano y la  define como soledad, nostalgia, añoranza; pero no estoy seguro que en  portugués tenga exactamente el mismo sentido o, mejor dicho, creo que los portugueses le agregan una carga subjetiva que significa algo más, tal vez, una cifra de secreta identidad diferenciadora... pero ¿cómo saberlo con certeza?
DOS
La ciudad tiene unos ritmos calmos y un andar sereno. No parece que el  tránsito pueda congestionarse en algún momento del día. Hemos andado en  transporte público en días hábiles y en horas pico (incluso en subte) y sólo  hemos visto una esquina en que los autos tienen que esperar un poco.
Esta mañana hemos ido a Belén. El barrio concentra su atención en  un espacio reducido. He contado hasta seis museos y un enorme centro  cultural en el radio de ocho manzanas. Entramos en la Iglesia del Monasterio de los Jerónimos y una sensación de recogimiento inigualable nos invade. Los turistas respetan con algún esfuerzo la consigna de  silencio que se reclama en discretos carteles estratégicamente distribuidos  en el edificio.
7 de marzo de 2007
UNO
Es la 0:10 hs. Y recién llegamos de Alfama. Habíamos reservado una mesa en el restaurante Casa de Linhares bajo la promesa de que ese es el mejor lugar para escuchar fado en toda la ciudad. Tuvimos buena música de verdad. No hubo una puesta en escena artificiosa... bueno, el fado en su simplicidad tampoco lo permitiría... sólo voces y guitarras.
¡Qué es esto del fado! Parece tan poca cosa y sin embargo... una voz, unas guitarras y nada más; y sin embargo... es saudade, es esta ciudad.
No puedo identificar un ritmo definido que sea el fado, pero todas las canciones tienen una cierta afinidad. Me evocan milongas y estilos y esos tangos de Gardel que contienen el espíritu campero.
Hemos intentado encontrar en una disquería del centro dedicada al fado, las  grabaciones de los cantores que escuchamos anoche, pero no todos los discos se  venden en el circuito comercial.
DOS
Volvimos a Alfama. Para no perdernos decidí que el mejor camino sería  seguir las vías del tranvía 12. Dimos con una esquina en que éstas se separan de las del tranvía 28. En el sitio se dispone una pequeña  plaza con árboles, bajo cuya sombra no sentamos un momento. Estoy feliz del recurso, no me obliga a tener un control mental del terreno... estoy feliz  porque recorro la ciudad a su antojo y no al mío... me relaja... veo venir el  tranvía, corro a tomarlo... nos deposita en la mismísima Praça da Figueira.
TRES
Ingresamos al museo arqueológico del Carmo. Se trata de una iglesia  imponente que ha perdido su techo en el terremoto de 1755. La colección  es compleja y su exposición no guarda orden ni lógica alguna que yo haya  podido entender. Visto desde afuera, sobre uno de los laterales, diría que  apoyado en la vieja sacristía, puede verse un edificio más nuevo que parece  ser el resultado de la reconstrucción del convento después del terremoto  (hoy es la sede de la Policía Republicana). Del recorrido que hago, sólo me detengo a observar el edificio. ¡Qué trágico sufrimiento habrá conmovido a  los habitantes de esta ciudad en aquel terremoto arraigado en la memoria  colectiva como para que se atrevieran a conservar aquella iglesia desnuda!
Salimos y decidimos bajar a la ciudad a través del elevador de Santa Justa. El día es azul, como en un otoño en Buenos Aires, el Tejo está sereno y una ráfaga de música nos llena de fado. Se me hace una aparición tan mágica como los aromas del primer día, como cuando recorrimos Alfama por primera vez y la música provenía de las casas de los vecinos... sin embargo, esta vez se trata de una disquería que está a pocos metros del elevador, en la parte baja, apenas cruzando la calle.
CUATRO
¡Por fin una copa de vinho verde! En un pequeño restaurante de la rua Portas de S. Antao, un bodegón al estilo del El Obrero de La Boca, pude tomarme una botellita de vinho verde DOC. Para probar, para tener una impresión, no está mal. Es un vino fresco, ácido y de baja graduación alcohólica, va muy bien para aplacar la grasitud del bacalao que me sirvieron...
CINCO
Aquí parece haber un afán ordenado por la conservación histórica. Así  parece por lo menos en la costa (desde Santa Apolonia hasta Belén) y  adentrándose más o menos un kilómetro. Luego, la ciudad crece en lentas modernidades que, como en todas las ciudades, representan modas sucesivas.
Lisboa parece armonizar su desarrollo, no hay choque entre la zona histórica y la tecnología aplicada que puede verse en ella. Luego, atrás, los barrios se multiplican cada uno con su estilo y los nuevos con mono bloques respetan el gusto portugués por los azulejos y los tejados.
Sin embargo, la presión de lo moderno hace de las suyo. El hotel Sofitel exhibe una espantosa fachada hacia la avenida da Libertade a tres cuadras  de la Plaza de Rossio.
¿Cómo tendrán que hacer las ciudades para resolver estas tensiones, para  preservar áreas de valor histórico sin lesionar la dinámica de la  modernización y sin que ésta desnaturalice lo histórico? No resulta ocioso plantear el problema porque la ciudad vieja, obviamente, también agrega valor monetario al conjunto.
En síntesis, esta ciudad parece estar en mejores condiciones para establecer un desarrollo equilibrado que Buenos Aires. ¿O es sólo la impresión que me llevo cuando me subo al colectivo que me dejará en Sevilla?