sábado, 25 de agosto de 2012

Las noches sensuales de Oriente (Male Ortiña)

Siemprehe tenido la sensación de que la comida árabe (y de todo el complejo del MedioOriente) está más cerca de nuestras costumbres que la cocina judía centroeuropea. Puede que esta sensación tenga que ver con datos objetivos. Hoy tiendoa pensar que esa proximidad se debe a la gran contribución que esa tradiciónhizo a la cocina porteña en los tiempos inmemoriales de la vida virreinal. Sí,antes de la Revolución, antes de la fuerte inmigración de sirio-libaneses,armenios y sefardíes, se comían empanadas en Buenos Aires. Las empanadas, sobretodo las que llevan pasas de uva, tienen para mí ese aire sensual de las Mily una noches. No puedo dejar de percibir su parentesco con el tabule, losniños envueltos en hoja de parra y los dulces de la comida árabe delMediterráneo oriental. Para recopilar las recetas de esa tradición en laArgentina recurrí a María Alejandra Ortiña. Male es cristiana, pero cultivaesta tradición gastronómica desde que se casó con Darío. Él es argentino,musulmán y descendiente de sirios.
Fotos del autor
Asílo cuenta (correo-e del 23 de febrero de 2011): “Si bien desde hacía muchosaños conocía el sabor de las safijas (empandas de carne triangulares) porque mimamá tenía una receta y le salían exquisitas, yo incorporé los sabores árabes apartir del año 1993. Ese año tuve que atender un stand en Expo-Arab en laSociedad Rural Argentina. La Fundación Integración Americana para la cualtrabajaba entonces, editaba la revista Actualización Política y presentábamosallí uno de sus números... Y en esa primavera ocurrió la magia, me enamoré deun chico del Ente de Juventudes Argentino-Árabes que era mi vecino destand. Muy abiertos los dos avanzamos en esa relación que nos llevó almatrimonio casi de inmediato y como regalo de Dios o de Allah recibimos enel hogar que formamos a nuestros dos grandes amores: Samara yMilagros”.
Ortiñano es precisamente un apellido árabe. Parece evidente que Male no accedía a esa identidad más allá de la recetaque su madre practicaba, salvo que sus antepasados gallegos se hayan mezcladocon bereberes en los cientos de años de presencia musulmana en España. Esapresencia fue conflictiva, los españoles llaman a ese período la Guerra de laReconquista. Sin embargo, desde la batalla de Guadalete en 711 hasta la toma deGranada en 1492, pasaron demasiados años como para que no haya habido largosperíodos de paz y de intercambio, ¿no? Digo bereberes porque árabes en Españahubo muy pocos, aunque la religión y la cultura de origen árabe se aposentaronen la tierra luminosa que los musulmanes gobernaron desde Toledo y Córdoba conapasionada presencia.
Despuésde la toma de Toledo por el Rey Alfonso VI (1085), por ejemplo, la ciudad setransformó en un sitio de encuentro multicultural. Cristianos, musulmanes yjudíos convivieron en ella por años, lo que permitió, entre otras cosas, quemuchos textos clásicos que el Occidente Cristiano había perdido (sin ir máslejos, los textos del mismísimo Aristóteles), y que sólo se conservaban en árabeo en hebreo, fueran reintroducidos en Europa, traducidos al latín o alcastellano en esa ciudad.
¿Quétiene que ver eso con Male Ortiña o con las empanadas criollas o sus primasárabes, las safijas? No mucho, ni demasiado poco. Es que donde hay paz y hay encuentro,los pueblos se olvidan que las fronteras dividen y manda el intercambio y, conel intercambio, las fusiones que generan una nueva identidad.
Otrotanto ha ocurrido con la Rioja Baja, donde la presencia del monarca musulmánMusa Banu Qasi, hermano de leche del rey cristiano Íñigo I de Navarra, dejarasu huella. Allí hay un río que se llama Alhama y una ciudad, Cervera, que selevanta a su vera. Hay dos barrios en esta ciudad, casi dos ciudades, apenasunidos por la carretera en un estrechamiento de la quebrada por donde el Alhamatrascurre. Se los reconoce por sus iglesias: Santa Ana y San Gil. En esteúltimo se conservan los restos de un alcázar. Según dice mi primo Manolo, aúnse habla con la jota aspirada porque su población era de origen moro.
Contodo, ¿dónde vamos a encontrar mayor comunicación en intercambio entreespañoles cristianos y árabes musulmanes que en el noroeste argentino, enespecial en la provincia de Santiago del Estero... y, por qué no, en el hogarde María Alejandra Ortiña?
Malecuenta en otro correo-e: “Dentro de la colectividad probé infinidades decomidas árabes, muchas recetas hoy forman parte de mis menúes diarios. Porejemplo, tengo un comodín que es una guarnición que se combina muy bien concualquier carne, hasta con una milanesa: sencillamente se colocan en unapequeña olla o sartén un puñado de fideos cabello de ángel y se doran en doscucharadas de manteca. Se les agrega un poquito de agua, solo para hidratarlos.Aparte, se cocina un arroz blanco y cuando alcanza su punto de cocción se lesagregan los fideos y muuucha manteca. Salpimentamos y listo. Como verás lascantidades no son exactas, pero son transmitidas de generación en generación deesa manera: un poco, mucho, cantidad necesaria, a ojo... Gracias a tías comoHatma, Liweh El Pacha, Rwaida, Pope, primas como Nadia Awada, NadiaMassud, Maysah, Tati... hoy tengo el placer de poseer untesorito muy preciado que son las recetas que me han enseñado para que mimarido y mis hijas no pierdan la tradición ni los sabores de su infancia.”
Enotro correo-e nos dice que las recetas del chef Abdala son una referenciaineludible dentro de la colectividad porque no varían de lo que consumen lospaisanos en sus casas. El libro se llama Pasión por la comida árabe.Vayamos a las recetas que suelo preparar: hummus y sfijas.

sábado, 18 de agosto de 2012

La cocina como patrimonio (in)tangible I(1)


Sumario de la Parte I: prólogo de Leticia Maronese // Artículo de Marcelo Álvarez: introducción a las ponencias – Declaración de la UNESCO - Concepción de autor sobre el proceso de patrimonialización. 
Prólogo de Leticia Maronese:
La obra es la compilación de ponencias realizadas por los autores en la “Primeras jornadas de patrimonio gastronómico”, organizadas por la Comisión para la Preservación del Patrimonio  Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en 2001. Está accesible en formato PDF en el sitio oficial del Gobierno (http:/www.buenosaires.gob.ar/). Leticia dedica el libro a Petrona C. de Gandulfo, nuestra cocinera emblemática, cuyo libro fue el más vendido en La Argentina después del Martín Fierro.(2)
(1) 2005, AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.  
(2) 2005, Maronese, Leticia, en op. Cit., pp.8-9.

La cocina como patrimonio (in)tangible (Marcelo Álvarez):(1)
El texto no parece una ponencia más, sino una introducción a la compilación de las mismas. Lo infiero a partir del hecho de que las citas a los demás textos de la colección son profusas.
Aportes y argumentos: La primera definición del autor es: “La alimentación humana es un acto social y cultural donde la elección y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y económico ligado a una red de representaciones, simbolismos y rituales.” El acto de comer pone en juego movimientos de producción y consumo tanto material como simbólicos, diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, el consumo de alimentos contribuye a la constitución de las identidades colectivas a la vez que expresa relaciones sociales y de poder entre las clases.  (pp. 11).
Ahora bien, para entender la alimentación como patrimonio cultural, hay que entender este último concepto no como algo fijo y dado asociado, en el mejor de los casos, a un Estado Nación que patrimonializa; sino como una construcción social. Ello permite reconocer las fracturas y el conflicto tanto en su proceso de selección de sus contenidos como en el diseño de las políticas de preservación. Este sentido del concepto permite la ampliación del patrimonio valorado y la intervención de los grupos sociales que no hegemonizan la patrimonialización estatal, otras voces que pugnan por pluralizarla y actualizarla “para que abarque no sólo los bienes producidos por los grupos dominantes sino también los de los sectores populares; no sólo los tangibles, sino también los intangibles; no sólo los del pasado, sino también los del presente, incluyendo sin lugar a dudas el universo de la comida.” (pp. 12).
Este es el marco que debe darse al proyecto Turismo Cultural en América Latina y el Caribe lanzado  por la UNESCO en La Habana en noviembre de 1996 que promueve “la urgencia de desarrollar y profundizar la reflexión acerca del “patrimonio gastronómico regional”. El Documento Base definió a las recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como un monumento.” (pp. 12-13).
Definida la idea de patrimonio cultural y puesto en escena sobre el proyecto de la UNESCO, el autor expone un concepto que es clave para definir si la cocina argentina tiene o no identidad. Transcribo: “Farb y Armelagos(a) definen una “cocina” como una estructura que incluye cuatro elementos: 1) un limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio; 2) el modo característico de preparar esos alimentos (asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.); 3) el principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada conjunto social; y 4) la adopción de un conjunto de reglas relativas al “status” simbólico de los alimentos, el número de comidas diarias, el consumo individual o grupal de los alimentos, etc. Un cierto número de “indicadores gustativos” afirman una identidad alimentaria y pueden delimitar vigorosamente la pertenencia a un territorio determinado.” (pp. 14)
Da innumerables ejemplos del concepto en que la cocina no sólo cumple una función nutritiva, sino también simbólica, la cocina como lenguaje de comunicación. Siguiendo a González Turmo(c), concluye que “la alimentación constituye una zona de intersección de signos, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones, de habilidades; es decir, también, un sistema de comunicación. ” (pp. 19). Pongo algunos ejemplos contenidos en el texto: en 1485, Beatriz Núñez que era conversa, fue denunciada por su cocinera por comer puchero judío (sin carne de cerdo) y quemada por hereje (pp. 15); los norteamericanos, en su espíritu anti japonés, durante la Segunda Guerra se negaban a comer pescado crudo por considerarlo un signo de barbarie, en tanto comían con fruisión ostras crudas (pp. 15); el asado argentino es una tarea masculina(b), se prepara fuera de la cocina que es el lugar de la mujer  (pp. 15-16); etc. a mi entender, aunque el autor no lo expresa, esta conceptualización representa un despliegue del punto 4 del párrafo anterior.
Álvarez sostiene que las políticas culturales y turísticas, es decir, la intervención estatal sobre la patrimonialización enfocadas sobre la cocina (v. g., promocionar itinerarios gastronómicos como las rutas del vino, del aceite de oliva, de los quesos, etc.) no pueden construirse al margen de los comportamientos y las tradiciones gastronómicas que no se expresan como bloques estáticos e inmutables. “En la larga duración, las cocinas se nutren de perdurables conservadurismos y cambios extremos. Las transformaciones se explican por evolución de las condiciones  internas (modificaciones en el medio ambiente, en los modos de vida, en las estructuras  sociales y económicas, en los ritmos de las jornadas de trabajo, en el papel de la mujer, el  desempleo, etc.) y también como consecuencia de procesos externos. Las conquistas, la expansión comercial, las migraciones, las innovaciones tecnológicas (conservación, deshidratación, congelación, liofilización, aditivos, modificaciones genéticas, etc.), y la diferenciación social han sido considerados los factores básicos de los cambios alimentarios.”  (pp. 20)
Continúa diciendo que la tendencia que promueve la industria alimentaria es altamente globalizada y dueña de un marketing que impone modelos de comportamiento social, conduce a la hiperhomogeneización que consiste en una reducción progresiva de las variedades vegetales y animales. Pero las respuestas del consumo ante el mercado global son localmente adaptadas. “Los más variados modelos culinarios y discursos sobre la comida conviven en el mundo contemporáneo, y en esa trama los individuos se apropian de aquellos que les sirven para afirmarse y distinguirse como personas y como colectivo social.” (pp. 21)
Finalmente Álvarez sostiene: “Con esto sugiero que el proceso globalizador/homogeneizador -en medio del cual han desembarcado tanto la fast food como los salad bar de menúes diet o light (estos últimos legitimizados por los sectores de mayores ingresos)- provoca paralelamente una preocupación y reacción relativa a los modos de comer y a los platos que han ido desapareciendo.” A partir de allí despliega una serie de  estrategias para propiciar una solución que permita dar cauce a esa preocupación y fortaleza una posición de reacción frente al problema. Ella son: regresar y poner en valor las cocinas tradicionales, el rescate de los productos locales, las denominaciones de origen, el desarrollo del turismo y la restauración con apoyo oficial. (pp. 22). Sin embargo, el autor nos alerta acerca de que las operaciones de patrimonialización a cargo del Estado “aparecen como productoras de una relación con la comida diferente de las que la práctica cotidiana evidencia”. Por ello, las políticas estatales deben respetar la construcción social del patrimonio. (pp. 23). 
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que apoyan  los aportes y argumentos, ordenadas con letras, y luego, las que puedo rescatar porque me han resultado significativas de modo independiente, ordenadas por su ocurrencia en el título.  
(a) 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropologie des coutumes alimentaires, Denöel, París.
(b) 1991, Mirad, R., Manual del asador argentino, Montevideo.
(c)  1999, González Turmo, I., “Alimentación y patrimonio: ayer y hoy”, en  Fernández de Paz, E. y Agudo Torrico, J. (coords.), Patrimonio cultural y museología, Universidad de Santiago de Compostela.
1993, Florescano, E., El patrimonio cultural de México, Fondo de Cultura Económica, México.
2000, Álvarez, M. y Pinotti, L., A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina, Grijalbo, Buenos Aires.
1988, Bourdieu, P., La distinción. Criterios y bases sociales del gusto, Taurus, Madrid.
1999, Fernández de Paz, E. y Agudo Torrico, J. (coords.), Patrimonio cultural y museología, Universidad de Santiago de Compostela.
Crítica: Comparto básicamente la idea del autor. No debe de abandonarse la percepción de la construcción social del gusto, aunque ello implique la incorporación de la hamburguesa de Mc'Donalds y el sushi al patrimonio culinario argentino; pero señalo que las políticas de patrimonialización por él enumeradas deben, de todas formas, ser sostenidas por el gobierno, el Estado y los actores políticos, económicos y sociales interesados en la materia.
Pongo un ejemplo ajeno, porque en su momento me llamó la atención y creo que ilustra lo que pretendo decir. El gastrónomo gasteizterra Apicius  escribe, en un conjunto de blogs relacionados entre sí, artículos sobre gastronomía vasco-alavesa. En uno de ellos(2), escribió una serie de artículos sobre el cocido vitoriano. Los leí atentamente. Pasa revista a la historia de la denominación y a la de la composición de ese plato. Llegué a la conclusión, confirmada por el mismo autor, de que esa preparación comenzó a denominarse así en el momento en que dejó de prepararse en los hogares de la capital alavesa. En torno de estas reflexiones, se fue constituyendo una sociedad gastronómica al estilo de las que abundan en el País Vasco: la Cofradía del Cocido Vitoriano. Formada por un grupo de ciudadanos de Vitoria Gasteiz que después de ensayar la preparación de un cocido vitoriano que ellos juzgaron auténtico, consiguió el apoyo oficial y el interés de dos restaurantes del centro de Vitoria que lo ofrecen en sus cartas un par de veces en la semana. ¿Mereció la pena el esfuerzo de investigar en el pasado y rescatar una receta del olvido? ¿Puede entenderse la movida como un auténtico acto de patrimonialización en los términos propuestos por Álvarez? Creo que algunos vecinos “caracterizados” de esa ciudad, bien pueden representar una de las voces posibles en la producción social de sentido y, aunque no dependa de ellos que la restauración de ese plato sea asumida por el conjunto de la sociedad en la capital del País Vasco, merece ser reconocida a la par de otras posibles.
Experimentos de este tipo pueden ser valiosos sólo si se sigue la advertencia de Marcelo Álvarez y se entiende que el amor de los actores por el resultado de sus actos (condición suficiente para realizar un aporte a la construcción de la identidad gastronómica), no les impida ver lo que está afuera de lo que ellos piensan y sienten (condición necesaria para valorar, en el conjunto, el resultado obtenido por el grupo).          
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-25.
(2) Apicius, Recetas con historia e historia de la gastronomía, leído el 18 de noviembre de 2011, en  http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/

sábado, 11 de agosto de 2012

Fiestas en Igea


4 de septiembre de 2009
UNO
Ya estamos en Igea.
El Hotel Rural en Cervera del Río Alhama está ubicado sobre una ladera de  serranías en uno de los dos barrios de la ciudad. Le llaman el “Barrio Bajo”, según escuché, o el Barrio de San Gil por estar presidido por esta Iglesia. El otro barrio, donde están los edificios públicos y la iglesia de Santa Ana, se despliega a unas cuatro o cinco cuadras de aquí. He dejado el auto en la placita que está frente al templo, formando su atrio.
Luego hay que subir una cuesta empinada por unos cincuenta metros y allí está. La presencia de la Iglesia de San Gil es permanente en la habitación que nos asignaron. Si te asomás al balcón, parece que la torre está al alcance de la mano; además las campanas suenan a cada hora y a sus medias. La habitación es grande y cómoda. No tiene teléfono, pero la tele y el WIFI te mantienen conectado con el mundo.
Me he sentado en un sillón cómodo frente a la ventana. Desde aquí veo el mirador que está frente a la ciudad. Recuerdo que me había sorprendido, en mi viaje anterior, ver, desde allí, sobre la ladera en la que se apoya este barrio el despliegue de una serie de cuevas antiquísimas que supuse paleolíticas, pero que aún presentan alguna utilidad para las viviendas que allí se ubican.
El hotel mismo está construido sobre una de esas cuevas. Según testimonio de la encargada de la residencia, el sitio que ocupa el restaurante era el asentamiento de una mezquita en el siglo XII. El restaurante está abierto al público en general (el hotel sólo tiene ocho habitaciones) y se llama San Gil como no podía ser de otro modo.

DOS
Estuvimos con la tía Carmen. No anda bien de salud. El reuma la tiene un poco mal. La tía siente que las fiestas no tiene el brillo de antes, cuando vivía su marido. Antes, dice, las cuadrillas recorrían las calles en charanga alegrando el pueblo. Ahora que las cuadrillas se han transformado en peñas y que cada peña tiene su bodega, la pasan entre ellos en locales cerrados, quitando clima a las fiestas en las calles. La visión es algo diferente de la que me ha trasmitido Manolo Sáez-Benito en una carta que me escribió antes de partir de Buenos Aires. Veremos, veremos, veremos y después lo sabremos... me dije.
TRES
Estoy conmovido por estar en este lugar y en este momento. Estoy conmovido y confundido. La tía me dio un programa de las fiestas, pero no sé por dónde empezar. No debo apresurarme, debo dejar que las cosas fluyan... pero es que la emoción es tan fuerte que me atolondra... no sé como ponerlo en palabras.
5 de septiembre de 2009
Aquí la tierra es roja, aunque no tanto como en Rioja Alta. Igea es un pueblo de serranías que se despliega sobre una ladera, casi como el pueblo blanco que canta Serrat.
Reviví lo que ya sentí hace unos pocos días en la ciudad de 9 de Julio, en la Provincia de Buenos Aires. El pueblo es un lugar mítico al que siempre se vuelve, como a un altar propiciatorio; pero difícilmente contenga, en sus calles, el horizonte del futuro, del mío por lo menos.
La tía Carmen da muchas explicaciones construidas con fragmentos de sabiduría... todas ellas dan cuenta de por qué las cosas son como son, de por qué los jóvenes no tiene su futuro aquí, todas ellas son válidas, pero, lamentablemente, ninguna tiene capacidad para modificar ese destino.
“Hay tradiciones que están más muertas que un faraón, pero hay otras que están vivas.” Eso no sólo ocurre en el Montevideo de Jaime Ross, parece ocurrir en la aldea global, es más, temo que esa sea la condición de su existencia. Sin embargo, en Igea, los muchachos las recogen y las disfrutan a su manera (eso vi, por lo menos, en mi visita a la bodega de Los Guarros), e intentan acortar la distancia entre lo mítico y lo real. ¿Lo logran plenamente o sólo a medias o casi nada?
Manolo Sáez-Benito acaba de llegar de Irlanda donde está forjando su futuro que es ya su presente, y dentro de diez días volverá a partir... pero esos diez días habrán sido fantásticos para él y su familia, incluso para su cuñado irlandés que anda por las calles del pueblo disfrutando de las afinidades del universo celta que descubre a cada paso.
6 de septiembre de 2009
UNO
Hoy estuvimos con mi primo Manolo en la casa de la tía. Allí conocí a su hija Marta y a Joaquín, su yerno.
Estuvimos en la procesión de la virgen por el pueblo y en la misa. Los vecinos estaban vestidos de punta en blanco, como para ir a una boda. La marcha era acompañada por una banda musical. En un momento se detuvo y un vecino dedicó una jota a la Virgen. Emotiva y pintoresca, extraña y sensiblemente propia para mis sentimientos... así estoy viviendo Igea aquí y ahora.
La misa estaba muy concurrida y los feligreses estaban tan preocupados por mostrarse ante los demás como por participar del culto. Con todo, entre el bullicio, pudimos disfrutar bastante del coro y del órgano que fue reparado recientemente. Concluida la ceremonia volvimos a la casa de la tía a través de la Calle Mayor. Todos los bares (alrededor de 10 bares en un pueblo de 700 habitantes) dispusieron terrazas para vivir mejor las fiestas. Allí, los vecinos, en número acrecido por los visitantes (estimo que hay cerca de 5000 personas en Igea), toman café y juegan al mus... a muchos no se los ha visto en todo el año, pero ahora están allí.
Cuando llegamos a la calle de la casa de la tía (Arrabal de Solanas), alguien toca una guitarra en la puerta de su propia casa... es la guitarra, siempre la guitarra con su clarividente aporte del caldo de las afinidades que busco, y parcialmente encuentro, a cada paso que doy por la península.
Latía cocinó cosas exquisitas que acompañamos con un vinito de Ribera del Duero que trajo Joaquín.
En la sobremesa charlamos de Cervera del Río Alhama. Manolo habla del sustrato musulmán que aún se percibe en el barrio de San Gil, en los genotipos que expresan en los rostros de los vecinos y en una manera de aspirar algunas letras que recuerdan a la hache del idioma árabe. En la cumbre de la sierra, en donde se encuentra el hotel en el que paramos, hay restos de un alcázar musulmán. Cervera pertenecía a los musulmanes y Cornago a los cristianos, el Río Linares era la frontera.
El trajín de los días nos ha devuelto al hotel a descansar un poco y nos hemos perdido, por hoy, el costado pagano de la fiesta: el encierro y la plaza con vaquillas.
DOS
¿Hay dos celebraciones, la de los viejos en la calle y la de los jóvenes en las bodegas de las peñas? ¿Son, estas bodegas, el anclaje con el pueblo, con el lugar de pertenencia, que conservan los que ya no viven allí? ¿Hay tal divorcio como sostiene la tía o hay un lugar en donde estas dos maneras de vivir la fiesta se encuentran?
7 de septiembre de 2009
UNO
Hemos vuelto a Igea. Esto es para mí un territorio de emociones fuertes. Hoy es nuestro último día aquí. Hoy es la procesión y romería con todos los vecinos (los residentes y los que vienen a vivir las fiestas) que suben en andas la imagen de la virgen hasta la ermita. La llevan desde la iglesia por la Calle Mayor hasta la carretera y por ésta recorren los cuatro kilómetros que median con la sierra en que se encuentra la ermita y hasta allí la  cargan.
Estaban todos, jóvenes y viejos, todas las peñas y las viejas cuadrillas de hace más de cuarenta años con sus camisas y blusones de aquella época. Hay misa y romería: un bocadillo y un vasito de vino. Llaman preñadito al bocadillo porque consistía en un pan horneado con un chorizo adentro, lo sirvieron caliente, y el vino en una vasijitas que quedaban como souvenir con la imagen de la Virgen del Villar.
Luego de la misa bajamos y asistimos a la fiesta pagana. Encierro en la Calle Mayor y plaza con vaquillas.
En la misa en la ermita pude conocer, al fin, a mi amigo y corresponsal de tantos años, Manolo Sáez Benito. Luego de la plaza fui al negocio de su madre, la Villarina, y compré unos pañuelos de los que se usan en las fiestas a lo largo de toda La Rioja y también del País Vasco y Navarra.
Estos tienen bordado el escudo de Igea. El color borravino es, según me he enterado posteriormente, el color de los pañuelos riojanos.
Luego comimos un conejo exquisito que mi tía preparó de una manera muy sencilla. Primero enharinó y selló el conejo cortado en presas. Luego le agregó tomate y cebollas picados (más tomate que cebolla) y una hoja de laurel. Dejó cocinar a fuego lento y casi al final, le agregó un majadito de ajo y perejil. A pesar de los problemas de salud, sigue usando la mano izquierda como tabla para picar la cebolla y el tomate directamente sobre la cazuela.
DOS
En estos días hemos recorrido algunos lugares de interés. Fuimos hasta el yacimiento de huellas de dinosaurios de La Era del Peladillo (a uno 3  kilómetros de Igea, saliendo por el nuevo frontón). Intentamos subir hasta los restos del alcázar musulmán de Cervera, pero no llegamos porque el  camino se puso muy difícil. Hicimos un paseo hasta Valdeperillo y Cornago. Lo que nos llamó la atención es lo bien cuidado y  presentado que está este castillo y lo descuidado que está el Alcázar en Cervera del Río Alhama.
8 de setiembre de 2009
Las fiestas de Igea no han terminado, aún tienen seis días más, pero nosotros debemos partir porque el viaje que tenemos por delante es demasiado largo. Partimos por la mañana temprano, casi en puntilla, todos descansan y no quisimos perturbarlos. Pensar que desde 1913 mi abuelo Sebastián dejó de asistir a las fiestas de su pueblo... para achicar su nostalgia, invariablemente hacíamos una reunión familiar el primer domingo de setiembre por ser el día de la Virgen del Villar.
  

Hambrunas en el Río de la Plata (1527 – 1536)


José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) 
Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador. He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.   
Testimonios de Luis Ramírez (ver), Pero Lopes de Souza y Bartolomé García. Pero Lopes de Souza fue un navegante portugués que incursionó en el Río de la Plata y las islas del delta del Río Paraná que dejó sus testimonios en un Diario de navegación que fue publicado en Río de Janeiro en 1927. Bartolomé García fue un soldado de la expedición de Pedro de Mendoza, vivió en Asunción y en Villa Rica hasta 1582.
Luis Ramírez y la armada de Caboto(2)
“Los que allí quedamos (en el puerto que Caboto denominó San Lázaro)(3), pasamos infinitos trabajos de hambre, en tanta manera, que no podría acabar de contarlo, mas todavía daré aquí alguna cuenta a Vuestra Merced: y fue que, como quedamos con poco bastimento, y en tierra despoblada, faltonos, al mejor tiempo, de manera que nos hubimos de socorrer a la Misericordia de Dios, y con hierbas del campo, y no con otras cosas nos sostuvimos -mientras las hallábamos y teníamos posibilidad para irlas a buscar-, que nos acontecía de ir dos o tres leguas a buscar cardos del campo, y no los hallar sino en agua donde no los podíamos sacar; en fin, que nuestra necesidad llegó a tanto extremo, que, de dos perros que allí teníamos, nos convino matar el uno, y comerle; y ratones los que podíamos haber, que pensábamos, cuando los aclanzábamos, que eran capones/.../.”   
Pero Lopes de Souza(4)
“/.../. El agua ya era aquí dulce, pero el mar tan grande que no podía convencerme de que fuese río. Había en tierra muchos venados, y caza, que cogíamos, y huevos de avestruz, y avestruces pichones muy sabrosos; en la tierra hay mucha miel, y muy buena, y encontrábamos tanta, que la dejábamos; hay cardos que son buenos como alimento y la gente se holgaba en comerlos. Y como nos pareció a todos que podíamos mantenernos, determiné seguir adelante, /.../. ”
“/.../.
“/.../, fui por el río arriba con buen viento (se refiere al Río Paraná Guazú),, vi un brazo pequeño que iba al noroeste y entré en él; en ese río había animales como raposas, que andan siempre en el agua, y matamos muchos; tienen un sabor como de cabrito. /.../.”
“/.../.
“/.../. Esta tierra de los Carindins (Busaniche supone que se refiere a la costa del Río Paraná cercana a las localidades de San Pedro y Baradero), es alta a lo largo de la costa y en el interior llana, cubierta de pastos altos que ocultan un hombre; hay mucha caza en ellas, de venados y avestruces y codornices; es la tierra más hermosa y agradable que pueda imaginarse. /.../.” 
Bartolomé García, soldado de Pedro de Mendoza(5)
“/.../: yo le di y le daba de comer (se refiere a don Pedro de Mendoza), como otra vez se lo había dado, de perdices y codornices, porque el día que se embarcó metió en la nao más de ciento cincuenta perdices y codornices; y a esto vuestra merced no estaba presente (se refiere a Domingo Martínez de Irala, destinatario de la petición), mas ahí está el alférez Vergara, que por su mano las metió en la nao. Vuestra Merced bien sabe que en Buenos Aires quedamos, después que el señor Don Pedro partió para España /.../ con mucha hambre: yo ballesteaba, con mucho peligro de indios y de tigres, y daba de comer a setenta hombres que allí estaban, porque todos los días, domingos y fiestas, les mataba dos o tres venados, con que le daban ración con que se sostenían /.../. Y de esto vuestra merced bien sabe que hay muchos testigos, y que traía las rodillas y las manos corriendo sangre, de andar a gatas para poder tirar a los venados, como vuestra merced ve que hace hoy en día quien los quiere matar. /.../”

Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Carta de Luis Ramírez a un amigo en España, Puerto de San Salvador, 10 de Julio de 1528, en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires, en Op. Cit., pp 22-23.
(3) Para Paul Groussac el Puerto de San Lázaro estaba ubicado en la Banda Oriental del Uruguay en la desembocadura el arroyo de las Vacas frente al Delta del Paraná. Busaniche, José Luis, en Op. Cit. Pag. 22. 
(4) Lopes de Souza, Pero, Diario de navegación, en Op. Cit., pp 24-28.
(5) Publicado en Cartas de Indias, Madrid, 1877, en Op. Cit., pp. 43

sábado, 4 de agosto de 2012

Knisches


Alentado por búsquedas gastronómicas eclécticas, sostenidas por la moda de la cocina “étnica”, por el recuerdo de aquellas invitaciones a comer de mis amigos judíos y por el incomparable placer de comer en el restaurante Mis Raíces, me entregué a profundizar con mis propias manos, algo de esta tradición. Mi amiga Gloria Weisman es cocinera profesional y se ha criado en un hogar judío. Recurrí a ella y le pedí información. Me pasó unas recetas de knisches y de strudel que aprendió directamente de su abuela que a su vez las aprendió de la suya cuando era niña en Entre Ríos.
La fotografía es propiedad del autor
Puse manos a la obra y salieron los primeros que, para mi gusto, estaban riquísimos. Ansioso por el veredicto de Gloria, los llevé en un taper hasta donde ella labura para que los probara. Gloria aprobó el resultado. El hecho me conmovió. Sólo dijo que la masa debía estar más finita. En otra oportunidad, estiré la masa con la máquina Pastalinda y el resultado fue mejor aún. Invité a cenar a mis amigas Raquel y Mabel Sussman, a ellas también les parecieron exquisitos.
Gloria no me explicó en qué consistía lo de caramelizar las cebolla. Yo no pregunté porque me pareció entender que la técnica que habitualmente explican los pedagogos cocineros no ofrece lugar a dudas (mucho aceite de maíz o mezcla, fuego bajísimo y una hora y media de cocción). Ana María Shua ensaya otras técnicas de cocción de la cebolla: una tradicional, con la cebolla frita en grasa de pollo, y otra moderna, con una fritura rápida y el agregado de azúcar.
Knisches de papa
Fuente (fecha)
Gloria Weisman (1° de junio 2009)
Ingredientes
Masa:
3 tasas y ½ de harina
½ tasa de aceite
1 tasa de agua tibia con sal
Relleno:
1 kg de papas
1 kg de cebollas
Aceite c/n
Preparación
Masa:
1.- Hacer una corona con la harina sobre la mesada.
2.- Agregar el aceite, parte del agua y mezclar. Agregar el agua que la masa vaya requiriendo.
3.- Preparar una masa suave y blandita (el punto se encuentra cuando se despega de la mesada con facilidad).
4.- Armar tres bollitos y dejarlos descansar, apenas enharinados, por una hora al menos.
Relleno:
5.- Hervir las papas y pisarlas como para hacer un puré.
6.- Cortar la cebolla en juliana y caramelizarlas en aceite a fuego bajo hasta que quede como una mermelada.
7.- Mezclar la papa y la cebolla
Armado y cocción:
8.- Estirar la masa hasta que quede muy finita (tan fina, decía Juanita Posternak como sea necesario para poder leer una carta de amor a través de ella).
9.- Agregar relleno en uno de los extremos y enrollar muy apretadito.
10.- Cortar en rodajas. Enharinar la palma de la mano izquierda, apoyar cada rodaja sobre ella y apretar con un dedo húmedo hasta formar un hueco en la parte superior.
11.- Colocar en una placa de horno apenas aceitada. Cocinar en un horno moderado/caliente hasta que queden doraditos (se los puede pintar con huevo y espolvorear con semillas de sésamo o amapolas)