sábado, 14 de abril de 2018

Diálogos sobre una identidad culinaria: II El bodegón y el restaurante porteño (cont.)


Héctor Zancada y Mario Aiscurri
Buenos Aires 6 de julio de 2016
Asunto: RE: Un nuevo tema
Querido Mario, esta es una entrada breve, no quiero restarte tiempo de reflexión de mi entrada anterior.
Ya te he confesado que no leí las guías de Sorba por varios motivos. En general, este tipo de guías (restaurantes, vinos, bodegones, etc.) no me llaman la atención. Las considero efímeras y en tiempos de Internet son muy efímeras. El libro impreso cristaliza la información y las guías, a mi entender, no deberían ser libros impresos. Si, en cambio, fueran ebooks podrían estar permanentemente actualizados o por lo menos recibir actualizaciones periódicas.
 
Las imágenes pertenecen a El Recopilador de Sabores

He leído tus extensas revisiones de los libros de Pietro Sorba y no encuentro en ellas ningún comentario que me indique cual fue el criterio de selección de tales o cuales bodegones. Tampoco encuentro el criterio de discriminación utilizado por ese autor para diferenciar un bodegón de una cantina o un restaurante porteño.
salu2
Buenos Aires 3 de agosto de 2016
Asunto: Restaurante porteño y bodegón
Querido Héctor:
Muy acertada tu descripción del recetario del bodegón porteño. Creo que podríamos incluir las milanesas y las albóndigas en este tipo de restaurantes y, tal vez, en los postres el budín de pan y la tarantela.
Las albóndigas y el budín de pan son claramente recetas de aprovechamiento. Era fama que no se debía pedir albóndigas en un bodegón, sobre todo los lunes, porque las hacían con las sobras que quedaron de los días anteriores. Del mismo modo, el mejor budín de pan es el que se hace con mendrugos. Soy amante de estas preparaciones que tienen una larga tradición, aunque, una reciente reivindicación (el ejemplo más claro de esta reivindicación tardía, quizás sean las croquetas de cocido con que se regalan los madrileños).
Las milanesas constituyen una primera duda; pero, aunque requieren un tratamiento algo complejo, resultan fáciles de incluir por su familiaridad en un colectivo social acostumbrado a prepararlas y consumirlas. En cuanto a la tarantela, la segunda, debo decir que, si bien puede llegar a ser un postre de cierto refinamiento, también está en el segmento de las preparaciones familiares que, en sus versiones más rústicas, bien podrían encontrarse en los bodegones.
Descarto enteramente los panqueques en general y, en especial, ese gran invento de la restauración porteña que el panqueque de manzana quemado al ruhm. Plato sofisticado que requiere no solo la maestría en el cocinero sino también, la del mozo que debe estar entrenado en el servicio con gueridón y la técnica del flambeado.
Volviendo al nudo de nuestro diálogo, te recuerdo que el acceso a la identidad diferenciada entre el bodegón y el restaurante porteño es muy reciente. Ya di cuenta, en otra, de mi experiencia personal y de mi acceso libresco a la caracterización de ambos diseños. El resultado, mi recetario no responde al bodegón, sino a la restauración porteña en su conjunto que, obviamente, lo incluye, junto con otras expresiones.

Puedo clasificar, arbitrariamente claro está, estas expresiones en cuatro continentes: pizzerías, parrillas, restaurantes de las colectividades de inmigrantes y, por supuesto, el restaurante porteño. Incluiría las cervecerías que la ciudad denominó con el nombre genérico de “munich” dentro de la categoría de restaurante de colectividad, aunque no lo es en sentido estricto; pero, tampoco es un restaurante étnico como los que conocemos en nuestro siglo. Hay otra categoría de restaurantes que no incluiría en la cocina porteña, pero que, de todos modos, impactó sobre ella, los restaurantes de los hoteles “palace”. (1)
Para no diversificarnos, voy a concentrarme en el restaurante porteño, que es el que confundí con el bodegón y que se merece una consideración especial. Ya tendremos tiempo de hablar de los otros, en especial, de los restaurantes de las colectividades.
No tengo una caracterización específica, pero me parece que cuenta con un recetario que perfectamente puede recortarse e identificarse como propio. Mi confusión, como ya he dicho, se basó en haber seguido a Pietro Sorba no tanto en la introducción de sus guías (ya volveré sobre ellas), como en la selección de restaurante que realiza. Incluye, por ejemplo, en su lista de bodegones a los restaurantes Albamonte, Lezama, Margot, Pierino, Pucará, entre otros, que, claramente, no son bodegones. Creo que la confusión se origina en el hecho incontrastable de verificar que la manera en que se fue creando el recetario específico de cada modalidad es similar. Tanto el bodegón como el restaurante porteño se caracterizaron por absorber recetas de múltiples procedencias en las que la presencia de las colectividades de inmigrantes no es menor.
Lo que los diferencia es que el bodegón es heredero de la secuencia posta, pulpería, almacén. Recibe las recetas más populares de origen criollo y de la inmigración básicamente española e italiana, y algún toque sirio libanés. El restaurante porteño agrega otras influencias, a saber: los restaurante de las colectividades que ha decidió recuperar el recetario endógeno de cada una de ellas; las “munich” iluminadas por el prestigio creciente de la cerveza lager en el consumo popular; los hoteles “palace” con su aureola de refinamiento burgués; los recetarios académicos de ecónomas y chefs de alta cocina; las sucesivas modas que se fueron imponiendo a partir de esas influencias y las ideas que trajeron muchos argentinos que lograron viajar con los ojos y el paladar bien abiertos.
Nos debemos reconstruir este recetario a partir de lo andado.
Como dato puntual, difiero un poco en relación a cuando se inició la decadencia del restaurante porteño. En mi opinión, fue en los años noventa, cuando la prédica de algunos ilustres predecesores (Gato dumas, hermanas Concaro, Francis Mallmann, etc.) terminó imponiendo en Buenos Aires las características y el estilo de la nouvelle cuicine. El reemplazo de la bandeja típica del estilo inglés por la presentación emplatada de la comida, el tratamiento de nuevos productos, las técnicas culinarias novedosas y, fundamentalmente, la renovación del recetario pusieron en crisis ese restaurante típico de la ciudad que se había ido formando consolidando entre 1930 y 1970.
En los noventa el restaurante porteño languideció, pero no desapareció. Es más, con algunos aportes de la nouvelle cuicine, sobrevivió y sigue siendo el tipo de establecimientos de restauración más difundido en la ciudad.
Dos tendencias gastronómicas han impactado de manera contradictoria sobre él. Por un lado la demanda de una cocina “sana” y “light” hizo que muchos platos que se juzgaban demasiado pesados (v. g., la pasta con salsa parisienne) dio envión contundente en dirección a la decadencia. Sin embargo, y en el sentido contrario, la memoria colectiva hizo que muchas personas eligiera este tipo de comida por dos razones; bien como un ritual evocador de una cocina legendaria, bien como un mecanismo para protegerse de otras modalidades de difícil acceso o que exigen aprendizajes conscientes bastante importantes (por ejemplo, la cocina étnica establece umbrales que, a veces, son difíciles de superar, como el exceso de picante que el gusto socialmente constituido no suele tolerar).
En este marco, la tendencia más explícita a la recuperación de la identidad de la cocina local tomando al bodegón como su santuario ha salvado de la desaparición al restaurante porteño, pero ha contribuido a esa confusa asociación entre ambos tipos de la que venimos charlando.
Pietro Sorba ha sido actor principalísimo en la aparición de esta tendencia. Vino a vivir a La Argentina en el momento en que el restaurante porteño había entrado en decadencia. En ese tiempo, se vinculó con algunos de los popes de la nueva ola (por ejemplo, Gato Dumas). Tal vez esta circunstancia impidió que pudiera realizar la diferenciación que estamos haciendo nosotros ahora.
Te debo mis reflexiones acerca de las guías de don Pietro. Te adelanto que sobre este tema no tengo una visión enteramente contraria a la tuya; pero quiero dejar sentados algunos matices que diferencias mis opiniones de las tuyas, en donde la cuestión profesional desde donde miramos la vida, no es menor. Un abrazo, Mario.
Buenos Aires 4 de agosto de 2016
Asunto: Re: Restaurante porteño y bodegón
Querido Mario, muy interesante tu mail. Merece algunas reflexiones para lo cual me tomaré un tiempo para mi respuesta.
Puedo adelantarte que coincido con que los panqueques quedan fuera del espectro de los bodegones. También coincido en la inclusión de las milanesas y el budín de pan en la carta. Puede ser que la tarantela quede incluida y no debemos olvidar el flan, no en moldecitos de flan individual, sino en su versión grande y redonda, más tipo familiar, donde se cortan porciones individuales.
Continuará, lo mejor está aún por venir. Un abrazo
Buenos Aires 4 de agosto de 2016
Asunto: Re: Restaurante porteño y bodegón
Mario, olvidé mencionar a las humildes albóndigas. Deben ser incluidas en la carta del bodegón, es cierto que era un plato de aprovechamiento de los restos de carne. El plato a incluir es albóndigas con puré. Salu2.
Notas y referencias:
(1) Tomé el concepto de Rambourg, Patrick, La historia de la cocina y la gastronomía francesa, Buenos Aires, Claridad, 2011, pp. 178-180.
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