Receta de reviro e ainda mais

Es difícil separar este plato de la sacrificada vida del mensú, jornalero rural del Nordeste Argentino. Es difícil dejar de ver, en este vínculo, la pobreza de medios y de resultados, un revuelto de harina y grasa como con mate cocido único alimento para sostener la ruda tarea que demanda el día.

 La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Emilio Daireaux visitó la Provincia de Misiones en la primera mitad de los años ochenta del siglo XIX. Allí recabar información sobre la producción de yerba mate. Describe la vida y la dieta del mensú (es escritor franco argentino no utiliza esta denominación) durante los meses de otoño, cuando se lleva a cabo la cosecha. Habla de los campamentos y de la escasez de víveres que obliga a los trabajadores yerbateros a complementar su dieta mediante la caza de animales salvajes como el tapir. (1)

El comentario, lejos de ocultar las miserables condiciones en que trabajaban los mensú, las confirma; pero, desde el punto de vista culinario, da testimonio claro de las astutas estrategias con que los seres humanos suelen enriquecer su alimentación en situaciones límites.

De modo que no nos parece arbitrario, entonces, que nuestros proveedores habituales de las recetas del Litoral Argentino asocien el reviro al tikue`i (un guiso de carne muy sencillo que aporta proteínas). Efectivamente así lo hacen Patricia Zacarías en su blog (2) y los integrantes de la Asociación Civil Ecovida en el recetario Sabores con Sapucay. (3)

Patricia sostiene que hay dos teorías acerca del origen de este plato que por siglos ha sido considerado el pan de los pobres. Una de ellas lo atribuye a la presencia de los españoles que trajeron el trigo al Área Guaraní de nuestra América. La otra asegura el origen guaraní de esta preparación que, antes de la llegada del trigo se preparaba con harina de maíz. Dice además que a “A fines del siglo XIX, el mensú, el trabajador de los obrajes en la selva de la zona se alimentaba con este plato rico en calorías acompañado siempre de mate cocido.” En esta apreciación, no es menor la compañía del mate para complementar este “pan” con otros componentes nutricionales. Finalmente, nos da su apreciación personal: “Yo en particular creo que es un alimento de ricos y pobres, muy nuestro, que hace a nuestra idiosincrasia.” (4)

Como es casi habitual en estas notas, tomaré la receta del libro Sabores con Sapucay editado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. En este caso, la pieza no tiene como autor a una persona, sino a los miembros de la Asociación Civil Ecovida de la Provincia de Misiones. Luego vendrán las apostillas enriquecedoras tomadas de la receta de Patricia Zacarías.

Reviro
Fuente (fecha)	Miembros de la Asociación Civil Ecovida (2017)
Ingredientes	Para 8 personas: Harina 1 kg. Huevos 2. Sal 1 cucharadita. Agua.
Preparación	1.- Poner en una fuente la harina, la sal, los huevos y agua. 2.- Revolver un poco la preparación hasta alcanzar una mezcla no muy húmeda, a término medio. 3.- Luego llevar la preparación al fuego, en una olla negra de hierro con aceite. 4.- Previamente, tener preparado el fuego con leñas. 5.-  Revolver constantemente la mezcla con una espátula de madera, e ir cortando la masa a medida que se cocina. 6.- Dar vuelta la preparación con la espátula para la mejor cocción. 7.- Dicha preparación estará lista cuando se forme pelotitas de harina.
Aclaraciones de los autores.	El reviro era una comida preparada para los hombres que trabajaban en las estancias o campos (jornaleros), menú de sus viandas diarias. Se cree que aporta fuerza para los trabajos pesados que realizaban esos hombres. Muchas veces este reviro se acompañaba con huevo frito o cortes de chorizo y tomates. (5)
Apostillas con comentarios de Patricia Zacarías	1.- Para Patricia el huevo es opcional. 2.- Patricia propone que la masa que se va a cocinar esté calculada sobre la bases de la proporción clásica para preparar panes y pizza. El agua debe representar el 60% del peso de la harina; pero, al agregar un huevo (50 g) cada 500 g, la proporción llega al 70%. 3.- Por el resto, no hay casi diferencias entre las dos recetas. La que transcribí tiene mejor descripción verbal; pero recomiendo también acceder a la receta de Patricia porque el proceso indicado está sostenido por una buena producción fotográfica, en la que se muestra con claridad cómo se forman las pelotitas de harina cocida.
Comentarios míos.	1.- Es muy probable que, en un principio, se utilizara grasa en lugar de aceite. 2.- Obviamente, también se puede cocinar el reviro sobre hornallas de gas o en cocina eléctrica.

Les propongo ir por lo demás. Algo decíamos arriba acerca de cómo, con que acompañamiento, puede ser enriquecido este pan de los pobres. Patricia trae recuerdos de como se comía reviro en su casa:

“En casa siempre se comió de 3 formas diferentes. Recuerdos de mi adolescencia: Mi mamá preparando reviro en la cocina a leña y Tikue`i, un salteado de cebollas y carne picada más bien líquido, para acompañarlo. También nos gusta comerlo con huevo, yo prefiero hacer el poche, frito no.

“Y Siempre era acompañado por mate cocido quemado.” (6)

Ya vemos que nunca es pan y agua a solas. El reviro se come con complementos nutricionales importantes: huevo y, a veces, carne, siempre mate

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

En ese sentido los integrantes de la Asociación Civil Ecovida afirman:

“Estas preparaciones pueden servirse juntas. El reviro con el tikue`i revolviéndolo o por separado en un mismo plato y se procede a mezclarlo a medida que se va comiendo.” (7)

Repetiré el esquema, tomo como base la receta de la Asociación Civil Ecovida y agrego apostillas sobre la base del artículo de Patricia Zacarías.

Tikue`i
Fuente (fecha)	Miembros de la Asociación Civil Ecovida (2017)
Ingredientes	Para 8 personas: Carne 1 kg. Cebolla ½ kg. Perejil 1 mazo. Cebollita de verdeo 1 mazo. Caldo. Aceite de girasol (cantidad necesaria) Sal (cantidad necesaria) Opcional: 1 caldo de verduras, 1 morrón.
Preparación	1.- En una olla, poner a freír la carne cortadita en trozos pequeños. 2.- Luego agregarle la sal, cebolla cortada en rodajitas finas e incorporar lentamente las verduras a medida que avanza la cocción. 3.-Si se desea, agregar caldo de verduras y morrón.
Apostillas con comentarios de Patricia Zacarías	1.- Patricia procede de otro modo. Primero rehoga la cebolla y luego agrega la carne. Es un detalle menor; pero nos pone sobre el tapete un debate que sostengo con la codificación académica en las recetas de recado para empanadas de carne: ¿qué es importante, rehogar la cebolla o sellar la carne? En este debate, el gusto personal es el que manda. 2.- Patricia no usa caldo, sino agua fría. Además agrega un poco de fécula de maíz.
Comentarios	¿Cuál debe ser la consistencia de este guiso, la de una sopa o la de un seco? Ni los miembros de Asociación Civil Ecovida ni Patricia lo dicen. En las fotos que aporta nuestra cocinera misionera, el tikue`i aparece como un seco. En cambio los autores de la primera receta parecen dejan la decisión en manos del cocinero (“Si se desea, agregar caldo de verduras”).

Ya he expresado que el primer acompañante del reviro es el mate, cebado, cocido, tereré.

En Sabores con Sapucay, los miembros de la Asociación Civil Ecovida que integraron las recetas de reviro y tikue`i también incluyeron una de mate cocido con leche a las brasas. Aunque las recetas están en secuencia, los autores no asocian la de mate a la del reviro. La receta de mate de leche es original e interesante, pero quedará para el artículo que dedico al mate en estas recopilaciones de cocina del Litoral Argentino.

Patricia Zacarías, también insiste en esa combinación, ofrece una receta de mate cocido quemado que, como expuse arriba, nunca debe faltar con el reviro, sea éste dulce o salado, acompañado con tikue`i o no.

Esta receta también es original y muy interesante. Aunque la retomo en el prometido artículo sobre el mate, no puede faltar en éste por las razones que la autora misma expone. (8)

Mate cocido quemado
Fuente (fecha)	Patricia Zacarías (2017)
Ingredientes	Agua caliente 1 litro. Azúcar 100 g. Yerba mate 50 g. Cáscara de naranja a gusto
Preparación	1.- Colocar en una olla el azúcar, a fuego medio. 2.- Cuando toma un color dorado el caramelo incorporar la yerba mate. 3.- Cocinar un poco hasta que tome un color marrón. Cuanto más quemada el azúcar más rico. 4.- Con cuidado agregar 1 litro de agua caliente. Cocinar hasta que el caramelo se disuelva. 5.- Retirar del fuego. Agregar media taza de agua tibia, esto hace que todas las partículas indeseadas de la yerba se acumulen abajo, permitiendo de esta manera colar la infusión más fácilmente. 6.- Servir caliente, si se desea se puede agregar más azúcar.

En mis búsquedas en los recetarios argentinos que habitualmente consulto (casi veinte en esta ocasión), sólo he encontrado dos recetas. Una en El Libro de la Cocina Criolla de Juna Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. La otra la encontré en el libro de Pietro Sorba sobre la nueva cocina argentina.

La receta de Martelli y Spinosa no tiene nada que ver con las otras tres  se hace con carne y mandioca cocida. Me parece que se trata de una confusión, de atribuirle el nombre a otra preparación, incluso llama al plato como reviro o revirado. (9)

En el libro mencionado, Pietro Sorba dedica un capítulo al joven cocinero Gustavo Casetta, responsable de los fuegos en el restaurante Aqua de Puerto Iguazú en el momento en que fue editada la obra (2012). Ese capítulo se inicia con una especie de picada regional que suma los siguientes platos: sopa paraguaya, tarta de surubí, empanadas de reviro y chicharrón y vegetales grillados.

Interesante el juego de hacer empandas cuyo relleno se compone de reviro y chicharrones de grasa vacuna obtenidos a la manera tradicional, es decir, friendo la grasa. En cuanto al reviro, la receta conserva las características de las ya expuestas, solo que reemplaza el agua por leche y agrega un huevo más para 500 g de harina, conservando la proporción de peso en un 70 % de los líquidos en relación con la harina. (10)

Las recetas que expuse son muy sencillas, de modo que los invito a intentarlas, tal vez con el mate del domingo por la tarde, reemplazando las facturas de la panadería del barrio por un reviro argentino hecho en casa.

Notas y bibliografía:

(1) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, pp. 403-404.

(2) 2016, Zacarías, Patricia, “Reviro y para acompañar mate cocido quemado”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 19 de setiembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/04/plato-tipico-del-noreste-argentino.html?m=1.

(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 45-45.

(4) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.

(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Cit.

(6) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.

(7) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Cit.

(8) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.

(9) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag.122.

(10) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 66.