sábado, 24 de febrero de 2018

La cocina del Nordeste Argentino. Parte I


He escrito un par de artículos en los que expuse un esbozo de mi idea de la cocina regional argentina (una meditación acerca de su existencia, la dimensión geográfica de las regiones, los hitos que hay que tener en cuenta en su historia). (1)
 


He aprovechado mis viajes para recopilar algunas recetas de las provincias que están más allá de la Ciudad de Buenos Aires y de la Pampa Húmeda. He tenido la suerte de hacer algunos viajes por la Patagonia y por el noroeste argentino. De allí me he traído recetas. Pero no hay originalidad en ellas porque esas regiones tienen la ventaja de tener una presencia en Buenos Aires con sus productos o sus ideas gastronómicas.
En esta dimensión de la cocina regional, hay dos Cenicientas, Cuyo y el Noreste (el Litoral de los grandes ríos interiores de La Argentina). Pero Cuyo tiene cosas muy parecidas a las otras regiones andinas y algo se hace ver en Buenos Aires. El Noreste, en cambio es pura originalidad desconocida, una selva virgen a explorar.
La imagen pertenece al autor
El único restaurante que conozco que tiene ideas gastronómicas de área guaraní integrada al resto de La Argentina es Baires; pero no está en nuestra ciudad, sino en Roma, a dos cuadras de Piazza Navona.
La imagen pertenece al autor
Aquí, en Buenos Aires, hay un cocinero de apellido Solís, Ramiro Solís. El hombre ha nacido en Misiones y tuvo un restaurante en el que usaba ideas y productos del NEA, De Quién? Allí ofrecía una cocina de recetario mediterráneo, pero llena de ideas y productos mesopotámicos (v. g., hacia un crute de reviro para aderezar un pacú grillado). Pero el hombre ha seguido otros caminos en la restauración porteña y nos ha dejado con gusto a poco.
Hay un bodegón porteño sobre la Avenida de Mayo que se llama El Cortijo. Algunas veces ofrece sopa paraguaya, borí borí y chipá. Pero lo hace de manera inconstante, perdiendo la oportunidad de ofrecer a los porteños comidas y sabores diferentes. Bien podría hacer una oferta de menú paraguayo un vez a la semana, como hacen sus vecinos de La Embajada que tienen días específicos en la semana en que se puede comer puchero, fabada o guiso de mondongo.
Eso es todo lo que conozco.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Me armé, entonces, de machetes intelectuales y con la ayuda invalorable de Patricia Zacarías intenté abrir algunas picadas en la selva. Llevo una calabaza bella con la que pretendo rescatar a Cenicienta y traerla a palacio. Es mucha pretensión, sí; pero veamos si sale, como decía Ezequiel Navarra. (2)
I Un área geográfica
No soy experto en geografía, historia regional o antropología; pero mis lecturas me permiten ensayar la idea de que hay un ámbito, en el Noreste Argentino en que se ha ido desarrollando una tradición culinaria.
La llamo área de la cocina guaraní. Territorialmente supone un espacio central en el que se desarrollaron las misiones jesuíticas: la región oriental de la República de Paraguay, la Provincia de Misiones, el noreste de la Provincia de Corrientes y la ribera oriental del Río Uruguay en la República Federativa del Brasil (desde Sao Nicolau hasta Sao Borja).
Ese núcleo tiene su influencia evidente sobre las provincias argentinas de Formosa y Chaco, el norte de la Provincia de Santa Fe y el resto de la Provincia de Corrientes y, de modo más diluido, en las provincias de Salta y Santiago del Estero. Imagino que hacia el oeste la influencia llega hasta el Chaco Paraguayo y Santa Cruz de la Sierra en Bolivia. Imagino que hacia el este, debe llegar a buena parte de los estados de Santa Catarina, Paraná y Rio Grande do Sul y, por qué no, hacia el norte sobre el estado de Mato Groso do Sul. Ese núcleo central tuvo una unidad política durante casi dos siglos y una identidad indeleble hasta fines del siglo XIX.
Mi hipótesis, por llamarlo de alguna manera, es que esa continuidad espiritual llega a nuestros días. Siempre me ha sorprendido ver una gran cantidad de artista paraguayos y brasileños que participan con su arte en el Festival nacional del Chamamé que se lleva a cabo todos los años en la Ciudad de Vera de las Siete Corrientes. ¿Por qué no pensar que lo que pasa con la música bien puede pasar con otras manifestaciones artísticas como, por ejemplo, la cocina popular?
El núcleo central de la región es, como ya he dicho, es el área en que se desarrollaron las misiones jesuíticas en los siglos XVII y XVIII. La compañía de Jesús fundó allí 33 pueblos en donde vivían personas provenientes de los pueblos originarios de la región. Los curas suplantaron la dispersión idiomática por el uso común del idioma guaraní. La República de Paraguay es un país bilingüe que conserva este idioma que también se habla en las provincias argentinas y en los estados brasileños mencionados.
Esta unidad idiomática supone una serie de representaciones comunes que informan las más diversas tradiciones culturales, como ya lo he dicho. En ese sentido, y para empezar a dar respuesta al interrogante, diré que, en la cocina local, muchas de las recetas emblemáticas reciben denominaciones en idioma guaraní.
De modo que debemos ver la región como un todo integrado y llena de profusos intercambios entre personas y grupos sociales activos. Dicho de otra manera, no debemos ver identidades nacionales diferenciadas, ni jurisdicciones políticas que, en el plano culinario, se subordinan a otras. En síntesis, en referencia directa a nuestra materia, no podemos decir que la cocina popular del Noreste Argentino no es argentina, sino paraguaya; ni tampoco lo contrario.
II Lo que tenemos sin saberlo
Poco sabemos, poco tenemos…
…y, sin embargo, casi sin darnos cuenta, la tradición culinaria guaraní está allí, junto a nosotros, desde que nos despertamos. Sólo que ni lo percibimos de tan habitual que es tomar unos mates en el desayuno e, incluso, en las largas horas de trabajo.
Hay más Sin esfuerzo nos topamos, en muchos rincones de la ciudad con los vendedores de chipa o chipá, según el acento de quien los vende. Esos pancitos saben a gloria, la mandioca elástica y contundente nos transmite un dulzor leve, mientras disfrutamos del queso que la acompaña en algunas variantes. A veces, muchas veces, basta uno de estos pancitos para saciarnos y calmar las ansiedades que los compromisos laborales producen.
¿Hay más? Sí algunos productos como la mandioca y los palmitos que encontramos en los supermercados y, si tenemos algo de suerte, en el Tigre, por ejemplo, podemos disfrutar de un filete de dorado grillado.
No es demasiado, es más, es bastante poco para hacer una idea acerca de que todo eso forma parte de una cocina regional que desconocemos; pero un buen ventanal para comenzar a asomarse a ella.
III Algunas recetas… sólo para empezar
Bien. Sólo para empezar a masticar un poco estas ideas, les propongo algunas recetas interesantes que, salvo alguna excepción como el chupín de Pacú, resultan bastante desconocidas en Buenos Aires.
La imagen pertenece al autor
Ya hablaré, en el próximo artículo sobre los productos más usados en esta cocina; pero voy a adelantar que la mandioca, el maíz, el trigo, los porotos y los zapallos representan la base de esta tradición culinaria. En una dieta equilibrada, estos productos se complementan con proteínas, claro está.
De modo que los invito a recorrer, a practicar, a probar, las primeras recetas del Litoral Argentino: Yopará (lleva, además de su curiosa denominación, maíz, zapallo y porotos), Reviro (harina de trigo), Borí borí (harina de maíz), Mbeyú (harina de mandioca), Kiveve (zapallo y queso), Mbaipy (harina de maíz) y Chupín de pacú.
Ir a Parte II
Notas y referencias:
(2) Para recorrer las ideas de Patricia Zacarías, deber recorrer su blog en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1, leído el 19 de agosto de 2017.


Receta de reviro e ainda mais


Es difícil separar este plato de la sacrificada vida del mensú, jornalero rural del Nordeste Argentino. Es difícil dejar de ver, en este vínculo, la pobreza de medios y de resultados, un revuelto de harina y grasa como con mate cocido único alimento para sostener la ruda tarea que demanda el día.
 La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Emilio Daireaux visitó la Provincia de Misiones en la primera mitad de los años ochenta del siglo XIX. Allí recabar información sobre la producción de yerba mate. Describe la vida y la dieta del mensú (es escritor franco argentino no utiliza esta denominación) durante los meses de otoño, cuando se lleva a cabo la cosecha. Habla de los campamentos y de la escasez de víveres que obliga a los trabajadores yerbateros a complementar su dieta mediante la caza de animales salvajes como el tapir. (1)
El comentario, lejos de ocultar las miserables condiciones en que trabajaban los mensú, las confirma; pero, desde el punto de vista culinario, da testimonio claro de las astutas estrategias con que los seres humanos suelen enriquecer su alimentación en situaciones límites.
De modo que no nos parece arbitrario, entonces, que nuestros proveedores habituales de las recetas del Litoral Argentino asocien el reviro al tikue`i (un guiso de carne muy sencillo que aporta proteínas). Efectivamente así lo hacen Patricia Zacarías en su blog (2) y los integrantes de la Asociación Civil Ecovida en el recetario Sabores con Sapucay. (3)
Patricia sostiene que hay dos teorías acerca del origen de este plato que por siglos ha sido considerado el pan de los pobres. Una de ellas lo atribuye a la presencia de los españoles que trajeron el trigo al Área Guaraní de nuestra América. La otra asegura el origen guaraní de esta preparación que, antes de la llegada del trigo se preparaba con harina de maíz. Dice además que a “A fines del siglo XIX, el mensú, el trabajador de los obrajes en la selva de la zona se alimentaba con este plato rico en calorías acompañado siempre de mate cocido.” En esta apreciación, no es menor la compañía del mate para complementar este “pan” con otros componentes nutricionales. Finalmente, nos da su apreciación personal: “Yo en particular creo que es un alimento de ricos y pobres, muy nuestro, que hace a nuestra idiosincrasia.” (4)
Como es casi habitual en estas notas, tomaré la receta del libro Sabores con Sapucay editado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. En este caso, la pieza no tiene como autor a una persona, sino a los miembros de la Asociación Civil Ecovida de la Provincia de Misiones. Luego vendrán las apostillas enriquecedoras tomadas de la receta de Patricia Zacarías.
Reviro
Fuente (fecha)
Miembros de la Asociación Civil Ecovida (2017)
Ingredientes
Para 8 personas:
Harina 1 kg.
Huevos 2.
Sal 1 cucharadita.
Agua.
Preparación
1.- Poner en una fuente la harina, la sal, los huevos y agua.
2.- Revolver un poco la preparación hasta alcanzar una mezcla no muy húmeda, a término medio.
3.- Luego llevar la preparación al fuego, en una olla negra de hierro con aceite.
4.- Previamente, tener preparado el fuego con leñas.
5.-  Revolver constantemente la mezcla con una espátula de madera, e ir cortando la masa a medida que se cocina.
6.- Dar vuelta la preparación con la espátula para la mejor cocción.
7.- Dicha preparación estará lista cuando se forme pelotitas de harina.
Aclaraciones de los autores.
El reviro era una comida preparada para los hombres que trabajaban en las estancias o campos (jornaleros), menú de sus viandas diarias. Se cree que aporta fuerza para los trabajos pesados que realizaban esos hombres. Muchas veces este reviro se acompañaba con huevo frito o cortes de chorizo y tomates. (5)
Apostillas con comentarios de Patricia Zacarías
1.- Para Patricia el huevo es opcional.
2.- Patricia propone que la masa que se va a cocinar esté calculada sobre la bases de la proporción clásica para preparar panes y pizza. El agua debe representar el 60% del peso de la harina; pero, al agregar un huevo (50 g) cada 500 g, la proporción llega al 70%.
3.- Por el resto, no hay casi diferencias entre las dos recetas. La que transcribí tiene mejor descripción verbal; pero recomiendo también acceder a la receta de Patricia porque el proceso indicado está sostenido por una buena producción fotográfica, en la que se muestra con claridad cómo se forman las pelotitas de harina cocida.
Comentarios míos.
1.- Es muy probable que, en un principio, se utilizara grasa en lugar de aceite.
2.- Obviamente, también se puede cocinar el reviro sobre hornallas de gas o en cocina eléctrica.
Les propongo ir por lo demás. Algo decíamos arriba acerca de cómo, con que acompañamiento, puede ser enriquecido este pan de los pobres. Patricia trae recuerdos de como se comía reviro en su casa:
“En casa siempre se comió de 3 formas diferentes. Recuerdos de mi adolescencia: Mi mamá preparando reviro en la cocina a leña y Tikue`i, un salteado de cebollas y carne picada más bien líquido, para acompañarlo. También nos gusta comerlo con huevo, yo prefiero hacer el poche, frito no.
“Y Siempre era acompañado por mate cocido quemado.” (6)
Ya vemos que nunca es pan y agua a solas. El reviro se come con complementos nutricionales importantes: huevo y, a veces, carne, siempre mate
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
En ese sentido los integrantes de la Asociación Civil Ecovida afirman:
“Estas preparaciones pueden servirse juntas. El reviro con el tikue`i revolviéndolo o por separado en un mismo plato y se procede a mezclarlo a medida que se va comiendo.” (7)
Repetiré el esquema, tomo como base la receta de la Asociación Civil Ecovida y agrego apostillas sobre la base del artículo de Patricia Zacarías.
Tikue`i
Fuente (fecha)
Miembros de la Asociación Civil Ecovida (2017)
Ingredientes
Para 8 personas:
Carne 1 kg.
Cebolla ½ kg.
Perejil 1 mazo.
Cebollita de verdeo 1 mazo.
Caldo.
Aceite de girasol (cantidad necesaria)
Sal (cantidad necesaria)
Opcional: 1 caldo de verduras, 1 morrón.
Preparación
1.- En una olla, poner a freír la carne cortadita en trozos pequeños.
2.- Luego agregarle la sal, cebolla cortada en rodajitas finas e incorporar lentamente las verduras a medida que avanza la cocción.
3.-Si se desea, agregar caldo de verduras y morrón.
Apostillas con comentarios de Patricia Zacarías
1.- Patricia procede de otro modo. Primero rehoga la cebolla y luego agrega la carne. Es un detalle menor; pero nos pone sobre el tapete un debate que sostengo con la codificación académica en las recetas de recado para empanadas de carne: ¿qué es importante, rehogar la cebolla o sellar la carne? En este debate, el gusto personal es el que manda.
2.- Patricia no usa caldo, sino agua fría. Además agrega un poco de fécula de maíz.
Comentarios
¿Cuál debe ser la consistencia de este guiso, la de una sopa o la de un seco? Ni los miembros de Asociación Civil Ecovida ni Patricia lo dicen. En las fotos que aporta nuestra cocinera misionera, el tikue`i aparece como un seco. En cambio los autores de la primera receta parecen dejan la decisión en manos del cocinero (“Si se desea, agregar caldo de verduras”).
Ya he expresado que el primer acompañante del reviro es el mate, cebado, cocido, tereré.
En Sabores con Sapucay, los miembros de la Asociación Civil Ecovida que integraron las recetas de reviro y tikue`i también incluyeron una de mate cocido con leche a las brasas. Aunque las recetas están en secuencia, los autores no asocian la de mate a la del reviro. La receta de mate de leche es original e interesante, pero quedará para el artículo que dedico al mate en estas recopilaciones de cocina del Litoral Argentino.
Patricia Zacarías, también insiste en esa combinación, ofrece una receta de mate cocido quemado que, como expuse arriba, nunca debe faltar con el reviro, sea éste dulce o salado, acompañado con tikue`i o no.
Esta receta también es original y muy interesante. Aunque la retomo en el prometido artículo sobre el mate, no puede faltar en éste por las razones que la autora misma expone. (8)
Mate cocido quemado
Fuente (fecha)
Ingredientes
Agua caliente 1 litro.
Azúcar 100 g.
Yerba mate 50 g.
Cáscara de naranja a gusto
Preparación
1.- Colocar en una olla el azúcar, a fuego medio.
2.- Cuando toma un color dorado el caramelo incorporar la yerba mate.
3.- Cocinar un poco hasta que tome un color marrón. Cuanto más quemada el azúcar más rico.
4.- Con cuidado agregar 1 litro de agua caliente. Cocinar hasta que el caramelo se disuelva.
5.- Retirar del fuego. Agregar media taza de agua tibia, esto hace que todas las partículas indeseadas de la yerba se acumulen abajo, permitiendo de esta manera colar la infusión más fácilmente.
6.- Servir caliente, si se desea se puede agregar más azúcar.
En mis búsquedas en los recetarios argentinos que habitualmente consulto (casi veinte en esta ocasión), sólo he encontrado dos recetas. Una en El Libro de la Cocina Criolla de Juna Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. La otra la encontré en el libro de Pietro Sorba sobre la nueva cocina argentina.
La receta de Martelli y Spinosa no tiene nada que ver con las otras tres  se hace con carne y mandioca cocida. Me parece que se trata de una confusión, de atribuirle el nombre a otra preparación, incluso llama al plato como reviro o revirado. (9)
En el libro mencionado, Pietro Sorba dedica un capítulo al joven cocinero Gustavo Casetta, responsable de los fuegos en el restaurante Aqua de Puerto Iguazú en el momento en que fue editada la obra (2012). Ese capítulo se inicia con una especie de picada regional que suma los siguientes platos: sopa paraguaya, tarta de surubí, empanadas de reviro y chicharrón y vegetales grillados.
Interesante el juego de hacer empandas cuyo relleno se compone de reviro y chicharrones de grasa vacuna obtenidos a la manera tradicional, es decir, friendo la grasa. En cuanto al reviro, la receta conserva las características de las ya expuestas, solo que reemplaza el agua por leche y agrega un huevo más para 500 g de harina, conservando la proporción de peso en un 70 % de los líquidos en relación con la harina. (10)
Las recetas que expuse son muy sencillas, de modo que los invito a intentarlas, tal vez con el mate del domingo por la tarde, reemplazando las facturas de la panadería del barrio por un reviro argentino hecho en casa.
Notas y bibliografía:
(1) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, pp. 403-404.
(2) 2016, Zacarías, Patricia, “Reviro y para acompañar mate cocido quemado”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 19 de setiembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/04/plato-tipico-del-noreste-argentino.html?m=1.
(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 45-45.
(4) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Cit.
(6) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.
(7) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Cit.
(8) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.
(9) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag.122.
(10) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 66.


sábado, 17 de febrero de 2018

Pulperos y pulperías (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
 
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Por un lado, describe la situación dependiente de Buenos Aires en relación al comercio con Europa. Por el otro, da una imagen acabada, algo alejada de la que muchos sostienen con ligereza, de los pulperos en el extremo argentino de ese sistema comercial.
Pulperos y pulperías
“La evolución comercial de Buenos Aires es pues la de un satélite que vive en la esfera de atracción de Europa, las otras ciudades y pueblos de la República son á su vez satélites de este satélite. El comerciante de Europa, comisionista, industrial, hasta el que no hace más que recibir los productos del país sin enviarle ninguno, es más á menudo de lo que quisiera un comanditario forzado de sus corresponsales de Buenos Aires. Estos son forzosamente comanditarios de todos los comerciantes de segunda mano de quienes son proveedores en la campaña, venden al por mayor á los que residen en las ciudades y pueblos, los que a su vez venden casi en detalle á los pulperos de la campaña.
”Son estos una de las curiosidades del comercio local; habitan en el desierto, algunas veces en el límite del país poblado, en chozas mal protegidas contra las intemperies por un techo de paja y paredes de tierra apisonada, garantizados solamente contra las indiscreciones de sus parroquianos por una verja de hierro detrás de la cual todo se ofrece sin dejarlo tocar y a través de la que el desconfiado mercader somete de lejos á la codicia del comprador los objetos que desea, con frecuencia sin consultar el estado de su bolsa.
”Un transeúnte extraño á los usos locales pronto juzgaría este pobre comercio, tan expuesto en un elemento tan selvático; lo supondría reducido á algunas transacciones sin importancia entre un vendedor muy pobre y un comprador muy miserable; y se engañará de medio a medio. Este comprador por su apariencia no se le daría dos reales pero se le fía todo el año y paga, cuando en la época de la esquila cobra todo su trabajo. En cuanto al vendedor, ayudado por el crédito de un comerciante de la ciudad hace á menudo operaciones de grande importancia. Provee á todo el vecindario de todo lo que el vecindario consume; no se hace un trabajo en esta desierta llanura, -y se hacen muchos,- trabajos de cerca, de construcción, de plantación, de transporte, sin que cobre su diezmo; en su caja deposita generalmente el contratista el precio de la mano de obra, destinado á pagar cuanto ha vendido al trabajador, lo necesario y lo supérfluo; á todo el mundo abre crédito: el propietario que tiene que hacer pagos en la región se dirige á él y le reembolsa en letras sobre Buenos Aires; el pulpero por consiguiente hace algo de banca. También reune los productos pastorales ó agrícolas, compra durante todo el año los cueros de los animales carneados, y en su época, la lana ó los granos, expidiendo todo esto a Buenos Aires. Todo este comercio supone, por cada pulpero, muchas centenas de miles de francos; la estadística cuenta sólo en la Provincia de Buenos Aires diez y siete mil de esta clase de comerciantes. Su número en cada región da la medida de la riqueza de la producción y de la densidad de la población. En las mejores regiones hay uno por cada dos kilómetros cuadrados y en las peores uno por cada veinticinco; hasta en los sitios en que la población no existe, sin embargo se les encuentra. ¿Qué es lo que hacen allí? Todavía encuentran el medio de traficar con los nómadas que en ninguna parte faltan.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 288-289.


El comercio francés en Buenos Aires (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
 

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Visión crítica del vínculo entre la metrópoli francesa y los connacionales emigrados.
Negocios de los franceses en Buenos Aires
“/…/. Al penetrar en las calles de la ciudad se pudiera creer que Francia ha tomado posesión de este país: los hoteles, los cafés, los restaurants, de los que hay muchos dirigidos como los primeros de París, son franceses, todas las casas detallistas de alguna importancia son francesas, todo lo que constituye el traje del hombre y la mujer, la vida material de una gran ciudad se envía de Francia y, en francés, se vende por Franceses; las grandes librerías son francesas. Sólo Francia absorbe el 30 % de los productos que el país exporta, las grandes compañías de navegación transatlántica son francesas y sin embargo Francia tiene aquí un puesto comercial bien pequeño; por rareza un Francés ó una empresa francesa ha conquistado una posición financiera visible.
”Un banco francés se ha constituído recientemente y es el primero, ha necesitado, renunciando a encontrar capitales en el exterior buscarlos en las cajas de la colonia francesa. Va haciéndose lugar, pero encuentra ante sí el obstáculo de las costumbres adquiridas, de las situaciones conquistadas; los bancos ingleses tiene sucursales en París; una casa de banca particular, creada hace veinte años por un Español, el Sr. Carabassa, absorbe, desde hace tiempo, todos los negocios financieros de la colonia y del comercio francés apoyándose en un considerable capital personal y en relaciones de banca de primer orden. Todo esto acortará el horizonte por largo tiempo ante el Banco francés.
”Sin embargo el comercio francés está por todas partes, es una fuerza numérica y de influencia con la que siempre se ha contado aunque su comercio de cambio sea menor que lo que hace algunos años era y que reduce precisamente en el momento en que el de las demás naciones aumenta.
”Obedece esto á diferentes causas: la primera es, que los grandes artículos de importación francesa, el vino, después de la filoxera, los fósforos, después de una ley de fatales resultados, el azúcar, desde que la produce el país cada día más, han disminuído en una suma considerable la cifra total de las importaciones. Otra causa es que los capitales franceses no emigran y de ninguna manera ayudan al Francés que se expatría y que, entregado á sí mismo, debe buscar en su trabajo personal los elementos de éxito, obligándole á crear sólo pequeñas industrias locales ó á contribuir al buen resultado de las que existen. Ciertamente que así honra y enriquece a la colonia de que forma parte, pero la metrópoli no habiéndole sostenido sólo obtiene de sus esfuerzos este honor platónico.
”La única institución comercial que los Franceses de Buenos Aires han tenido el mérito de crear los primeros es una Cámara de comercio. En esto se ve también una prueba de patriótico desinterés.
”En efecto, ¿qué pueden producir las Cámaras de comercio en el extranjero? Nada pueden enseñar a los que, habitando el país, las componen y las informan. En realidad solamente están destinadas á ser un centro de informes gratuitos ó impersonales en provecho de los industriales de la metrópoli deseosos de preparar una concurrencia á los que les proporcionan estos informes. Hasta el industrial que una vez informado busque un representante no lo pedirá á la Cámara, ser impersonal y múltiple. Y no será raro verle escoger un Inglés o un Alemán, porque, es necesario confesarlo, los Franceses residentes en el extranjero no gozan de prestigio para con sus compatriotas de la metrópoli /…/.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 279-281.

sábado, 10 de febrero de 2018

Diálogos sobre una identidad culinaria I Los temas


Héctor Zancada y Mario Aiscurri
Buenos Aires 6 de julio de 2016
Asunto: Sobre el debate y los debates
Héctor, querido amigo:
Siempre he sido amante de los debates. Pero no de las discusiones polémicas a las que ya nos están acostumbrando los medios de difusión; sino al intercambio dialogal. Porque no es lo mismo confrontar ideas por el solo hecho de hacerlo y sin pretensión mayor que “ganar” una discusión, que intercambiar opiniones con vocación de modificar el pensamiento del otro por la persuasión y el propio por la convicción, racionalmente fundada, de la validez de los argumentos recibidos.

Hecha esta declaración previa, te propongo que empecemos a ver los dos temas que hemos ido discutiendo en varias oportunidades: la receta original de la Bagna cauda y el tránsito de las preparaciones ácidas hacia la dulzura (v. g., los distintos tipos de Escabeches).
Vamos al primero. Quiero recordar que, cuando en 2012 publiqué la receta que me pasó nuestra amiga Alicia Boero, tu comentario fue contundente: la Bagna cauda piamontesa no lleva leche ni crema. Efectivamente, en algunas recetas que he consultado es como vos decís (1); pero, ¿podrías aclararme con algún detalle el fundamento de tu opinión, por ejemplo, algunas referencias familiares que hacías y que tengo un tanto borrosas?
El otro tema surgió, como consecuencia de mis referencias a las Sarde in saor que comí en Venecia y la Caponata que comí en Taormina, Sicilia. Sostenía yo que esos platos que se caracterizan por un equilibrio entre una acidez marcada, aunque no excesiva, y la dulzura, se ofrecían en los restaurantes para turistas en versiones que terminaban siendo dulces. Como si se tratara de satisfacer un gusto internacional azucarado, muy vinculado con las conservas industriales y las gaseosa globales. Agregaba a mis argumentos que en el sextiere di San Marco, cuando me sirvieron las Sarde in saor, inexplicablemente me pusieron una botella de aceto balsámico sobre la mesa. En tanto que, las Sarde in saor que comí en Murano, conservaban ese equilibrio por mí deseado.
Recuerdo que tus opiniones diferentes sobre el tema estaban vinculadas con las recetas, con un corrimiento hacia la dulzura general en los escabeches en las recetas en boga. El fenómeno del que hablás, yo lo percibí al revés. Poseo recetas que nada tienen que ver con Escabeches, pero que, sin embargo, reciben ese nombre. En otro registro, no esperaba esa dulzura en los platos “agridulces” de Venecia y Sicilia. ¿Podrías contarme en qué basás tus opiniones? Algo dijiste de las viejas cocineras, pero no recuerdo bien.
Bueno, con esto basta para empezar, ¿no te parece? Espero tu respuesta, un abrazo, Mario.
Buenos Aires 13 de julio de 2016
Asunto: Re: Sobre el debate y los debates
Querido Mario, estoy en un todo de acuerdo con tus definiciones para el intercambio de opiniones. En los temas culinarios la polémica carece de sentido. Intercambiemos para enriquecer nuestro conocimiento y poder trasladar nuevas visiones e ideas a nuestras cocinas.
En cuanto a los temas te diré que estoy de acuerdo con ambos y me permitiría, con tu benevolencia, sumar un tema que surgió de la lectura de algunos artículos de tu blog, este es: la confusión entre restaurant porteño y bodegón. Me parece interesante ver como se corren las fronteras de la oferta gastronómica, según van cambiando los usos y costumbres de cada época. Además y llegando hasta nuestros días, como vecino del barrio de Palermo debo decirte que encuentro algunas novedosas propuestas que son inclasificables para los estándares a los que estábamos acostumbrados personas de nuestra generación.
Por lo demás en breve enviaré algunas opiniones. salu2
Notas y referencias:
(1) Por ejemplo, la que está publicada en el libro que me regalaste (S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese).