sábado, 27 de enero de 2018

Receta de raviolón de Haydée Espada

Mi prima completó sus recetas para El Recopilador de sabores con la que publico en este artículo: el raviolón. (1) La verdad es que se trata de una receta alejada de mi experiencia personal que, incluso, juzgaba fuera del acervo gastronómico argentino.
I Recetas de Argentina
Sin embargo, al leer la descripción y el procedimiento transcripto por Haydée, me vino a la mente una receta que expuso, hace cinco o seis años, Francisco del Piero en el programa “Intervención” que emitía la señal de televisión El Gourmet.
Salvo las tapas de libros, las imágenes pertenecen a Haydée Espada
La serie consistía en un recorrido que el cocinero argentino que vive en México, realizaba por los barrios de la ciudad, montando su cocina al aire libre. La señal produjo, en un principio, dos series: una en Buenos Aires y la otra en la ciudad de México. En cada barrio, Del Piero enseñaba a preparar recetas relacionadas con las características locales (v. g., cocina francesa en Recoleta, asado en Mataderos).
La receta de raviolón arrollado con pesto genovés la preparó en el barrio más xeneize de Buenos Aires, La Boca. Tal vez no nos esté indicando la procedencia precisa de la receta; pero sí de la salsa elegida. Ese había sido mi único contacto con ese plato, de modo que la actuación de Del Piero me provocó cierta sorpresa: ¿estábamos efectivamente frente a una variedad de ravioles? (2)
Esta coincidencia con la propuesta de Haydée, me impuso la necesidad de saber algo más. Hurgando en los recetarios argentinos tradicionales, encontré una receta más, solitaria, por cierto, en mi biblioteca. En el libro cocina tradicional argentina de Marta (1914-1957) hay una versión que lleva el nombre de “Raviolón”. (3)
Cuando le pregunté a Haydée de dónde había tomado la receta, me respondió la había aprendido en el curso que realizó en la Escuela Técnica Paula Albarracín de Sarmiento después de haber terminado allí la educación secundaria. (4)
Como puede verse, aunque no es una pasta ausente en la tradición culinaria argentina, tampoco se la ve demasiado presente en ella. Está como relegada a ciertos recovecos.
II La enciclopedia de la pasta
Pero, ¿cuál es el origen de esta especialidad? Hice una exhaustiva búsqueda por la enciclopedia de la pasta de Oretta Zanini De Vita y, a pesar de que no encontré una receta específica de raviolón (con esa denominación, digo), di con una que conserva la idea gastronómica que caracteriza, como nota común, a las tres recetas argentinas aquí consideradas. (5)
Efectivamente, en la página 238, nos encontramos con una preparación expuesta bajo la denominación “rotolo ripieno” (rollo o arrollado relleno) que consiste en preparan una farsa de diversos ingredientes (siempre asociados al lugar en que se oficia el plato) amalgamados con ricota, extenderlo sobre una de masa estirada y proceder de este modo:
“La masa se enrolla, se envuelve en gasa y se cuece a fuego lento en agua con sal. La gasa se retira con cuidado y el rotolo se corta en rebanadas que se disponen en un plato apto para horno. Cubiertos con bechamel, ragù o salsa de tomate simple, según la costumbre local, se gratinan.” (6)
Doña Oretta sostiene que se trata de una pasta relativamente moderna; que se prepara en casi toda Italia; que recibe nombres como “strudel” en Trientino – Alto Adige o “pasta al sacco” en Le Marche y que es probable que su origen esté en el strudel dulce del Trientino.
Muy interesante, ¿verdad? Pareciera que este rotolo ripieno es nuestro raviolón que, incluso Del Piero denomina “raviolón arrollado”. Pero esta pequeña recorrida por el libro de la señora Zanini me genera dos incógnitas que sólo deseo dejar planteadas.
La primera: ¿Por qué, en La Argentina se llama “raviolón”? Un nombre más razonable hubiera sido el de “arrollado”, con alguna especificación como, por ejemplo, “de verduras y ricota”. Tal vez, la palabra arrollado ya era utilizada en referencia a la masa de pionono rellena.
La segunda, refiere a la imprecisa caracterización de Oretta Zanini de pasta “relativamente moderna” (2009). La receta de Marta es, como muy nueva, de 1957 (año de la última edición de su libro); sin embargo, es muy probable que, por el lugar que ocupa en la obra, ya estuviera incluida en la primera edición de 1914.
Finalmente digo que la idea gastronómica que constituye la originalidad de la receta de rotolo ripieno, aparece aislada entre las más de trescientas variedades de pasta que la obra de doña Oretta Zanini contiene. Es bien claro que no logra configurar un conjunto de preparaciones que pueden relacionarse a una clase fácilmente reconocible como sí ocurre con los ñoquis o los ravioles. ¿Esta circunstancia puede explicar la parca presencia del raviolón arrollado en la cocina argentina?
De la mano de mi prima Haydée, traigo a la luz, una vez más, esta receta argentina:
Raviolón
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017) (7)
Ingredientes
Masa:
Harina común tamizada 600 grs.
Polvo de hornear 1/2 cucharadita.
Yemas 2.
Sal 1 cucharadita.
Relleno:
Acelga 1/2kg.
Cebolla picada muy fina 1.
Manteca 50 g.
Jamón del diablo 1 latita.
Ricota 300 g.
Huevos 2.
Queso rallado 4 cucharadas.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.
Salsa:
Latas de tomates 2.
Cebolla picada fina 1.
Cubito de salsa de carne 1.
Hojas de laurel 3.
Aceite o manteca 1/2 taza.
Preparación
Masa:
1.- Preparar masa tipo tallarines, agregando el agua necesaria.
2.- Trabajar muy bien y dejar descansar en la heladera, en una bolsa plástica por 1/2 hora.
Relleno:
3.- Dorar la cebolla en manteca.
4.- Agregar la acelga picada y rehogar unos minutos.
5.- Retirar la sartén y agregar el jamón del diablo mezclado con la ricota, los huevos, el queso rallado y sazonar muy bien.
Armado y cocción:
6.- Estirar la masa no muy fina, dándole forma rectangular, del ancho de la cacerola.
7.- Cubrir la masa con el relleno y enrollar por uno de los lados más cortos.
8.- Envolver en una tela el rollo, atarlo y/o coser la tela sin comprometer la masa en la acción.
9.- Colocar en una olla con abundante agua hirviendo y sal.
10.- Mantener el hervor, durante 15’, aproximadamente, con la cacerola tapada.
Servicio:
11.- Retirar del agua, quitar la tela, cortarlo en rodajas, disponer en una fuente y cubrir con la salsa bien caliente. ¡Y a disfrutarlo!
Comentarios
De Haydée:
“A mí me gusta ponerlo 7 u 8 minutos en horno caliente. Y a disfrutarlo!”
De mi parte:
1.- Haydée no nos da el procedimiento de elaboración de la salsa. Juzgo que, para este caso en que la salsa es una opción personal del cocinero, es innecesario. Del Piero, por ejemplo, eligió el pesto genovés. (8)
2.- El relleno también puede variar. Del Piero lo hace con seso de vaca.
3.- La única, de las tres recetas argentinas, que puede concluir con el gratinado es la de mi prima. Es necesario reconocer que la elección del pesto, impidió a Francisco Del Piero llevar adelante este paso
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de noviembre.
(2) S/D, Del Piero, Francisco, “Raviolón arrollado con pesto genovés”, en Intervenciones, señal El Gourmet, leído el 29 de noviembre de 2017 en http://elgourmet.com/receta/raviolon-arrollado-con-pesto-genoves.
(3) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de noviembre.
(4) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 39.
(5) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pag. 238.
(6) Ídem.
(7) Ver nota (1).
(8) Ver nota (2).

Gambas al ajillo de Haydée Espada

Ya me voy a aburrir de decirlo, pero suelo recurrir insistentemente a un apotegma que encierra una verdad irrefutable: en la cocina, las recetas más sencillas son las más difíciles de preparar con éxito… y esta es una de ellas.
 Las imágenes pertenecen a Haydée Espada
Conozco dos fórmulas básicas de preparar este plato. Ambas responden a diferentes tradiciones de la cocina española. De ellas, sólo puedo identificar la versión andaluza, a la que también llaman pil pil de gambas. Ignoro la procedencia de la otra que, por cierto, está muy difundida en nuestro país.
Las gambas andaluzas se preparan friendo ajo en abundante aceite de oliva, agregando luego las gambas. Es importante comerlas al toque de sacarlas del fuego. Con unos amigos fuimos dos veces a almorzar a un concurrido e inobjetable restaurante de especialidades españolas del Microcentro Porteño. En ambos casos, disfrutamos de las gambas al ajillo. Sin embargo, en la segunda oportunidad, nos cayeron algo mal. Se me ocurre una explicación única. El restaurante de marras suele encontrarse muy concurrido durante los días laborables, seguramente el mozo tardó más del tiempo aconsejado para traernos el plato desde la cocina.
La otra forma que es la que yo practico habitualmente, consiste en rehogar el ajo en aceite de oliva, agregar un vaso de vino blanco y, cuando el alcohol se ha evaporado, agregar las gambas. Parece un detalle nimio, pero el resultado tiene diferencias notables en sabores, texturas y consistencias.
Esta fórmula, como ya he dicho es muy frecuente en nuestro país. En recetarios españoles, salvo alguna que otra excepción, se suele agregar vino cuando las gambas son acompañadas por otros ingredientes, v. g, almejas.
No he hecho una indagación sobre esta tradición y es probable incluso que no sea tal. Podemos pensar que, probablemente, las recetas que llevan vino blanco sean producto de trasladar, a las gambas, ideas de otras recetas “al ajillo” (por ejemplo, pollo al ajillo). Si esto fuera así, también es probable que la transfiguración se haya producido lejos de Andalucía… en la España central o, tal vez, en nuestra América.
Pero estas reflexiones sólo son ocurrencias mías que tengo ahora, en el momento de trascribir la receta que pertenece mi prima Haydée Espada. Verán que su fórmula es muy personal. También verán que ella lo sabe y así lo explica. 
Gambas al ajillo
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017). (1)
Ingredientes
400 g de camarones.
10 dientes de ajo.
½ vaso de vino blanco (opcional).
Morrón colorado a gusto.
Puré de tomate a gusto.
Sal.
Pimienta.
Pimentón dulce.
Aceite de oliva c/n.
Preparación
1.- Sacar a los camarones la línea negra que está a lo largo (como si fuera una columna vertebral), lavarlos y dejarlos escurrir.
2.- Picar 10 ajos rehogar en poca cantidad de aceite de oliva.
3.- Agregar el morrón rojo en trozos pequeños.
4.- Incorporar los camarones, seguir rehogando.
5.- Agregar puré de tomates y 1/2  vaso de vino (opcional). Condimentar con sal, pimienta y pimentón.
6.- Cuando alcanza el punto de ebullición, cocinar 4 minutos.
7.- Probar si es la textura deseada, apagar el fuego
8.- Servir.
Comentarios
Comentarios de Haydée:
1.- “Es una versión libre, ya que la receta original es ajo cocido en mucha aceite de oliva y condimentado con pimentón.”
2.- Si se prefiere, pueden reemplazarse los camarones por langostinos.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de noviembre.


sábado, 20 de enero de 2018

Recetas con langostinos de Haydée Espada

Estábamos sentados a la mesa en casa de mi prima Haydée. Hablábamos del recetario de su madre. Me contaba de dónde había obtenido las distintas piezas de su colección. Algunos manuscritos diferían en la caligrafía. Allí estaba su letra y la de su madre y la de otras personas. Hablamos de las preferencias de ella y de mi tía. A lo largo de la comida hicimos dos listas para orientar mis escritos. Una llevaba las recetas de tía Maruca, la otra, la de Haydée. (1)


Mientras charlábamos, trajo a la mesa la entrada: una copa de langostinos que disfrutamos como si de un descubrimiento se tratara. En la lista de las recetas de Haydée sobre las que iba a escribir mis artículos, figuraba una de langostinos fritos. Cuando le pedí la receta, mi prima me mandó también la de la copa de langostinos. Lo hizo porque nos había gustado y ya he dicho por allí que para Haydée sus mejores platos no son los que les gustan a ella, sino los que disfrutan los comensales. (2)
La imagen pertenece a Haydée Espada
No alcanza con decir que éste es otro plato típico de la cocina porteña, porque ha cumplido un papel propiciatorio en la creación de una renombrada salsa argentina. Efectivamente, cuenta la “leyenda”, debidamente documentada por cierto, que en el Golf Club de Mar del Plata, en los años veinte del siglo pasado, Luis Federico Leloir inventó la salsa golf, incitado por sus amigos que estaban hartos de los copetines de langostinos con mayonesa que se servían en ese establecimiento. (3)
Celebro, por supuesto, la idea de rescatar esta salsa notable. La cultura de lo liviano la ha maltratado. Está muy bien cuidar la salud desde una cultura alimentaria; pero no debemos olvidar que el enemigo del cuerpo sano no es el placer sino el exceso. Es más, el placer aporta su granito de arena a la salud integral… de modo que, a comer salsa golf, pero no todos los días.
Aquí la receta de mi prima. Lleva salsa golf, por supuesto… aunque también propone una versión más liviana.
Copa de langostinos
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017)
Ingredientes
Langostinos pelados.
Surimi (canicama).
Manzana verde.
Apio.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Saco la línea negra de los langostinos, los lavo, espero a que pierdan humedad.
2.- Los mezclo con trozos de canicama, manzana verde en cubos y apio, todo cortado pequeño.
3.- Los aderezo con sal, pimienta y abundante salsa golf.
Comentarios
Haydée propone que, si se quiere hacer que la preparación esté más liviana, se puede agregar una cucharada de queso crema por copa, reduciendo la cantidad de salsa golf; pero siempre debe ser mayor el porcentaje de salsa golf en la mezcla. (4)
La receta de langostinos fritos, dice mi prima son muy fáciles de preparar. Si leemos con atención su recta, efectivamente lo son. (5)
La imagen pertenece al autor
Ambas recetas funcionan muy bien como entradas; pero también como platitos o raciones en una picada. Van muy bien con la cervecita de los viernes.
Langostinos fritos
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017) (6)
Ingredientes
Langostinos pelados.
Huevos.
Ajo picado.
Perejil picado.
Sal.
Pimienta.
Pan rallado.
Aceite para la fritura.
Preparación
1.- Le  saco esa línea negra que traen los langostinos como si fuera la columna, por la ubicación, digo.
2.- Los lavo y dejo escurrir.
3.- Bato huevo con sal, pimienta, ajo y perejil.
4.- Sumerjo los langostinos en los huevos, luego al pan rallado y a la sartén con aceite caliente, vuelta y vuelta, para que se doren.
5.- Y a disfrutarlos!
Notas y bibliografía:
(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).
(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre.
(3) 2017, Asicurri, Mario, “Salsa golf”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de octubre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/09/salsa-golf.html.
(4) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.
(5) Ídem del 22 de octubre de 2017.
(6) Ídem.


sábado, 13 de enero de 2018

Receta de mejillones a la provenzal Haydée Espada

Cuando decidí publicar las recetas de mi prima, le pedí que eligiera las que mejor les salen. Ella eligió las que más disfruta su hijo Matías. Parece qué es lo mismo, pero no…
Los mejillones a la provenzal estaban en el tope de esa lista. (1) Se trata de un plato simple de preparar; pero, como todos los platos simples, exige cuidado. No es difícil entender de dónde tomó Haydée esta receta porque éste es un pato tradicional de la cocina porteña.

Durante mucho tiempo estuve tentado de pensar que las preparaciones denominadas “a la provenzal” no eran provenzales, que esa salsa de ajo y perejil picado sólo era una malversación originada en la restauración porteña o, a los sumo, española. Pero el recetario de J. B. Reboul de 1810 me desengañó. En él encontré la receta de ancas de rana a la provenzal (“Grenouilles á la provençale”). (2) Entonces tuve que publicar una revisión de mis ideas. (3)
Pero no hay que abusar en la confianza de pensar que todo lo que se hace con esta salsa tiene un origen provenzal. Nosotros le damos indiscriminadamente esa especificación no sólo a las ranas, sino también a casi cualquier cosa que queramos comer aliñada con ajo y perejil, incluyendo papas fritas. Efectivamente, si volvemos al libro de Reboul, encontramos varias recetas de mejillones; pero ninguna recibe el adjetivo de marras en su nombre ni lleva esa salsa.
La imagen pertenece a la familia del autor
En una breve búsqueda, tampoco la encontré en los recetarios españoles del siglo XIX que poseo. En ellos, sólo hay una receta que recibe la denominación, pero que no tiene nada que ver con la fórmula que aquí estamos considerando. (4) Sí hay recetas en los libros argentinos de la primera mitad del siglo XX de doña Petrona y doña Lola. (5) Estas cocineras se han formado académicamente en la codificación francesa de Escoffier. Sin embargo, en su libro Mi cocina, del prestigioso cocinero francés, no aparece. (6)
En Bélgica existe una receta para preparar los mejillones de una manera muy similar a ésta; pero, en lugar de ajo y perejil, lleva cebolla y apio. Digamos que los mejillones a la flamenca responden a la misma idea gastronómica, pero con distintos ingredientes.
La imagen pertenece al autor
Podemos afirmar, provisionalmente, que esta receta fue creada a partir de la utilización, sobre los mejillones el aliño provenzal de la mencionada receta de ranas de Reboul. De allí habría tomado su nombre. Aunque la exploración ha sido modesta, cabe formular la hipótesis de que la mencionada fusión haya tenido su origen en Buenos Aires. Novedad tan interesante nos autoriza precisamente a abandonar la idea de malversación y adherir a la de fusión. Ignoro si los mejillones a la flamenca han tenido algo que ver con este plato.
Más allá de las hipótesis que propongo, lo que resulta indudablemente cierto es que los porteños comemos mejillones a la provenzal. De modo que los invito a disfrutar de la receta de mi prima. Presten atención al manejo que ella hace de los detalles. Luego les pongo algunas recomendaciones sanitarias a tener en cuenta con la manipulación de los mejillones.
Mejillones a la provenzal
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017)
Ingredientes
Mejillones.
Rocío vegetal c/n.
Ajó.
Perejil.
Sal.
Pimienta.
Vino blanco ½ vaso.
Preparación
1.- Limpio los mejillones (saco la panza y esa tira con pelitos negros).
2.- Pongo, en una sartén, rocío vegetal y un suspiro de agua, el ajo y el perejil picados y lo rehogo con llama corona. No dejo que se doren.
3.- Agrego los mejillones y los hago bailar en la provenzal y sus vapores, por poco tiempo, su cocción es rápida.
4.- Agrego sal, pimienta y vino blanco, con lo que se completa la cocción y suma sabor.
5.- Cuando el alcohol se ha evaporado y los mejillones se abren, están listos para comer.
Ajuste personal
Yo los hago tapados.
Comentarios
De Haydée:
La cantidad de vino es proporcional a la de mejillones. Para la cantidad de mejillones que caben en una sartén, medio vaso es suficiente.
Como Haydée cocina los mejillones destapados, cuando la cantidad es muy grande, los prepara en un wok. (7)
Para esta receta, tenemos que utilizar mejillones vivos. ¿Cómo nos damos cuenta que es así, que efectivamente están vivos? Hay que prestar atención a dos momentos cruciales: antes de cocinarlos y cuando están listos para ser servidos.
Los mejillones deben ser llevados cerrados a la cocción. Si alguno de ellos tiene sus valvas entreabiertas, habrá que darles un golpecito contundente con los dedos (generalmente disparando como un gatillo el dedo medio después de haber recibido la presión del pulgar). Si el animal reacciona cerrándose, es porque está vivo.
Aun así, puede ocurrir que alguno de los mejillones cerrados no lo esté. En ese caso, no se abrirán como el resto durante la cocción. En ambas circunstancias, el que permanece abierto antes de la cocción o el que permanece cerrado después de ella, debe ser descartado.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre.
(2) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989, pag. .
(3) 2016, Aiscurri, Mario, “Ranas a la provenzal (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de octubre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/12/ranas-la-provenzal-revision.html.
(4) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pag.224.
(5) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 152. 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 119-120.
(6) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d.
(7) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.


sábado, 6 de enero de 2018

Receta de carne rellena de Haydée Espada

Un domingo de principios de marzo de 2017, fuimos a la casa de mi prima Haydée Espada en Mataderos. El sol, el aire y el celeste del cielo anunciaban que el otoño se había adelantado unos días.
Las imágenes pertenecen a Haydée Espada
El motivo. No uno, muchos. La cálida invitación de mi prima para almorzar en su casa; la posibilidad de reencontrarme con la felicidad de vivir el otoño en Mataderos; el recetario de mi tía Maruca, su madre… y algunas cosas más.
Nos ofreció un clásico familiar que hacía doña Maruca: carne rellena. Se trata de un plato sin estridentes sofisticaciones, pero con un sabor genuinamente casero. Haydée lo preparó con maestría. Combinó los ingredientes a su gusto, excluyendo agregar ajo al relleno porque no sabía si lo comeríamos y lo cocinó en su horno eléctrico… ¿cuánto tiempo, a qué temperatura? Bueno, como la gran cocinera que es, todo lo hizo a ojo.
El relleno de carnes suele estar asociado a proveer untuosidad y frescura a cortes magros (peceto, carré de cerdo, colita de cuadril, etc.). La carne rellena de Haydée sostiene esta idea sólo en apariencia. En ella, el relleno no se limita a ser actor de reparto, es, por lo menos un coprotagonista decisivo para alcanzar un buen resultado.
Amo la magia de conseguir sabores atractivos a partir de una combinación de elementos simples… bueno, esto me ocurre fundamentalmente cuando son “mis” elementos simples, los que son la base de la cocina familiar en la que he formado mi gusto. Ajo, perejil, pan y queso rallado… ¿qué más puedo pedir?
¡Ah! Empecé la recopilación por esta receta por dos razones. La primero porque fuel el plato con que mi prima nos agasajó ese domingo y segundo porque eligió un plato que heredó de su madre. Haydée le pone un toque personal a lo que cocina. Lo veremos en esta receta y en las que siguen en las que se separa de la cocina de su madre en la selección de productos e ideas gastronómicas que, incluso han llegado a influir en la última etapa de la cocina de mi tía.
Esta es la receta de Haydée:
Carne rellena
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017) (1)
Ingredientes
Tapa de nalga 1,5 kg.
Pan
Leche
Perejil
Ajo 2 dientes.
Queso rallado a gusto.
Huevo 2.
Sal.
Pan rallado, si es necesario
Cebolla.
Morrón.
Cebolla de verdeo.
Condimento con especias varias. (2)
Preparación
1.- Mechar la carne, haciendo un bolsillo grande en ella.
2.- Mojar el pan en leche poco antes de preparar el relleno.
3.- Mezclar el pan escurrido con el queso rallado y el perejil y el ajo picados. Agregar un huevo batido.
4.- Rellenar la carne y cerrarla con escarbadientes (también se puede coser con aguja de colchonero e hilo de bridar).
5.- En una hoja de papel de aluminio esparcir cebolla blanca, morrón y cebolla de verdeo picados, todo condimentado con sal, pimienta y aderezo (ver comentarios de Haydée abajo).
6.- Colocar la carne rellena sobre esos vegetales y envolverla con el papel de aluminio.
7.- Llevar al horno precalentado entre 180 y 200° C.
Comentarios
Míos:
Mi prima no sella la carne antes de llevarla al horno. Con todo lo que puede pensarse, estaba tierna y no parecía sancochada.
Como ya lo he dicho, Haydée no nos informa, en su receta el tiempo de cocción porque este depende de cada horno, del peso de la pieza y del gusto personal de cada cocinero. Ella misma sospecha cuando la carne está por el olor que emana. (3)
De Haydée:
“El aderezo que uso es parecido al de pizza, pero con una combinación diferente  que incluye apio disecado, que compro en la casa de productos dietéticos.” (4)
Haydée sirvió la carne rellena acompañada con papas y ensaladas. Ese fue su plato principal; como entrada sirvió una porteñísima copa de langostinos.
¿La receta de la copa? ¡Ah! Está en otro artículo.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).
(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.
(3) Ídem.
(4) Ídem.