sábado, 24 de marzo de 2018

Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona


Hace varios años comencé a publicar mis recopilaciones de recetas de amigos y familiares. Llevaba dos propósitos, poner a la luz la riqueza de la cocina cotidiana y, a partir de allí, componer el mosaico de la identidad de la cocina argentina.
 
Una de las primeras recopilaciones que hice fue la de la “cocina piamontesa” de mi amiga Alicia Boero. Lugar protagónico llevó su plato insignia, la bagna cauda familiar que su madre preparaba en la ciudad de Sastre, en el corazón de la Pampa Gringa santafesina.
Todo iba bien hasta ahí, pero un comentario de nuestro amigo Héctor Zancada puso en tela de juicio la dirección metodológica que había iniciado. La bagna cauda de Alicia no era una especialidad de la cocina piamontesa transportada a La Argentina, sino una creación criolla.
He vuelto a la bagna cauda, y a buscar la encrucijada en que este caldo contundente y fragante se acriolló, a partir de la incitación que me produjo recopilar las recetas de Ernesto Conde, el hijo de Alicia. Justamente en el momento en que Ernesto ensayó tomar la posta en el ritual familiar, preparando una bagna cauda para Semana Santa como lo hacía su abuela Porota en Sastre, un hallazgo inesperado me ha ayudado a iluminar un poco más el tema, encontré la receta de “bagna cauda a la clementina” en El Libro de Doña Petrona.
I Rupturas y continuidades en la historia de la cocina
Los historiadores europeos, sobre todo los franceses asociados a la denominada escuela sociológica (Lucien Febvre, Marc Bloch y sus seguidores), han insistido en que la reconstrucción del pasado humano no puede eludir la consideración de grandes procesos sociales que se desarrollan en tiempos prolongados. 
Estos procesos suponen evoluciones progresistas y retrocesos conservadores, desarrollos locales e intercambios diversos entre distintos pueblos y regiones, rupturas y continuidades.
Estos intercambios y confluencias aparecen como una característica sobresaliente en la historia social argentina. La expansión aborigen, la conquista española, las corrientes inmigratorias y el desarrollo de la globalización mediática han ido creando distintos momentos de fusiones que promovieron resultados de una gran originalidad a partir de la mezcla de lo imposible. Creí ver en el tango la imagen simbólica de estas fusiones criollas y empecé a buscar un reflejo en la cocina argentina.
Sin embargo, partí de un error conceptual. Influido por los críticos gastronómicos españoles, me obsesioné por encontrar la identidad originaria de cada plato, suponiendo que esa mezcla de lo imposible consistía en combinar recetas de diversas procedencias sin que se modificaran. Supuse que toda modificación interna de una preparación suponía una herejía, una malversación, y que haría un aporte significativo, si lograba reponer el formato de origen. En mi casa de la infancia, por ejemplo, comíamos puchero español un día y milanesas al siguiente. Sin embargo, ese puchero que mi madre hacía ¿era una simple traslación de los cocidos españoles?
La imagen pertenece al autor
Para entender nuestro puchero, busqué recetas originales y tomé como medida el prestigioso cocido madrileño (mi conocimiento de los pucheros españoles era insuficiente, entonces, y con éste quedé satisfecho). La primera impresión que tuve fue que el puchero que hacía mi vieja representaba una auténtica herejía de aquellas que estaba dispuesto a enmendar. De modo que intenté reponer el original en una comida familiar que recibió la justificada repulsa de mis hermanos, proferida al grito de “este no es el puchero de la vieja, le sobran garbanzos y le falta zapallo y choclo”.
Algo estaba enfocando mal. Pero la certeza recién la obtuve cuando publiqué la receta de bagna cauda de Alicia Boero. Imaginé que, a diferencia del puchero, este plato (un caldo de ajo, anchoas y nueces cocido en crema de leche) había sido conservado en su ortodoxia por la celosa vigilancia de los inmigrantes piamonteses y sus descendientes.
Cuando Héctor Zancada leyó la receta en El Recopilador de sabores, escribió el siguiente comentario: “Para lo queridos Alicia y Mario: ya hemos discutido largamente el tema de la bagna cauda y he arbitrado los medios para conocer la verdad, en este caso, aportando un auténtico recetario del Piamonte, traído de allí por mi esposa (hija de la Pampa Gringa) en ocasión de visitar a su familia en un pueblo cercano a Torino. En definitiva: la bagna cauda ortodoxa no lleva crema de leche. Este agregado es criollo. Salu2” (1) 
La imagen pertenece a Alicia Boero  
A partir de esta revelación, comencé a revisar mis conceptos. Comprendí que el proceso que tiene rupturas y continuidades, intercambios y fusiones no se daba sólo en el ámbito de los recetarios, sino también en el de la misma receta. En ciertas oportunidades, es necesario tener en cuenta la posibilidad de acceder a ciertos productos, pero esta no es la única razón de los cambios. A veces, también se percibe claramente la formación de un nuevo gusto compartido. Mi tía Ñata, por ejemplo, le agregaba un ají picante que le daba don Michele, su vecino italiano, al estofado español que ella cocinaba con extrema dulzura.
Decidí olvidar mi obsesión en la fe de bautismo de cada plato y verlo tal como es… Pero, ¿dónde montar el asidero temporal que todo historiador necesita para sentir que está ejerciendo su oficio?
Me propuse entonces buscar, con paciencia y perspicacia, la encrucijada de tiempo y espacio en que un colectivo social se apropia de una idea gastronómica o de un producto determinado, lo hace suyo, lo adapta a su gusto y sus posibilidades de acceso a los productos necesarios y lo suma a su acervo.
II La “vera” bagna cauda piamontesa
Les propongo ir ahora a las recetas para poner en claro qué es lo que estoy buscando.
La imagen pertenece a Alicia Boero
Primero les vuelvo a poner la receta de Alicia. Sí sé que con un enlace alcanza, pero mejor es que la tengan cerca para hacer las comparaciones pertinentes. La de Tucho que publiqué hace unos días, a los efectos de las comparaciones que formulo, se parece bastante a la de su madre, al fin de cuentas ambas tienen la misma fuente de inspiración y las diferencias sólo se encuentran en la manera en que ambos se enfrentan a los fuegos.
Bagna Cauda de Alicia Boero
Fuente (fecha)
Receta familiar de Alicia Boero (7 de agosto de 2010)
Ingredientes
Para 10 personas:
Manteca 100g
Anchoas en salmuera: 10 filetes
Ajo: 14 dientes
Nueces: 6 mitades
Crema: 2,50 litros
Harina: 100g
Acompañamientos: coliflor y brócoli cocidos y cortados en ramitas de un bocado, ravioles, pollo cocido y troceado, crotones de pan, pimientos verde y rojo cortados en trozos pequeños, pencas de apio, pencas de cardo, si se consiguen y hojas de endivia (los pimientos, el apio, las hojas de endivia y los cardos van crudos).
Preparación
1.- Pelar los dientes de ajo, quitarles el brote y procesarlos.
2.- Procesar las anchoas.
3.- Picar las nueces
4.- Realizar un sofrito con el ajo, las anchoas y la nuez en la manteca derretida.
5.- Agregar 1,25 litro de crema y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar por una hora y media, revolviendo cada tanto.
6.- Cuando hierve, probar y rectificar sabores (se le puede agregar anchoas, ajo o crema según se necesite).
7.- Agregar la harina disuelta en medio litro de crema.
8.- Cuando vuelve a hervir, volver a rectificar sabores.
9.- Servir sobre calentadores de mesa. Pero si no se dispone de ellos, servir de a poco para que no se enfríe en cazuelas que se comparten. Rodear las cazuelas con los productos que se van a bañar.
Ya expuse la explicación de Héctor Zancada que señala la diferencia, la bagna cauda piamontesa no lleva crema. Pero este no es el único testimonio de la diferencia.
La noche que íbamos con Alicia a preparar la bagna cauda a su casa, conversábamos en el taxi sobre los ingredientes que íbamos a usar. El taxista se metió con interés en la conversación diciendo que su madre piamontesa la preparaba. Recordó que usaba tres cabezas de ajo en una bagna cauda familiar para seis o siete personas. Nos pareció una exageración. Pero no seguimos discutiendo, de modo que no supimos cómo era la bagna cauda que ese conductor recordaba.
Empecemos a explorar las encrucijadas de tiempo y espacio. Los abuelos de Alicia vinieron de Italia a principios del Siglo XX y se afincaron en la Pampa Gringa. En cambio, la madre el taxista vino de Italia hace unos setenta años y se afincó en el Gran Buenos Aires. ¿Puede ello explicar la diferencia? En varias oportunidades en que me encontré con descendientes de piamonteses que cumplía el mismo requisito (sus padres llegaron del Piamonte a mediados del siglo XX y se instalaron en el Gran Buenos Aires), sostenían que en La Argentina no se come la vera bagna cuada que, por supuesto, no lleva crema y lleva mucho más ajo que la receta que acabamos de publicar.
De modo que, contestes con el testimonio de Héctor, consultamos el auténtico recetario piamontés que trajo su esposa después un viaje para visitar a su familia en Torino. De ese libro, tomo y trascribo la receta pertinente.
Bagna cauda piamontesa
Fuente (fecha)
La grande cucina Piemontese (2012) (2)
Ingredientes
Por persona:
¾ de cabeza de ajos.
Leche.
50 g de anchoas en salmuera.
1,5 dl de aceite.
Manteca.
Sal.
Acompañamientos:
Cardos.
Pimientos.
Topinambour.
Repollo.
Grelos.
Remolacha.
Preparación
1.- Separar los dientes de ajo, pelarlos y, si no están frescos, quitar el germen contenido dentro.
2.- Ponerlos en una olla cubiertos de leche y cocinarlos hasta que los penetre bien la punta del cuchillo.
3.- Tirar la leche, poner el ajo en la tabla de cortar y, con un cuchillo grande, picar groseramente. Espolvorear con sal juiciosamente y, a continuación, utilizando, la punta del mismo cuchillo en forma plana, picarlo de nuevo, finamente. Conservar en aceite.
4.- Tomar las anchoas ya desaladas, lavarlas en vinagre, secarlas, picarlas finamente y añadir al ajo y el aceite.
5.- Poner todo a fuego lento (evitar que el aceite hierva) y mezclar continuamente (para que el ajo no se queme) hasta reducir el contenido a un compuesto homogéneo. (Es evidente que esta operación salía bien cuando, en lugar de la estufa o el gas de ciudad, era efectuada sobre los rescoldos del brasero).
6.- Después de unos veinte minutos, agregar a la bagna un poco de manteca en trozos, revolviendo hasta derretirla, y llevar a la mesa, sobre un calentador. Mantenerla caliente, pero sin hervir.
7.- Según la tradición, sólo se comía mediante la inmersión de cardos y pimientos crudos en la bagna, acompañados con un buen pan; pero creemos que es justo que la evolución del plato admita tranquilamente: topinambour en rodajas o cuñas, hoja de col, grelo hervido, remolachas al horno, pimiento al horno.
8.- Las verduras se encontrarán cortadas en trozos y disponibles en la mesa, en una fuente grande o en platos hondos en el momento del servicio.
Comentarios
En los ingredientes, no aclara el tipo de aceite que debe usarse.
Quedan claras las diferencias, ¿no?
La gran pregunta es ¿En qué momento se produjo esta transformación en La Argentina? es muy difícil establecerlo. En primer lugar, porque, salvo en el caso de doña Petrona, la bagna cauda no se encuentra en los recetarios clásicos argentinos que siempre consulto. En este caso, restringí la búsqueda a las ediciones datadas entre 1891, fecha de publicación del libro de Juna Manuela Gorriti, y 1950, fecha aproximada en que se inició la última oleada de inmigración italiana en La Argentina, en la que vinieron los piamonteses que no se reconocen en la receta de la Pampa Gringa. (3)
La receta de doña Petrona que encontré, y publico abajo, ya tiene la fórmula criolla que agrega crema. Establecer la fecha en que la gran cocinera nacional conoció esta receta nos puede dar una idea límite ya que la transformación debió producirse antes de esa fecha.
III …y doña Petrona
Doña Petrona siempre nos sorprende con recetas inesperadas. Debiera estar habituado a ello después de dar con una de flan de dulce de leche (sí, el dulce de leche dentro del flan) y con otra de canelones de humita (sí, cuando empieza hablar de los canelones a la rossini, pone una receta en la que se le ocurre rellenarlos de humita). Pero no, el hábito tarde en formarse porque ese libro es inabordable en una sola mirada. Hojeo el viejo volumen y me encuentro con una receta de bagna cauda que, para colmo, atribuye a doña Clementina, su madre.
¿Por qué doña Clementina? Doña Petrona había nacido en las afuera de la ciudad de Santiago del Estero en la última década del siglo XIX. Manuel Carrizo, su padre muere cuando ella tiene seis años. Cinco años después, Clementina se muda al centro de la ciudad con sus siete hijos. Allí instala una pensión en la que ofrece alojamiento y comida. De modo que su madre era cocinera. Esta no es la única receta que doña Petrona atribuye a su madre, el “Locro de maíz “Mamita Cleme”” es otro aporte clásico de su obra. (4)
Si vemos la imagen de doña Petrona y recordamos su origen santiagueño, nos imaginamos que es muy razonable que doña Clementina preparara locro, pero ¿bagna cauda? Sin embargo, las sorpresas no dejan de repetirse. Según cuenta la historiadora norteamericana Rebekah Pite, la abuela materna de doña Petrona era criolla, presumiblemente indígena; pero su abuelo materno era piamontés. Interesante, ¿no? (5)
Ahora vamos a la receta, o mejor dicho a las recetas. Doña Petrona fue modificando su bagna cauda (agregando crema y quitando ajo) en distintas ediciones. Pero, desde la más antigua que poseo, todas llevan crema.
Como puede verse la receta criolla de bagna cauda puede llegar a ser bastante temprana en relación con los primeros inmigrantes piamonteses. La edición de doña Petrona más vieja que conservo es de 1942. Pero, la atribución que Petrona hace de esta receta a su madre nos permite suponer que Clementina la preparaba en Santiago del Estero en 1905. Si estimamos que su abuelo debe haber llegado a La Argentina alrededor de 1870, tenemos un amplio lapso de tiempo en donde la transformación puede haberse producido.
Lo que no puedo afirmar es que la receta publicada en 1942 respete la versión original de 1905, doña Petrona misma la modificó, como puede apreciarse en la edición de 1958. Tampoco que doña Clementina la haya aprendido en su casa materna. Pero esas posibilidades deben quedar planteadas.
Mi hipótesis es que el agregado de la crema ha sido progresivo y que presumiblemente la bagna cauda de doña Clementina ya la llevaba. Por ahora puedo afirmar que, en 1942, ya era una fórmula consagrada y que la tendencia a aumentar la proporción de la crema podría fijarse hacia mediados de la década de los cincuenta del siglo XX.
¿Fueron los paisanos contemporáneos del abuelo de doña Petrona quienes iniciaron la trasformación en el último tercio del siglo XIX? No dispongo de información para responder esta pregunta; pero su formulación me incita a seguir buscando.
Ahora, las recetas:
Bagna cauda a la clementina
Fuente (fecha)
Doña Petrona (1942, 1950) (6) y variaciones (1958) (7)
Ingredientes
Ediciones 1942 y 1950:
Salsa:
Ajo 4 cabezas.
Anchoas 20 filetes.
Manteca 100 grs.
Crema de leche 400 grs.
Aceite ¾ de taza.
Acompañamientos:
Cardos tiernos.
Apio y morrones (opcional).

Edición 1958:
Salsa:
Ajo 3 cabezas.
Anchoas 20 filetes.
Manteca 200 grs.
Crema de leche 1 litro.
Nueces 250 g.
Aceite, no lleva.
Acompañamientos:
Cardos crudo 1.
Blanco de apio crudo 2.
Gallina cocida 1.
Quesos gruyere.
Coliflor cocida 1.
Repollo cocido.
Papas cocidas.
Hinojos crudos y tiernos.
Preparación
Ediciones 1942 y 1950:
1.- Preparar un lindo cardo, tierno y bien blanco, rasparlos prolijamente, cortar en cuadraditos, lavar y escurrir.
2.-Poner en una cazuela de barro tres cuartas partes de una taza de aceite, calentar.
3.- Agregar el ajo finamente picado y dejar dorar.
4.- Agregar las anchoas picadas, la manteca, la crema de leche y dejar hervir por unos minutos a fuego lento.
5.- los que gustan de esta salsa la sirven sobre un brasero colocado en el centro de la mesa, en las misma cazuela, y entonces se pasa por ella los dados de cardo. Puede servirse cada comensal a su gusto un poco de cardo y un poco de salsa. También resulta bien con apio o morrones. El cardo se sirve crudo.

Edición 1958:
1.- Separar la carne de los huesos de la gallina y cortarla en trocitos.
2.- Cortar los otros ingredientes de acompañamiento en trocitos chicos.
3.- En una cazuela de barro, dorar apenas los ajos picados en la manteca.
4.- Agregar después la crema de leche y dejar hervir un momentito.
5.- Ponerle los filetes de anchoas picados y las nueces.
6.- Mantenerla sobre un calentador y pasar por ella los otros ingredientes mientras se van comiendo.
Notas y bibliografía:
(2) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.
(3) Consulté los siguientes recetarios:
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.
C 1940, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (no indica la fecha de la 4° edición que es la toma como base, indica una referencia aproximada, c 1920, para la primera edición).
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición.
C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).
(4) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 150.
(5) Todas las referencias biográficas de doña Petrona las tomé de 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida. Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX, Buenos Aires, Edhasa, pag. 29 y ss.
(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272 y
1950, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1950, edición 36° (1° edición de 1934), pag. 317.
(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, PO. Cit., pag. 353.


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