sábado, 31 de marzo de 2018

Cómo leer un recetario lejano


No, no cambie de canal.
Este no es un artículo de autoayuda, ni un pastiche que pretende ser incluido en el libro de los cronopios de Julio Cortázar. Tampoco pretende ensayar sobre la preceptiva metodológica de la historiografía y la manera de aprovechar estos documentos. Sólo pretendo reflexionar sobre qué es lo que me pasa cuando consulto uno.
 

Tengo una importante colección de recetarios argentinos que abarcan un período de 125 años (el más antiguo es Cocina Ecléctica de Juan Manuela Gorriti). No son todos los que quisiera tener. También tengo una colección de recetarios españoles (algunos datan de casi doscientos años) que he conseguido por la Internet y tengo los que compro cada vez que viajo por La Argentina o por otros países. La colección es incompleta y, a veces, enriquecida por el azar.
Los he usado con la finalidad de dar coordenadas de tiempo y espacio a mis indagaciones y, por supuesto, para cocinar. Pero su lectura me ha deparado dificultades y sorpresas. Todos sabemos que, salvo excepciones, no se puede estas colecciones leer como un libro. Es necesario volver una y otra vez sobre ellos para consultarlos, no sólo si quiero oficiar una receta, sino también para encontrar las señas del pasado que busco.
Sencillo, ¿no?, y sin embargo… Cuando se trata de libros que incluyen contenidos lejanos en el tiempo o el espacio, no alcanza con hojear y ojear los recetarios para adquirir algún tipo de certezas sobre una receta o una serie de recetas que compartan alguna idea gastronómica, una técnica, un acervo de condimento para aliñarla, un conjunto de productos disponibles. Evidentemente hay algunas condiciones que limitan nuestro acceso a la comprensión.
En los siguientes artículos, pasaré revista a algunas de ellas, vistas desde el ángulo del cocinero o del crítico gastronómico que pretenda una incursión historiográfica en la materia; proponiendo algunas argucias para ampliar el alcance de nuestra mente a partir de esos textos.
Parte I: reflexiones para el cocinero que puede aprovechar el crítico gastronómico
I El problema de la comprensión de cocinas lejanas en el espacio
Como he dicho, es obvio que nos cuesta mucho entender aquello que es ajeno a nuestra experiencia de vida. ¿Es obvio? No tanto, siempre hay muchos osados que se animan a experimentar con lo ajeno. Esa osadía, que sanamente envidio, puede dar lugar a diversos productos que van desde mamarrachos incomibles a razonables adaptaciones y novedosas creaciones que, en algunos casos, llegan a planos sublimes.
Este tipo de osadía no está enteramente fuera de mi campo de interés; pero aun siendo importante en algunas búsquedas que realizo, no ocupan un lugar de centralidad, ni forma parte del utillaje con que me dirijo a esas tradiciones.
Algunos amigos y profesionales que conozco lo han intentado con resultados satisfactorios; pero han tenido que superar un par de escollos.
Muchos han comenzado pensado que una determinada tradición culinaria se reconoce en una determinada combinación de aromas y sabores. La idea no está mal. Pero allí se han encontrado con una primera dificultad, bien visible, que reside en el acceso a los productos que los garanticen y una segunda, mucho más difícil de identificar, que tiene que ver con la autenticidad de los recetarios que han podido consultar.
Por supuesto que la autenticidad de un recetario resulta difícil de comprobar, casi imposible si no contamos con un corresponsal confiable que dé cuenta de ella o con información erudita que la confirme.
Adicionalmente, aunque accedamos a esa certeza porque el corresponsal nos ha ayudado, una colección de recetas jamás podrá ser una enciclopedia o una suma que represente la integridad del universo que estamos explorando. Un recetario supone una selección y una selección será siempre una muestra sesgada de la totalidad que invoca. Claro está que la pretensión de la integridad en materia culinaria, como en muchas otras, es vana y banal. De modo que estaría satisfecho con contar con algún número razonable de recetarios sobre los que tenga alguna certeza de autenticidad para poder acceder a una determinada tradición con la confianza de respirar el aire correcto… y aun así, resulta insuficiente.
Los que han tenido mayor éxito en esta aventura de zambullirse en tradiciones culinarias ajenas han completado la lectura de recetas confiables de diversas procedencias con la de otros libros que les hablan de la historia y la cultura del colectivo social que dio origen a la tradición culinaria de su preferencia.
Sin embargo, no todo es lectura. Algunos de ellos, eligieron caminos más vitales como aprovechar la posibilidad de viajar y probar la comida que se ofrece en las calles y los restaurantes que visitan. Guiados por la preceptiva que nos brinda el conocido poema de Cavafis, cargan en su equipaje perfumes increíbles y siguen transitando la vida enriquecidos por esas experiencias.
Otros han tenido una fortuna mayor. Han elegido inclinarse por tradiciones culinarias que arribaron a nuestro país a través de las colectividades de inmigrantes. La cocina coreana y la cocina china, por ejemplo, están muy presentes en este sentido y, nuestros amigos, han tenido la fortuna de vincularse con cocineros de esas procedencias. Este vínculo no resuelve el problema de la selección sesgada de recetas; pero sí el de la autenticidad de las mismas y el del acceso a productos sustitutos que reemplacen los aliños originales y, fundamentalmente, a las técnicas que sólo pueden ser accedidas en el contacto directo y que ningún libro, ni formación académica, te podrá revelar. (1)
II El problema de la comprensión de cocinas lejanas en el tiempo
En cuanto a los recetarios más viejos de la tradición culinaria argentina, las dificultades son dos que están asociadas a la posibilidad de comprender recetas que han dejado de practicarse y con las limitaciones didácticas de los textos.
En relación con el primer tema, nuestra historia es tan corta que no ha pasado demasiado tiempo aún como para que no podamos rescatar recetas de aquellos recetarios que tenemos a mano, como sí ocurre con tradiciones culinarias más prolongadas con recetarios que llevan hasta seis o siete siglos de publicados. Sólo es cuestión de deseo y voluntad porque aún resultan comprensibles.
Por otra parte, en algunos recetarios, las fórmulas son demasiado escuetas, las apreciaciones técnicas y la cantidad de los ingredientes brillan por su ausencia. Los libros de Marta (2) y Teófila Benevento (3) poseen este cariz. Sus recetas fueron pensadas para mujeres que conocían los rudimentos básicos de la cocina. Las dueñas de casa se encargaban que sus empleadas domésticas los estudiaran. Esos recetarios estaban pensados para que una cocinera ya experimentada pudiera obtener resultados nuevos con nuevas fórmulas y combinaciones.
Doña Petrona irrumpió en el parco universo de las recetas escritas con una didáctica destinada a la ama de casa que cocina por su cuenta y tiene que aprender a cocinar con las recetas escritas en un libro y que no han tenido oportunidad de aprender de cursos o de la experiencias de sus madres y abuelas. (4)
El problema que representan los recetarios de Marta y Benavento se resuelven con conocimientos previos y experimentación. Doña Petrona habla por sí sola. Claro que, aunque con ella no son necesarios, con conocimientos técnicos sus fórmulas pueden aprovecharse mejor
Notas y referencias:
(1) Entre los amigos que no son cocineros profesionales, aplaudo, por ejemplo, los esfuerzos de Walter Eyaralar por encontrar el kimchi perfecto. Entre los profesionales, aprecio las andanzas de Christian Sala por el mundo y su generosidad para compartir sus experiencias a través de la palabra escrita. Hay muchos más y sólo los pongo como ejemplo de la búsqueda crítica y honesta de las tradiciones culinarias exóticas.
(2) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).
(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934)

sábado, 24 de marzo de 2018

Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona


Hace varios años comencé a publicar mis recopilaciones de recetas de amigos y familiares. Llevaba dos propósitos, poner a la luz la riqueza de la cocina cotidiana y, a partir de allí, componer el mosaico de la identidad de la cocina argentina.
 
Una de las primeras recopilaciones que hice fue la de la “cocina piamontesa” de mi amiga Alicia Boero. Lugar protagónico llevó su plato insignia, la bagna cauda familiar que su madre preparaba en la ciudad de Sastre, en el corazón de la Pampa Gringa santafesina.
Todo iba bien hasta ahí, pero un comentario de nuestro amigo Héctor Zancada puso en tela de juicio la dirección metodológica que había iniciado. La bagna cauda de Alicia no era una especialidad de la cocina piamontesa transportada a La Argentina, sino una creación criolla.
He vuelto a la bagna cauda, y a buscar la encrucijada en que este caldo contundente y fragante se acriolló, a partir de la incitación que me produjo recopilar las recetas de Ernesto Conde, el hijo de Alicia. Justamente en el momento en que Ernesto ensayó tomar la posta en el ritual familiar, preparando una bagna cauda para Semana Santa como lo hacía su abuela Porota en Sastre, un hallazgo inesperado me ha ayudado a iluminar un poco más el tema, encontré la receta de “bagna cauda a la clementina” en El Libro de Doña Petrona.
I Rupturas y continuidades en la historia de la cocina
Los historiadores europeos, sobre todo los franceses asociados a la denominada escuela sociológica (Lucien Febvre, Marc Bloch y sus seguidores), han insistido en que la reconstrucción del pasado humano no puede eludir la consideración de grandes procesos sociales que se desarrollan en tiempos prolongados. 
Estos procesos suponen evoluciones progresistas y retrocesos conservadores, desarrollos locales e intercambios diversos entre distintos pueblos y regiones, rupturas y continuidades.
Estos intercambios y confluencias aparecen como una característica sobresaliente en la historia social argentina. La expansión aborigen, la conquista española, las corrientes inmigratorias y el desarrollo de la globalización mediática han ido creando distintos momentos de fusiones que promovieron resultados de una gran originalidad a partir de la mezcla de lo imposible. Creí ver en el tango la imagen simbólica de estas fusiones criollas y empecé a buscar un reflejo en la cocina argentina.
Sin embargo, partí de un error conceptual. Influido por los críticos gastronómicos españoles, me obsesioné por encontrar la identidad originaria de cada plato, suponiendo que esa mezcla de lo imposible consistía en combinar recetas de diversas procedencias sin que se modificaran. Supuse que toda modificación interna de una preparación suponía una herejía, una malversación, y que haría un aporte significativo, si lograba reponer el formato de origen. En mi casa de la infancia, por ejemplo, comíamos puchero español un día y milanesas al siguiente. Sin embargo, ese puchero que mi madre hacía ¿era una simple traslación de los cocidos españoles?
La imagen pertenece al autor
Para entender nuestro puchero, busqué recetas originales y tomé como medida el prestigioso cocido madrileño (mi conocimiento de los pucheros españoles era insuficiente, entonces, y con éste quedé satisfecho). La primera impresión que tuve fue que el puchero que hacía mi vieja representaba una auténtica herejía de aquellas que estaba dispuesto a enmendar. De modo que intenté reponer el original en una comida familiar que recibió la justificada repulsa de mis hermanos, proferida al grito de “este no es el puchero de la vieja, le sobran garbanzos y le falta zapallo y choclo”.
Algo estaba enfocando mal. Pero la certeza recién la obtuve cuando publiqué la receta de bagna cauda de Alicia Boero. Imaginé que, a diferencia del puchero, este plato (un caldo de ajo, anchoas y nueces cocido en crema de leche) había sido conservado en su ortodoxia por la celosa vigilancia de los inmigrantes piamonteses y sus descendientes.
Cuando Héctor Zancada leyó la receta en El Recopilador de sabores, escribió el siguiente comentario: “Para lo queridos Alicia y Mario: ya hemos discutido largamente el tema de la bagna cauda y he arbitrado los medios para conocer la verdad, en este caso, aportando un auténtico recetario del Piamonte, traído de allí por mi esposa (hija de la Pampa Gringa) en ocasión de visitar a su familia en un pueblo cercano a Torino. En definitiva: la bagna cauda ortodoxa no lleva crema de leche. Este agregado es criollo. Salu2” (1) 
La imagen pertenece a Alicia Boero  
A partir de esta revelación, comencé a revisar mis conceptos. Comprendí que el proceso que tiene rupturas y continuidades, intercambios y fusiones no se daba sólo en el ámbito de los recetarios, sino también en el de la misma receta. En ciertas oportunidades, es necesario tener en cuenta la posibilidad de acceder a ciertos productos, pero esta no es la única razón de los cambios. A veces, también se percibe claramente la formación de un nuevo gusto compartido. Mi tía Ñata, por ejemplo, le agregaba un ají picante que le daba don Michele, su vecino italiano, al estofado español que ella cocinaba con extrema dulzura.
Decidí olvidar mi obsesión en la fe de bautismo de cada plato y verlo tal como es… Pero, ¿dónde montar el asidero temporal que todo historiador necesita para sentir que está ejerciendo su oficio?
Me propuse entonces buscar, con paciencia y perspicacia, la encrucijada de tiempo y espacio en que un colectivo social se apropia de una idea gastronómica o de un producto determinado, lo hace suyo, lo adapta a su gusto y sus posibilidades de acceso a los productos necesarios y lo suma a su acervo.
II La “vera” bagna cauda piamontesa
Les propongo ir ahora a las recetas para poner en claro qué es lo que estoy buscando.
La imagen pertenece a Alicia Boero
Primero les vuelvo a poner la receta de Alicia. Sí sé que con un enlace alcanza, pero mejor es que la tengan cerca para hacer las comparaciones pertinentes. La de Tucho que publiqué hace unos días, a los efectos de las comparaciones que formulo, se parece bastante a la de su madre, al fin de cuentas ambas tienen la misma fuente de inspiración y las diferencias sólo se encuentran en la manera en que ambos se enfrentan a los fuegos.
Bagna Cauda de Alicia Boero
Fuente (fecha)
Receta familiar de Alicia Boero (7 de agosto de 2010)
Ingredientes
Para 10 personas:
Manteca 100g
Anchoas en salmuera: 10 filetes
Ajo: 14 dientes
Nueces: 6 mitades
Crema: 2,50 litros
Harina: 100g
Acompañamientos: coliflor y brócoli cocidos y cortados en ramitas de un bocado, ravioles, pollo cocido y troceado, crotones de pan, pimientos verde y rojo cortados en trozos pequeños, pencas de apio, pencas de cardo, si se consiguen y hojas de endivia (los pimientos, el apio, las hojas de endivia y los cardos van crudos).
Preparación
1.- Pelar los dientes de ajo, quitarles el brote y procesarlos.
2.- Procesar las anchoas.
3.- Picar las nueces
4.- Realizar un sofrito con el ajo, las anchoas y la nuez en la manteca derretida.
5.- Agregar 1,25 litro de crema y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar por una hora y media, revolviendo cada tanto.
6.- Cuando hierve, probar y rectificar sabores (se le puede agregar anchoas, ajo o crema según se necesite).
7.- Agregar la harina disuelta en medio litro de crema.
8.- Cuando vuelve a hervir, volver a rectificar sabores.
9.- Servir sobre calentadores de mesa. Pero si no se dispone de ellos, servir de a poco para que no se enfríe en cazuelas que se comparten. Rodear las cazuelas con los productos que se van a bañar.
Ya expuse la explicación de Héctor Zancada que señala la diferencia, la bagna cauda piamontesa no lleva crema. Pero este no es el único testimonio de la diferencia.
La noche que íbamos con Alicia a preparar la bagna cauda a su casa, conversábamos en el taxi sobre los ingredientes que íbamos a usar. El taxista se metió con interés en la conversación diciendo que su madre piamontesa la preparaba. Recordó que usaba tres cabezas de ajo en una bagna cauda familiar para seis o siete personas. Nos pareció una exageración. Pero no seguimos discutiendo, de modo que no supimos cómo era la bagna cauda que ese conductor recordaba.
Empecemos a explorar las encrucijadas de tiempo y espacio. Los abuelos de Alicia vinieron de Italia a principios del Siglo XX y se afincaron en la Pampa Gringa. En cambio, la madre el taxista vino de Italia hace unos setenta años y se afincó en el Gran Buenos Aires. ¿Puede ello explicar la diferencia? En varias oportunidades en que me encontré con descendientes de piamonteses que cumplía el mismo requisito (sus padres llegaron del Piamonte a mediados del siglo XX y se instalaron en el Gran Buenos Aires), sostenían que en La Argentina no se come la vera bagna cuada que, por supuesto, no lleva crema y lleva mucho más ajo que la receta que acabamos de publicar.
De modo que, contestes con el testimonio de Héctor, consultamos el auténtico recetario piamontés que trajo su esposa después un viaje para visitar a su familia en Torino. De ese libro, tomo y trascribo la receta pertinente.
Bagna cauda piamontesa
Fuente (fecha)
La grande cucina Piemontese (2012) (2)
Ingredientes
Por persona:
¾ de cabeza de ajos.
Leche.
50 g de anchoas en salmuera.
1,5 dl de aceite.
Manteca.
Sal.
Acompañamientos:
Cardos.
Pimientos.
Topinambour.
Repollo.
Grelos.
Remolacha.
Preparación
1.- Separar los dientes de ajo, pelarlos y, si no están frescos, quitar el germen contenido dentro.
2.- Ponerlos en una olla cubiertos de leche y cocinarlos hasta que los penetre bien la punta del cuchillo.
3.- Tirar la leche, poner el ajo en la tabla de cortar y, con un cuchillo grande, picar groseramente. Espolvorear con sal juiciosamente y, a continuación, utilizando, la punta del mismo cuchillo en forma plana, picarlo de nuevo, finamente. Conservar en aceite.
4.- Tomar las anchoas ya desaladas, lavarlas en vinagre, secarlas, picarlas finamente y añadir al ajo y el aceite.
5.- Poner todo a fuego lento (evitar que el aceite hierva) y mezclar continuamente (para que el ajo no se queme) hasta reducir el contenido a un compuesto homogéneo. (Es evidente que esta operación salía bien cuando, en lugar de la estufa o el gas de ciudad, era efectuada sobre los rescoldos del brasero).
6.- Después de unos veinte minutos, agregar a la bagna un poco de manteca en trozos, revolviendo hasta derretirla, y llevar a la mesa, sobre un calentador. Mantenerla caliente, pero sin hervir.
7.- Según la tradición, sólo se comía mediante la inmersión de cardos y pimientos crudos en la bagna, acompañados con un buen pan; pero creemos que es justo que la evolución del plato admita tranquilamente: topinambour en rodajas o cuñas, hoja de col, grelo hervido, remolachas al horno, pimiento al horno.
8.- Las verduras se encontrarán cortadas en trozos y disponibles en la mesa, en una fuente grande o en platos hondos en el momento del servicio.
Comentarios
En los ingredientes, no aclara el tipo de aceite que debe usarse.
Quedan claras las diferencias, ¿no?
La gran pregunta es ¿En qué momento se produjo esta transformación en La Argentina? es muy difícil establecerlo. En primer lugar, porque, salvo en el caso de doña Petrona, la bagna cauda no se encuentra en los recetarios clásicos argentinos que siempre consulto. En este caso, restringí la búsqueda a las ediciones datadas entre 1891, fecha de publicación del libro de Juna Manuela Gorriti, y 1950, fecha aproximada en que se inició la última oleada de inmigración italiana en La Argentina, en la que vinieron los piamonteses que no se reconocen en la receta de la Pampa Gringa. (3)
La receta de doña Petrona que encontré, y publico abajo, ya tiene la fórmula criolla que agrega crema. Establecer la fecha en que la gran cocinera nacional conoció esta receta nos puede dar una idea límite ya que la transformación debió producirse antes de esa fecha.
III …y doña Petrona
Doña Petrona siempre nos sorprende con recetas inesperadas. Debiera estar habituado a ello después de dar con una de flan de dulce de leche (sí, el dulce de leche dentro del flan) y con otra de canelones de humita (sí, cuando empieza hablar de los canelones a la rossini, pone una receta en la que se le ocurre rellenarlos de humita). Pero no, el hábito tarde en formarse porque ese libro es inabordable en una sola mirada. Hojeo el viejo volumen y me encuentro con una receta de bagna cauda que, para colmo, atribuye a doña Clementina, su madre.
¿Por qué doña Clementina? Doña Petrona había nacido en las afuera de la ciudad de Santiago del Estero en la última década del siglo XIX. Manuel Carrizo, su padre muere cuando ella tiene seis años. Cinco años después, Clementina se muda al centro de la ciudad con sus siete hijos. Allí instala una pensión en la que ofrece alojamiento y comida. De modo que su madre era cocinera. Esta no es la única receta que doña Petrona atribuye a su madre, el “Locro de maíz “Mamita Cleme”” es otro aporte clásico de su obra. (4)
Si vemos la imagen de doña Petrona y recordamos su origen santiagueño, nos imaginamos que es muy razonable que doña Clementina preparara locro, pero ¿bagna cauda? Sin embargo, las sorpresas no dejan de repetirse. Según cuenta la historiadora norteamericana Rebekah Pite, la abuela materna de doña Petrona era criolla, presumiblemente indígena; pero su abuelo materno era piamontés. Interesante, ¿no? (5)
Ahora vamos a la receta, o mejor dicho a las recetas. Doña Petrona fue modificando su bagna cauda (agregando crema y quitando ajo) en distintas ediciones. Pero, desde la más antigua que poseo, todas llevan crema.
Como puede verse la receta criolla de bagna cauda puede llegar a ser bastante temprana en relación con los primeros inmigrantes piamonteses. La edición de doña Petrona más vieja que conservo es de 1942. Pero, la atribución que Petrona hace de esta receta a su madre nos permite suponer que Clementina la preparaba en Santiago del Estero en 1905. Si estimamos que su abuelo debe haber llegado a La Argentina alrededor de 1870, tenemos un amplio lapso de tiempo en donde la transformación puede haberse producido.
Lo que no puedo afirmar es que la receta publicada en 1942 respete la versión original de 1905, doña Petrona misma la modificó, como puede apreciarse en la edición de 1958. Tampoco que doña Clementina la haya aprendido en su casa materna. Pero esas posibilidades deben quedar planteadas.
Mi hipótesis es que el agregado de la crema ha sido progresivo y que presumiblemente la bagna cauda de doña Clementina ya la llevaba. Por ahora puedo afirmar que, en 1942, ya era una fórmula consagrada y que la tendencia a aumentar la proporción de la crema podría fijarse hacia mediados de la década de los cincuenta del siglo XX.
¿Fueron los paisanos contemporáneos del abuelo de doña Petrona quienes iniciaron la trasformación en el último tercio del siglo XIX? No dispongo de información para responder esta pregunta; pero su formulación me incita a seguir buscando.
Ahora, las recetas:
Bagna cauda a la clementina
Fuente (fecha)
Doña Petrona (1942, 1950) (6) y variaciones (1958) (7)
Ingredientes
Ediciones 1942 y 1950:
Salsa:
Ajo 4 cabezas.
Anchoas 20 filetes.
Manteca 100 grs.
Crema de leche 400 grs.
Aceite ¾ de taza.
Acompañamientos:
Cardos tiernos.
Apio y morrones (opcional).

Edición 1958:
Salsa:
Ajo 3 cabezas.
Anchoas 20 filetes.
Manteca 200 grs.
Crema de leche 1 litro.
Nueces 250 g.
Aceite, no lleva.
Acompañamientos:
Cardos crudo 1.
Blanco de apio crudo 2.
Gallina cocida 1.
Quesos gruyere.
Coliflor cocida 1.
Repollo cocido.
Papas cocidas.
Hinojos crudos y tiernos.
Preparación
Ediciones 1942 y 1950:
1.- Preparar un lindo cardo, tierno y bien blanco, rasparlos prolijamente, cortar en cuadraditos, lavar y escurrir.
2.-Poner en una cazuela de barro tres cuartas partes de una taza de aceite, calentar.
3.- Agregar el ajo finamente picado y dejar dorar.
4.- Agregar las anchoas picadas, la manteca, la crema de leche y dejar hervir por unos minutos a fuego lento.
5.- los que gustan de esta salsa la sirven sobre un brasero colocado en el centro de la mesa, en las misma cazuela, y entonces se pasa por ella los dados de cardo. Puede servirse cada comensal a su gusto un poco de cardo y un poco de salsa. También resulta bien con apio o morrones. El cardo se sirve crudo.

Edición 1958:
1.- Separar la carne de los huesos de la gallina y cortarla en trocitos.
2.- Cortar los otros ingredientes de acompañamiento en trocitos chicos.
3.- En una cazuela de barro, dorar apenas los ajos picados en la manteca.
4.- Agregar después la crema de leche y dejar hervir un momentito.
5.- Ponerle los filetes de anchoas picados y las nueces.
6.- Mantenerla sobre un calentador y pasar por ella los otros ingredientes mientras se van comiendo.
Notas y bibliografía:
(2) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.
(3) Consulté los siguientes recetarios:
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.
C 1940, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (no indica la fecha de la 4° edición que es la toma como base, indica una referencia aproximada, c 1920, para la primera edición).
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición.
C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).
(4) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 150.
(5) Todas las referencias biográficas de doña Petrona las tomé de 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida. Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX, Buenos Aires, Edhasa, pag. 29 y ss.
(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272 y
1950, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1950, edición 36° (1° edición de 1934), pag. 317.
(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, PO. Cit., pag. 353.


sábado, 17 de marzo de 2018

Mbaipy (¿polenta criolla?)


Este plato seguramente es precolombino. Claro que las carnes que lleva no dejan dudas de que, tal y como la conocemos hoy, la receta que nuestros hombres y mujeres del litoral preparan es fruto de una epifanía, de un mestizaje virtuoso, de una fusión milagrosa.
 
 La imagen pertenece al autor, salvo indicación en contrario 
Mi madre preparaba polenta con pechito de cerdo, salsa de tomates y queso fresco. Ignoro si accedió a esa receta como herencia materna (la polenta era una preparación muy frecuente en el norte de España a principios del siglo XX) o a partir de intercambios con familiares y vecinos o recurriendo a los recetarios disponibles a mediados del siglo XX en Buenos Aires. De todos modos, e independientemente de cuál fue la fuente en la que abrevó, du receta era europea.
Hay suficientes testimonios que nos eximen de establecer una relación causal entre las recetas de aquí y las de allí. Cuando llegaron los españoles, los indios ya comían polenta; cuando llegó el maíz al mediterráneo, sus poblaciones comían polentas de harinas de habas desde hacía, por lo menos, dos milenios. De modo que, en este punto, es imposible establecer un debate acerca de cuál es el lugar de origen de estas preparaciones que se parecen bastante, como lo anuncia la receta que expongo abajo.
Esta vez no contamos con la fórmula “testigo” de Patricia Zacarías. De modo que sólo tengo la que está publicada en Sabores con Sapucay, que publico sin las habituales apostillas tomadas de los textos de nuestra cocinera misionera de cabecera. La receta pertenece a Yolanda Aída Ramírez, viuda de Menese, quien la aprendió de su mamá, en la localidad Machagai, Provincia del Chaco. (1)
La receta lleva el título “Polenta criolla o Mbaipú” (en ortografía guaraní se escribe mbaipy). Sin embargo, hay sutilezas que hacen que estos platos no se parezcan tanto entre sí. Efectivamente son diferentes, como lo son, por ejemplo, el pescaíto frito gaditano y la tempura japonesa.
En un breve raconto, puedo decir que no sólo hay diferencia el grado de molienda de la harina (la harina para el mbaipy es mucho más fina que la polenta común), sino también en la idea gastronómica. La polenta se prepara en proporción dominante en el plato final. A ella, poco antes de estar lis para el servicio, se le agrega la carne cocida en un sofrito con tomates y el queso fresco. En tanto que, en el mbaipy, las carnes se guisan primero y luego se agrega la harina de maíz previamente hidratada, en una proporción en donde la carne juega un papel preponderante. La polenta termina siendo una preparación más bien seca que sólo adquiere cierta elasticidad si se le agrega queso cremoso. En tanto que el mbaipy tiene consistencia cremosa en sí mismo.
Vamos a la receta.
Mbaipy
Fuente (fecha)
Yolanda Aída Ramírez (2017)
Ingredientes
Para 8 personas:
Patas con muslo de pollo 4.
Alitas de pollo 4.
Menudos.
Harina de maíz amarillo ½ kg.
Queso casero ½ kg.
Cebollas grandes 2.
Dientes de ajo 4.
Agua 1 l.
Perejil 1 ramito.
Sal gruesa 1 pizca.
Pimienta (a gusto).
Aceite 1 chorrito.
Preparación
1.- En una cacerola, colocamos un chorrito de aceite y una vez caliente introducimos la cebolla picada.
2.- Cuando está rehogada la cebolla, colocamos el ajo bien picado con el perejil y le agregamos las presas de pollo, la sal (a gusto) y guisamos.
3.- Tenemos preparada el agua caliente para ir colocando a la preparación.
4.- Dejamos cinco minutos y preparamos aparte la harina de maíz amarillo con agua fría para que no se hagan grumos cuando colocamos en el fuego.
5.- Ponemos en la cacerola la harina de maíz disuelta y revolvemos constantemente, hasta que se cocine la harina.
6.- Unos minutos antes, colocamos el queso casero picado y apagamos el fuego. Colocamos pimienta a gusto.
Comentarios
1.- Como se ha dicho arriba, se usa harina de maíz mucho más molida que la polenta. En las dietéticas de Buenos Aires, se la consigue como “harina de maíz paraguaya”. Aunque la autora prefiere la harina de maíz amarillo, puede usarse la de maíz blanco. Recordemos siempre la recomendación de Patricia: cuando más fresca sea la harina, mejor ser el resultado.
2.- Si no se consigue queso casero, ni queso criollo paraguayo o correntino, se puede usar queso de cáscara roja (antes conocido como Mar del Plata y hoy como pategrás u holanda). Lo importante es que sea un queso de pasta semidura. No es recomendable usar quartirolo o cremoso que se usa en la polenta porque aportaría demasiada humedad al plato.
3.- La autora no dice cuánto tiempo demanda la cocción del maíz. ¿Tiene importancia el dato para un cocinero experto? Si usted no lo es, vaya probando. Piense que esta harina de maíz está muy molida y se cocina algo más rápido que la polenta.
4.- El pollo es habitual en esta receta, pero supongo que este ingrediente es de incorporación tardía. Debió hacerse con charque o con gallina, y en este último caso, sólo en ocasiones festivas. Pero no tengo certeza sobre esto, lo que digo es fruto de mi imaginación y del algunas recetas que vi en las que se unas el charque.
En los recetarios que habitualmente consulto, sólo recetas en el Libro de la cocina criolla de Martelli y Espinosa (2) y en el de La comida criolla de Margarita Elichondo. (3) Cuatro recetas en total, tres de ellas en el primero. Lo curioso es que, salvo en una de las recetas de Martelli, las demás se hacen con choclos frescos.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
No puedo opinar sobre la autenticidad de las mismas porque desconozco de dónde fueron tomadas. Es más, si bien difieren en los métodos de cocción, la receta de mbaipy de choclo de Martelli, cocido en olla, se parece mucho a su propia receta de chipá guasú cocido al horno. (4) Sólo me resta agregar que los autores son de probada seriedad y sus libros suelen contar, en muchos pasajes, con soporte erudito importante.
Notas y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 12.
(2) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 124-126.
(3) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 138.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pp. 124 y 129.